Les recettes à base de CBD, une molécule non psychotrope extraite du chanvre, fleurissent dans les bars, les restaurants et les pâtisseries. Effet de mode ou vraie tendance ? TENDANCES & INNOVATIONS Le cannabidiol ne passe pas inaperçu. “En France, 12 % des consommateurs reconnaissent avoir testé le CBD”, observe Nicolas Nouchi, directeur du département des études de CHD Expert. Une curiosité qui déteint sur le secteur de l’alimentation. La marque Chilled, une eau gazeuse au CBD infusée à l’hibiscus, a conquis la grande distribution et un nombre croissant d’enseignes comme Cojean ou Pokawa. Le cannabidiol se glisse dans les douceurs de Philippe Conticini, dans les assaisonnements des pokés de Pokawa, dans les menus éphémères du fast-food bio lyonnais Bënnie… Le bar Rehab, dissimulé au cœur de l’hôtel Normandy à Paris, a même fait des cocktails au CBD sa spécialité. Selon le barman, les clients se sentiraient apaisés après avoir bu deux ou trois de ses créations. Le CBD, qui ne provoque ni addiction ni effet psychotrope, possèderait en effet des vertus relaxantes. De nouvelles saveurs Pour Anthony Courteille, à la tête de la boulangerie Sain (Paris, Xe), c’est l’aspect gustatif qui prime. “Toujours en quête de nouvelles sources d’inspiration”, le chef marie la variété Orange bud “aux notes légèrement mentholées ou poivrées” avec du chocolat, de la clémentine, de la crème de marron, des fraises ou du miel. “Je travaille à partir d’infusions de feuilles mixées, que j’intègre en biscuiterie ou en pâtisserie. En revanche, je n’utilise pas de CBD dans mes pains, car les températures élevées abîment les arômes”, note-t-il. Piqué par la curiosité, Steve Gondon, chef de la pizzeria Maestro à Clermont-Ferrand (Puy-deDôme), a lui aussi décidé de tester cette nouvelle saveur. “On saupoudre le CBD après cuisson, comme de l’origan, en l’associant à une recette très simple : tomate fraîche, crème, fromage doux. Cela fait ressortir ce goût spécial, entre le floral et le végétal”, explique-t-il. Lancée en avril 2021, sa pizza Cibidi aurait dû être une recette éphémère. Mais devant le succès rencontré, elle est encore aujourd’hui au menu. Car le CBD représente aussi un vrai atout marketing. À Marseille, Axel Gilbert et Sandra Sacuto ont ainsi lancé au printemps dernier Happy’s Kitchen, “la première enseigne de street food en France à proposer du CBD dans l’ensemble du menu”. “C’était une façon de se démarquer. On est passé dans de nombreux médias, et on a eu une grosse visibilité dès l’ouverture”, admet le cofondateur. Rassurer les consommateurs Quelle clientèle le CBD fait-il succomber ? “La consommation de CBD est déconseillée aux mineurs, par manque de recul. On est sur une clienLe CBD s'invite dans l'alimentation 44 L’Hôtellerie Restauration N° 3759 - 13 novembre 2021 ••• Selon l’UIVEC, le marché français du CBD génère environ un milliard d’euros par an, de la production à la vente. Anthony Courteille glisse du CBD dans certaines de ses pâtisseries. Ici, le Choco Relax. © DR
RkJQdWJsaXNoZXIy ODk2OA==