Gestion des Retours - L’Hôtellerie Restauration - 5 rueAntoine Bourdelle - 75737 Paris cedex 15 PARIS CPCE N° 3762 24 décembre 2021 HÔTELLERIE La situation sanitaire complique la saison dans les Alpes françaises 4 RESTAURATION La pâtisserie, un art en plein renouvellement 2-3 Une action de groupe lancée contre les émetteurs de titres-restaurant Bonnes fêtes ! L’ACTUALITÉ Les organisations patronales proposent une nouvelle grille de salaires 5 Les restaurateurs sont invités à rejoindre une action en ligne pour obtenir réparation du préjudice causé par les pratiques anti-concurrentielles des sociétés émettrices de titres-restaurant condamnées par l’autorité de la concurrence en 2019 4
2 L’Hôtellerie Restauration N° 3762 - 24 décembre 2021 IMAGES DE UNE : © GL EVENTS/COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE - © SAVOIE MONT BLANC TOURISME CHABANCE © GETTYIMAGES Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 - Fax : 01 45 48 04 23 web + mobile lhotellerie-restauration.fr SUIVEZ-NOUS Application mobile Ce numéro est composé de 24 pages. Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Belgique Taux de fibres recyclées : 100 % Certification : PEFC - Eutrophisation : Ptot 0,0071 kg/tonne Éditeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 €/temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) Pour poser une question aux journalistes ou ajouter un commentaire Flashez les QR codes à la suite des articles La pâtisserie, un art en plein renouvellement Desserts peu sucrés, créatifs, traditionnels, instagrammables… Quelles sont aujourd’hui les tendances en pâtisserie ? Les habitudes alimentaires des clients ? Et comment le marché va-t-il évoluer ? Éléments de réponses avec l’un des plus grands pâtissiers français, Pierre Hermé. Reflet de notre époque, la pâtisserie doit être très esthétique pour être instagrammable. Pierre Hermé. ÉDITO Un tiens vaut mieux que deux tu l’auras Après cinq heures de négociations en commission mixte paritaire, les organisations d’employeurs du secteur (GNC, GNI, SNRTC et Umih) ont proposé une grille de salaires commune aux représentants du collège salarié (lire p. 5). Cette grille assure une rémunération minimum 5 % supérieure au taux actuel du smic, l’échelon 1 du niveau I étant fixé à 11,01 €, soit 5,05 % de plus que les 10,48 € du taux légal en vigueur depuis le 1er octobre 2021. Dès janvier prochain, cela ne représenterait plus qu’une revalorisation de 4,16 %, le taux du smic devant passer à 10,57 € à partir du 1er janvier 2022 (en attente d’une confirmation par décret). Cette grille se traduit aussi par une augmentation moyenne de 16,33 % par rapport à celle actuellement en vigueur. Malgré cet effort qualifié d’historique par les organisations professionnelles, et de “nouvelle encourageante” par la ministre du Travail, Elisabeth Borne, les syndicats de salariés sont mitigés. Deux d’entre eux se disent prêts à signer, à condition que des négociations sur l’amélioration des conditions de travail dans le secteur soient actées. Une première réunion est prévue pour le 22 février, alors que la grille de salaires est mise à la signature jusqu’au 17 janvier 2022. Face à la crise que traverse actuellement le secteur, les syndicats de salariés se sentent en position de force. Mais attention à ne pas être trop gourmands. Cette grille de salaires a tout intérêt à être ratifiée. Cela permettrait à une grande majorité des salariés, classés aux premiers niveaux, de bénéficier d’une augmentation de salaire conséquente. Car faute d’accord, on continuerait avec des taux horaires au niveau du smic jusqu’à l’échelon 2 du niveau II. Poser une question, ajouter un commentaire Pascale Carbillet >www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR269706 RESTAURATION Que cela soit au restaurant ou en boutique, la pâtisserie continue à faire rêver avec des créations toujours plus alléchantes. Mais tout comme la cuisine, elle se renouvelle constamment et évolue au fil des tendances culinaires. Pour preuve : la pâtisserie s’est allégée en sucre et en graisse ces dernières années. Une tendance de fond qui répond aux nouvelles habitudes des consommateurs, plus soucieux des effets de leur alimentation sur leur santé. “Le pâtissier doit aujourd’hui réfléchir sur les apports nutritionnels des produits qu’il utilise et comment il va réussir à structurer le goût de son dessert en diminuant le sucre et les matières grasses, reconnaît le pâtissier Pierre Hermé. Cela nécessite de connaître quelques bases de diététique. Personnellement, j’ai travaillé sur une pâtisserie raisonnée en calories avec des experts pour proposer des desserts plus légers. Même si, © GL EVENTS COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE © STÉPHANE DE BOURGIES
La poire en cage de François Perret, chef pâtissier du Ritz, à Paris (Ier), extraite du livre Instants sucrés au Ritz Paris, éditions de La Martinière. 3 24 décembre 2021 - N° 3762 L’Hôtellerie Restauration ) au final, il ne faut pas renoncer à l’essence même de la pâtisserie qui est axée sur le goût, le plaisir et la gourmandise.” Les professionnels sont également soumis à d’autres exigences des consommateurs, notamment ceux souffrant d’intolérances alimentaires. D’où la progression des pâtisseries sans gluten et/ou sans lactose qui sont aussi de plus en plus proposées dans les restaurants. “Pour les concevoir, il faut réfléchir à des alternatives afin de trouver le bon équilibre”, explique le chef. Des créations végan La pâtisserie n’échappe pas non plus à la tendance du véganisme. Si les raisons sont multiples (bienêtre animal, préoccupation de santé, engagement écologique…), le mouvement devrait progresser dans les années à venir. “Demain, les protéines végétales seront de plus en plus utilisées en pâtisserie, notamment pour des raisons environnementales. Par exemple, la protéine de pomme de terre remplace parfaitement les blancs en neige, comme la margarine peut se substituer au beurre”, assure le pâtissier. Avant-gardiste, le chef a d’ailleurs lancé l’an dernier son premier macaron végan, le Rose des sables, à base notamment d’extrait d’algues, de protéines de pomme de terre, de lait d’avoine et de chocolat au lait d’amande. Un esthétisme accru Reflet de notre époque, la pâtisserie est aussi de plus en plus présente sur les réseaux sociaux, où