2 L’Hôtellerie Restauration N° 3762 - 24 décembre 2021 IMAGES DE UNE : © GL EVENTS/COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE - © SAVOIE MONT BLANC TOURISME CHABANCE © GETTYIMAGES Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 - Fax : 01 45 48 04 23 web + mobile lhotellerie-restauration.fr SUIVEZ-NOUS Application mobile Ce numéro est composé de 24 pages. Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Belgique Taux de fibres recyclées : 100 % Certification : PEFC - Eutrophisation : Ptot 0,0071 kg/tonne Éditeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 €/temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) Pour poser une question aux journalistes ou ajouter un commentaire Flashez les QR codes à la suite des articles La pâtisserie, un art en plein renouvellement Desserts peu sucrés, créatifs, traditionnels, instagrammables… Quelles sont aujourd’hui les tendances en pâtisserie ? Les habitudes alimentaires des clients ? Et comment le marché va-t-il évoluer ? Éléments de réponses avec l’un des plus grands pâtissiers français, Pierre Hermé. Reflet de notre époque, la pâtisserie doit être très esthétique pour être instagrammable. Pierre Hermé. ÉDITO Un tiens vaut mieux que deux tu l’auras Après cinq heures de négociations en commission mixte paritaire, les organisations d’employeurs du secteur (GNC, GNI, SNRTC et Umih) ont proposé une grille de salaires commune aux représentants du collège salarié (lire p. 5). Cette grille assure une rémunération minimum 5 % supérieure au taux actuel du smic, l’échelon 1 du niveau I étant fixé à 11,01 €, soit 5,05 % de plus que les 10,48 € du taux légal en vigueur depuis le 1er octobre 2021. Dès janvier prochain, cela ne représenterait plus qu’une revalorisation de 4,16 %, le taux du smic devant passer à 10,57 € à partir du 1er janvier 2022 (en attente d’une confirmation par décret). Cette grille se traduit aussi par une augmentation moyenne de 16,33 % par rapport à celle actuellement en vigueur. Malgré cet effort qualifié d’historique par les organisations professionnelles, et de “nouvelle encourageante” par la ministre du Travail, Elisabeth Borne, les syndicats de salariés sont mitigés. Deux d’entre eux se disent prêts à signer, à condition que des négociations sur l’amélioration des conditions de travail dans le secteur soient actées. Une première réunion est prévue pour le 22 février, alors que la grille de salaires est mise à la signature jusqu’au 17 janvier 2022. Face à la crise que traverse actuellement le secteur, les syndicats de salariés se sentent en position de force. Mais attention à ne pas être trop gourmands. Cette grille de salaires a tout intérêt à être ratifiée. Cela permettrait à une grande majorité des salariés, classés aux premiers niveaux, de bénéficier d’une augmentation de salaire conséquente. Car faute d’accord, on continuerait avec des taux horaires au niveau du smic jusqu’à l’échelon 2 du niveau II. Poser une question, ajouter un commentaire Pascale Carbillet >www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR269706 RESTAURATION Que cela soit au restaurant ou en boutique, la pâtisserie continue à faire rêver avec des créations toujours plus alléchantes. Mais tout comme la cuisine, elle se renouvelle constamment et évolue au fil des tendances culinaires. Pour preuve : la pâtisserie s’est allégée en sucre et en graisse ces dernières années. Une tendance de fond qui répond aux nouvelles habitudes des consommateurs, plus soucieux des effets de leur alimentation sur leur santé. “Le pâtissier doit aujourd’hui réfléchir sur les apports nutritionnels des produits qu’il utilise et comment il va réussir à structurer le goût de son dessert en diminuant le sucre et les matières grasses, reconnaît le pâtissier Pierre Hermé. Cela nécessite de connaître quelques bases de diététique. Personnellement, j’ai travaillé sur une pâtisserie raisonnée en calories avec des experts pour proposer des desserts plus légers. Même si, © GL EVENTS COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE © STÉPHANE DE BOURGIES
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