Transition écologique : la Bretagne donne l’exemple 20 L’Hôtellerie Restauration N° 3761 - 10 décembre 2021 La transition écologique n’est pas réservée à quelques établissements spécifiques : c’est ce qu’a prouvé l’Ademe Bretagne. De septembre 2019 à septembre 2021, l’Agence de la transition écologique a ainsi épaulé 18 établissements régionaux dans une démarche d’excellence environnementale. Pizzeria, crêperie, étoilé ou restaurant de plage avec petit volume ou gros débits, tous ont joué le jeu. Après avoir répondu à cet appel à candidatures, les établissements ont dû nommer un référent de transition écologique au sein de leurs équipes. Un bureau d’étude a dressé un état des lieux initial et accompagné les candidats qui devaient mettre en place 75 actions (dont 33 obligatoires), de la gestion de l’énergie à la réduction des déchets, en passant par les achats responsables, la préservation de la biodiversité, ou encore la politique sociale responsable. Autant de critères compatibles avec les exigences d’une certification d’envergure européenne. Un audit a permis de clôturer l’expérience. Une meilleure gestion Les clés de la réussite ? Il faut “déléguer du temps à un salarié”, car “un restaurateur ne peut pas porter tant de casquettes”, insiste Sophie Plassart, chargée de mission auprès de l’Ademe Bretagne. L’étude prouve aussi qu’il faut analyser avec soin les postes charges du bilan comptable : la réduction du gaspillage alimentaire peut en effet représenter de 250 à 14 000 € d’économie par an, selon la taille de l’enseigne, tandis que l’achat de bouchons mousseurs peut faire chuter de 30 % la consommation d’eau. Cette expérimentation a servi de cadre pour élaborer le programme ‘1 000 restaurants durables’ du Plan de relance. Elle a aussi donné lieu à la publication d’un guide pratique, disponible gratuitement sur le site de l’Ademe. L’Ademe Bretagne a mené une expérimentation inédite en France, en guidant 18 restaurants - pizzeria, crêperie, étoilé ou restaurant de plage - vers une démarche de transition écologique. © GETTYIMAGES On avait un conteneur de 1 000 litres que l’on remplissait en trois jours. Je suis désormais à un sac poubelle de 100 litres par semaine.” Gwenaël Odic L’achat de bouchons mousseurs peut faire chuter de 30 % la consommation d’eau. Téléchargez gratuitement le guide de l’Ademe Bretagne lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR267609 RESTAURATION/ DÉVELOPPEMENTDURABLE
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