bon nombre de pâtissiers professionnels expriment leur savoir-faire dans des créations ultra-perfectionnées. Résultat, la pâtisserie se doit aujourd’hui d’être très esthétique, voire design, afin d’être instagrammable. Toutefois, attention à la surenchère. “C’est vrai que l’aspect esthétique est beaucoup plus important aujourd’hui. Et cela va s’accentuer. Mais concevoir une création pour qu’elle ait du succès sur Instagram ne doit pas devenir une quête en soi. Un gâteau doit avant tout être bon et procurer des émotions”, nuance Pierre Hermé. Autre phénomène observé : les desserts à partager qui sont plus en phase avec les tendances de la pâtisserie contemporaine. Pour Pierre Hermé, si les desserts traditionnels et les créations design cohabitent allégrement dans les restaurants et boutiques, il se félicite aujourd’hui de la créativité et de l’excellence de la pâtisserie française. “On innove beaucoup par rapport à d’autres pays. Il faut cultiver cette différence”, conclut-il. Poser une question, ajouter un commentaire Stéphanie Pioud >www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR969298 Autre évolution des temps : la pâtisserie s’inscrit, elle aussi, dans une démarche plus responsable et écologique. Les professionnels sont en effet nombreux à changer leurs méthodes de travail afin d’agir au mieux pour l’environnement. Signe de cette mutation : la dernière coupe du monde de la pâtisserie que Pierre Hermé a présidée pendant le Sirha à Lyon, en septembre dernier, a interdit toute utilisation d’additifs tels que les colorants et poudres scintillantes. De même, la traçabilité des produits imposés aux équipes a été renforcée. “La pâtisserie a un rôle à jouer en tant qu’acteur de la transition. La plupart des professionnels font attention aujourd’hui à l’origine des matières premières, à leur mode de production, à leur impact sur l’environnement mais aussi la santé… Certains privilégient aussi les emballages recyclés, bannissent les colorants dans leurs préparations… Chacun peut agir à son niveau”, rappelle Pierre Hermé. Une pâtisserie plus engagée PROGRESSION Préparez la crème aux marrons Dans une passoire, rincez les débris de marrons confits à l’eau tiède, puis hachez-les finement. Dans le bol du robot muni de la feuille, faites foisonner le beurre. Dans un autre bol du robot muni de la feuille, mélangez la pâte de marrons, incorporez la purée de marrons et faites blanchir ; ajoutez le beurre foisonné bien souple, puis les débris de marrons confits hachés ainsi que l’extrait alcoolique de rose et, en dernier, la farine de châtaigne. Utilisez aussitôt. Préparez le biscuit macaron rose Tamisez le sucre glace avec la poudre d’amandes. Mélangez le colorant dans 110 g de blancs d’œufs. Versez-les sur la préparation sucre glace et poudre d’amandes et mélangez. Portez à ébullition l’eau minérale et le sucre en poudre jusqu’à 118 °C. Dès que le sirop atteint 115 °C, commencez à monter en neige les autres 110 g de blancs d’œufs. Versez le sucre cuit, en filet, à 118 °C sur les blancs montés. Fouettez et laissez refroidir la meringue italienne à 50 °C avant d’incorporer le mélange sucre glace, poudre d’amandes et blanc d’œuf, tout en faisant retomber la pâte. Versez le tout dans une poche à douille lisse n° 11. Façonnez des ronds de pâte d’environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant de 2 cm sur des plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d’un linge de cuisine afin d’étaler légèrement les biscuits. Laissez croûter les coques pendant au moins 30 minutes à température ambiante. Préchauffez le four à chaleur tournante à 160 °C. Enfournez les plaques de biscuit macaron. Laissez cuire 16minutes en ouvrant rapidement deux fois la porte du four pour laisser s’échapper l’humidité. À la sortie du four, glissez les feuilles de biscuit macaron sur le plan de travail ou sur des grilles, laissez refroidir. Procédez à l’assemblage des macarons Versez la crème aux marrons glacés et à la rose dans une poche à douille lisse n° 11. Retournez les coques de biscuit macaron sur une feuille de papier sulfurisé ou sur une grille. Garnissez-les généreusement de crème auxmarrons glacés et à la rose puis recouvrez-les avec le reste des coques de biscuit macaron en appuyant légèrement et en prenant soin d’assortir les tailles des coques. Conservez les macarons 24 heures au réfrigérateur. Sortez-les 2 heures avant de les déguster. Crème aux marrons glacés et à la rose 170 g de débris de marrons confits 215 g de beurre doux à température ambiante 145 g de pâte de marrons 285 g de purée de marrons 4 g d’extrait alcoolique de rose 70 g de farine de châtaigne Biscuit macaron rose 300 g de sucre glace 300 g de poudre d’amandes Quelques gouttes de colorant alimentaire naturel rouge 110 g + 110 g de blancs d’œufs liquéfiés 75 g d’eau minérale 300 g de sucre en poudre © LAURENT FAU Macaron Pomposa Une recette de Pierre Hermé, issue du livre Infiniment macaron, aux éditions de la Martinière • Prix : 39 € Préparation : 2 h 30 • 5 jours à l’avance, Cuisson : 16 min • Croûtage : 30 min • Réfrigération : 24 h INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 144 COQUES SOIT 72 MACARONS
4 L’Hôtellerie Restauration N° 3762 - 24 décembre 2021 L’ACTUALITÉ En décembre 2019, l’autorité de la concurrence a condamné les quatre émetteurs historiques de titres- restaurant (Edenred France, Natixis Intertitres, Sodexo Pass France et Up) et la centrale de règlement des titres-restaurant (CRT) à une amende de 415 M€ pour pratiques anti-concurrentielles. L’autorité de la concurrence a jugé que ces pratiques visaient à limiter l’entrée de nouveaux acteurs sur ce marché et à freiner le développement de la dématérialisation des titres- restaurant. “Elles ont permis aux émetteurs de maintenir des taux élevés de commission facturés aux restaurateurs, de l’ordre de 5 à 6 %”, précise Olivier Fréget, avocat en droit de la concurrence. Et ce, pendant une période allant de 2002 à ce jour. Les quatre émetteurs et la CRT ont fait appel de la décision. Le jugement devrait être rendu en 2022. Le but de cette action de groupe est d’obtenir des dommages et intérêts du fait du préjudice subi, en raison : des taux de commission excessifs, de frais techniques trop élevés, d’un surcoût pour le professionnel lié au retard du développement des solutions