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Adopter une démarche éco-responsable En Bretagne, 18 établissements franchissent le pas Gestion des déchets : les bonnes pratiques Transition écologique De l’info, des métiers, des passions 20-24 N° 3761 • 10 décembre 2021
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Exp’hôtel : Alexandre Kao remporte le Trophée Philippe Etchebest 4 L’Hôtellerie Restauration N° 3761 - 10 décembre 2021 Poser une question, ajouter un commentaire Laetitia Bonnet-Mundschau > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR769454 L'ACTUALITÉ Les lauréats du trophée, avec Alexandre Kao, vainqueur, au centre. © ARTISTE ASSOCIE PHOTOGRAPHES BORDEAUX Le premier chef de partie au restaurant étoilé le Pressoir d’argent (2 étoiles Michelin, Intercontinental Bordeaux – Le Grand Hôtel) est le lauréat 2021 du concours dont le niveau ne cesse de s’élever. Les supporters d’Alexandre Kao ont laissé exploser leur joie à l’annonce du jury, qui a longuement délibéré pour déterminer le vainqueur du Trophée Philippe Etchebest, le 29 novembre lors du salon Exp’hôtel Bordeaux. Le jeune homme de 27 ans a su faire preuve de régularité pour les deux plats réalisés en quatre heures d’épreuve : un turban de légumes garni d’un risotto aux fruits de mer et crustacés avec sauce d’accompagnement, et des pigeonneaux désossés et farcis, accompagnés de deux garnitures et d’une sauce. Le lauréat a travaillé navet et potimarron pour le turban, et associé des langoustines au risotto. Pour les pigeonneaux, grillés au capucin, il a opté pour une farce au foie gras et à l’estragon, et les a accompagnés d’une timbale de salsifis et gel de sarments de vigne, et de bouchons de Bordeaux revisités avec des chanterelles. Alexandre Kao, qui a validé un BTS hôtellerie-restauration à l’école Saint-Martin, s’est formé principalement au sein de restaurants étoilés Michelin (Le Bristol, Loiseau des Ducs, L’Hostellerie de Plaisance). En 2012 déjà, il avait remporté le Trophée Raymond Vaudard, au Touquet. Des candidats plaçant la barre haut “J’ai préparé le concours dans les meilleures conditions. C’est un accomplissement : ce trophée est de plus en plus prestigieux, c’était important pour moi de le remporter. J’espère que cela m’emmènera vers d’autres réussites”, a-t-il dit, remerciant ses soutiens et son commis du jour - la bien prénommée Victoire, de l’école Ferrandi. Il a reçu un chèque de 5 000 € et une dotation de matériel. La seconde place revient à Arthur Tournu, chef de partie à la Table de Pavie (Saint-Émilion), et la troisième à Guillaume Daulon, du restaurant L’Huitrier Pie (Saint-Émilion). Le public était nombreux pour soutenir les candidats. “Nous avons reçu beaucoup de dossiers en amont et avons ici des participants de haut niveau – accompagné d’un jury de haute volée également”, sourit Philippe Etchebest, en référence aux chefs multi-étoilés, Bocuse d’or et d’argent, MOF présents pour ce concours, qui devrait bientôt prendre une nouvelle envergure. “Nous projetons d’organiser ce trophée au niveau national, avec des étapes régionales et, espérons-le, une finale à Bordeaux !”, a révélé Franck Chaumès, restaurateur nouvellement élu président de l’Umih 33, partenaire de l’événement. Héloïse Aguesse, lauréate du concours consacré à la salle Héloïse Aguesse, élève en terminale bac STHR à Boulazac (Dordogne), a remporté haut la main le concours L’Expérience restaurant, organisé lors du salon. La jeune femme s’est illustrée au terme de 3 h 30 d’épreuves axées sur les métiers de la salle. “Héloïse Aguesse a présenté un plat abouti, une sauce goûtue, bien liée, avec une belle explication qui a emporté le jury”, précise Laurent Delarbre, MOF maître d’hôtel 2018 - qui organisait ce concours conjointement avec Jérôme Schilling, chef étoilé du restaurant Lalique (Château Lafaurie Peyraguey), pour une collaboration cuisine-salle. Héloïse Aguesse repart avec un chèque de 500 € et 950 € de cadeaux offerts par la maison Lalique – Lafaurie Peyraguey. La jeune femme envisage de poursuivre ses études par un cursus en management hôtelier, si possible à l’EHL (Lausanne). Second sur le podium, Hugo Fontagnol est élève au lycée Saint-Michel à Blanquefort. Inès Sardinha Goncalves, du lycée Flora Tristan à Camblanes, se classe troisième. © ARTISTE ASSOCIE PHOTOGRAPHES
TROPHÉE DE LA VOLAILLE FRANÇAISE Thibault SOMBARDIER et Jean-Edern HURSTEL pour le restaurant « Coqs en pâte » ENVIE DE FIDÉLISER VOTRE CLIENTÈLE ? AYEZ LE RÉFLEXE VOLAILLE FRANÇAISE ! 91% des Français souhaitent de la Volaille Française au restaurant . Message parfaitement reçu par les chefs Thibault Sombardier et Jean-Edern Hurstel, qui ont signé la carte du restaurant « Coqs en pâte », dans le centre commercial de Vélizy-Villacoublay. à la Volaille Française ! reflet de notre culture gastronomique. Les chefs la subliment avec émotion et les clients la dégustent avec plaisir ! ALERTE TENDANCE Ne proposer que des volailles fraîches, rôties sur place à basse température, sous les yeux des clients et découpées pour eux s’ils le souhaitent, en leur expliquant d’où elles viennent. L'UNE DE LEURS BONNES PRATIQUES Volaille Française et retour d’expérience Finaliste de Top Chef 2014 et désormais restaurateur étoilé, Thibault Sombardier est un passionné de gastronomie… Et de Volaille Française ! Aux côtés de Jean-Edern Hurstel, lui aussi candidat de Top Chef et à la tête d’Edern, il a signé la carte d’un nouveau concept dédié au poulet : « Coqs en pâte ». « L’idée était de décliner des recettes traditionnelles autour de belles volailles. Ouvert fin 2019, cet établissement est déjà un vrai succès ! Pour 110 places assises, nous enregistrons 160 à 180 couverts par jour en semaine et 230 à 250 le week-end. Au total, nous écoulons donc quotidiennement 25 à 30 poulets », témoigne Thibault Sombardier. Après plusieurs tests, les deux chefs ont retenu un grossiste/transformateur spécialisé dans la Volaille Française et qui leur fournit un excellent poulet du Gâtinais. « Il est souple et goûteux, avec des prix cohérents. Il se cuisine bien, sa peau croustille, sa chair est soyeuse, il permet de préparer des jus délicieux… Un poulet rôti, ça paraît simple, mais ça nécessite une technique pointue ! », poursuit Jean-Edern Hurstel. Aussi, lorsqu’ils ont entendu parler du trophée « Les Volaillissimes », ils n’ont pas hésité à se lancer dans l’aventure. « Les Volaillisimes » : un trophée pour vous distinguer Le trophée « Les Volaillissimes » met en lumière les professionnels de la restauration hors domicile, qui proposent de la Volaille Française dans leur restaurant, leur cantine, leur boulangerie… Créée par l’Association de Promotion de la Volaille Française, au nom de toute la filière avicole, cette récompense a été pensée pour valoriser leurs bonnes pratiques. Alors, si vous faitespartiede cesprofessionnels engagés, si vous privilégiez l’origine France à la volaille importée lors de vos achats, si vous prônez la qualité et si vous voulez le faire savoir, rejoignez le mouvement ! L’opportunité d’obtenir une belle reconnaissance, tout en soulignant votre attachement au Made in France et, bien sûr, à la satisfaction de vos clients, qui sont de plus en plus exigeants quant au contenu de leur assiette. * Source : sondage OpinionWay « La Consommation de Volaille Française », janvier 2018 PUBLI-INFORMATION Alors si vous aussi, vous dites « OUI à la Volaille Française », inscrivez-vous au trophée Les Volaillissimes, sur www.volaille-francaise.fr/les-volaillissimes GULFSTREAMCOMMUNICATION - RC Nantes B 389 788 993
Hugo Roelliger, cuisinier de l’année 2022, entouré de son père, Olivier Roellinger, et du chef étoilé Christophe Hay, cuisinier de l’année 2021. Ils sont venus nombreux fêter la gastronomie, le 29 novembre, dans les salons du Pavillon d’Armenonville, à Paris (XVIe), à l’occasion de l’annonce du palmarès de la 52e édition du guide Gault&Millau. Les contributeurs sont allés, une fois encore, dénicher des talents issus de territoires riches en produits d’exception. “Nos enquêteurs sont libres, indépendants, anonymes et ils paient leur addition”, a rappelé Marc Esquerré, directeur des guides. Un travail d’investigation qui a permis d’élire Hugo Roellinger cuisinier de l’année 2022. S’il se destinait à une carrière d’officier dans la marine marchande, en 2012 il a révélé à son père, le chef Olivier Roellinger, son envie de passer, à son tour, derrière les fourneaux. Aujourd’hui doublement étoilé, Hugo Roellinger a également obtenu l’étoile verte du guide Michelin en 2020, qui récompense les démarches durables en gastronomie. Car, comme son père, il prône une cuisine engagée, en faveur de l’écologie et de la préservation des ressources. “La relève du patrimoine gastronomique français est là”, assurent Vladislav Skvortsov et Zakari Benkhadra, respectivement PDG de Gault&Millau et DG de Gault&Millau France. Une relève qu’Hugo Roellinger ne veut pas incarner seul : il a remercié ses équipes, sa sœur – “qui déniche des épices du monde entier” -, sans oublier “la mer et la Bretagne”. Le restaurant du chef, baptisé Le Coquillage, se situe à Saint-Méloirdes-Ondes (Ille-et-Vilaine) et fait face aux vagues et marées. L’ACTUALITÉ Hugo Roellinger élu cuisinier de l’année 2022 6 L’Hôtellerie Restauration N° 3761 - 10 décembre 2021 Poser une question, ajouter un commentaire Anne Eveillard > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR169458 PARIS Le 29 novembre, le palmarès 2022 du guide Gault&Millau a été révélé au Pavillon d’Armenonville, devant un parterre deMOF et de chefs étoilés. Retour sur une soirée festive. © ANNE-CLAIRE HÉRAUD © DR Duo gagnant au Cheval Blanc Paris “À chaque nouvelle édition, on privilégie toujours la jeunesse”, a reconnu Marc Esquerré. C’est le cas, une fois de plus, en remettant le trophée de pâtissier de l’année 2022 à Maxime Frédéric, 30 ans. Ancien chef-pâtissier du George V (VIIIe), il œuvre aujourd’hui au Cheval Blanc Paris, aux côtés du chef Arnaud Donckele, lui-même couronné d’une cinquième toque - récompense des tables d’exception -, pour le restaurant Plénitude. Parmi les autres lauréats de la soirée, citons Magali Picherie (Mirazur), élue sommelière de l’année 2022, Thomas Lorival (Le Clos des sens), directeur de salle de l’année 2022, ou encore Benoît Lahaye, vigneron de l’année 2022 avec un vignoble familial en biodynamie à Bouzy (Marne). Même engagement pour l’environnement de la part du chef Angelo Ferrigno, salué par le Prix ALL (Accor Live Limitless) de la restauration saine et durable. Quant à Patrick Henriroux (La Pyramide), il a été élu cuisinier solidaire de l’année 2022. “Ce chef est un modèle d’humanité. Une humanité qui se transmet par les équipes et dans les assiettes”, a souligné Marc Esquerré. 109 jeunes talents réunis dans un livre Côté grands de demain, ils sont six à avoir été repérés par le Gault&Millau cette année. Parmi eux : les chefs Cyril Boulais (La Marine), Édouard Chouteau (La Laiterie) ou encore le duo Camille Brouillard et Soufiane Assarrar (L’Huîtrier Pie). Quant aux 109 jeunes talents, “véritable pépinière” selon Marc Esquerré, ils vont faire l’objet d’un livre à paraître fin février 2022. Enfin, face à un parterre de MOF et d’étoilés – de Pierre Gagnaire à Michel Roth, en passant par Marc Veyrat, Alain Pégouret ou encore Jacques Marcon -, les patrons du Gault&Millau ont remis un chèque de 10 000 € à l’association Les Bouffons de la cuisine. Celle-ci lutte contre l’exclusion en aidant des personnes isolées ou en difficulté. Une autre façon de partager. Hugo Roellinger, cuisinier de l’année 2022 Gault&Millau.
