nouveau plan stratégique 2021-2023. L’un de ses rôles majeurs est de préserver la sécurité sanitaire des aliments, en tenant compte des interactions entre santés humaine, animale, végétale et environnementale. Une nouvelle organisation interne a ainsi vu le jour : - le service des actions sanitaires, qui pilotera les contrôles officiels, tout au long de la chaîne alimentaire, pour tous les produits animaux et végétaux ; - le service du pilotage de la performance sanitaire et de l’international, qui vise à assurer une bonne gestion des risques sur le territoire national mais également en négociant avec les instances européennes et internationales, en s’appuyant sur la recherche scientifique. La sécurité sanitaire en France 4 000 inspecteurs et 14 000 vétérinaires ont pour mission de contrôler 800 000 exploitations et 400 000 établissements. Les contrôles sont effectués dès la production (éleveurs, agriculteurs, pêcheurs…) jusqu’à la distribution (stockage, transport, restauration commerciale et collective, commerces alimentaires), en passant par la transformation (industrie agro-alimentaire, abattoirs…), sans oublier les contrôles aux frontières. Ainsi, 32 000 contrôles sont effectués chaque année dans les élevages et 57 500 établissements sont inspectés. Les inspections portent sur le respect des règles d’hygiène (bonnes pratiques, autocontrôles, traçabilité, gestion des non-conformités) et sur les mesures appropriées pour garantir une alimentation saine et la présence éventuelle de contaminants comme les produits phytosanitaires. Les plans de surveillance et de contrôle (PSPC) annuels permettent de surveiller les productions primaires (animale et végétale), les denrées alimentaires d’origine animale ainsi que l’alimentation animale. 70 000 prélèvements aboutissant à 800 000 résultats d’analyse ont ainsi été réalisés en 2019. Les produits importés sont également contrôlés. Les non-conformités Sont recherchés les contaminants chimiques (médicaments vétérinaires, hormones de croissance interdites en France, métaux lourds, polluants organiques comme les dioxines…), biologiques (bactéries, virus, parasites…) et physiques comme les radionucléides (éléments radioactifs). La présence de ces contaminants peut entraîner des effets délétères à court terme (toxi-infections alimentaires) ou à plus long terme (cancers ou troubles endocriniens par exemple). Les objectifs des plans de surveillance et de contrôle sont d’éviter la consommation de produits potentiellement dangereux mais également de repérer les mauvaises pratiques, notamment en ce qui concerne les produits phytosanitaires utilisés pour les végétaux, et d’améliorer le niveau de connaissances sur la toxicité des produits. Lorsqu’un non-respect des règles d’hygiène ou des non-conformités sont observés, l’établissement inspecté peut être sanctionné par un simple rappel à la règlementation (suite à des analyses insatisfaisantes mais sans danger pour le consommateur par exemple), un procèsverbal, une amende (notamment en cas de récidive), le retrait et/ou le rappel des marchandises (présence de listeria ou de salmonelles par exemple), voire une fermeture si la santé des consommateurs est en jeu. Les contrôles seront ensuite renforcés dans les établissements incriminés. Les résultats en ligne Depuis avril 2017, les résultats des contrôles sanitaires effectués dans les établissements manipulant des denrées alimentaires (restaurants, abattoirs, boucheries, collectivités, etc.) sont visibles en ligne par les consommateurs et les professionnels pendant un an sur le site (ou l’application) Alim’confiance. Une affichette remise lors du contrôle peut être mise en évidence sur la devanture de l’établissement, mais cette démarche n’est pas obligatoire. Elle est cependant valorisante pour les structures ayant un bon niveau d’hygiène. 13 novembre 2021 - N° 3759 L’Hôtellerie Restauration 71 ©GETTYIMAGES ROMY CARRERE ET LAURENCE LE BOUQUIN ‘Hygiène en fiches pratiques’
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