SECRETS DE CHEF - STÉPHANE BURON La pomme : de petites pommes de foie gras gelée de cidre de Savoie, un sorbet au persil INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES Foie gras 500 g de foie gras de canard 6 g de sel 1 g de poivre blanc du moulin 1 g de sucre 1 g de sel nitrité Porto blanc, cidre Pommes de foie gras 100 g d’anguille fumée Foie gras Gelée de pomme 8 pommes 4 dl de cidre de Savoie 50 g de gélatine végétale Colorant vert pomme Gressins noirs 100 g de farine 40 g d’eau 15 g de miel 4 g d’huile d’olive 1 g d’encre de seiche Sel Gelée de cidre - vinaigre de pomme vieilli 2 dl de cidre 2 cl de vinaigre de pomme Améa vieilli en fût de chêne 2 feuilles de gélatine Sel, poivre Gel de pomme 100 g de jus de pomme verte 3 g de gélatine végétale 0,6 g d’agar-agar Colorant vert pomme Tuiles en feuille 40 g de blancs d’œufs 40 g de farine 40 g de beurre 40 g de sucre Sel, colorant vert Coulis de persil 100 g de persil plat 50 g d’eau 20 g d’huile de pépins de raisin Sel, xanthane Sorbet persil 50 g de feuilles de persil plat blanchies 135 g d’eau 40 g de sucre 15 g de glucose atomisé 90 g de fromage blanc 40 % FINITION ET DRESSAGE Apple Blossom Pousses de petits pois Bâtonnets de pomme Poudre de persil Dés d’anguille fumée PROGRESSION Foie gras • Déveiner le foie gras, le mettre à mariner dans une plaque avec le mélange de sels, sucre et poivre, puis les alcools. Filmer, laisser au frais pendant 2 heures, puis mettre en cuisson au four à 70 °C pendant 30 à 35 minutes. Après cuisson, mouler en terrine puis presser. Réserver au frais. Pommes de foie gras • Monter dans un petit cadre des couches de foie gras et d’anguille pour former une strate. Mettre au frais, puis couper des carrés. • Mixer au Robot-Coupe le foie gras, puis le mettre en poche. Chemiser des sphères avec le foie gras, puis mettre à l’intérieur un carré de strate anguille-foie gras. Lisser et mettre au froid pour les durcir. Gelée de pomme • Laver les pommes et les passer à la centrifugeuse. Passer le jus dans une étamine pour pouvoir retirer la pulpe. Mettre à chauffer 6 dl de jus de pomme avec le cidre, ajouter la gélatine végétale, puis le colorant vert pomme. Laisser cuire 3 minutes, refroidir. • Démouler les pommes de foie gras et anguille, les piquer d’une pique en bois. Remettre en chauffe la gelée, y tremper trois fois les pommes en aller-retour. Mettre sur plaque. Gressins noirs • Mélanger tous les ingrédients dans un cul-de-poule, puis laisser reposer la pâte. • La découper au laminoir spaghetti, rouler légèrement chaque spaghetti et mettre en plaque. Cuire à 160 °C pendant 4 minutes. Tailler de façon à former des queues de pommes. Gelée de cidre-vinaigre de pomme vieilli • Mettre à tremper la gélatine dans de l’eau glacée. Mettre à chauffer le cidre et le vinaigre, ajouter la gélatine égouttée, assaisonner. Mouler dans un cadre et mettre au frais. • Découper en cubes d’un centimètre. Gel de pomme • Mettre à chauffer le jus de pomme avec l’agar-agar et la gélatine végétale. Laisser cuire 3 minutes, puis ajouter le colorant vert pomme. Refroidir, puis mixer au blender. Mettre en pipette. Tuiles en feuille • Travailler le beurre et le sucre, ajouter le sel et les blancs d’œufs, puis la farine et une pointe de colorant vert. Mélanger le tout pour former une pâte homogène, laisser reposer. • Étaler sur des empreintes en silicone en forme de feuille, cuire à 160 °C pendant 4 minutes, refroidir et démouler. Coulis de persil • Laver et équeuter le persil, le blanchir dans l’eau bouillante salée, puis égoutter. • Le mettre dans un blender avec l’eau et l’huile, mixer, ajouter le xanthane, saler, passer au tamis, puis mettre en pipette. Sorbet persil • Laver et équeuter le persil, le blanchir, le refroidir dans de l’eau glacée, l’égoutter et bien presser. Mettre à chauffer l’eau avec le sucre. À 40 °C, ajouter le glucose, faire bouillir, puis refroidir totalement le sirop. • Peser 50 g de persil et le mixer avec le sirop, passer au chinois, puis ajouter le fromage blanc et mélanger. Mettre en bol à Pacojet, laisser durcir puis pacosser. FINITION ET DRESSAGE • Dresser les pommes foie gras et anguille laquées, ajouter les queues de pommes, les tuiles en feuille, les cubes de gelée de cidre, des points de gel de pomme et de coulis de persil. Terminer par le sorbet et les éléments de finition. 68 L’Hôtellerie Restauration N° 3759 - 13 novembre 2021
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