Alternatives plaisantes à l’alcool, mocktails et cocktails-miroirs élargissent leur présence au sein des bars d’hôtels, cafés et restaurants, car ils répondent à une véritable demande des consommateurs. TENDANCES & INNOVATIONS Lorsque l’on sort prendre un verre, il n’est pas toujours aisé de trouver une offre proposant autre chose que de l’alcool. Que peut-on consommer d’autre qu’un thé ou un soda ? Selon Humphrey Bosch, second au bar Joséphine du Lutetia à Paris, cela fait plusieurs années que la tendance du mocktail - ces cocktails sans alcool mixant fruits, sirops et/ou softs - se déploie. Si pour l’heure, cette tendance “se résume principalement aux mélanges de fruits et de softs, ils se développent de plus en plus.” À tel point que le mocktail est devenu “un enjeu que nous prévoyons d’élargir significativement dans la prochaine carte du bar”, explique-t-il. “Il y a une vraie demande de la part de la clientèle et, de notre côté, une volonté d’aller au-delà des recettes habituelles. On veut proposer une véritable recherche, offrir par nos mocktails une expérience gustative. Exactement comme en mixologie.” Rendu sensible par ses clients aux alternatives non-alcoolisées, Humphrey Bosch évoque l’anecdote qui a changé son approche : “Un soir, une femme m’a discrètement demandé de lui préparer un cocktail sans alcool, car elle était enceinte, et ne souhaitait pas que cela se sache. Par la suite, je me suis aperçu que la demande était récurrente. De fait, les quatre mocktails à la carte du bar où je travaillais alors représentaient 25 à 30 % de notre chiffre d’affaires.” Les cocktails miroirs On appelle cocktail-miroir la version non-alcoolisée d’un cocktail. Concrètement, un cocktail ne se transforme pas en mocktail par le simple retrait du spiritueux. “Cela n’aurait pas de sens, confirme Humphrey Bosch. Il faut faire une réadaptation des saveurs, pour rester cohérent côté goût”, et ne pas perdre l’identité gustative du cocktail initial. Florian Thireau, chef barman au Cheval Blanc à la Samaritaine à Paris, abonde en ce sens : tout l’enjeu du cocktailmiroir consiste à éviter d'être trop sucré. “Il y a deux points à resLes mocktails font recette Je ne veux pas travailler Un cocktail sans alcool du bar Joséphine, au Lutetia, Paris. Ingrédients 30 ml de sirop de lavande 30 ml de citrus 200 ml de soda pêche et jasmin Préparation • Mettre tous les ingrédients au verre à mélange, diluer pendant 10 secondes, puis verser dans un verre highball.
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