Le raisin rose Un cocktail sans alcool de Florian Thireau, au bar Limbar, au Cheval Blanc Paris. Ingrédients Jus de raisin sauvignon blanc Eau infusée à la vanille Miel d’acacia Sirop de sucre Verjus Fleur d’oranger Solution citrique Solution saline Essence sèche Amer ‘spanish’ Préparation • Assembler le tout, puis gazéifier. Servir à la façon d’un champagne rosé. commercialfrance@groupeleduff.com www.bridor.com Suggestion de présentation - Crédits photos : A point studio Des petits pains d’une grande finesse parfaits pour varier les plaisirs à table avec des recettes exclusives, des formes et des saveurs variées. Petits pains Elégance Petit Pain Demi Lune 50 g Finedor® Graines Anciennes 50 g Petite Boule esprit Nordique 60 g HOTELLERIE RESTAURATION - MIX LENOTRE - DEMIE.indd 1 12/04/2021 12:27:00 Les accords mets et boissons sans alcool En cuisine aussi, les accords mets et boissons sans alcool se développent progressivement. Si la tendance a d’abord pris naissance à l’étranger, comme le fait par exemple René Redzepi au Noma, elle gagne peu à peu l’Hexagone. Anne-Sophie Pic, Mauro Colagreco, Alexandre Mazzia ou encore Florent Ladeyn l’ont par exemple mis en place. La chef Anne-Sophie Pic note que “le dialogue entre mets et boissons sans alcool est un territoire quasiment vierge, passionnant à explorer. Nous n’avions pas de véritable alternative, en dehors de l’eau ou du thé, pour les clients qui n’aiment pas le vin ou ne souhaitent simplement pas boire lors d’un repas. Or, je souhaite développer jusqu’aux boissons les dialogues aromatiques entre les produits. J’ai donc exploré cette dimension avec Paz Levinson pour créer des accords mets-boissons non alcoolisées.” Poser une question, ajouter un commentaire Anastasia Chelini > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR568938 pecter : l’ajout de sel, qui lutte contre l’excès de sucre, et l’acidité, qui balance la sucrosité. Pour accompagner l’acidité, on ajoute amertume et tannins. Ils opèrent comme liant aromatique.” D’autres éléments entrent également en ligne. Outre le nécessaire travail de la texture (modifiée par le retrait d’alcool), il faut aussi avoir en tête la contrainte du temps. “Le plus gros challenge sur le sans alcool, c’est que l’on est sur une base d’eau, du coup, les équilibres ne tiennent que 24 heures, explique Florian Thireau. Il faut donc tout recommencer le lendemain. Or un cocktail-miroir peut demander 2 heures de travail…” @ FRANCK HAMEL
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