dématérialisés (coût de main-d’œuvre pour découper les titres papiers), et la perte de chiffre d’affaires du fait de titres défectueux, périmés ou volés. Cette action permettrait aux professionnels de récupérer l’intégralité des taux de commission, estimés à 0,5 % au lieu des 5 % facturés. Une action gratuite et sans risque Cette action de groupe est financée par TransAtlantis, première plateforme européenne de demandes d’indemnisation, plaidée par le cabinet Fréget Glaser & Associés, et plus particulièrement Olivier Fréget, déjà à l’origine de la condamnation des émetteurs. Elle est sans risque financier ni juridique pour les professionnels : vous cédez votre droit à indemnisation à TransAtlantis, et ne supportez donc aucun risque financier ou juridique, même en cas d’échec devant les tribunaux, contrairement à une action individuelle. TransAtlantis avance l’intégralité des frais de procédure et d’expertise. Ils seront déduits de l’indemnisation et le profit restant sera partagé entre les professionnels et TransAtlantis. Des restaurateurs lancent une action contre les émetteurs de titres-restaurant Le GNI appelle les restaurateurs à rejoindre l’action de groupe en ligne pour obtenir réparation du préjudice causé par les pratiques anti-concurrentielles des sociétés émettrices de titres-restaurant. Cette procédure gratuite est ouverte à tous les professionnels acceptant des titres-restaurant. Poser une question, ajouter un commentaire Fleur Tari > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR669681 Pas de Britanniques sur les pistes cet hiver. Le Gouvernement a en effet annoncé, le 16 décembre dernier, le rétablissement “des motifs impérieux pour les voyages depuis et vers le Royaume-Uni” afin de limiter la propagation du variant Omicron dans l’Hexagone. La nouvelle a pris de court les professionnels, fin prêts à accueillir leurs premiers clients de la saison, dès le 18 décembre. “C’est un coup dur. Alors que j’étais complet pour les vacances, j’ai perdu 15 % de réservations en quelques heures, et ce n’est pas fini. Les Néerlandais sont maintenant confinés, alors on va monter à un taux d’annulation d’au moins 20 %”, explique Cédric Gorini (hôtel Le Pashmina, restaurant d’altitude La Marine et hôtel Les Trois Vallées à Val Thorens). “Nous tentons d’en faire profiter les vacanciers français en last minute, mais ce n’est pas gagné.” Les stations de ski, gravement sinistrées par les fermetures prolongées sur deux saisons, vont être fortement impactées par cette mesure. En moyenne dans les Alpes, les Britanniques représentent 30 à 35 % de la clientèle globale, presque 15 % sur toute la saison. Ce chiffre augmente encore dans certaines stations dites internationales, allant jusqu’à 38 % à Méribel, et même 42 % à Val d’Isère. Il en va de même pour Courchevel, Tignes, Les Arcs, Chamonix... Coup dur pour la région C’est un coup dur aussi pour l’aéroport de Chambéry, qui venait de relancer ses sept lignes hebdomadaires en provenance du Royaume-Uni. Les premières rotations du train des skieurs britanniques, après dix-huit mois d’arrêt, ont elles aussi été annulées, a précisé la Compagnie des Alpes au journal Le Monde. Devant la préoccupation des professionnels des stations, Didier Chenet, président du GNI, a tenu à rendre compte de ses échanges avec le ministre chargé du Tourisme et des PME, Jean-Baptiste Lemoyne. “Des mesures d’accompagnement seraient mises en œuvre à la condition de pouvoir chiffrer précisément l’impact de la baisse d’activité consécutive à ces mesures sanitaires. Je me suis une nouvelle fois engagé à transmettre ces chiffres au Gouvernement.” En attendant ces aides, les professionnels font face, courageusement, heureux de travailler après vingt mois d’arrêt. “On avait tout, assure Cédric Gorini : le soleil, la neige en abondance, des clients qui ont vraiment envie de venir et une belle équipe, que je gère avec mon épouse, Stéphanie. Nous espérons tous que ces mesures n’impacteront pas trop la saison.” La situation sanitaire complique la saison dans les Alpes françaises Alors que les stations s’apprêtaient à ouvrir après vingt mois de fermeture, la nouvelle est tombée : les Britanniques ne pourront pas profiter du ski, qu’ils soient vaccinés ou non contre le Covid-19. Avec la défection de la clientèle britannique, le Pashmina, à Val Thorens, vient de subir 15 % d’annulations. Comment rejoindre cette action Dès votre inscription sur www.indemnisationtr.fr, des équipes d’experts vous accompagnent dans l’estimation de votre préjudice. Pour plus d’informations, vous pouvez aussi contacter : contactTR@transatlantis.com ou composer le numéro vert : 0805 695 150. Plusieurs milliers de restaurants indépendants ainsi que grandes enseignes de restauration ont déjà rejoint cette action, qui est aussi soutenue par des organisations professionnelles du secteur : le GNI, le SNRTC, Alimentation & Tendances (A&T) et le SNRPO. Philippe Etchebest inaugure son nouveau restaurant Après trois ans de travaux, le chef Philippe Etchebest a ouvert son second restaurant à Bordeaux le 21 décembre. Maison Nouvelle, traduction du basque ‘Exte Beste’, clin d’œil à son nom, est une adresse gastronomique élégante, accessible uniquement sur réservation. Situé au cœur du quartier des Chartrons, le restaurant se niche dans une maison de deux étages, en pierre bordelaise. Philippe et Dominique Etchebest ont souhaité proposer un lieu intime et chaleureux, décoré de souvenirs du chef (livres, objets…), pour accueillir les hôtes “comme à lamaison”. Le rez-de-chaussée abrite un salon ; la cuisine a été installée au premier étage, à proximité d’un salon-bibliothèque. Les convives découvriront la salle à manger au dernier étage, décorée de grandes bibliothèques. Côté cuisine, le chef table sur une haute gastronomie, avec unmenu en 7 services (210 €). Il remettra notamment à l’honneur son plat signature : les ravioles de champignons au foie gras. Benoît Grondin officie en tant que chef de cuisine. Mickaël Lelievre prend la direction de la salle. © LAETITIA BONNET Le restaurant Maison Nouvelle a ouvert le 21 décembre. © GETTYIMAGES Poser une question, ajouter un commentaire Pascale Carbillet > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR969694 Avec cette action en justice, les restaurateurs peuvent espérer obtenir des dommages et intérêts.
