66 L’Hôtellerie Restauration N° 3759 - 13 novembre 2021 L’omble chevalier confit doucement dans une hollandaise aux bourgeons, celtuce grillée, salade en mimosa d’œuf SECRETS DE CHEF - STÉPHANE BURON INGRÉDIENTS POUR 2 PERSONNES Beurre aux bourgeons de sapin 50 g de bourgeons de sapin 400 g de beurre demi-sel Nage parfumée au vinaigre de sapin 4 dl d’eau 2 dl de vin de Chignin 1 dl de vinaigre de sapin 100 g de carotte 100 g d’oignons 50 g de céleri branche 50 g de fenouil 50 g de blanc de poireau 20 g de sel 10 grains de poivre blanc 2 clous de girofle Omble chevalier 1 omble chevalier de 800 g 40 g de beurre de sapin 2 cl de vinaigre de sapin Sel Hollandaise aux bourgeons de sapin 125 g de beurre 2 jaunes d’œufs 2 cl de vinaigre de bourgeons de sapin 5 cl d’eau 40 g de crème liquide 35 % Sel, poivre blanc du moulin Celtuce grillée 4 petites celtuces 1 grosse celtuce 40 g de beurre d’algues 1 œuf Vinaigrette de truffe Ciboulette Sel, poivre blanc du moulin Coulis de plancton 4 g de plancton en poudre 20 g d’eau 20 g d’alcool alimentaire FINITION ET DRESSAGE Copeaux d’asperges vertes Affilla Cress Poudre d’asperge verte Bourgeons de sapin PROGRESSION Beurre aux bourgeons de sapin • Mettre le beurre à ramollir, puis ajouter les bourgeons. Verser la préparation dans un bol à Pacojet et congeler. Pacosser au moment de l’utilisation. Récupérer le beurre. Nage parfumée au vinaigre de sapin • Laver et éplucher tous les légumes, les couper en morceaux, puis les mettre dans un sac sous vide avec tous les autres ingrédients. Cuire dans un four vapeur à 83 °C pendant 12 heures, puis filtrer dans un linge. Omble chevalier • Lever les filets de l’omble chevalier et les parer en gardant le dos le plus épais. Les mettre au sel fin pendant 10 minutes, puis les rincer et les mettre à sécher dans un linge. Les imbiber de vinaigre de sapin à l’aide d’un pinceau. Les laisser ainsi pendant 20 minutes, puis les badigeonner de beurre de sapin. • Les rouler dans un film étirable et les cuire au four vapeur pendant 10 minutes à 44 °C. • Après la première cuisson, mettre les filets dans un papier sulfurisé et les entourer de deux fines feuilles de bois fermées par deux morceaux de raphia. Mettre le poisson sur des galets chauds du Doron (ruisseau qui passe par Bozel) et des branches de sapin, clocher, puis, au dernier moment, verser une nage chaude sur les galets pour terminer la cuisson. Hollandaise aux bourgeons de sapin • Mélanger les jaunes d’œufs avec le vinaigre et l’eau, puis cuire le sabayon à feu doux sans cesser de fouetter jusqu’à ce qu’il devienne crémeux. Incorporer le beurre fondu chaud, assaisonner de sel et de poivre, puis ajouter la crème liquide. Mettre en siphon et gazer deux fois. Celtuce grillée • Éplucher les celtuces. Garder les petits cœurs de salade et les couper en deux. Mettre les celtuces sous vide avec le beurre aux algues et les cuire à 83 °C pendant 5 heures. Récupérer la grosse celtuce, la couper en tronçons et les faire griller. • Glacer les autres celtuces au beurre d’algues. Cuire l’œuf dur, et réaliser du mimosa d’œuf. • Assaisonner les cœurs de salade à la vinaigrette de truffe, saler, poivrer, puis parsemer de mimosa d’œuf et de ciboulette. Coulis de plancton • Mélanger le plancton avec l’eau pour bien le diluer, ajouter l’alcool, fermer hermétiquement. FINITION ET DRESSAGE • Tirer un trait de plancton à l’aide d’un pinceau, couper l’omble chevalier en trois morceaux égaux, disposer harmonieusement les celtuces, la poudre d’asperge verte et les copeaux d’asperges. Terminer par l’émulsion, l’Affilla Cress et les bourgeons de sapin.
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