19 26 novembre 2021 - N° 3760 L’Hôtellerie Restauration Banquet d’Or : quatre nouvelles références de pains 100 % cuits Banquet d’Or propose quatre nouvelles références de pains 100 % cuits qui apportent gain de temps et facilité de remise en œuvre. La Demi-Baguette nature ou aux céréales, la Baguette aux céréales et le Pavé nature offrent un aspect artisanal et authentique à la croûte délicatement croustillante et à la mie moelleuse. Et une gamme de MiniViennoiseries, livrées prépoussées et prêtes à cuire pour une facilité de remise en œuvre. Garanties sans conservateur ni arôme artificiel, les recettes sont élaborées à partir d’ingrédients soigneusement sélectionnés tels que de la farine de blé français issue de la filière CRC et une dorure à l’œuf plein air certifiée Label Rouge. https://vandemoortele.com/fr-f PRODUITS& ÉQUIPEMENTS Par Célia Rigon Ecolab : Skinman Soft Protect FF et Sirafan Speed testés sur le Covid-19 Ecolab propose deux désinfectants pour les mains et les surfaces éprouvés pour éliminer le virus Covid-19 en 30 secondes. Skinman Soft Protect FF est un désinfectant pour les mains liquide à base d’alcool avec propriétés hydratantes et régénérantes. Sirafan Speed est un désinfectant de surfaces, rapide, prêt à l’emploi, sans rinçage, agréé pour les surfaces en contact avec les aliments. Ils ont été testés selon la norme EN 14476. Des tests indépendants (université Ruhr-Bochum-Allemagne) ont prouvé leur efficacité pour éliminer le coronavirus SARS-CoV-2, responsable du Covid-19. L’hygiène des mains et une désinfection des surfaces sont essentielles pour garantir la sécurité sanitaire. Tél. : 01 49 69 65 00 gerard.palmisano@ecolab.com https://fr-fr.ecolab.com Les Buns briochés aux graines de Harrys Harrys lance le bun Brioché aux graines, à la forme inédite. Il possède un topping aux graines de pavot, de sésame et de poivre noir. Sans huile de palme, il est fabriqué en France avec du blé français. Harrys a également amélioré la recette des buns pavot-sarrasin, gourmet semoule de blé, céréales et graines, et a changé leur pack, ce qui permet d’obtenir une date de consommation deux fois plus longue (par rapport à la date de durabilité minimum de la précédente recette de ces produits). https://foodservice.harrys.fr • Tél. : 06 32 13 66 43 Email : alizee.hovine@barilla.com Les Fours mixtes Vision de Retigo Retigo Vision Blue est le fleuron de la gamme de fours mixtes Retigo. Les fours sont conçus de façon à offrir tout le nécessaire aux utilisateurs exigeants. La commande s’effectue via l’écran tactile 8’ qui offre un accès rapide à l’ensemble des fonctions. Les fours mixtes Vision Blue sont équipés d’une fonction de nettoyage automatique, d’une sonde à cœur 6 points, de 1 000 programmes faciles à utiliser, et de la documentation HACCP automatique. Les recettes peuvent être personnalisées, on peut planifier un départ programmé et bien plus encore. La société Retigo aide les chefs depuis 26 ans, dont 17 ans en France, en exclusivité avec le Gafic. Retigo dispose par ailleurs d’un support technique et de formations complètes pour tous les besoins. Yannick Baudry : 06 63 82 05 20 Lois Bée et Keisuke Sato remportent le concours Création et Saveurs Président Professionnel 2021 PARIS C’est dans les salons Hoche que se sont déroulées, le 8 novembre, les finales cuisine et pâtisserie de la 11e édition du trophée. Lois Bée, en cuisine, et Keisuke Sato, en pâtisserie, ont remporté la onzième édition du concours Création et Saveurs Président Professionnel 2021. Le trophée s’est tenu le 8 novembre, dans les salons Hoche à Paris (VIIIe). Deux épreuves et deux présidentes : Virginie Basselot, MOF, chef étoilée des cuisines du Negresco à Nice et présidente de l’épreuve cuisine, et Nina Metayer, chef pâtissier et présidente de l’épreuve pâtisserie. Elles étaient entourées de pas moins de 37 chefs, 4 MOF et 20 étoiles pour juger les créations et l’originalité des seize finalistes. En cuisine, il fallait préparer une entrée froide sur le thème crème et mer. Quant au plat, il fallait réaliser une caille farcie désossée. Côté pâtisserie, Nina Metayer a demandé aux candidats de réaliser une pavlova version boutique et une autre gastronomique. Chaque candidat était aidé par un commis de l’école Ferrandi Paris. Pour l’épreuve cuisine, c’est Lois Bée, chef de partie du restaurant Serge Vieira à Chaudes-Aigues, 2 étoiles Michelin, qui est monté sur la première marche du podium. Il remporte un séjour découverte de la gastronomie méditerranéenne pour deux personnes, d’une valeur de 7 000 €. La seconde place a été attribuée à Rémi Genot, chef de partie à L’Écrin de Yohann Chapuis, 2 étoiles à Tournus. Il gagne un séjour gastronomique de 2 jours au Negresco pour deux personnes d’une valeur de 3 000 €. Valentin Moisand, chef de partie du restaurant La Scène, 2 étoiles à Paris, est monté sur la 3e marche. Il repart avec un week-end gastronomique dans l’un des établissements Les Collectionneurs, pour deux personnes, d’une valeur de 1 000 €. Dans l’épreuve pâtisserie, c’est Keisuko Sato, chef d’atelier à la Pâtisserie Gilles Marchal à Paris, qui est arrivé premier. Sa récompense : un voyage culinaire au Mexique, découverte des fabrications de chocolat et de café, pour deux personnes, d’une valeur de 7 000 €. Louison Renault, chef de partie au MAM par Stéphanie Le Quellec, à Paris est arrivé second. Il remporte une formation de deux jours dans l’Atelier de Nina Metayer en Normandie, pour deux personnes, d’une valeur de 3 000 €. La troisième est Alice Picard, commis au Jules Vernes, 1 étoile à Paris. Elle gagne un week-end gastronomique dans l’un des établissements Les Collectionneurs, pour deux personnes, d’une valeur de 1 000 €. Les deux lauréats de la 11e édition du concours Création et Saveurs Président Professionnel 2021, entourés de Nina Metayer et de Virginie Basselot. Les réactions des présidentes Virginie Basselot s’est dit “très honorée et très fière de pouvoir partager la présidence avec Nina. J’espère que ça donne envie aux jeunes femmes qui veulent faire ces métiers. Un concours, c’est l’occasion de se challenger, de repousses ses limites, de partager, d’apprendre et surtout de s’exprimer devant un jury. On en sort toujours grandi.” “J’attendais beaucoup de la Chantilly et de la meringue, déclare Nina Metayer. Ce sont des éléments qui paraissent simples mais qui sont très compliqués à faire correctement et à sublimer. On a mangé des plats fantastiques, on s’est régalés. Il y a eu du très haut niveau et beaucoup de technique et de précision.”
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