5 24 décembre 2021 - N° 3762 L’Hôtellerie Restauration Poser une question, ajouter un commentaire Pascale Carbillet > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR669661 Jeudi 16 décembre, les partenaires sociaux de la branche des CHR se sont retrouvés en présentiel afin de négocier une nouvelle grille de salaires. Les quatre organisations patronales ont déclaré, dans un communiqué commun, avoir établi une nouvelle grille des salaires assurant une rémunération minimum supérieure à 5 % du smic dès le premier niveau. L’augmentation y est de 16,33 % en moyenne par rapport à la grille actuelle. Pour les organisations professionnelles, il s’agit-là d’un effort historique pour la branche, particulièrement en cette période de crise et d’incertitudes économiques pour les entreprises du secteur. Cette nouvelle grille, sur laquelle l’ensemble du collège patronal s’est accordé, a été proposée à la signature aux syndicats de salariés, avec une date butoir fixée au 17 janvier prochain. Accueil mitigé du collège salarié Deux organisations syndicales de salariés, la CFDT et FO, ont posé comme condition à une éventuelle signature de cette grille, la tenue de négociations sur l’amélioration des conditions de travail dans la branche. Trois dates ont été fixées : le 22 février, le 29 mars et le 31 mai 2022. “Cette grille est tout à fait honorable et pourrait être signée. Mais il nous manque encore des engagements sur les conditions de travail et la fin des règles dérogatoires”, a précisé Samuel Yim, négociateur pour la CFDT. À l’ordre du jour de la réunion du 22 février : les coupures, les éléments dérogatoires au code du travail comme le travail le dimanche, le 13e mois et le taux de valorisation des heures supplémentaires (fixé à 10 % par la convention collective quand le code du travail prévoit 20 %). Pour la FGTA-FO, “penser que proposer une grille de salaires en partant de celle de 2018, donc avec trois ans de retard, redonnera de l’attractivité au secteur et satisfera les salariés est un leurre.” L’organisation syndicale se déclare “très réservée sur une signature de l’accord”, et indique qu’elle “consultera tous ses syndicats du secteur d’ici début janvier et prendra ses responsabilités”. Didier Chastrusse, négociateur de la CFECGC, a déploré de son côté “l’absence de positionnement de l’encadrement” et a annoncé que son syndicat “ne s’associera pas à une signature de la grille sans de réelles contreparties sur les conditions de travail”. La CGT a déclaré qu’elle ne serait pas signataire. “Je suis déçu, car on est dans les demi-mesures, et cela ne sera pas suffisant pour régler le problème de la pénurie de personnel”, a déclaré Stéphane Fustec, négociateur pour la CGT. Il a également regretté “l’absence d’engagement sur un agenda social et des mesures pour concilier la vie professionnelle et personnelle des salariés”. De son côté, le collège patronal, par l’intermédiaire de Didier Chenet, considère qu’il a répondu aux attentes des organisations syndicales et qu’il a pris les mesures leur permettant de signer cette grille de salaires. Les organisations professionnelles GNC, GNI, SNRTC et Umih, devant l’effort consenti par la profession, demandent à l’État de poursuivre son soutien à la profession, notamment par l’activité partielle, les exonérations des charges, et l’aide coûts fixes simplifiée. Enfin, elles estiment qu’un aménagement des conditions d’amortissement du PGE s’impose plus que jamais. Une nouvelle grille de salaires proposée à la signature Jeudi 16 décembre, après cinq heures de négociations en commission mixte paritaire, le GNC, le GNI, le SNRTC et l’Umih ont proposé une nouvelle grille de salaires. Deux des quatre organisations du collège salarié ont conditionné une éventuelle signature à la mise en place de négociations sur l’amélioration de conditions de travail dans la branche. Trois dates ont été fixées pour ces négociations. Les représentants des organisations patronales du secteur des CHR. Le taux horaire du smic à 10,57 € au 1er janvier 2022 La ministre du Travail, Elisabeth Borne, a confirmé que le Gouvernement ne donnerait pas de coup de pouce à la réévaluation du taux horaire du smic au 1er janvier 2022. Seule la revalorisation légale sera appliquée comme chaque début d’année. Le taux horaire brut va donc passer de 10,48 € à 10,57 €, soit une augmentation de 0,9 % par rapport à octobre 2021, et de 3,1 % par rapport à janvier 2021 (le taux était alors fixé à 10,25 €). “Une nouvelle encourageante” Elisabeth Borne, ministre du Travail, de l’Emploi et de l’Insertion, a réuni, vendredi 17 décembre, les organisations patronales et syndicales interprofessionnelles (le Medef, la CPME et l’U2P pour les employeurs, la CFDT, la CGT, FO et la CFE-CGC pour les salariés) afin de faire le point sur les négociations au sein des branches professionnelles dont les minimas conventionnels étaient inférieurs au smic au 1er janvier 2021. À l’issue de cette réunion, la ministre a rappelé les enjeux de cette démarche : l’attractivité des métiers, d’autant plus dans les secteurs connaissant des contraintes de travail. Au 1er octobre dernier, 40 branches avaient des minimas conventionnels inférieurs au taux du smic. Depuis, un tiers ont déjà conclu des accords pour revaloriser leurs minimas conventionnels. Elisabeth Borne a souligné qu’une nouvelle grille de salaires avait été soumise à signature des syndicats de salariés dans les CHR, et a qualifié cette proposition “de nouvelle encourageante pour le secteur”. La grille de salaires proposée à la signature Niveau I Niveau II Niveau III Niveau IV Niveau V Échelon 1 11,01 € 11,30 € 12,40 € 13,50 € 17,50 € Échelon 2 11,03 € 11,60 € 12,60 € 14,00 € 20,80 € Échelon 3 11,20 € 12,20 € 13,00 € 14,50 € 27,00 € © GETTYIMAGES Disparition de Thomas Nedelec C’est avec une immense tristesse que nous avons appris le décès soudain de Thomas Nedelec, meilleur apprenti de France cuisine froide 2019, à l’âge de 20 ans. Ancien élève au lycée hôtelier de Dinard et originaire de Quimper, il avait connu un début de carrière plus que prometteur, avec notamment un stage dans les cuisines de l’Élysée, aux côtés de Guillaume Gomez, et un poste de commis au sein de l’établissement 3 étoiles de Michel Guérard à Eugénie-les-Bains. À sa famille, ses amis et ses proches, l’Hôtellerie Restauration adresse ses plus sincères condoléances. © SOCIÉTÉ NATIONALE DES MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE