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Poser une question, ajouter un commentaire Roselyne Douillet >www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR269439 “Être dans un collectif a permis de rompre l’isolement”, assure Xavier Alberti, PDG des Collectionneurs. “La crise sanitaire a bouleversé une partie d’entre nous, de nos vies et de notre activité”, a souligné avec émotion Xavier Alberti, PDG des Collectionneurs, lors du discours inaugural de la convention annuelle du réseau d’indépendants, le 29 novembre aux Docks de Paris, à Aubervilliers (Seine-Saint-Denis). Beaucoup d’adhérents avaient fait le déplacement pour ces retrouvailles, après une édition 2020 en distanciel, en raison de la crise sanitaire. “Chez les Collectionneurs, nous avons choisi de placer cette période sous l’égide de trois principes forts : l’humilité, l’utilité et la solidarité.” Humilité face à une situation inédite et à l’incertitude qu’elle a générée, l’utilité à travers les échanges et l’entraide entre adhérents ou envers les soignants, et enfin solidarité dans le groupe, puisque “être dans un collectif a permis de rompre l’isolement”, assure Xavier Alberti. Il a aussi salué la solidarité nationale qui a permis de garantir la survie des établissements. De nouveaux impératifs sont apparus suite à cette crise : la recherche de sens et de valeur, d’équilibre entre le travail et la vie de famille, qui font évoluer les métiers de l’hospitalité. Des évolutions permanentes Malgré les difficultés, le réseau - 585 établissements, dont 48 nouvelles adresses - a continué à se développer et à innover. De nombreux projets sont en cours pour 2022 : création d’événements pour les adhérents, d’une plateforme communautaire où les voyageurs pourront se connecter et partager leur expérience, ou encore développement de l’offre de coffrets cadeaux. Le programme de fidélité va également être simplifié et offrir plus d’avantages. Enfin, une nouvelle holding, Majorian, a été lancée pour regrouper les différents services proposés à ses adhérents par les CollectionL’ACTUALITÉ Émotion et projets à la convention des Collectionneurs 8 L’Hôtellerie Restauration N° 3761 - 10 décembre 2021 AUBERVILLIERS Malgré un contexte inédit pour la profession, le réseau continue à se développer et à proposer de nouveaux services à ses adhérents. © DR Onze mois après être entrés dans une procédure de sauvegarde, les restaurants Flunch ont annoncé redresser la barre, moyennant la fermeture de 49 sites, le licenciement de 980 employés et la cession de huit établissements, dont cinq en franchise. La crise sanitaire a frappé de plein fouet l’enseigne du groupe Mulliez : la chaîne, qui revendiquait 227 restaurants et 55 millions de clients servis par an avant le Covid-19, a vu son chiffre d’affaires chuter de 56 % en 2020 et de 70 % cette année, comparé à 2019. Flunch compte désormais 170 restaurants, dont 65 franchisés. L’actionnaire Agapes - la branche alimentation de l’Association familiale Mulliez -, “a déjà réinjecté 57 M€ pour soutenir l’enseigne et prévoit d’investir 135 M€”, pour financer un plan à cinq ans qui “vise à régénérer la marque”, est-il annoncé dans un communiqué de presse. En 2022, la chaîne devrait revenir à l’équilibre, avec un chiffre d’affaires “proche de celui de 2019, autour de 310 M€”. Flunch sort de sa procédure de sauvegarde neurs : la centrale d’achat Cadhi, la plateforme de recrutement Job Hospitality, et le site Clorofil, permettant de calculer l’empreinte carbone des hôtels et restaurants. Alain Ducasse, président du réseau, a conclu la séance plénière. “Je suis frappé de la cohérence entre l’évolution des voyageurs et notre propre évolution : cette cohérence est rassurante, a-t-il déclaré. Nous avons le bon positionnement, notamment à travers deux dimensions importantes. Le modèle communautaire d’abord, auquel nos clients adhèrent et qui se traduit par une croissance des ventes. L’expérience, ensuite : l’important, c’est le souvenir que gardera le voyageur de la nuit passée dans votre hôtel ou le repas pris dans votre restaurant.” Et de rappeler le rôle fondamental de l’ancrage local : “Le local a une immense vertu : il donne du sens à la fois pour les voyageurs et pour les collaborateurs.” Le signe d’une stratégie pertinente, estime le chef multi-étoilé : “Voilà qui me rend optimiste pour l’avenir.”
