Exp’hôtel : Alexandre Kao remporte le Trophée Philippe Etchebest 4 L’Hôtellerie Restauration N° 3761 - 10 décembre 2021 Poser une question, ajouter un commentaire Laetitia Bonnet-Mundschau > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR769454 L'ACTUALITÉ Les lauréats du trophée, avec Alexandre Kao, vainqueur, au centre. © ARTISTE ASSOCIE PHOTOGRAPHES BORDEAUX Le premier chef de partie au restaurant étoilé le Pressoir d’argent (2 étoiles Michelin, Intercontinental Bordeaux – Le Grand Hôtel) est le lauréat 2021 du concours dont le niveau ne cesse de s’élever. Les supporters d’Alexandre Kao ont laissé exploser leur joie à l’annonce du jury, qui a longuement délibéré pour déterminer le vainqueur du Trophée Philippe Etchebest, le 29 novembre lors du salon Exp’hôtel Bordeaux. Le jeune homme de 27 ans a su faire preuve de régularité pour les deux plats réalisés en quatre heures d’épreuve : un turban de légumes garni d’un risotto aux fruits de mer et crustacés avec sauce d’accompagnement, et des pigeonneaux désossés et farcis, accompagnés de deux garnitures et d’une sauce. Le lauréat a travaillé navet et potimarron pour le turban, et associé des langoustines au risotto. Pour les pigeonneaux, grillés au capucin, il a opté pour une farce au foie gras et à l’estragon, et les a accompagnés d’une timbale de salsifis et gel de sarments de vigne, et de bouchons de Bordeaux revisités avec des chanterelles. Alexandre Kao, qui a validé un BTS hôtellerie-restauration à l’école Saint-Martin, s’est formé principalement au sein de restaurants étoilés Michelin (Le Bristol, Loiseau des Ducs, L’Hostellerie de Plaisance). En 2012 déjà, il avait remporté le Trophée Raymond Vaudard, au Touquet. Des candidats plaçant la barre haut “J’ai préparé le concours dans les meilleures conditions. C’est un accomplissement : ce trophée est de plus en plus prestigieux, c’était important pour moi de le remporter. J’espère que cela m’emmènera vers d’autres réussites”, a-t-il dit, remerciant ses soutiens et son commis du jour - la bien prénommée Victoire, de l’école Ferrandi. Il a reçu un chèque de 5 000 € et une dotation de matériel. La seconde place revient à Arthur Tournu, chef de partie à la Table de Pavie (Saint-Émilion), et la troisième à Guillaume Daulon, du restaurant L’Huitrier Pie (Saint-Émilion). Le public était nombreux pour soutenir les candidats. “Nous avons reçu beaucoup de dossiers en amont et avons ici des participants de haut niveau – accompagné d’un jury de haute volée également”, sourit Philippe Etchebest, en référence aux chefs multi-étoilés, Bocuse d’or et d’argent, MOF présents pour ce concours, qui devrait bientôt prendre une nouvelle envergure. “Nous projetons d’organiser ce trophée au niveau national, avec des étapes régionales et, espérons-le, une finale à Bordeaux !”, a révélé Franck Chaumès, restaurateur nouvellement élu président de l’Umih 33, partenaire de l’événement. Héloïse Aguesse, lauréate du concours consacré à la salle Héloïse Aguesse, élève en terminale bac STHR à Boulazac (Dordogne), a remporté haut la main le concours L’Expérience restaurant, organisé lors du salon. La jeune femme s’est illustrée au terme de 3 h 30 d’épreuves axées sur les métiers de la salle. “Héloïse Aguesse a présenté un plat abouti, une sauce goûtue, bien liée, avec une belle explication qui a emporté le jury”, précise Laurent Delarbre, MOF maître d’hôtel 2018 - qui organisait ce concours conjointement avec Jérôme Schilling, chef étoilé du restaurant Lalique (Château Lafaurie Peyraguey), pour une collaboration cuisine-salle. Héloïse Aguesse repart avec un chèque de 500 € et 950 € de cadeaux offerts par la maison Lalique – Lafaurie Peyraguey. La jeune femme envisage de poursuivre ses études par un cursus en management hôtelier, si possible à l’EHL (Lausanne). Second sur le podium, Hugo Fontagnol est élève au lycée Saint-Michel à Blanquefort. Inès Sardinha Goncalves, du lycée Flora Tristan à Camblanes, se classe troisième. © ARTISTE ASSOCIE PHOTOGRAPHES
RkJQdWJsaXNoZXIy ODk2OA==