RUBRIQUE 6 L’Hôtellerie Restauration N° 3762 - 24 décembre 2021 ESTAURATION Poser une question, ajouter un commentaire Stéphane Pocidalo >www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR469382 Créé par le groupe foncier Hammerson et exploité par Enchanté (Le Jardin suspendu à Paris, La Gare du Sud à Nice…), Iconik est un nouvel espace qui a été pensé comme un véritable lieu de vie, où l’on vient se restaurer dans un esprit décontracté. Situé au sein de la nouvelle extension du centre commercial Italie 2 à Paris (XIIIe), ce food court de 400 m² au design moderne et immersif est doté d’un bar animé et d’une terrasse végétalisée, pour une capacité d’accueil de 300 personnes au total. À partir du 13 janvier prochain, date programmée de l’ouverture du lieu, quatre restaurants vont régaler les clients friands de pop culture et nostalgiques des années 1980 et 1990 avec ses ghetto blasters, ses baggys et ses casquettes à l’envers. On retrouvera ainsi Little BaoBei et ses burgers originaux inspirés des bao, brioches rondes et moelleuses garnies et cuites à la vapeur, ou de l’étonnant pain Ramen à base de nouilles. Street food aux influences multiples Père & Fish proposera également du poisson frais et issu de la pêche durable. Les saumons et colins se déclinent en burgers, mais aussi en barquettes façon fish & chips avec une panure à la bière sans alcool et au gingembre. L’Italie sera de la partie avec Magnà du chef Julien Serri, vice-champion de France de pizza gastronomique (en duo avec Denny Imbroisi). Inspirées de la traditionnelle cuisine de rue méditerranéenne, ses pizzas en portefeuille ou roulées rencontrent déjà un grand succès dans le IXe arrondissement de Paris. Enfin, les gourmets pourront déguster le meilleur de la cuisine de rue japonaise avec les rolls, gyozas et donburi proposés chez Kantine. Pour les quatre restaurants urbains de street food, l’affaire s’annonce passionnante d’autant plus que les travaux, le droit d’entrée, le matériel et le mobilier ont été entièrement pris en charge par le bailleur Hammerson. D’autres événements annexes (blindtests, karaokés, bingos, DJ set, espace enfant…) donneront vie à ce lieu qui souhaite, sans aucun doute, devenir une figure iconique du sud de la capitale. Iconik, un nouveau food court dédié à la culture pop et vintage PARIS Ce spot va réunir, à partir du 13 janvier prochain, quatre kiosques de restauration au cœur de la nouvelle extension du centre commercial Italie 2. Poser une question, ajouter un commentaire Tiphaine Beausseron >www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR469659 Pour les fêtes de fin d’année, le Blue Bay, le restaurant étoilé du chef Marcel Ravin situé au sein du Monte-Carlo Bay Hotel & Resort à Monaco, a passé un partenariat de prestige avec la Maison Veuve Clicquot. Composé de huit plats imaginés à partir des légumes de saison produits par les deux potagers du chef, le menu Garden Gastronomy a été élaboré en accord avec la cuvée d’excellence Grande Dame 2012, même si les clients conservent bien sûr la liberté de choisir leur boisson d’accompagnement. Parmi les plats signature de ce menu inédit : Bonbons de betterave fermentée à l’oxalis, Tartelette à l’huile de curcuma pour sériole mariné à la mélisse, Topinambour au bouillon de cannes à sucre topé à la Grande Dame 2012 avec le foie gras poêlé au poivre Timut, lacté d’oseille et pollen de fleur…. La naturalité au cœur de la cuisine Tous les légumes d’hiver sont sublimés dans la forme, la texture, la cuisson en complément de viandes, poissons, fruits de mer sélectionnés sur le volet. À chaque plat, une mise en scène unique, pigmentée des nuances colorées d’herbes, de fleurs ou de coulis, flatte le regard avant de ravir le palais. Marcel Ravin met la naturalité et le respect de la terre au cœur de sa cuisine. Avec sa Cristophine en croûte de terre du potager et aux algues, qui vient agrémenter de fins raviolis de blette relevés d’un jus animal, il parvient même à transformer la terre du potager en ingrédient qui se déguste. À 42 ans, Marcel Ravin, étoilé Michelin, dirige depuis 2005 les cuisines du Monte Carlo Bay Hotel & Resort, l’un des quatre hôtels de la SBM. À côté du Blue Bay du Monte-Carlo Bay Hotel & Resort, l’expérience Garden Gastronomy de la Maison Veuve Clicquot est également à la carte du restaurant Äponem de la chef Amélie Darvas, à Vailhan (Hérault). Au Blue Bay de Monaco, Marcel Ravin lance son menu ‘Garden Gastronomy’ MONACO Le chef étoilé a élaboré un menu festif de fin d’année où il met à l’honneur les légumes de ses potagers en les alliant à la cuvée d’excellence d’une maison de champagne. Marcel Ravin, chef étoilé du Blue Bay, le restaurant gastronomique du Monte-Carlo Bay Hotel & Resort. Garden Gastronomy, un menu élaboré en accord avec la Grande Dame 2012 de la Maison Veuve Clicquot. © LEPHOTOGRAPHEDUDIMANCHE Le prix Champagne Collet décerné à Bertrand Grébaut et Théophile Pourriat Huit chefs concouraient cette année au prix Champagne Collet du livre de chef. Après délibération, ce sont Bertrand Grébaut et Théophile Pourriat qui ont eu les faveurs du jury, pour leur livre Septime – La Cave – Clamato – D’une île, paru aux éditions Phaidon. Depuis l’ouverture de leur premier restaurant, Septime, à Paris (XIe) en 2011, le duo n’a cessé de bousculer les codes de la restauration traditionnelle. Recettes, anecdotes sur leurs parcours, retour sur l’histoire de la construction de leurs différents lieux et réflexions sur la cuisine moderne rythment cette monographie. Rendez-vous à Food’In Sud, du 23 au 25 janvier à Marseille Organisé au palais Marseille Chanot du 23 au 25 janvier, le salon Food’In Sud sera parrainé cette année par Alexandre Mazzia, chef marseillais triplement étoilé avec son restaurant AM, et Chiara Pavan, à la tête du restaurant Venissa (1 étoile Michelin) situé sur l’île de Mazzorbo, dans la lagune de Venise. Le premier jour, la place des chefs accueillera les trophées organisés par l’association Gourméditerranée, désireuse de valoriser la transmission de savoir-faire. Des femmes chefs du pourtour méditerranéen animeront, le 24 janvier, différents ateliers, et l’équipe du Bocuse d’or de Tunisie et les disciples d’Escoffier de Méditerranée feront également des démonstrations culinaires. “Autre nouveauté notable : une compétition opposera Paris et Marseille sur le thème de la street food version food truck”, souligne Anna Gallone, directrice du développement chez Safim, organisateur du salon. Côté Piazza des pizzas et pasta, se tiendront la sélectionmarseillaise du championnat mondial de la pizza et la deuxième édition du concours Pasta’in Sud, “ainsi que la première édition du concours de la pizza marseillaise”, complète Anna Gallone. Vue d’artiste du food court Iconik, qui ouvrira le 13 janvier à Paris (XIIIe). © ENCHANTÉ