Le recrutement responsable au cœur du congrès de l’Umih Le 69e congrès de l’Umih s’est clôturé à Strasbourg, le 25 novembre, après trois jours de vifs débats. Pour l’occasion, le syndicat a notamment accueilli JeanBaptiste Lemoyne, secrétaire d’État chargé du Tourisme, et Bruno Le Maire, ministre de l’Économie, des Finances et de la Relance. Attirer, former et fidéliser étaient au centre des échanges, notamment lors des tables rondes dédiées à l’emploi. Thibaut Guilluy, haut-commissaire à l’emploi et à l’engagement des entreprises au ministère du Travail, a insisté sur le fait que le ministère est “le bras armé opérationnel” pour aider les petites entreprises en les aidant à former et recruter. Il a évoqué l’aide pour les jeunes dans le cadre du plan 1 jeune 1 solution, mais aussi l’ouverture de l’emploi aux personnes en situation de handicap. “Il faut valoriser les parcours de réussite d’apprentissage, de développement… l’ascenseur social est très largement permis dans vos structures”, a-t-il insisté. L’immersion en entreprise Catherine Poux, directrice du service aux entreprises à Pôle emploi, a présenté les différentes actions en faveur des entreprises. Elle a notamment évoqué l’importance de l’immersion en entreprise pour les jeunes, les personnes en reconversion et celles éloignées de l’emploi. Une initiative appuyée par Hervé Jouanneau, adjoint à la directrice et responsable du département conseil en formation au sein de Pôle emploi : “Pour les formations courtes, le secteur de l’hôtellerie-restauration représente 14 %. Et le Gouvernement vient de renforcer les accès à ce type d’action.” Elle est également soutenue par David Gallier, directeur régional adjoint en charge des opérations Pôle emploi région Grand Est. “57 % L’ACTUALITÉ STRASBOURG Le 69e congrès du syndicat patronal s’est déroulé du 23 au 25 novembre. Les débats étaient centrés autour de l’attractivité, de l’emploi, du recrutement, de la fidélisation des collaborateurs, face à une mutation accélérée du secteur depuis la crise sanitaire. VOS DÉMARCHES HACCP DÉMATÉRIALISÉES OFFRE FIN D’ANNÉE JUSQU’À-30% haccp-digital.fr - 0 805 290 291 - contact@haccp-digital.fr De droite à gauche : Hervé Jouanneau, David Gallier, Vincent Edin, modérateur, Jean Dedou, président de l’Opco Akto, et Pierre Siegel. À l’écran : Thibaut Guilluy.
des formations du secteur sont préalables à l’embauche. Pour faire simple : il faut se rencontrer pour travailler ensemble.” Bonnes pratiques et initiatives David Gallier a présenté l’initiative Mon job sur un plateau, mise en place en partenariat avec l’Umih du Haut-Rhin, pour répondre de façon urgente aux besoins de recrutement de cet été. Il s’agit de deux lignes téléphoniques : l’une dédiée aux demandeurs d’emploi, tenue par un conseiller Pôle emploi, et une ligne dédiée aux professionnels. En quatre mois, cette démarche a abouti à 185 offres pourvues. Le salon méditerranéen de la restauration & de l’hôtellerie 23-25 JANVIER 2022 MARSEILLE CHANOT foodinsud.com #FoodinSud Pour le programme des concours & évènements Et votre BADGE GRATUIT (CODE HR) RDV surfoodinsud.com Laurent Luste, président des cafetiers de l’Umih, a indiqué que l’organisation professionnelle a obtenu de la Sacem, après une étude des données en région, un nouveau barème plus cohérent et plus réaliste. La Sacem a également mis en place un plan de soutien pour aider à la reprise des concerts dans les bars et discothèques. La loi climat et résilience, adoptée le 22 août 2021, prévoit d’interdire d’utiliser des systèmes de chauffage sur les terrasses de cafés, restaurants, brasseries, etc. à partir d’avril prochain. Un décret doit préciser les conditions de cette interdiction qui fait l’objet de discussions entre l’Umih et les services de l’État. Au 1er janvier 2022, les ERP de troisième catégorie (plus de 300 personnes) devront obligatoirement installer une fontaine à eau accessible au public dès lors que l’établissement est raccordé au réseau d’eau potable. Après l’onde de choc provoquée par le mouvement Balance ton bar, Thierry Fontaine, président des discothèques, a rappelé que le GHB est un vrai sujet qu’il ne faut pas mettre sous le tapis. Pour lutter contre ce fléau, il souhaiterait que les personnes qui se rendent coupables de cette pratique soient inscrites au fichier des délinquants sexuels. Cafés, brasseries et établissements de nuit Thierry Grégoire, président des saisonniers de l’Umih, a présenté une résidence de 70 logements à Juan-les-Pins, dédiée aux saisonniers et aux jeunes en formation, inaugurée cette année. “C’est un combat de longue haleine, on a ouvert une voie et on veut développer ce projet dans d’autres régions”, a-t-il déclaré. Il a ensuite rappelé la nécessité de mener un combat politique pour reprendre la main sur les dispositifs de formation : “La réforme de la formation, a conduit à la nationalisation de notre argent, les cotisations sont versées à France compétences. Et dès que l’État prend de l’argent dans nos entreprises, cela devient de l’argent public.” Thierry Grégoire a exprimé le souhait que le financement de la formation professionnelle soit piloté par les salariés et les employeurs. Le président des saisonniers est aussi en charge des négociations sociales avec les syndicats de salariés au titre de l’Umih. Il a déploré que la ministre du Travail se soit immiscée, ces derniers mois, dans les négociations sociales en appelant à de fortes revalorisations de salaires par voie de presse. “On a proposé une grille de salaires commune au patronat qui prévoyait une revalorisation de 19,5 %. En réponse, les salariés ont proposé une grille avec 34 % d’augmentation. Ce n’est plus une négociation mais du chantage !” Il a aussi insisté sur la possibilité d’ouvrir des négociations sur les éléments de rémunération comme l’épargne salariale ou l’intéressement, mais pas le 13e mois (“un avantage concurrentiel qui doit rester à la main des entreprises”), ni de prime au travail du dimanche (“il n’est pas possible de donner une prime à nos salariés alors que l’on fait le même chiffre d’affaires”). Saisonniers, formation et négociations sociales
