Questions-réponses FORMATION FONDS DE COMMERCE “Je suis chef de cuisine et j’ai la possibilité deme former à la cuisinemarocaine dans un restaurant auMaroc. En échange, je vais former à quelques plats français. Me faut-il une convention spéciale sachant que je suis gérant demon entreprise et que j’ai 64 ans ?” “En tant que spécialistes, pensez-vous que les prix d’acquisition des hôtels à Paris ont baissé ? Convention de formation Prix des hôtels S’il s’agit d’un échange de services (formation réciproque), sans but lucratif, vous devez faire une convention de services en précisant notamment les parties, l’objet du contrat, la durée des formations, le lieu, et le financement de l’achat des matières premières. Virginie et Jean-Philippe Barret SOS Experts Orientation scolaire et formations pour adultes en CHR La valorisation d’un hôtel prend en compte de nombreux paramètres, et il existe plusieurs méthodes pour valoriser un hôtel, que ce soit pour le fonds, pour les murs ou pour les deux. Pour les murs, la valorisation se fait sur la rentabilité liée au loyer, donc la valorisation n’est pas impactée par le Covid. Pour le fonds de l’hôtel (que l’on vende le fonds ou les titres), il faut comprendre que l’on parle d’un outil de travail qui dégage une rentabilité. Aujourd’hui, bien que lourdement impactée par le Covid19, l’hôtellerie parisienne a su démontrer sa résistance face à la crise. Le chiffre d’affaires n’est plus un critère unique pour évaluer un hôtel. L’Étude Pedron part du principe que l’outil de travail est là, et a fait le choix de neutraliser la période Covid pour évaluer un hôtel. Cette approche est validée sur le terrain. En effet, nous constatons tous les jours que les prix de vente des hôtels sont stables par rapport à la période antérieure au Covid-19. Étude Pedron SOS Experts Accompagnement pour l’acquisition et la transmission © GETTYIMAGES © GETTYIMAGES “Quelles sont les conditions pour stocker lesœufs coquille au frais ? Doit-on les décartonner avant de lesmettre au frais ? Si la réponse est oui, il serait donc logique de se débarrasser des alvéoles également. Quelles serait la solution pour les stocker ? Concernant les paniersrepas, vous indiquez sac isotherme avec accumulateur de froid.Ya-t-il un règlement spécifique ou une quelconque règle qui le précise ?” Stockage des œufs coquille HYGIÈNE Vous devez effectivement déconditionner tout ce qui peut l’être avant de le stocker au froid. Mais pour les œufs, il est toléré, en restauration commerciale, de les conserver dans les alvéoles, à partir du moment où ils sont stockés bien à part des produits propres (viande, poisson, etc.) mais également des produits sales comme les fruits et légumes. Vous pouvez les stocker dans la chambre froide avec les produits laitiers et le beurre, sur une étagère différente, en bas. Concernant les paniers-repas, la règlementation habituelle de l’arrêté du 21 décembre 2009 s’applique et vous devez tout mettre en œuvre pour maintenir les préparations et éléments du pique-nique à des températures adéquates. Vous pouvez choisir la méthode qui vous convient le mieux pour y arriver (sac isotherme, glacière, caisson isotherme etc.). Laurence Le Bouquin et Romy Carrere SOS Experts Hygiène en fiches pratiques © GETTYIMAGES 12 L’Hôtellerie Restauration N° 3760 - 26 novembre 2021
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