7 24 décembre 2021 - N° 3762 L’Hôtellerie Restauration Poser une question, ajouter un commentaire Anastasia Chelini > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR269637 Jacques et Laurent Pourcel, implantés de longue date à Montpellier, ont aussi une histoire culinaire avec Paris. Je suis parti de cet écrin sublime avec la forêt, le jardin de 3 000 m² pour établir un menu à 80 % végétal. Le but est de devenir autonome avec le potager et la cueillette en forêt.” Gaëtan Evrard L’actualité de Jacques et Laurent Pourcel n’en finit plus de s’enrichir : après l’ouverture à Montpellier cet été de l’hôtel particulier Richer de Belleval, transformé en boutique-hôtel de luxe et table gastronomique, les deux frères prennent d’assaut la capitale. Cette fois, c’est au premier étage des Galeries Lafayette Haussmann (IXe) qu’ils s’installent, dans un restaurant nommé Mama Sens, à la place de l’ancien Angelina. Au menu, une carte méditerranéenne qui propose aussi bien des options snacking qu’une restauration plus sophistiquée. “On a voulu un lieu adapté à la clientèle des Galeries, qui est une clientèle de passage, explique Jacques Pourcel. On a donc mis en place une version bistronomique de notre cuisine, avec des plats faciles à manger, toujours dans l’esprit méditerranéen. Un client pressé pourra tout à fait trouver de quoi se restaurer rapidement entre deux achats ; de même, le client qui souhaiterait prendre son temps trouvera lui aussi de quoi le contenter, avec des plats plus recherchés.” Avec Mama Sens, les frères Pourcel et les Galeries cherchent à attirer une clientèle locale de quartier, en plus des touristes. Le site, qui compte 90 places assises pour 240 m2, comprend trois destinations : un café, un restaurant et une épicerie fine (qui inclut plus de 200 références). Quant au décor, il est signé par l’architecte-designer Réda Amalou et l’agence AW2. Le lieu est ouvert 7 jours sur 7, en service continu. Les frères Pourcel ouvrent Mama Sens aux Galeries Lafayette Paris PARIS Les chefs signent leur retour dans la capitale avec une ouverture boulevard Haussmann. Leur offre vise les touristes des grands magasins mais aussi la clientèle locale. Poser une question, ajouter un commentaire Aurélie Dunouau > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR869386 C ’est un restaurant situé en pleine forêt, au cœur d’un domaine naturel de 350 hectares, dans un ancien relais de chasse, à Esvressur-Indre (Indre-et-Loire). À 5 km de son établissement étoilé de Montbazon, L’Évidence, le chef tourangeau Gaëtan Evrard vient de se lancer un nouveau défi, celui de reprendre la direction du restaurant du parc hôtelier haut de gamme Loire Valley Lodges, qu’il a rebaptisé Ardent. La salle de 36 couverts est ouverte depuis novembre et évoluera, les beaux jours venus, vers une restauration en extérieur. La propriétaire du Loire Valley Lodges, Anne-Caroline Frey, lui a confié, outre la gestion du restaurant, la mission de recruter et former le personnel (une dizaine de salariés pour certains venus de l’Évidence), ainsi que d’élaborer la carte. Gaëtan Evrard, “amoureux de la nature et de [s]on terroir, le Val de l’Indre”, dit s’être inspiré du lieu pour concevoir sa cuisine. “Je suis parti de cet écrin sublime avec la forêt, le jardin de 3 000 m² pour établir un menu à 80 % végétal. Le but est de devenir autonome avec le potager et la cueillette en forêt. Pour l’instant, nous travaillons aussi avec les maraîchers du coin et les fermes locales pour la volaille de Racan et le pigeonneau.” “Mettre l’esprit en éveil” Imprégné de l’atmosphère du lieu, le chef a introduit au début du repas deux rituels “pour mettre l’esprit en éveil”, dont un condiment du potager mélangé avec une fleur et de la cueillette déposée à même la main du client ainsi que le cérémonial du thé valorisant les épluchures et infusions. “Je ne pouvais pas faire dans ce lieu une restauration classique, même si l’on retrouvera mon style.” Son restaurant, qu’il a nommé Ardent, promet une cuisine de feu et de flamme, “avec l’utilisation de toutes les techniques de la combustion, des fumées froides et chaudes, etc.” Un restaurant en devenir pour lequel Gaëtan Evrard continue de penser le concept, sur le modèle de ce qui se fait en Espagne et au Pays basque, “une cuisine la plus brute possible tout en ayant une finesse d’exécution”. Gaëtan Evrard à la tête du restaurant Ardent au Loire Valley Lodges TOURS Le chef tourangeau, étoilé à l’Évidence, s’est vu confier la direction du restaurant situé dans un parc hôtelier haut de gamme, en pleine forêt. Gaëtan Evrard : “Je ne pouvais pas faire dans ce lieu une restauration classique même si l’on retrouvera mon style.” © GETTYIMAGES Le groupe Napaqaro, né de l’absorption de Courtepaille par Buffalo Grill, vient d’acquérir la master franchise de l’enseigne de restauration rapide Popeyes Louisiana Kitchen, numéro deux mondial du poulet frit. Forte de 3 500 établissements dans le monde, l’enseigne, qui appartient au groupe Restaurant Brands International (RBI), cherche à se développer hors des États-Unis, où se situent la plupart de ses unités. Elle s’est implantée en novembre dernier à Londres, et cherche à revenir en France, après une première expérience infructueuse. Trois établissements avaient ouvert en franchise en Occitanie début 2018 pour fermer un an plus tard, leur franchiseur ayant finalement décidé de miser sur le bœuf plutôt que le poulet. Pour s’éviter une nouvelle déconvenue, RBI (également propriétaire de Burger King et de Tim Hortons) compte sur le savoir-faire, le maillage et la puissance de Napaqaro (600 unités en France). “Le premier établissement Popeyes ouvrira ses portes dans Paris au second semestre 2022. Il y en aura cinq fin 2022, puis les ouvertures se feront au rythme de 50 restaurants par an”, a expliqué Jocelyn Olive, président de Napaqaro, au journal Le Monde. L’idée est d’aller chasser sur les terres de KFC, géant du poulet frit qui compte déjà 285 établissements dans l’Hexagone. Pour y parvenir, Popeyes Louisiana Kitchen mise sur ses recettes aux influences cajuns, avec du poulet certifié ‘origine France’ et un menu qui sera commercialisé autour de 6 à 7 €. Buffalo Grill lance la marque Popeyes Louisiana Kitchen en France © NINA MAGDAS
