62 L’Hôtellerie Restauration N° 3759 - 13 novembre 2021 SECRETS DE CHEF Poser une question, ajouter un commentaire Nadine Lemoine >www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR769048 lioré le confort des convives avec des tables et des fauteuils très espacés. Du temps de Monsieur Rochedy, on fonctionnait à 90 % avec la carte et 10 % avec les menus. Aujourd’hui, on a changé de concept avec les trois menus Expériences et les chiffres ont été inversés. Les gens ont envie de voyager dans mon univers, de découvrir ma cuisine et de vivre une expérience. Il y a en parallèle un très gros travail en salle pour expliquer la cuisine et faire partager cette vision. Des nouveautés dans l’art de la table ? J’ai une cuisine végétale, minérale, plus légère, et pour lui correspondre encore mieux, on a inclu les assiettes de Three Seven avec du feuillage ou encore les tables et les pieds de table en bois sculpté. Cette année, j’ai fait un gros travail avec de la pierre et du bois. J’ai remplacé les sets de table en cuir par des sets en racines de teck que j’ai fabriqués. J’ai aussi complètement réhabilité mes charriots avec du bois pendant le confinement. Vous avez choisi de partager avec nous votre recette de fondue au fromage. Pourquoi ce choix ? Parce que l’on est en Savoie, et surtout parce que ma mamie avait une épicerie fine dans les années 1970-80 qui proposait du fromage à la coupe. Elle râpait les parures de ses fromages auxquelles elle ajoutait de l’emmental pour faire du gruyère râpé. Ainsi, elle n’avait jamais de pertes. Et les clients en redemandaient car ce mélange était très bon. La fondue du Chabichou n’est pas faite à partir de parures mais de morceaux de fromages du plateau qui sont devenus trop petits pour y figurer. C’est un mélange de très bons fromages en écume. Aujourd’hui, ma fondue est à base de beaufort d’été et ressemble à une prairie [lire p. 64-65]. Il faut être fou pour dresser à la pince à épiler toutes ces herbes et fleurs dans cette écume ! Quel manager êtes-vous ? Ici, nous avons toujours privilégié les équipes. Par exemple, nous faisons un roulement une semaine sur deux. L’équipe du matin est en coupure de 14 h 30 à 18 heures. L’équipe du soir arrive à 14 heures. Être en coupure le matin une semaine sur deux permet de se reposer. S’il y a un souci, on en discute. J’ai toujours dit que je ferai le contraire de ce que j’ai vécu quand j’étais jeune. Pas question de crier, c’est une perte de la maîtrise de soimême. Donner des corvées ou faire des remarques devant toute la brigade, cela ne doit pas perdurer. J’ai signé la pétition ‘Touche pas à mon commis’ pour cette raison. Et il faut aussi savoir dire quand le service s’est bien passé. La place des femmes dans les restaurants gastronomiques a également beaucoup évolué en trente ans. Il n’y avait pas de femmes ou très rarement, y compris en salle. Au Chabichou, nous comptons 8 femmes en cuisine et 9 en salle. Vous allez rouvrir le 10 décembre, après vingt mois de fermeture. Comment avez-vous vécu cette période ? Nous avons réalisé des événements, des recettes sur internet. Cela m’a permis de trouver de petits producteurs locaux pour être encore plus proche du terroir. La préparation d’un livre [lire ci-dessus] m’a également pris huit mois. J’ai hâte de reprendre. L’aventure, je la vis aussi avec mon fils Antonin, qui a 23 ans. C’est mon premier chef de partie tournant. Cela fait trois ans qu’il travaille l’hiver au Chabichou et avec Arnaud Donckele à Saint-Tropez pendant l’été. Le but, c’est qu’il s’investisse auprès des chefs de partie pour expliquer ma vision de la cuisine. Je veux qu’il soit le garant de ce que je veux faire. En même temps, je souhaite que l’on soit soudés et qu’il apporte aussi des idées. Cela fait sept ans qu’il est dans la brigade l’hiver et je souhaite qu’il reste avec moi. Vous pensez à la troisième étoile avec lui ? Si on les a ensemble tant mieux. Mais peut-être que c’est lui qui les aura et pas moi. Et je serai aussi fier que si c’était moi qui les avais eues, car cela voudra dire que j’ai été son mentor jusqu’au bout. À lire : Le Chabichou Courchevel - Stéphane Buron Encouragé par Jean-Claude Lavorel, amoureux de sa cuisine ambitieuse mais sans complication, de ses assiettes lisibles où les ingrédients les plus nobles comme les plus simples sont magnifiés sans se perdre, Stéphane Buron livre sa vision d’une gastronomie qui va à l’essentiel du goût. En cinquante produits et autant de recettes, il raconte son amour de la truffe et de la poire de Savoie, du caviar et de la carotte, du brochet de lac et du bar sauvage, du cochon et du chevreuil, de la châtaigne et du citron, et tant d’autres. Inspiration, association, cuisson, assaisonnement, un voyage dans la tête et dans les assiettes de Stéphane Buron. Le Chabichou Courchevel - Stéphane Buron et Stéphane Méjanès • Photographe : Philippe Barret • Collection Le verre et l’assiette • Éditions Glénat • Prix : 49 € Retrouvez trois recet tes du chef pages 64-69
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