ÉCOLES-FORMATION Je m'abonne lhotellerie-lhr 16 L’Hôtellerie Restauration N° 3760 - 26 novembre 2021 “La nouvelle génération, plus regardante sur l’alimentation végétale, estime que nous n’en faisons pas assez sur les formations.” Le constat est posé par Michel Lugnier, inspecteur général de l’Éducation nationale filière hôtellerie-restauration, lors d’une table ronde portant sur ‘la place des fruits et légumes dans les référentiels de formation de la filière restauration’ aux rencontres François Rabelais, qui se sont déroulées à Tours (Indre-et-Loire) les 19 et 20 novembre. Une manifestation portée par l’Institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation (IEHCA) qui avait donné carte blanche pour l’occasion au Campus d’excellence patrimoine, métiers d’arts et tourisme. L’inspecteur révèle ainsi qu’un guide pédagogique sur l’alimentation durable est en cours d’élaboration : “Il intégrera dans nos formations les contextes, les produits, les différentes filières d’approvisionnement. Concernant le référentiel, chaque fois qu’il y aura un nouveau diplôme, nous y intégrerons ce guide pédagogique.” Sur le terrain, la formation est assurée par les chefs cuisiniers et les professeurs, de plus en plus attentifs à la place prise par les fruits et légumes. Violaine Garcia, chef cuisinière d’Un piano dans la théière, à Orléans et La Rochelle, où le végétal est roi, partage son expérience auprès de ses apprentis, leur transmettant l’importance de connaître ses produits et producteurs du terroir. Autre clé : la patience. “Travailler les légumes racines, c’est difficile : il faut de l’expérience, passer des heures à travailler la mise en place, répéter le geste jusqu’à la perfection.” Plus tôt dans la matinée, Vincent Simon, chef cuisinier (Vincent Cuisinier de campagne à Ingrandes-de-Touraine) avait souligné le plaisir incroyable de cuisiner les légumes : “C’est là où le cuisinier va donner le plus de soi. C’est aux écoles et formations d’encourager ce plaisir auprès des jeunes.” Faire cours en fonction des saisons Florian Brenczek, professeur au lycée hôtelier Val de Loire, à Blois (Loir-et-Cher), travaille de concert avec les maraîchers des alentours et organise pour ses élèves des travaux pratiques autour du végétal. “J’ai changé ma façon de travailler. Désormais, je discute en amont avec les maraîchers pour déterminer le contenu des cours de l’année suivante. Le cours se fera en fonction du légume disponible, de la saisonnalité.” Ses élèves se rendent directement chez les maraîchers, comme chez Éric Roy, à Saint-Genouph (Indre-et-Loire), récoltant puis travaillant sur place le produit dans le laboratoire. Autre nouveauté : la formation complémentaire d’initiative locale portant sur la cuisine et la vente végétale, ouverte cette année au lycée hôtelier de Nérac (Lot-et-Garonne), unique en France. Cette formation en un an est née à la demande… des élèves ! Aurélie Dunouau Le lycée hôtelier Bellerive ouvre une brasserie pédagogique VIENNE L’établissement s’est doté d’une brasserie pédagogique pour compléter son offre de formation. Lors de l’inauguration, professionnels, institutionnels et élèves se sont exprimés sur la thématique ‘comment valoriser les métiers de l’hôtellerierestauration’ au cours d’une table ronde organisée pour l’événement. En plus de son restaurant d’application gastronomique, le lycée hôtelier Bellerive, à Vienne (Isère), dispose désormais d’un nouvel outil pédagogique destiné aux 230 étudiants de la filière hôtellerie-restauration (du CAP au bachelor). Cette brasserie de 30 couverts, au cadre contemporain, va leur permettre d’apprendre leur métier dans les conditions du réel puisque le restaurant est ouvert aux clients tous les jours au déjeuner. “On a souhaité compléter notre offre pédagogique car cette brasserie répond au marché de l’emploi. Nos élèves vont proposer une cuisine locavore avec une formule unique au déjeuner”, explique Jérémy Torresan, le directeur général. Un secteur sous tension Pour inaugurer la brasserie, le lycée hôtelier a invité institutionnels, professionnels mais aussi quelques élèves de l’établissement à s’exprimer sur une thématique très actuelle : comment valoriser les métiers de l’hôtellerie-restauration. Un enjeu crucial à l’heure où le secteur peine à recruter. Pour le directeur, plusieurs pistes sont à étudier : mieux communiquer sur les métiers de l’hôtellerie-restauration auprès des plus jeunes, mais aussi rassurer les familles qui freinent parfois l’envie de leurs enfants, mettre davantage en avant les réussites professionnelles et les opportunités de carrière, valoriser les diplômes professionnels et l’apprentissage, et, du côté des entreprises, proposer un management bienveillant et récompenser les efforts accomplis pour motiver et fidéliser les jeunes recrues. Des propositions approuvées par l’assemblée. Les fruits et légumes, nouvelles stars des formations dans la restauration ? TOURS Les 17es rencontres François Rabelais ont placé au centre des débats la place des fruits et légumes dans la cuisine. Un enjeu de taille dans la formation de la filière restauration. De gauche à droite : Florian Brenczek, professeur de cuisine au lycée hôtelier Val de Loire, Michel Lugnier, inspecteur général de l’Éducation nationale filière hôtellerierestauration, Jean-Luc Lapeyre, inspecteur de l’Éducation nationale, académie OrléansTours, et Violaine Garcia, chef des restaurants Un Piano dans la théière. Une trentaine de personnes étaient présentes pour l’inauguration de la brasserie. Nos dossiers thématiques en un clic Un nouveau service accessible uniquement sur support numérique Apprentissage : profitez des aides à l’embauche reconduites jusqu’au 30 juin 2022 Poser une question, ajouter un commentaire Stéphanie Pioud > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR069338
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