Questions-réponses Il sera traité un peu comme une salade de homard façon cocktail de crevettes, mais on peut le sublimer de multiples façons, comme en y ajoutant une bonne dose d’herbes fraîches : aneth, ciboulette, estragon. La sauce peut être inspirée davantage d’une rémoulade que d’une sauce cocktail qui risquera de masquer la subtilité du homard (oubliez le ketchup !). Un mélange de mayonnaise maison avec une moutarde aigre-douce (ou une moutarde en grains rehaussée d’une touche de miel) et une touche de whisky pourra être détendu avec un peu de yaourt à la grecque et un trait de jus de citron ou de vinaigre. N’hésitez pas à apporter une touche d’épices finement dosée comme le paprika fumé, une pointe de curry ou de curcuma (jouez sur le sucré-salé, l’acidulé-épicé). L’assaisonnement est en effet capital mais les agréments aussi (crudités, agrumes). Il faudra apporter du craquant comme de la sucrine ou de la laitue iceberg en chiffonnade. Du radis daïkon mariné, du concombre en pickles ou encore de l’avocat sauce ponzu sont autant de petites déclinaisons qui pourront amener votre lobster roll vers un plat fusion avec des inspirations asiatiques... Le pain (souple et léger) sera l’autre ingrédient phare, puisqu’il va enrober toute la préparation et il ne faudra nullement lésiner sur sa qualité. Optez pour un pain de mie, un pain viennois ou pain au lait, ou encore un pain polaire, le tout fait maison évidemment ou par un artisan boulanger. Ces sandwichs de luxe se dégustant bien souvent à l’assiette, votre lobster roll peut tout à fait être présenté de manière déstructurée : le pain pourra être servi à part (pourquoi pas tiède) et le homard tel une salade joliment présentée. Vous l’aurez bien compris, tout est fait pour sublimer le homard et non le dégrader... Il n’y a plus qu’à réaliser des essais pour créer votre propre recette ! Tiphaine Campet SOSEXPERTS Inspirations et tendances culinaires Lobster roll “Je suis à la recherche d’une recette de homard façon lobster roll. Comment le préparer ?” RECETTES & TECHNIQUES 34 EXPERTS À VOTRE SERVICE © GETTYIMAGES Le lobster roll a entamé la conquête de nos tables et fait partie de cette tendance street food revisitée en version luxe. Pour réaliser un lobster roll, il faut évidemment oublier ses origines, sorte de hot-dog aux ingrédients de faible qualité (le homard se trouvait à profusion sur les côtes de Nouvelle-Angleterre). Et il faut respecter le produit noble qu’est, en France, le homard. 10 décembre 2021 - N° 3761 L’Hôtellerie Restauration 31
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