L’ACTUALITÉ Le classement hôtelier figurait en bonne place parmi les dossiers évoqués. “Nous avons beaucoup œuvré avec nos collègues des autres organisations patronales pour que le classement hôtelier évolue, a précisé Laurent Duc, président de la branche hôtellerie. Aujourd’hui, la profession souhaite un classement qui prenne en compte la multiplicité des établissements. On ne veut pas une montée en gamme dans le classement, mais une montée en qualité pour chaque catégorie.” Pour aider les hôtels qui ont dû continuer à payer leurs abonnements (internet, télévision…) même lorsqu’ils étaient sans activité suite à la crise sanitaire, Laurent Duc a demandé à que la loi Chatel soit étendue aux professionnels. Celle-ci permet en effet aux particuliers de résilier plus facilement un contrat d’abonnement. Il déplore que les services de l’État aient contraint, les 650 000 chambres d’hôtels à payer la redevance audiovisuelle alors que les établissements n’avaient pas de clients. “Il vaudrait mieux aller la chercher chez les 3 millions d’hébergements proposés par des particuliers qui ne payent la redevance que pour leur résidence principale.” Laurent Duc a également demandé la création d’une sixième catégorie d’ERP pour les très petits établissements, afin d’alléger leurs obligations et leurs contrôles. Hôtellerie : faire évoluer le classement et alléger le paiement des charges Thierry Marx et Régis Marcon étaient invités à débattre de la crise de recrutement dans la profession avec les restaurateurs. Le problème est individuel, mais les solutions doivent être collectives, a estimé Hubert Jan, président des restaurateurs de l’Umih. Pour Thierry Marx, qui propose avec ses écoles une formation en douze semaines pour ramener dans l’emploi des publics qui en sont très éloignés, le problème de recrutement est récurrent. “Pour pallier le manque de personnel, il faut former les gens en interne, a-t-il conseillé. Un plongeur formé peut devenir un commis de cuisine.” Et pour rendre la coupure - nécessaire à son organisation - plus supportable, il a mis en place une prime de 400 € bruts par mois. Depuis ce n’est plus un problème. Toutefois, il souhaiterait que cette prime soit déchargée et défiscalisée. “Le problème de recrutement n’est pas spécifique aux CHR”, a de son côté rappelé Régis Marcon. Si la profession est bien dotée en matière de lycées professionnels et centres de formation, il y a toutefois des améliorations à apporter comme l’obligation de se former pour les enseignants qui n’ont jamais connu le monde de l’entreprise. Le chef triplement étoilé a déploré la suppression du BEP, qui permettait de donner un diplôme aux jeunes en cours de formation, et que la 3e année du bac pro se fasse en apprentissage. Restauration : crise de recrutement Pierre Siegel, président des hôteliers Umih du Bas-Rhin et président de Best Western France, a expliqué le travail du groupe hôtelier sur sa marque employeur : “Les collaborateurs doivent se sentir fiers de travailler chez nous et être heureux”. Le groupe fait appel à ses salariés pour mener des réflexions collectives, comme au sujet de la rémunération. Best Western a également mis en place une politique d’avantages : “Plus nous fidélisons nos collaborateurs, plus on s’éloigne des problèmes de recrutement”. Ainsi, les salariés peuvent bénéficier de tarifs préférentiels au sein des hôtels de la coopérative, des points - convertibles en cadeaux -, sont attribués en fonction des performances de chacun... Ils peuvent bénéficier de services gratuits comme un soutien psychologique, d’aides pour la garde d’enfants, aux devoirs… Au- delà de ces avantages, le groupe mise également sur la formation. Transition écologique et reconquête Gérard Pfauwadel, conseiller national à la sortie de crise, a rappelé l’existence d’un numéro d’aide gratuit pour les entreprises, le 0806 000 245. La reprise n’est pas le seul enjeu : le développement durable doit en être une partie intégrante, comme l’a souligné Nicolas Dayot, président de la FNHPA et président de la commission développement durable du comité de filière tourisme. La transition écologique entre dans le cadre de la relance mais aussi de l’attractivité : “Les gens ne veulent plus travailler dans une entreprise qui a un mauvais impact sur l’environnement.” Pedro Novo, directeur exécutif chez Bpifrance, a d’ailleurs insisté sur l’importance des investissements en développement durable, car ils feront la différence face aux banquiers dans le futur. Des arguments également développés par Pantxika Fagoaga, propriétaire d’un hôtel familial. Mais les investissements écologiques ne sont pas tous pris en charge par le fonds tourisme durable : sur 180 000 € de travaux, le financement représente 77 000 €. Des travaux motivés par des “convictions personnelles, mais aussi pour anticiper la transition écologique, si l’on veut être compétitif en matière de tourisme.” Enfin, la digitalisation reste l’autre évolution qui s’est accélérée avec la crise. “Les entreprises du secteur doivent connaître leurs clients et être capables de communiquer”, a insisté Harry Hagège, vice-président de CHD Expert. Ses conseils : être visible en ligne, donc avoir un site internet qui permet la réservation en direct, et être présent sur Google Maps. Poser une question, ajouter un commentaire Romy Carrere > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR569383
