PRODUITS & ÉQUIPEMENTS Univers du snacking La pizza napolitaine contemporaine canotto est cuite à haute température (450 °C) avec un empattement appelé biga, pré-ferment obtenu d’un mélange de farines nobles grâce à une longue fermentation, qui donne à la pizza sa légèreté. Pizza Canotto Polipona 42 L’Hôtellerie Restauration N° 3761 - 10 décembre 2021 • Les produits : la qualité de la garniture, l’origine et la traçabilité des ingrédients utilisés est importante. Le client est prêt à payer le prix si celui-ci est justifié par des produits de qualité. • Les produits italiens avec une appellation d’origine sont très tendances : fior di latte, burrata, truffe, fromages italiens fumés, la demande est forte sur ces produits. l’originalité et l’innovation sont porteurs. • L’authenticité : une pizza faite maison, cuite au feu de bois, la moins industrielle possible, est un point primordial. “L’attention se porte aujourd’hui sur l’équilibre de la pizza, elle doit être généreuse mais pas trop salée ni trop huileuse.” Son aspect visuel est aussi important pour le consommateur, la pizza doit être instagramable. • Une carte courte, gage de fraîcheur, mais avec des propositions saines ou une pizza signature sont également appréciées. Des tendances qui s’accentuent • Des produits haut de gamme : foie gras, truffe, saumon, etc. contribuent à l’expérience client, ce dernier étant prêt payer le prix fort pour cette offre gourmet qui trouve sa place en pizzeria. • Des pizzas à partager et à consommer en toutes circonstances. • Travailler l’offre boissons : “Le solide est une opportunité pour consommer du liquide. De plus en plus, on voit une offre bières, cocktails ou vins italiens qui se développe sur les cartes avec succès”, relève Nicolas Nouchi. L’importance de l’expérience client “La digitalisation s’est accélérée ces trois dernières années, encore plus en 2020. Aujourd’hui, un site internet seul n’est plus suffisant. Le menu digital est très tendance depuis la réouverture, constate Paul Littré, directeur commercial All Eat One. Cahier Poser une question, ajouter un commentaire Marie Tabacchi > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR567820 de rappel, menu, paiement à table ou fidélisation, la pizzeria a tout intérêt à opter pour le digital, qui va améliorer l’expérience client mais aussi optimiser l’organisation du restaurateur.” •••
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