Charles Coulombeau : “J’aime faire une cuisine sans concession” 24 L’Hôtellerie Restauration N° 3761 - 10 décembre 2021 Àseulement 29 ans, Charles Coulombeau étonne par sa maturité. À la tête de La Maison dans le parc, à Nancy (Meurthe-et-Moselle), le chef propose, avec son épouse Roxane, 32 ans, directrice du restaurant, une cuisine inventive, travaillée, mûrie par ses expériences et ses voyages. Le vainqueur du prix Taittinger 2020 ne s’en cache pas : “J’aime faire une cuisine sans concession. Il faut qu’elle transmette ce que je vis, ce que je ressens, mon humeur.” Une démarche développée au long d’un parcours parsemé de tables étoilées : pendant ses études au lycée hôtelier de Biarritz, Charles Coulombeau débute en cuisine chez Jean Cousseau, à Majesq (Landes), puis poursuit chez les frères Ibarboure à Bidart (Pyrénées-Atlantiques) - où il rencontre sa femme -, pour enchaîner chez Michel Guérard à Eugénie-les-Bains (Landes), et Lameloise à Chagny (Saône-et-Loire). Le couple part ensuite en Angleterre, au Gravetye Manor, pendant trois ans et demi : “On a toujours des a priori sur la cuisine anglaise alors que j’y ai découvert des produits incroyables.” “Le prix Taittinger a certainement aidé à me faire repérer” Lorsque celui-ci ferme pour travaux, ils en profitent pour partir au Japon pour un contrat de deux mois dans un Relais & Châteaux. Là, ils découvrent d’autres produits, d’autres techniques. “Il m’a fallu attendre que je sois chez moi pour assumer pleinement ce que j’avais appris, ce que je voulais faire.” C’est aussi à cette période que le chef remporte le Taittinger : “Ce prix a certainement aidé à me faire repérer et a déclenché notre retour en France.” Arrivé en Lorraine pour reprendre l’ancienne table étoilée de la famille Mutel, Charles Coulombeau découvre les produits d’un terroir qu’il ne connaît pas. C’est au cours du deuxième confinement qu’il parvient à tisser son réseau de fournisseurs. Tous sont mis en avant sur sa carte (à 90 % bio), ainsi que les vingt-six membres de son équipe. La créativité du chef marque aussi les esprits. Pour exemple, le céleri-rave, proposé à la carte en quatorze déclinaisons, en ravioles, glacé, fumé… : “Ce n’est pas un légume vers lequel les clients vont naturellement, mais je me suis amusé à imaginer comment utiliser la peau, les feuilles, les racines, dans une démarche de zéro déchet.” Une démarche qui lui a donné l’idée d’utiliser les parures de légumes de la semaine pour offrir depuis un an, chaque semaine, 50 litres de soupe aux Restos du Cœur. Cette inventivité peut-elle le conduire à décrocher une étoile Michelin ? “C’est un objectif non dissimulé auprès de mes collaborateurs, parce qu’ils travaillent énormément et que cela serait une fierté et une satisfaction d’appartenir à quelque chose de prestigieux.” Mais le chef - jeune papa depuis cet été - a déjà d’autres projets en tête. Son prochain défi : le trophée Delaveyne, en novembre 2022. RESTAURATION/DÉVELOPPEMENTDURABLE Roxane et Charles Coulombeau ont repris la Maison du parc à Nancy en août 2020. NANCY Le chef et son épouse, Roxane, se sont installés à La Maison du parc, anciennement étoilée, en août 2020. Ils y proposent une cuisine personnelle et créative, marquée par une démarche locavore et zéro déchet. Poser une question, ajouter un commentaire Roselyne Douillet >www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR669354 © ROZA SAYFULLAEVA Céleri-rave de la Ferme du Pichou, fromage pastoral, dashi de céleri fumé et raviole ouverte à la cardamome.
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