60 L’Hôtellerie Restauration N° 3759 - 13 novembre 2021 L’Hôtellerie Restauration : Quand avez-vous su que vous vouliez devenir cuisinier ? Stéphane Buron : Je devais avoir 8 ans. Ma mamie était une grande cuisinière ménagère qui faisait toujours des repas à cinq ou six plats. Et j’avais un grand-père qui était un grand charcutier à Valence. J’ai eu la chance de faire avec lui beaucoup d’étoilés Michelin dont la Maison Pic. J’ai vu aussi ce qu’il préparait en tant que traiteur, comme les saumons en Bellevue. Ça m’a fasciné de voir ces saumons décorés. Je me disais que d’une matière vivante, on peut faire quelque chose de très joli. J’ai attendu mes 16 ans pour partir en apprentissage. C’est mon grand-père qui m’a trouvé une place d’apprenti à l’hôtel Bragard à Gérardmer. On était trois apprentis, dont Frédéric Anton, et nous étions habillés comme des princes par les établissements Bragard. Pendant trente ans, vous avez officié au Chabichou auprès de Michel Rochedy. En 2018, après le rachat par le groupe Lavorel, vous avez pris les commandes de la cuisine. Comment a-t-elle évolué ? J’ai été plus de trente ans le chef d’un chef emblématique et j’ai fait sa cuisine pour que cela lui ressemble. Il m’a toujours remercié de ne pas avoir voulu changer sa vision. Certes, je l’ai un peu modernisée en trente ans. Maintenant encore, je fais appel à mes souvenirs d’enfance et à ceux avec mes SECRETS DE CHEF COURCHEVEL Arrivé au Chabichou comme chef de partie en 1987, Stéphane Buron a passé trente ans aux côtés du chef Michel Rochedy. Aujourd’hui à la tête des cuisines de l’établissement – repris en 2018 par le groupe Lavorel – le MOF prépare la reprise après vingt mois de fermeture. Stéphane Buron : “Dans ma cuisine, rien n’est laissé au hasard” EN DATES 4 décembre 1964 : naissance à Limoges (87) 1981-1983 : apprentissage Hôtel Bragard à Gérardmer (88), CAP cuisine au lycée hôtelier de Gérardmer 1983-1985 : commis puis chef de partie au Relais à Mougins (06) 1985-1986 : Relais à Mougins à PalmBeach en Floride 1986 : service militaire à la présidence de la République 1986-1987 : chef de partie à la Palme d’or, Hôtel Martinez à Cannes (06) 1987 : chef de partie garde-manger au Chabichou à Courchevel (73) 1988-1989 : deuxième second au Chabichou 1993 : premier second au Chabichou 1995 : chef au Chabichou 2002 : lauréat du prix Taittinger International 2004 : MOF © PHILIPPE BARRET
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