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L’ACTUALITÉ 14 L’Hôtellerie Restauration N° 3761 - 10 décembre 2021 © DR © DR © DR Buffalo Grill change de cap Le groupe Buffalo Grill, qui a racheté Courtepaille et compte désormais 600 restaurants (360 Buffalo Grill et 240 Courtepaille), change d’univers et de nom de marque corporate. Depuis le 30 novembre, il a été rebaptisé Napaqaro. Jocelyn Olive, président du groupe, souligne que “ Buffalo Grill et Courtepaille vont perdurer, on ne va pas tricher avec des marques qui ont 40 ans d’histoire. On a simplement voulu un nom qui porte notre héritage, transcende les marques et regarde vers l’avenir”. Le bison rouge emblématique de Buffalo Grill, les cow-boys et les Indiens sont également appelés à disparaître, au profit d’un univers de steakhouse américain plus contemporain. Saulieu inaugure l’avenue Bernard Loiseau En hommage à Bernard Loiseau, disparu en 2003, la ville de Saulieu (Côte-d’Or) a décidé de donner le nom du chef à la rue qui passe devant le Relais Bernard Loiseau, anciennement avenue d’Argentine. L’avenue a été officiellement inaugurée le 29 novembre, en présence notamment de Dominique Loiseau et de Martine Mazilly, maire de Saulieu. Dominique Loiseau, à la tête du groupe familial dans lequel exercent ses enfants, Bérangère, Blanche et Bastien, a confié : “Cette manifestation est quelque chose de très impressionnant pour nous. Cette avenue est un immense hommage à Bernard, et je vous remercie.” Nouvelles règles de l’assurance chômage à compter du 1er décembre Les deux dernières mesures de la réforme de l’assurance chômage sont entrées en vigueur le 1er décembre. Un arrêté du 18 novembre 2021 prévoit qu’à compter de cette date, la durée d’affiliation nécessaire pour ouvrir ou recharger un droit est fixée à 6 mois, et non plus 4 mois. La dégressivité de l’allocation applicable aux salariés de moins de 57 ans à la date de fin de contrat ayant un revenu antérieur supérieur à 4 518 € bruts par mois, intervient dès le 7e mois et non plus dès le 9e mois. Les discothèques ferment à nouveau Jean Castex a annoncé, lundi soir 6 décembre, que face à l’accélération de la circulation du Covid-19, il fallait prendre des mesures de vigilance. Le Premier ministre n’a pas annoncé de confinement, de jauge ou de couvre-feu, mais il a en revanche décrété la fermeture des discothèques pour une durée de 4 semaines à partir du 10 décembre. Il a justifié cette décision par la difficulté à faire respecter “le port du masque” dans ces établissements. Jean Castex a également conseillé de reporter tous les événements festifs et conviviaux, aussi bien dans la sphère professionnelle que personnelle. “Pots de départ, séminaires... on arrête ces événements festifs jusqu’à la fin de l’année. Des règles claires seront prochainement édictées”, a-t-il précisé. La finale du concours des meilleurs apprentis de Charente s’est déroulée le 26 novembre, lors de la 27e édition des Gastronomades à Angoulême. Après deux ans d’interruption en raison de la crise sanitaire, le GNI 16, présidé par Sandrine Boux, a organisé ce concours en collaboration avec la Cité des formations professionnelles d’Angoulême (Cifop) et avec la participation active du chef Hervé Colin. Le concours a opposé deux équipes de cinq jeunes, l’une représentant le lycée hôtelier Saint-Joseph l’Amandier à Saint-Yrieix, l’autre le Campus CCI Charente formation, à l’Isle-L’Espagnac. Ils avaient 4 heures et demie pour proposer une prestation complète de restauration, de l’entrée au dessert, avec un panier imposé de produits locaux, sans compter la préparation d’un cocktail, le service avec le descriptif des plats, le dressage et la décoration de la table. Le jury était présidé par Jordan Yuste, ancien participant à l’émission Top Chef 2020, qui vient d’être distingué jeune talent 2021 par l’édition Occitanie du Gault&Millau tour. C’est l’équipe de la CCI, composée de Océane Lamigeon, Lucas Gontier, Hugo Hervé, Maud Croizard et Paul Thomas, qui a gagné de quelques points, notamment grâce à son dessert. Concours des meilleurs apprentis aux Gastronomades 2021
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Renforcement du pass sanitaire et rappel vaccinal “La France connaît à son tour une cinquième vague d’épidémie de Covid-19”, a déclaré Olivier Véran, ministre de la Santé, lors de sa conférence de presse du 25 novembre. Il a annoncé de nouvelles mesures sanitaires fondées sur le rappel vaccinal pour tous les adultes et un renforcement du pass sanitaire. L’objectif étant d’éviter d’avoir à instaurer des mesures de fermeture, de jauge ou de confinement. Le décret n° 2021-1521 du 25 novembre 2021, publié au Journal officiel du 26 novembre, a mis en œuvre la plupart des mesures annoncées. Le pass sanitaire soumis au rappel vaccinal Le rappel vaccinal est ouvert pour tous les adultes de 18 ans et plus, dès 5 mois après leur dernière injection, depuis le 25 novembre. Il était réservé, depuis septembre, aux plus de 65 ans et aux personnes souffrant de comorbidités associées à un risque de développer une forme grave de Covid-19. Il devait se faire 6 mois après la dernière injection, et est désormais passé à 5 mois. • À compter du 15 décembre, les personnes de 65 ans et plus, ainsi que celles ayant reçu le vaccin Janssen (quel que soit leur âge) devront justifier d’un rappel vaccinal pour que leur pass sanitaire soit prolongé. Elles devront avoir reçu une dose complémentaire de vaccin à ARN messager entre 5 et 7 mois suivant l’injection de la dernière dose requise (art.1, 1°, a et b du décret du 25 novembre 2021). Si la dose complémentaire est injectée au-delà du délai de 7 mois, le schéma vaccinal sera reconnu comme complet 7 jours après son injection. Si elle a été injectée avant le 15 décembre, le schéma vaccinal est reconnu comme complet à cette date, ou 7 jours après si elle a été réalisée entre le 10 et le 14 décembre. • À compter du 15 janvier 2022, les personnes de plus de 18 ans à 65 ans devront justifier d’un rappel vaccinal pour que leur pass sanitaire soit prolongé. Un nouveau décret L’ACTUALITÉ En salle, le port du masque redevient obligatoire pour tous. Afin d’endiguer la cinquième vague de l’épidémie de Covid-19, le ministre de la Santé a annoncé l’obligation d’un rappel vaccinal pour tous les adultes, la réduction à 24 heures de la durée de validité des tests et l’obligation du port du masque partout en intérieur. Un décret publié au Journal officiel du 26 novembre a mis en place ces nouvelles mesures. © GETTYIMAGES
