Le sommelier Maxime Valéry rejoint le restaurant Paul Bocuse VINS COLLONGES-AU-MONT-D’OR Le nouveau chef sommelier du restaurant doublement étoilé compte apporter sa sensibilité et sa vision personnelle de l’expérience client à cette institution gastronomique. Poser une question, ajouter un commentaire Stéphanie Pioud > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR369529 Je compte bien mettre ma passion pour mon métier au service de ce bel établissement.” les bons mots la charge émotionnelle du vin”, assure-t-il. L’hiver, quand le restaurant est fermé, il en profite pour aller à la rencontre des vignerons à travers la France. En rejoignant désormais le restaurant Paul Bocuse à Collonges, Maxime Valéry s’attèle à un nouveau challenge. Riche d’une cave de plusieurs milliers de références, l’établissement a fait appel à ses services pour renforcer sa partie sommellerie. “J’ai notamment pour mission de mettre en place une équipe dédiée de cinq personnes, avec le recrutement de deux sommeliers supplémentaires. On souhaite également développer les accords mets et vins avec un discours davantage axé sur l’émotion afin de faire vivre une véritable expérience aux clients”, explique le chef sommelier. Du côté de la carte, Maxime Valéry aimerait proposer des grands vins au verre, mais aussi faire découvrir de jeunes vignerons, et mettre en avant des vins nature ou en biodynamie. “L’idée est de moderniser la carte, avec par exemple des vins du Nouveau Monde servis au verre pour toucher une clientèle plus jeune. Mais j’aimerais aussi mettre à la carte davantage de vins de Provence, une région que j’affectionne particulièrement pour le travail de ses vignerons. En tous cas, je compte bien mettre ma passion pour mon métier au service de ce bel établissement”, conclut-il. Élu sommelier de l’année en 2019 par le guide Gault&Millau, Maxime Valéry poursuit une carrière sans faute note en intégrant le prestigieux restaurant Paul Bocuse, 2 étoiles Michelin, à Collonges-au-Mont-d’Or (Rhône). Une nouvelle étape pour ce trentenaire, originaire de Poitou-Charentes et diplômé d’un BTS hôtelier et d’une mention complémentaire sommellerie. “Rejoindre la maison Bocuse, qui est un établissement de légende, est autant une chance qu’une évidence car j’adhère aux mêmes valeurs autour du partage, de la transmission... Mais c’est aussi l’occasion, sur le plan personnel, de poser mes valises après des années d’itinérance”, explique le nouveau chef sommelier. S’il nourrit une passion pour le vin, Maxime Valéry est aussi un grand g l o b e - t r o t t e u r . Après un tour du monde de trois ans où il découvre notamment les vignobles australiens et néo-zélandais, il rentre comme sommelier au Dinner by Heston Blumenthal à Londres où il sera encadré par le master sommelier João Pires. Ce dernier lui donne l’envie de se lancer dans les concours, et il va ainsi décrocher les titres de WSET niveau 2 et 3 (Wine & Spirit Education Trust), et master niveau 1 et 2. Renforcer la partie sommellerie De retour en France en 2014, il rejoint la Vague d’or, le restaurant 3 étoiles de l’hôtel Cheval Blanc à Saint-Tropez (Var) où pendant huit saisons, il officiera comme chef sommelier, au côté du chef Arnaud Donckele. “Cette expérience a été très forte car j’ai appris à traduire par 12 L’Hôtellerie Restauration N° 3762 - 24 décembre 2021 Maxime Valéry souhaite mettre davantage en lumière de jeunes vignerons talentueux à la carte du restaurant Paul Bocuse. La Volaille Française à l’honneur Chaque année, l’Association de promotion de la volaille française (APVF) organise la remise de trophée des Volaillissimes. Créé il y a trois ans, à l’initiative de l’APVF, cet événement a pour ambition de mettre à l’honneur les professionnels des métiers de bouche qui, chaque jour, soutiennent la démarche de qualité et de goût de la filière avicole française, en prônant la volaille française, à leur carte ou à leur étal. Près de 50 grossistes, détaillants, restaurateurs, bouchers et volaillers ont été récompensés cette année pour leur engagement aux côtés de la volaille française. C’est une manière de soutenir leur engagement et de valoriser leurs bonnes pratiques. Partant des attentes des consommateurs et soucieuse de la qualité des produits qu’ils consomment, cette démarche a pour objectif de promouvoir la qualité et l’origine de la volaille française, par le biais des bonnes pratiques des récompensés et maintenir un marché français en constante progression, notamment en luttant contre les importations. À travers les Volaillissimes, la volonté de l’APVF est de fédérer les acteurs de la gastronomie et leurs établissements. Les professionnels de la restauration, détaillants, artisans bouchers ou volaillers peuvent mettre à l’honneur la volaille française en s’inscrivant sur le site www.volaille-francaise.fr/ rejoignez-les-volaillissimes. Tél. : 06 58 33 40 29 • acouery@fia.fr La chaise d’école revisitée par Fermob Les chaises et bridges repas Studie de Fermob rappellent l’enfance mais restent dans un style épuré et contemporain. Le modèle est 100 % en aluminium, il est donc léger et très résistant. Les patins sont silencieux, brevetés par la marque. Les assises galbées suivent les lignes du corps pour un bon confort. contact@fermobcontractunit.com www.fermob.com/fr/contract/Accueil-professionnel Hygiène Expert HACCP, solutions digitales pour l’hygiène professionnelle L’application HACCP simplifie le plan de maîtrise sanitaire et offre un meilleur contrôle de l’hygiène et de la sécurité alimentaire. Hygiène Expert accompagne les professionnels de la restauration dans leur traçabilité, de la réception à la production et jusqu’au consommateur final, vers un meilleur contrôle des denrées alimentaires. Nouveauté produit, les relevés quotidiens des températures permettent de gagner 15 à 30 minutes par jour. Les relevés de température de l’ensemble des équipements frigorifiques (frigo, chambre froide...) sont automatiques et réalisés grâce aux sondes. Elles sont installées et connectées à l’application HACCP. Tél. : 02 51 67 76 37 contact@hygiene-expert.com • www.hygiene-expert.com/fr Anne Sémonin, nouvelle ligne hôtel éco-responsable Inspirée par l’air frais et iodé de la mer et les agrumes aromatiques des rivages ensoleillés, la nouvelle gamme de produits d’accueil Anne Sémonin évoque les souvenirs de mois d’été passés dans la méditerranéenne. Éco-responsables, les produits sont composés d’extraits végétaux et d’ingrédients naturels. Ils sont disponibles en flacons de 40 et 80 ml en plastique recyclé ainsi qu’en Ecopump 300 ml en plastique recyclé et pompe bio-résine. Tél. : 01 45 75 88 57 • contact@groupegm.eu • www.groupegm.eu PRODUITS& ÉQUIPEMENTS Par Célia Rigon
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