Ducasse Paris et Lavazza lancent une gamme de cafés en grain Alain Ducasse et Giuseppe Lavazza ont annoncé une collaboration pour lancer la gamme Le Café Alain Ducasse avec 1895 by Lavazza. 13 24 décembre 2021 - N° 3762 L’Hôtellerie Restauration CAFÉS, BARS Adèle Fardeau : “Je veux connaître toutes les facettes du métier de barman” PARIS Passée par les plus grandes maisons, la jeune femme tient aujourd’hui le bar du Petit Victor Hugo. Rencontre avec une barman au CV déjà bien rempli et à la personnalité affirmée, qui s’est découvert une passion pour son métier adolescente, lors de portes ouvertes. Poser une question, ajouter un commentaire Romy Carrere > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR169339 L’Hôtellerie Restauration : Avez-vous toujours souhaité devenir barman ? Adèle Fardeau : Dès mes 14 ans, j’ai découvert ce métier passionnant lors des journées portes ouvertes de mon école. Un professeur de bar était venu témoigner. Je suis allée au lycée des métiers Sainte-Anne, à Saint-Nazaire, où j’ai suivi une mention complémentaire bar. J’ai débuté ma carrière en 2015 au Mandarin Oriental, où j’ai tout appris, avant d’aller m’initier dans des resorts à l’étranger, puis des établissements 5 étoiles à Paris [Le Burgundy, le Bar 1905]. J’ai ensuite voulu découvrir le monde de la nuit. J’ai ainsi pu expérimenter mes créations et mon savoir-faire dans des bars à cocktails. Aujourd’hui, je travaille au restaurant le Petit Victor Hugo. Je veux connaître toutes les facettes de ce métier en travaillant dans des structures différentes. Est-ce facile d’évoluer dans le milieu du bar en tant que femme ? Pour ma part, ça a été assez naturel, j’ai eu une équipe masculine et protectrice à mes débuts, ils m’ont donné toute la confiance dont j’avais besoin pour me faire ma place. Par la suite, j’ai dû leur prouver et je pouvais faire pareil ou mieux qu’eux. Quelles sont, selon vous, les principales qualités pour être un bon barman ? À mes yeux, c’est la connaissance et l’empathie envers le client. Quelles sont les tendances actuelles en matière de boisson ? Les cocktails et les spiritueux sans alcool se font une place sur toutes les cartes. Et bien sûr, les démarches éco-responsables et le savoir-faire français sont demandés en ce moment. Le sourcing des produits joue un rôle central. Quelle est votre meilleure vente ? Les cocktails à base de gin, notamment les gins infusés, et les spritz revisités ont très bien fonctionné cet été. Côté sans alcool, le Cucumber Mule est le plus commandé. Quel est le cocktail que vous n’enlèveriez jamais de votre carte ? Le Negroni ! C’est un cocktail fort et amer, assez puissant, idéal en apéritif. Où puisez-vous votre inspiration ? Dans les films que je regarde, au détour d’une conversation ou même dans mes rêves. Je me suis déjà réveillée en pleine nuit avec super idée d’un Bloody Mary au goût iodé : j’ai dû noter la recette avant de me rendormir ! Un ingrédient avec lequel vous aimez particulièrement travailler pour réaliser des cocktails ? J’adore travailler avec des produits frais et bousculer les codes afin de trouver un équilibre parfait. Adèle Fardeau, barman au Petit Victor Hugo. Poser une question, ajouter un commentaire Célia Rigon > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR369074 Les sept références nées de l’association entre Ducasse Paris et Lavazza. Cocktail facile : le Gin Berries - 4 cl de gin bombay bramble - 2 cl de liqueur de vanille - 2 cl de sirop de framboise - 2 cl de jus de citron jaune • Mettre tous les ingrédients dans un shaker rempli de glaçons. Shakez avec énergie. • Filtrez puis versez dans un verre ballon. • Rajoutez du tonic. • Mélangez le tout délicatement avec une cuillère. Pour la décoration faites-vous plaisir. Au Petit Victor Hugo, nous mettons une tête de menthe et des fruits rouges de saison. L’histoire débute en 2018 et rapidement, les deux hommes conjuguent leur savoir-faire. Alain Ducasse et Giuseppe Lavazza se sont réunis au Café Alain Ducasse, situé dans le quartier de la Bastille à Paris (XIe), et ont dévoilé avec sept références de cafés en grain qu’ils ont créées. Pour Giuseppe Lavazza, vice-président de Lavazza - entreprise familiale, sur le marché depuis quatre générations, qui emploie 4 000 personnes -, “2022 sera une année bien compliquée, car il y a beaucoup de pression, de tension sur l’achat de matières premières en général. Mais 2022 sera aussi une année d’espoir car nous pensons arriver à la fin de la période du Covid. […] Le café est notre passion, notre devoir, notre mission”. De son côté, Alain Ducasse est “sincèrement content de ce partenariat et surtout ce que nous en ferons. […] Nous sommes d’accord sur tout. […] Je n’aurais jamais pu le faire tout seul.” Quatre créations et trois assemblages Alain Ducasse et Giuseppe Lavazza ont imaginé sept recettes de cafés avec des matières premières de qualité. De la sélection des grains jusqu’à la torréfaction et la mise au point des assemblages, un cahier des charges et des contrôles stricts sont mis en place pour répondre aux critères d’excellence des deux marques. Veda Viraswami, torréfacteur de la Manufacture de café, en supervise toutes les étapes avec son homologue au sein du Groupe Lavazza, Cristiano Portis. Les sept références Exception I : Myanmar, pure origine, micro-lot. Il dégage un arôme de fruits mûrs et des notes de fleur d’oranger, de chocolat et de banane. Araari : Éthiopie, pure origine. Il dispose d’arômes d’agrumes, des notes de bergamote et de raisins de Corinthe. Pororoca : Brésil, pure origine. On retrouve un arôme de noisette, des notes de miel et de chocolat blanc. Encantado : Colombie, pure origine. Arômes de fruits mûrs et des notes de prunes. Cacao Espiègle, assemblage avec des arômes de noisettes, des notes de miel et du chocolat blanc. Il est né d’une association d’un robusta d’Inde à des arabicas sélectionnés au Brésil et en Colombie. Fruits Hypnotiques, assemblage 100 % arabica, est doté d’arômes de fruits doux et de notes de pruneaux, de chocolat et de miel. Enfin, l’assemblage Signature Alain Ducasse est équilibré et déroutant. Des grains de plusieurs pays sont mélangés : le Brésil, la Colombie et l’Éthiopie.
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