8 L’Hôtellerie Restauration N° 3762 - 24 décembre 2021 VALENCIENNES Inauguré en 2019, l’établissement affiche complet chaque week-end. Ce projet, dans une ville peu touristique, rencontre le succès malgré la crise sanitaire, en s’appuyant sur l’histoire du lieu et la clientèle locale. HÔTELLERIE Le Royal Hainaut, un hôtel 4 étoiles atypique au cœur de Valenciennes Inauguré en 2019 à Valenciennes (Nord) après cinq ans de travaux et 70 M€ d’investissement, le Royal Hainaut affiche complet chaque week-end. Ce projet atypique, dans un bâtiment de 1752, dans une ville peu touristique, compte une centaine de salariés recrutés pour gérer les 37 chambres, 42 suites, deux bars, deux restaurants, la piscine et le spa. “La majorité des salariés sont issus de la région des Hauts-de-France, mais certains sont venus, car ils avaient envie de voir autre chose, de vivre de nouveaux challenges professionnels”, précise Emmanuel Bequet, directeur général. Valenciennes n’est certes pas connue pour son attractivité touristique, mais les collectivités, notamment, veulent changer cette image et un musée des Beaux-Arts devrait voir le jour en 2023. “Je suis un parfait exemple, car je ne suis pas du Nord. Le Royal Hainaut attire les salariés grâce à son nom prestigieux. De plus, c’est un endroit totalement atypique et unique en France”, continue Emmanuel Bequet. Rémunération et bien-être Les confinements successifs se sont durement fait sentir : jusqu’à 50 000 € de pertes mensuelles. “Heureusement, l’hôtel représente une toute petite partie de nos recettes. Nous avons pu compter sur tous nos biens d’exception, qui sont à la location partout en France, pour tenir le cap”, confie Xavier Lucas, dirigeant de la Financière Vauban et investisseur du Royal Hainaut. “Après cette crise, il est important de se remettre en cause, notamment au niveau des ressources humaines, sur les conditions de rémunération de nos salariés, de leur bien-être au travail. Ce n’est pas pour rien si tant de personnes ont quitté le navire”, confesse le directeur général. Au sein de l’établissement, le recrutement est permanent, les départs comme les arrivées sont restés réguliers, sans être impactés par la crise sanitaire. Ouvert sur l’extérieur “En 2021, on fidélise nos clients par l’expérience, la qualité et l’individualité de nos services. Et je pense qu’un hôtel comme celui-ci, qui a un tel ancrage territorial, doit être accessible à tous”, reprend Emmanuel Bequet. Ainsi, les restaurants, les bars, la piscine ainsi que le spa sont accessibles 7 jours sur 7 même aux clients qui ne séjournent pas à l’hôtel. “Aujourd’hui, le spa, avec ses 9 cabines, draine énormément de monde, aussi bien des clients de l’hôtel que de l’extérieur. C’est un très bon complément à notre activité hôtelière. Beaucoup de personnes ne viennent ici que pour le spa ou pour manger”, complète le directeur général. L’établissement, considéré comme un hôtel de destination, compte donc beaucoup sur sa clientèle environnante. Cet été, pour relancer la machine, une offre dédiée aux habitants du Nord-Pas-deCalais a été mise en place de mi-août à mi-novembre. “Ce qui fait l’attractivité d’un hôtel aujourd’hui, c’est la complémentarité de ses activités et pour cela, la clientèle locale est très importante”, conclut Emmanuel Bequet. Esprit de Chefs : la gamme épicerie fine d’EpiSaveurs Les consommateurs sont de plus en plus en recherche d’émotion et d’expérience culinaire quand ils se rendent au restaurant. Pour répondre à cette tendance, la gamme Esprit de Chefs d’EpiSaveurs compte désormais une centaine de références d’épicerie fine. Elle permet aux chefs de personnaliser leurs plats et de se différencier en apportant une touche créative à leurs recettes. Le nouvel assortiment Esprit de Chefs fait la part belle aux poivres, baies et épices avec des produits rares et étonnants comme le sel fumé des Salish, le poivre de Timiz, la baie de verveine ou encore le citron noir séché qui subliment les mets. Tous les produits sont sélectionnés avec soin à l’instar d’une huile vierge de cacahuète ou encore d’une sauce Ponzu Yuzu Platinium. contact@episaveurs.fr • www.episaveurs.fr PRODUITS& ÉQUIPEMENTS Le petit déjeuner vu par Andros Restauration ‘Inspiration petit déjeuner’ est le programme d’Andros Restauration destiné aux hôteliers qui souhaitent proposer une expérience de qualité à leurs hôtes au petit déjeuner. Covid oblige, les professionnels ont dû se réinventer autour de ce repas. Après les avoir accompagnés au plus fort de la crise avec des solutions nomades, Andros Restauration continue de les soutenir avec la reprise. La marque leur donne accès à son offre exhaustive de produits fruitiers et laitiers. Elle développe également des outils de mise en place adaptés à chaque cible, ainsi que des recettes inspirantes. L’accès à ce contenu est entièrement gratuit pour les hôteliers et se fait sur simple inscription sur le site www.androsrestauration.fr. Par Célia Rigon Les offres du groupe Canal+ Canal+Business propose des offres réservées aux bars, restaurants avec les plus grands événements sportifs, et aux hôtels avec en complément du cinéma ultra récent et des séries exclusives. Grâce à des offres sur mesure dédiées aux professionnels, les clients sont satisfaits et c’est une façon de les fidéliser et de développer un chiffre d’affaires additionnel. La Ligue des Champions fait son grand retour sur les chaînes Canal+ et BeIN Sports, sans compter une offre de plus de 600 films inédits sur les chaînes Canal+ et 13 créations originales. Tél. : 0 805 806 500 https://business.canalplus.com/ https://business.canalplus.com?utm_source=publihotrest Jalia, nouvelle solution d’encaissement digitale Optimiser la gestion des établissements CHR et apporter un soutien logistique et opérationnel aux restaurateurs et hôteliers dans leur quotidien : ce sont les promesses de la nouvelle solution d’encaissement digitale Jalia, actuellement développée sur iOS. Les équipes de JDC SA ont compilé 30 ans d’expérience à l’écoute de leurs clients pour intégrer dans cette solution d’encaissement digitale des centaines de fonctionnalités qui vont simplifier la gestion au quotidien d’un restaurant, d’un bar ou d’un hôtel. Concrètement, Jalia offre plus de 300 fonctionnalités et peut interagir avec de nombreuses applications propres à JDC SAmais aussi extérieures (comme la plateforme de livraison à domicile Ubereats, par exemple). Tél. : 08 00 20 03 01 contact@jdc.fr • https://www.jdc.fr/ Poser une question, ajouter un commentaire Eléonore Chombart > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR369183 Le Royal Hainaut est installé dans un ancien hôpital, dans une bâtisse de 1752.
