sonnel dans le cadre de son travail (éventuellement par le patron). Exemple : remplissage de l’adoucisseur du four, débouchage des canalisations de la plonge, entretien des filtres de la hotte aspirante, remplacement d’une ampoule en salle… Pour un hôtel- restaurant de bonne taille (entre 40 et 50 employés), on prévoira un ouvrier d’entretien ayant des compétences techniques (CAP d’électromécanicien) pouvant assurer un certain nombre de dépannages simples. Dans les grandes maisons, le service de maintenance pourra être dirigé par un ingénieur assisté de techniciens spécialisés : électricité, plomberie, menuiserie, jardinage... En ce qui concerne les équipements de cuisine, les installateurs-cuisinistes ou les fabricants de matériel (via leurs revendeurs) proposent des contrats d’entretien qui répondent à des cahiers des charges bien précis. Ils sont diffusés par les syndicats professionnels (Snefcca, Syneg...). En principe, il existe trois types de contrat de maintenance : 1. Les visites périodiques d’entretien préventif seulement, suivant des check-lists de contrôle technique : réglage des mécanismes, contrôle des commutateurs et connexions, graissage, essais de fonctionnement, conseils aux utilisateurs, etc. 2. Idem au 1, plus les dépannages immédiats et préventifs incluant les frais de main-d’œuvre et de déplacement hors fourniture des pièces de remplacement. 3. En complément des deux autres, ce type de contrat inclut la fourniture des pièces détachées. Certains équipementiers offrent également un contrat de location mensuelle du matériel incluant la garantie totale pièces et main-d’œuvre. Nota : plus le matériel est vétuste, plus le contrat coûte cher. Entretien des locaux L’entretien périodique des locaux de préparation culinaire par une entreprise de nettoyage est vivement conseillé, les jours de fermeture ou, le cas échéant, la nuit. Elle procédera à un dégraissage complet et une désinfection des murs et des sols. En principe, ces sociétés n’interviennent pas sur le matériel et les équipements. Ce sont souvent les mêmes entreprises qui assurent le dégraissage des ventilations et des VMC. Vient s’ajouter également l’entretien préventif et curatif contre les nuisibles par des entreprises spécialisées, dûment déclarées et disposant d’un numéro d’agrément pour intervenir dans le secteur alimentaire. Bien gérer son outil de travail par la maintenance permet de s’assurer du bon usage des locaux et des équipements. Cela est essentiel pour pérenniser son entreprise et réaliser des profits substantiels. Contraintes réglementaires et normatives Les textes réglementaires et normatifs applicables aux cuisines professionnelles sont nombreux et traitent de calcul des débits, de filtration, de protection incendie, d’acoustique, etc. Dans ce jargon très technique, on distingue deux grandes parties dans la réglementation : la conception d’un côté, l’entretien et le nettoyage de l’autre. La conception 1. Arrêtés ministériels : - arrêté du 25 juin 1980 : calcul des débits minimaux d’extraction ; - arrêté du 15 février 1995 : protection électrique des installations. 2. Règlement sanitaire départemental type (RSDT) : - article 63.1 : introduction d’air ; - article 64.1 : débits d’air neuf minimaux à introduire ; - article 65 : qualité de la filtration. 3. Règlement de sécurité contre l’incendie dans les ERP : - arrêté du 25 juin 1980, articles GC1, GC2 et GC3 ; - arrêté du 22 décembre 1981, articles GC12 à GC18, dont GC14 pour le positionnement des trappes de visite. L’entretien et le nettoyage Le règlement de sécurité contre l’incendie : - l’arrêté du 22 décembre 1981, articles GC12 à GC18 (ce dernier article impose un entretien annuel des installations) ; - l’arrêté du 21 juin 1982, articles 1 et 9 : désenfumage des restaurants ; - le règlement sanitaire départemental type (RSDT), article 65 (contrôle de l’encrassement des filtres). PACK DE NETTOYAGE ET DÉSINFECTION PRO FORMULA SPÉCIALEMENT FORMULÉS POUR PROTÉGER VOS ÉQUIPES ET VOS CLIENTS ! Utilisez les biocides avec précaution. Pro Formula vous propose un pack contenant les essentiels de nettoyage et de désinfection, des solutions professionnelles spécialement formulées pour protéger vos équipes et vos clients ! Composition du pack : Cif Pro Vitres et surfaces Cif Pro 2 en 1 Détergent Désinfectant Cif Pro Désinfectant sans rinçage Cif Pro Dégraissant puissant Cif Pro Lingettes multi-usages Cif Pro Sani 4 en 1 NE CHERCHEZ PLUS ! LES ESSENTIELS SONT DANS LA BOÎTE www.proformula.com © 2021 Diversey, Inc. Tous droits réservés. EN14476 EN1276 EN14476 EN1276 H.A.C.C.P EN1 76 EN1276 2 10 décembre 2021 - N° 3761 L’Hôtellerie Restauration 47
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