64 L’Hôtellerie Restauration N° 3759 - 13 novembre 2021 Comme un jardin de printemps sur une écume de fondue, œuf confit INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES Fondue 100 g de beaufort 125 g de lait 62,5 g de crème liquide 35 % 1 g de fécule 1 g de sucre 1 g d’agar-agar 1 feuille de gélatine Œufs confits 10 œufs 500 g d’huile de pépins de raisin Fleur de sel, poivre blanc du moulin FINITION ET DRESSAGE Fleurs de pensée, de tagète, de souci, de sauge ananas, de pâquerette, de bourrache, d’œillet, de thym, pousses de persil plat, Vene Cress, Daikon Cress, Atsina Cress, Affilla Cress, oseille sauvage, nombril de Vénus, achillée millefeuille, Zorri Cress, cerfeuil, estragon SECRETS DE CHEF - STÉPHANE BURON PROGRESSION Fondue • Râper le beaufort. Mettre à chauffer dans une casserole le lait, la crème et la fécule. Ajouter le sucre et l’agar-agar, laisser cuire pendant 3 minutes. Verser en pluie le beaufort tout en remuant. Ajouter la feuille de gélatine préalablement trempée dans l’eau glacée et égouttée. • Mixer, puis passer au chinois. Mettre dans un siphon avec 2 cartouches. Tenir au bain-marie à 46 °C. Œufs confits • Casser les œufs pour récupérer les jaunes. Mettre chaque jaune d’œuf dans un gobelet, verser par-dessus de l’huile de pépins de raisin à hauteur, et mettre dans un four ventilé à 70 °C pendant 1 heure. • Égoutter sur un papier absorbant, assaisonner de fleur de sel et de poivre blanc du moulin. FINITION ET DRESSAGE • Mettre en bol les jaunes d’œufs confits, ajouter le siphon, puis disposer harmonieusement toutes les herbes et les fleurs.
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