devra être pris ultérieurement pour mettre en œuvre cette mesure pour les 18-64 ans. Le rappel doit être effectué au minimum cinq mois après la dernière injection et au maximum sept mois après celle-ci. Au-delà de sept mois, le pass sanitaire n’est plus valide. La validité des tests réduite à 24 heures À partir du 29 novembre, la durée de validité des résultats négatifs des tests PCR et antigénique est ramenée à 24 heures (au lieu de 72 heures précédemment). Concrètement, les personnes non-vaccinées devront faire un test chaque jour afin d’accéder aux lieux et événements soumis à l’obligation du pass sanitaire. Les tests ne sont plus pris en charge par l’Assurance maladie depuis le 15 octobre, sauf cas particuliers. En outre, depuis le 4 décembre, le pass sanitaire est exigé pour l’accès aux remontées mécaniques des stations de ski. Extension du port du masque obligatoire Le décret étend l’obligation du port dumasque dans les lieux dont l’accès est soumis à la présentation du pass sanitaire, depuis le 26 novembre. En effet, avant cette date, il était possible de ne pas porter le masque dans les établissements, lieux, services et événements soumis au pass sanitaire, sauf s’il était rendu obligatoire par arrêté préfectoral ou par l’exploitant ou l’organisateur. Cette dérogation a donc été supprimée. Concrètement, dans les bars et restaurants, les clients doivent conserver le masque pour entrer et se déplacer dans l’établissement. Ils peuvent le retirer uniquement pour consommer. En outre, le port du masque devient également obligatoire dans de nouveaux lieux : - les espaces extérieurs des salles de danse de type P, salles d’audition, de conférences, de projection, de réunions, de spectacles ou à usages multiples, relevant du type L, et les chapiteaux, tentes et structures relevant du type CTS (la dérogation est maintenue pour la pratique d’activités artistiques) ; - les espaces extérieurs des établissements sportifs couverts relevant du type X et des établissements de plein air relevant du type PA (la dérogation est maintenue pour la pratique des activités sportives). UN PROGRAMME ÉCO-DURABLE? Les nouveaux chauf fages électr iques infrarouges intel l igents et respectueux de l ’envi ronnement , en l igne avec les programmes de durabi l i té. Radiants pour chauf fage ciblé immédiat , act i fs uniquement lorsque des personnes sont présentes sur la terrasse et uniquement aux températures f ixées, avec une économie d’énergie de plus de 50%. Avec l ’ut i l isat ion de l ’électr ici té provenant des sources renouvelables, le projet d’éco-durabi l i té est complet pour sauver la planète et sauvegarder l ’act ivi té économique des opérateurs du secteur C.H.R. HELIOSA HI DESIGN RADIO STAR PROGETTI FRANCE SARL Tel +33 (0)3 85 40 12 62 - www.starprogetti.com FERMÉES OU ABRI TÉES PAR DES CLAUSTRAS SANS GASPI LLAGE D’ ÉNERGI E , SANS FLAMMES , SANS PRODUCT ION DE CO2 CHAUFFAGE SUR LES TERRASSES DES ÉTABLISSEMENTS PUBLICS Pascale Carbillet SOS Experts Covid -19 : principales aides aux CHR et mesures à respecter sur www.lhotellerie-restauration.fr Texte de référence Décret n° 2021-1521 du 25 novembre 2021 modifiant le décret n° 2021-699 du 1er juin 2021 prescrivant les mesures générales nécessaires à la gestion de la sortie de crise sanitaire
Les jurys Jury dégustation Beatriz Gonzalez – Neva et Coretta Christophe Hay – La Maison d’à Côté Florent Ladeyn – L’Auberge du Vert Mont Jacques Marcon – Les Maisons Marcon Alexandre Mazzia – AM par Alexandre Mazzia Tabata Mey – Les Apothicaires et Food Traboule Philippe Mille – Domaine Les Crayères Julia Sedefdjian – Baieta Serge Vieira – Restaurant Serge Vieira Jury cuisine Romuald Fassenet – Château du Mont Joly Mario Garcia – Neuro Culinary Center AG (Suisse) Christian André Pettersen – Cap Studio (Norvège) Éric Pras – Maison Lameloise Christophe Quantin – Cap-Cuisine Conseil Ronni Vexøe Mortensen – Geranium (Danemark) Le podium Bocuse d’or France : Naïs Pirollet 2e prix : Jérôme Schilling 3e prix : Julien Guénée Naïs Pirollet remporte le Bocuse d’or France 18 L’Hôtellerie Restauration N° 3761 - 10 décembre 2021 Au terme de quatre heures d’épreuves, le jury a tranché : c’est Naïs Pirollet qui aura la lourde tâche de succéder à Davy Tissot, candidat victorieux du Bocuse d’or monde, le 27 septembre dernier lors du Sirha à Lyon (Rhône). La finale se déroulait à Reims (Marne), le 23 novembre, autour de deux épreuves : l’élaboration d’un plateau pour 12 personnes, avec une pièce principale accompagnée de deux garnitures par assiette, et d’un amuse-bouche extrait de ce plateau. Les plats devaient être préparés à partir de produits imposés inspirés de la gastronomie rémoise : le brochet, cinq types d’oignons et trois types de cœurs de laitue. Naïs Pirollet, de l’Institut Paul Bocuse à Lyon, concourait face à cinq candidats : Boris Algarra, du Mandarin Oriental à Paris, Paul Cabayé, des Jardins d’Anaïs à Luxembourg, Julien Guénée, de l’Automobile Club de France à Paris, Noémie Honiat, de L’Univers