La démarche va être poursuivie en Bretagne, en Guadeloupe et en NouvelleAquitaine : 65 restaurants pilotes ont été recrutés par le biais d’un appel à candidatures (la date de dépôt des dossiers était fixée au 30 novembre). Les restaurateurs des autres régions pourront bénéficier d’un accompagnement dans le cadre du fonds Tourisme durable. 10 décembre 2021 - N° 3761 L’Hôtellerie Restauration 21 Adélaïde Perissel, Les Sardines à la plage (Lancieux) Le développement durable est dans l’ADN de cette cabane de plage. Cette opération a permis de “structurer les choses”, d’“aller plus loin” et d’“évoluer en équipe”. Le restaurant a par exemple supprimé les boissons industrielles, favorisé le vrac et les produits locaux, refusé les bacs en polystyrène pour la livraison des poissons ou le sucre automatique au moment du café…Un système de consigne en verre a également été adopté. “Cela permet de faire des dressages sympas, de valoriser nos produits, et de fidéliser la clientèle car il faut rapporter l’emballage”, note Adélaïde Perissel. Une formule tapas le soir permet de cuisiner les restes et d’éviter les pertes. Cette expérimentation environnementale s’accompagne d’une évolution dans la gestion du personnel, avec le passage aux 39 heures officielles sans coupure. “Les équipes sont plus grosses, plus performantes, plus motivées, cela change l’état d’esprit de l’établissement. Les emplois du temps étant moins lourds, cela permet d’intégrer des choses plus enquiquinantes comme la pesée des déchets ou d’aller à la déchetterie, la commune ne proposant pas de tri”, observe-t-elle. Pour la restauratrice, “avoir un établissement avec des valeurs sociales et environnementales est un vrai plus pour recruter”. Gwenaël Odic, La Crémaillère (restaurant semi-traditionnel à Perros-Guirec) Le déclic a eu lieu il y a cinq ans, quand Gwenaël Odic découvre l’ouvrage de Jonathan Safran Foer, L’Avenir de la planète commence dans notre assiette. Mais la démarche de l’Ademe aura été une “métamorphose” : “On avait un conteneur de 1 000 litres que l’on remplissait en trois jours. Je suis désormais à un sac poubelle de 100 litres par semaine.” Du jour au lendemain, le restaurateur analyse les retours d’assiette, pèse les poubelles, supprime gros fournisseurs industriels et produits sous-vide, leur préférant des producteurs locaux (80 % à moins de 50 km). Des jardinières poussent sur le toit de la cuisine, en plein centreville… “On est poussé dans un engrenage à faire plus, plus. Il vaut mieux diminuer, repenser son travail qualitativement, penser proximité”, admetil. En quatre ans, le professionnel affirme avoir “gagné trois points de marge nette”, et avoir acquis une “vraie qualité de vie”. Patrice Dumont, La Closerie des hortensias (restaurant gastronomique à Bréal-sous-Montfort) Le restaurateur a adopté des bouchons mousseurs, des produits d’hygiène écolabellisés et plus d’ingrédients bio, changé de fournisseur d’électricité pour une “énergie verte, locale et moins chère”, et convaincu certains fournisseurs locaux de limiter ou supprimer les emballages. Pour Patrice Dumont, “l’écoresponsabilité est un acte de bonne gestion” : “Prendre soin de notre terre, de notre environnement de travail, c’est préserver notre outil de travail pour demain, à la fois au niveau écologique mais aussi au niveau humain pour nos salariés.” Témoignages Violaine Brissart www.hotellerie-restauration.fr/QR/RTR969377 Poser une question, ajouter un commentaire Lire aussi : La Maison Aribert certifiée sans plastique
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