NOISY-LE-GRAND Un chef étoilé reconnu qui s’appuie sur un chef exécutif tout juste sorti de l’émission Top Chef : depuis le 1er novembre, les deux hommes veulent faire de leur nouvelle brasserie un lieu de vie. Jacky Ribault et Arnaud Baptiste : un duo royal à la tête des Mérovingiens Depuis 2010 et l’ouverture de Qui plume la lune à Paris (XIe), Jacky Ribault s’est construit une identité culinaire pleine de sensibilité. Après l’ouverture de L’Ours, une étoile Michelin à Vincennes (Val-de-Marne), en 2018, le grand barbu emprunte aujourd’hui le chemin de la Seine-Saint-Denis en compagnie d’une figure locale et bien connue du grand public : Arnaud Baptiste. Le trentenaire - auteur d’un passage réussi lors de la 12e saison de l’émission Top Chef - accompagne Jacky Ribault dans cette aventure qui s’annonce prometteuse. Recettes simples et réconfortantes Baptisée Les Mérovingiens - en référence à la découverte en 2017 d’une nécropole datant de l’époque mérovingienne dans le centre-ville de Noisy-Le-Grand -, cette brasserie est ouverte tous les jours de 7 h 30 à 23 heures. Au déjeuner, le duo de chefs propose un plat canaille et de saison à 20 € tout rond. Lors du premier service, les clients ont pu se délecter d’une Poitrine de veau croustillante, sauce blanquette et légumes glacés. Le soir, les beaux produits du terroir français sont à l’honneur : Risotto d’escargots de chez Bonvalot (18 €), Volaille de chez Paul et Olivier Renault rôtie et fumée (22 €), Noix de Saint-Jacques cuites en coquille (30 €)... L’heure est aux plats traditionnels de qualité savamment twistés. Les becs sucrés ne sont pas en reste avec le chariot de desserts imaginé par Hugo Correia (chef pâtissier de L’Ours). La Rhubarbe confite, crème double, sablé breton et barbe à papa et le Riz au lait, caramel à la fleur de sel, fine brioche toastée et cacahuètes caramélisées sont deux des premiers plaisirs régressifs proposés à l’ouverture. Avec Les Mérovingiens, Jacky Ribault et son acolyte insufflent un vent de fraîcheur dans cette ville populaire en pleine mutation. Donner le goût de la bonne cuisine avec simplicité, décontraction et gourmandise : tel est le défi que s’est lancé ce tandem. Jacky Ribault et Arnaud Baptiste, le duo aux commandes des Mérovingiens. Avec son comptoir, Alexis Billoux tourne la page de la gastronomie. “J’avais envie de plus de simplicité”, explique-t-il. Les Mérovingiens est ouvert en continu, de 7 h 30 à 23 heures. À Lyon, le chef Alexis Billoux ouvre le Comptoir bourguignon La cuisine en héritage. Fils du célèbre restaurateur dijonnais Jean-Pierre Billoux et filleul de Bernard Loiseau, Alexis Billoux ne s’est jamais imaginé exercer un autre métier que celui de cuisinier. Après avoir fait ses armes auprès de grands chefs tels qu’Antoine Westermann, Jean-Marie Gauthier ou encore Guy Savoy, c’est tout naturellement qu’il rejoint, en 2002, le restaurant doublement étoilé de ses parents, le Pré aux clercs à Dijon (Côte-d’Or), pour travailler avec son père en cuisine. Il y restera jusqu’à la vente de l’établissement à Georges Blanc en 2017. Quatre ans plus tard, il rebondit cette fois à Lyon avec l’ouverture de son propre établissement. “Ma femme est lyonnaise, mais ma venue à Lyon est le fruit d’une opportunité. J’ai été recruté en 2019 comme chef de Léon de Lyon, et cela m’a donné envie de m’installer dans cette ville pour ouvrir mon restaurant. J’ai ainsi racheté ce local en janvier 2020. Seulement, le Covid est passé par là. Entre les travaux qui ont été repoussés et le confinement, je n’ai finalement ouvert qu’en juin dernier”, raconte Alexis Billoux. Fermé le week-end Avec son petit restaurant de 36 couverts, situé au cœur de la Presqu’île, le chef rend hommage à sa Bourgogne natale. À travers une cuisine créative, il met ainsi en avant les produits et spécialités de sa région tels que les charcuteries du Morvan, la truffe de Bourgogne, l’époisses, le pain d’épice ou encore les cromesquis bourguignons. Sans oublier la carte des vins 100 % bourguignonne (avec quelques vins du Jura) où plus de 200 références sont proposées. “J’ai souhaité tourner la page de la gastronomie. J’avais envie d’un petit comptoir à l’ambiance conviviale et décontractée. Par exemple, je propose aux clients de descendre dans la cave pour choisir eux-mêmes leur bouteille de vin”, explique le chef. Seul maître à bord dans son établissement depuis l’ouverture, Alexis Billoux vient de recruter un serveur pour l’aider en salle. “Comme beaucoup de mes confrères, je n’arrivais pas à recruter. Pour attirer plus de candidats mais aussi profiter de ma famille, j’ai décidé de fermer le restaurant le week-end et le lundi midi. Chose que je n’aurais jamais imaginé faire un jour. Mais désormais, il faut faire des concessions si on veut rendre le métier plus attractif auprès des jeunes”, conclut le chef. LYON L’ancien chef étoilé dijonnais, qui a longtemps travaillé aux côtés de son père, Jean-Pierre Billoux, propose dans son restaurant une cuisine créative mettant en valeur les produits de sa Bourgogne natale. Poser une question, ajouter un commentaire Stéphane Pocidalo > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR869118 Poser une question, ajouter un commentaire Stéphane Pioud > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR369173 © GUILLAUME CZERW © DR © GUILLAUME CZERW RESTAURATION
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