de Noëmie à Saint-Igest (Aveyron), et Jérôme Schilling, de l’hôtel-restaurant Lalique à Bommes (Gironde). “J’ai pris beaucoup de plaisir à participer à cette finale”, confie la jeune chef de 24 ans, qui devient ainsi la première femme à représenter la France dans l’histoire du Bocuse d’or. “Cette victoire représente quelque chose d’énorme car elle est l’aboutissement d’un gros travail de préparation et de réflexion, tout est millimétré. C’est exceptionnel car c’est le début d’une nouvelle aventure et j’ai hâte de continuer !” Une joie partagée avec Cole Millard, qui concourait à ses côtés et a remporté le prix du meilleur commis. Prochaine étape : le Bocuse d’or Europe, qui se déroulera à Budapest (Hongrie), les 23 et 24 mars prochain. L’ACTUALITÉ Naïs Pirollet, lauréate du Bocuse d’or France 2021, et Cole Millard, prix du meilleur commis. REIMS La chef de l’Institut Paul Bocuse à Lyon est sortie victorieuse de la finale, qui se déroulait le 23 novembre au centre des congrès. Six candidats s’affrontaient autour de deux épreuves : un plateau pour douze personnes autour du brochet, et un amuse-bouche extrait de ce plateau. Poser une question, ajouter un commentaire Roselyne Douillet > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR869366 © BOCUSE D’OR
Daniel Boulud sacré meilleur restaurateur par les Grandes Tables du monde David Sinapian, président des Grandes Tables du monde, Sergio Calderon, sommelier au sein de la table Le Suquet, et Mathilde Chapoutier, directrice commerciale de la maison M. Chapoutier. PARIS Le 22 novembre, l’association s’est réunie pour dévoiler son palmarès. Quatre lauréats ont été récompensés, dont l’Argentin Sergio Calderon, installé en France, sommelier au sein du restaurant de Michel Bras, et le Français Daniel Boulud, installé à New York. Pâtes & Espuma Un souffle de créativité Découvrez maintenant les innombrables possibilités qu’offrent ces alliances délicieuses ! Toutes nos recettes d'Espuma sont disponibles ici : L’association Les Grandes Tables du monde s’est réunie le 22 novembre, à Paris, pour son assemblée générale. L’occasion de dévoiler son palmarès et ses prix d’excellence. Cette année, quatre lauréats ont été récompensés lors d’une cérémonie qui s’est tenue dans l’auditorium du musée du quai BranlyJacques Chirac. Développement durable, management respectueux, influence des médias, inclusion, formation, transmission ont fait l’objet d’échanges et de réflexion, pour confirmer que les missions d’hospitalité et d’excellence, le cœur de l’association et de ses membres, sont plus que jamais d’actualité. Deux établissements français à l’honneur Le Français Daniel Boulud, du restaurant Daniel, installé depuis trente ans à New York (États-Unis), a reçu le prix Bernardaud du meilleur restaurateur. Un autre restaurant français a été mis à l’honneur, Le Suquet, de Michel et Sébastien Bras, dans l’Aubrac. Son sommelier, Sergio Calderon, a été distingué par le titre M. Chapoutier du meilleur sommelier. Les deux autres prix ont été décernés à l’international : Jenny Yun, du restaurant Manresa à Los Gatos (États-Unis), a reçu le prix Mauviel 1830 de la meilleure directrice de salle, et Giuseppe Amato, de la Pergola, à Rome (Italie), celui du meilleur pâtissier de restaurant.
Transition écologique : la Bretagne donne l’exemple 20 L’Hôtellerie Restauration N° 3761 - 10 décembre 2021 La transition écologique n’est pas réservée à quelques établissements spécifiques : c’est ce qu’a prouvé l’Ademe Bretagne. De septembre 2019 à septembre 2021, l’Agence de la transition écologique a ainsi épaulé 18 établissements régionaux dans une démarche d’excellence environnementale. Pizzeria, crêperie, étoilé ou restaurant de plage avec petit volume ou gros débits, tous ont joué le jeu. Après avoir répondu à cet appel à candidatures, les établissements ont dû nommer un référent de transition écologique au sein de leurs équipes. Un bureau d’étude a dressé un état des lieux initial et accompagné les candidats qui devaient mettre en place 75 actions (dont 33 obligatoires), de la gestion de l’énergie à la réduction des déchets, en passant par les achats responsables, la préservation de la biodiversité, ou encore la politique sociale responsable. Autant de critères compatibles avec les exigences d’une certification d’envergure européenne. Un audit a permis de clôturer l’expérience. Une meilleure gestion Les clés de la réussite ? Il faut “déléguer du temps à un salarié”, car “un restaurateur ne peut pas porter tant de casquettes”, insiste Sophie Plassart, chargée de mission auprès de l’Ademe Bretagne. L’étude prouve aussi qu’il faut analyser avec soin les postes charges du bilan comptable : la réduction du gaspillage alimentaire peut en effet représenter de 250 à 14 000 € d’économie par an, selon la taille de l’enseigne, tandis que l’achat de bouchons mousseurs peut faire chuter de 30 % la consommation d’eau. Cette expérimentation a servi de cadre pour élaborer le programme ‘1 000 restaurants durables’ du Plan de relance. Elle a aussi donné lieu à la publication d’un guide pratique, disponible gratuitement sur le site de l’Ademe. L’Ademe Bretagne a mené une expérimentation inédite en France, en guidant 18 restaurants - pizzeria, crêperie, étoilé ou restaurant de plage - vers une démarche de transition écologique. © GETTYIMAGES On avait un conteneur de 1 000 litres que l’on remplissait en trois jours. Je suis désormais à un sac poubelle de 100 litres par semaine.” Gwenaël Odic L’achat de bouchons mousseurs peut faire chuter de 30 % la consommation d’eau. Téléchargez gratuitement le guide de l’Ademe Bretagne lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR267609 RESTAURATION/ DÉVELOPPEMENTDURABLE
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