“Le client veut un voyage qui a du sens”, constate Michaël Pudlowski, directeur digital & customer chez KPMG France. Poser une question, ajouter un commentaire Anne Eveillard >www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR169468 L’expérience client plébiscitée chez Mercure et Ibis Chaque année, KMPG publie son baromètre de l’expérience client, étudiée dans 26 pays. Dans le focus consacré à la France de cette 3e édition du Customer Experience Excellence (CEE), cinq marques se distinguent. À savoir : Mercure, Apple Music, Nespresso, Ibis et MAIF. Deux enseignes hôtelières font donc partie des élus, toutes deux membres du groupe Accor. “Nous sommes ravis de ce résultat”, confie Antoine Dubois, directeur marketing & expérience client Europe du Sud, au sein du groupe hôtelier. Un succès qu’il explique notamment par “l’omniprésence de nos équipes, depuis le début de la crise sanitaire, pour accueillir en toute sécurité”. Par ailleurs, Mercure bénéficie d’un ancrage local fort : “Nous avons pu observer une appétence pour le staycation, avec la restauration en chambre”, souligne encore Antoine Dubois. Quant à Ibis, “la marque est restée très active en 2020 et 2021, avec des concerts en ligne chaque semaine durant le confinement”, détaille Florence Liger-Tourres, directrice marketing Ibis Family Europe du Sud. Amorcées fin 2020, ces tournées mondiales Ibis Music We are Open correspondent, en effet, aux valeurs de convivialité et d’inclusion, chères à l’enseigne. L’étude KPMG évoque aussi l’émergence d’un “nouveau client”. Son profil ? Connecté, exigeant, il se dit attentif à l’intégrité des marques et des produits, quitte à payer plus cher pour une consommation responsable. Les critères de personnalisation et d’intégrité sont d’ailleurs “les deux piliers les plus influents dans le score CEE”, précise le baromètre. Des critères auxquels le groupe Accor est sensible, que ce soit avec son label Allsafe, approuvé par Bureau Veritas, le sur mesure chez Mercure ou encore le programme de fidélité d’Ibis Dans la 3e édition de son baromètre Customer Experience Excellence, le cabinet KPMG hisse Mercure et Ibis dans le top 5 des champions français de l’expérience client. Pourquoi ces marques hôtelières séduisent tant ? Le Royal Hôtel de Montpellier rouvre ses portes Repris en 2019 par le groupe familial Lormand Roussillhotel, le Royal Hôtel de Montpellier (Hérault) vient de rouvrir après une rénovation s’élevant à plus d’un million d’euros. L’hôtel 3 étoiles propose désormais 46 chambres, une salle de réunion, un espace détente et une salle de petits déjeuners. Sous la houlette d’Alicia Lormand, épouse du propriétaire, Xavier Lormand, les architectes Stéphane Brelet et Véronique Maestre ont choisi des matériaux intemporels - métal, bois et pierre de Montpellier - pour donner un esprit loft et industriel aux chambres de ce bâtiment situé à proximité de la place de la Comédie et de la gare Saint-Roch. Avec cette ouverture, le groupe possède désormais dix hôtels et résidences de 3 à 5 étoiles dans les Pyrénées-Orientales et l’Hérault, ainsi qu’un établissement à Marrakech. Depuis fin 2020, Ibis organise des tournées musicales. qui privilégie les préférences de chaque client. Le baromètre KPMG précise que 58 % des consommateurs interrogés sont prêts à dépenser plus pour des produits et des services éthiques et, avec la pandémie, 49 % ont continué d’acheter des produits locaux. Ce qui ne surprend pas Antoine Dubois : “La crise a accéléré ce changement, avec un réel attachement pour la RSE. Au moment de la réservation, on nous pose des questions sur le développement durable et le sourcing local est devenu très important pour les clients.” “Un travail d’introspection pour conquérir ce nouveau client” “Aujourd’hui, le client réfléchit autrement son voyage. Il veut un voyage qui a du sens, avec une expérience plus globale et une expérimentation de la proximité”, observe Michaël Pudlowski, directeur digital & customer chez KPMG France. Selon lui, les marques hôtelières doivent procéder à “un travail d’introspection sur leur raison d’être, pour conquérir ce nouveau client et réussir dans ce nouvel environnement”. Il met en parallèle le slow travel et la slow food. Enfin, il conclut : “Avant, l’hôtellerie proposait des produits et allait chercher des clients. Aujourd’hui, c’est l’inverse : le client est au centre de toutes les attentions. On investit beaucoup sur cette expérience client, comme il va falloir investir aussi, à terme, sur l’expérience salariés.” © DR © DR ePack Hygiene, la Solution la plus complète de l’HACCPdigitalisée ! Facile, indispensable, sur-mesure www.epack-hygiene.fr Zéro papier ! Solution 100% tactile Diagnostic conformité Covid-19 Traçabilité maîtrisée Mesures sanitaires renforcées Pour la sécurité de mes clients j’ai choisi ePack Hygiene ! Analyse des besoins sur site Paramétrage sur-mesure de la Solution Livraison & Installation Formation personnalisée sur site Garantie du matériel et assurance Bris de machine incluses Télémaintenance 7j/7 Mises à jour automatiques du logiciel Vos relevés sont archivés en toute sécurité Inclus dans votre abonnement : Pour plus d’information contactez-nous : 02 29 62 64 40 suivez-nous sur HACCP DIGITALISÉE | TRAÇABILITÉ | AUTOCONTRÔLES | SONDES | VENTE À EMPORTER © DR
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