En confectionnant vos propres mélanges céréaliers à partir de flocons, graines et fruits à coque bruts, vous pourrez adapter vos compositions au gré des saisons. Ces mélanges séduisent particulièrement dans une offre de petit déjeuner healthy (sain), ou encore sans gluten (selon le choix des farines et céréales). • Les mueslissont de simples mélanges : associez des flocons de céréales avec des fruits à coques et des fruits secs. Les clients pourront les agrémenter de lait, de yaourt (maison sinon artisanaux et locaux) ou encore de compote, de fruits frais... • Les granolas sont un mélange enrichi d’un liant liquide qui permet d’obtenir une pâte humide éparpillée sur une plaque puis enfournée pour créer de petites météorites très croustillantes et toastées. L’idée étant de partir d’une base de flocons, par exemple les petits flocons d’avoine (mais aussi orge, petit épeautre...), auxquels vous ajoutez des graines (lin, courge, sésame, amarante, chia...), des fruits à coques (pistaches, noisettes, amandes, noix en tous genres) entiers, effilés, concassés ou mixés... J’aime ajouter une petite touche de farine (riz, maïs, seigle, châtaigne, sarrasin...) pour davantage de croustillant et de liant, mais aussi parfois une saveur complémentaire. Sans oublier les flakes nature, ces flocons soufflés d’épeautre, de sarrasin ou encore de maïs (à la manière des corn flakes). Ajoutez-y un mélange égal d’huile (coco vierge, noisette, argan, avocat, noix...) d’eau et de miel ou de sirop d’érable. Pour les versions chocolatées, ajoutez du chocolat de qualité taillé en pépites dans le granola refroidi. Par Tiphaine Campet SOS Experts Inspirations et tendances culinaires Réalisez vos granolas et mélanges de céréales maison Petit déjeuner et café Une recette extraite de Néo Brioches, de Marjolaine Daguerre, aux éditions Hachette Cuisine. Pour 6 personnes • Préparation : 25 min • Cuisson : 30 min • Repos : 3 h • Difficulté : très facile • Coût : bon marché Ingrédients 6 cl de lait tiède 15 g de levure fraîche de boulanger 1 œuf 80 g de fromage blanc à 0 %MG 2 cuil. à soupe de fleur d'oranger 1 gousse de vanille 320 g de farine T45 50 g de cassonade 1 cuil. à café de sel Pour la dorure 2 cuil. à soupe de lait Sucre en grains Progression • Mélangez le lait avec la levure émiett ée. Mélangez l'œuf, le fromage blanc, la fleur d'oranger et les graines de vanille, puis incorporez-y le lait. • Dans le bol d'un robot muni d'un cro chet pétrisseur, versez la farine, la cassonade et le sel. Mélang ez brièvement, puis ajoutez le mélange liquide. Pétrissez à petite vitesse jusqu'à la formation d'une pâte, puis augmentez la vitesse et laissez pétrir pendant 10 min. Débarrassez la pâte dans un bol fariné, filmez et laissez lever pendant 1 heure dans le four préchauffé à 40 °C (th. 1-2) puis éteint (ou 2-3 heures à température ambiante). • Dégazez la pâte, divisez-la en 3. Faço nnez 3 boules de pâte sur un plan de travail fariné, place z-les dans un moule à cake. Laissez lever à nouveau 2 heures dans le four préchauffé à 40 °C (th. 1-2) puis é teint (ou 2-3 h à température ambiante). • Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6) . Badigeonnez la pâte de lait à l'aide d'un pinceau, et saupoud rez de sucre en grains. Enfournez pour 30 min en surveillant. Débarrassez la brioche sur une grille et laissez-la refro idir. Variantes On peut remplacer le fromage blanc pa r la même quantité de crème fraîche épaisse ou de beurre demi-sel et/ou ajouter quelques pépites de chocolat. Vous pou vez aussi tresser la pâte avant la seconde levée. Brioche légère à la fleur d'oranger 38 L’Hôtellerie Restauration N° 3761 - 10 décembre 2021 © DR © GETTYIMAGES
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