Parcours 1994 : naissance 2011 : CAP au lycée hôtelier François Rabelais à Dardilly (Rhône), apprentissage au Clos des sens à Annecy (Haute-Savoie) 2012-2014 : BP au lycée hôtelier François Rabelais à Dardilly, option art de la table, et apprentissage au Clos des sens à Annecy, nommée chef de rang en 2014 2015-2016 : chef de rang dans un restaurant étoilé en Irlande (fermé depuis) Fin 2016 : retour en France Avril 2017 : maître d’hôtel au Clos des sens (Annecy) Septembre 2021 : directrice de salle du restaurant La Grand’Vigne (Martillac) 24 L’Hôtellerie Restauration N° 3762 - 24 décembre 2021 L’Hôtellerie Restauration : Après sept ans au Clos des sens à Annecy, vous venez d’être nommée directrice du restaurant 2 étoiles Michelin la Grand’Vigne, à Martillac. Quel changement ! Camille Richard : C’est un défi à la fois professionnel et personnel. Je suis originaire d’Annecy, je découvre donc une nouvelle région. Mon expérience au sein du Clos des sens m’a énormément apporté. J’ai progressé avec eux, j’ai créé un lien presque familial avec Martine Petit, l’épouse de Laurent Petit. Ils m’ont fait confiance, j’ai fait tout mon apprentissage au sein de cette maison, je n’avais pas encore terminé que j’ai été nommée chef de rang. Je suis partie deux ans en Irlande et, à mon retour, ils m’ont rappelée. J’y suis restée quatre ans et demi en tant que maître d’hôtel. Et puis j’ai eu envie d’avoir plus de responsabilités. C’est ainsi que j’ai postulé à une annonce de responsable pour le restaurant La Grand’Vigne. Que retenez-vous de votre expérience à l’étranger ? J’ai travaillé deux ans au sein d’un restaurant 1 étoile Michelin à Dublin, en tant que chef de rang puis assistante manager et sommellerie. C’est une expérience qui a été très enrichissante sur le plan humain. Les Irlandais ont une approche basée sur la bienveillance et la sympathie envers les clients. Cela m’a confortée dans la vision que j’ai des arts de la table. J’essaie d’être comme ça avec mes équipes. On recherche un service décomplexé, moins protocolaire. Avant, le client était spectateur du service, maintenant, il y est inclus. Je demande à mes équipes de passer du temps en cuisine, d’aller voir les producteurs avec lesquels le chef travaille. Nous recherchons l’authenticité, la légitimité dans le propos culinaire. Côté management, c’est la même chose. Les Irlandais sont dans la proximité, la bienveillance. Et ils ont peu de turnover. Quand les choses se passent mal, on se le dit. Et quand ça va bien aussi. Il y a de la reconnaissance, on est mis en avant. Comment voyez-vous le secteur de l’hôtellerie-restauration actuellement ? Avec le Covid, c’est un peu comme une redéfinition de notre métier. Nous avons découvert le service en chambre, par exemple. Ce sont des années particulières, mais il y a des choses à en tirer, notamment sur le plan social, que vous soyez responsable, propriétaire, gérant… Tout le monde s’est rendu compte que l’on pouvait avoir des moments en plus, des soirées, des temps en famille. Les professionnels du secteur ne veulent plus travailler en coupure. À la Grand’Vigne, nous n’avons plus que deux coupures par semaine, et j’essaie au maximum de réduire à une seule. Il faut faire en sorte que les amplitudes horaires ne soient pas trop longues. Garder une équipe, aujourd’hui, c’est un combat au quotidien. On doit discuter, beaucoup, déceler et régler au plus vite les points de frustration. Le bien-être du salarié a encore plus d’importance en ce moment. Il est temps d’aller dans le social, de respecter les 39 heures ou d’imposer des récupérations quand on les dépasse. Mais même en faisant tout ça, il est compliqué de maintenir une équipe. Quels sont vos prochains challenges ? Nous allons fermer entre janvier et avril 2022 pour refaire tout le restaurant. MARTILLAC La jeune femme, qui a travaillé sept ans et demi au sein du Clos des sens, à Annecy, vient d’être nommée directrice de salle du restaurant étoilé la Grand’Vigne, aux Sources de Caudalie. Elle se livre sur son parcours et ses challenges à venir. De gauche à droite : le chef étoilé Nicolas Masse, Aurélien Farrouil, chef sommelier, et Camille Richard, directrice de salle. Par téléphone : 01 45 48 45 00 Par e-mail : abo@lhotellerie-restauration.fr Votre e-mail pour l’abonnement digital : (vos coordonnées ne sont utilisées que par L’Hôtellerie Restauration) Téléphone : (Facultatif mais utile en cas de problème d’adresse) Adresse : Code postal & localité : Enseigne : Nom et Prénom : Mes coordonnées : Par web ou mobile lhotellerie-restauration.fr N° Date de validité : 3 derniers chiffres au dos de la carte : (à l’ordre de L’Hôtellerie Restauration) Chèque joint Signature : RIB joint Carte bancaire pour 3 mois 10 € pour 1 an 40 € 2. Je m’abonne 1. Je choisis la formule d’abonnement 3. Mon mode de paiement Par courrier L’Hôtellerie Restauration 5 rue Antoine Bourdelle 75737 Paris Cedex 15 Sans engagement : 3,33 €/mois interruption sur simple demande Poser une question, ajouter un commentaire Romy Carrere > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR369133 Décoration, arts de la table, mais aussi revoir le service en salle… Nous mettons les bouchées doubles pour avoir une salle au goût du jour tout en conservant notre identité. Et pour parvenir à cela, toutes les discussions sont menées à trois, entre Aurélien Farrouil, le chef sommelier, Nicolas Masse, qui nous fait entièrement confiance sur la salle, et moi. C’est un beau challenge, j’ai l’impression de vivre une ouverture ! On ne peut que grandir dans une maison comme celle-ci. Aurélien Farrouil est là depuis quinze ans et Nicolas Masse, douze. Mais j’essaie d’apporter aussi à cette maison, par mes expériences et mes idées nouvelles. Bien sûr, le but c’est d’aller chercher une troisième étoile Michelin. Pour l’avoir déjà vécu au sein du Clos des sens, c’est un moment que l’on n’oublie jamais, c’est incroyable ! Être une femme a-t-il joué dans votre parcours ? C’est bien qu’il y ait de plus en plus de femmes dans ce secteur. Et nous devons nous soutenir, mais je ne suis pas féministe pour autant. Je suis partisane de la mixité. Dans un même rang, j’aime bien qu’il y ait un homme et une femme, pour que chacun apporte sa touche. Travailler avec l’un ou l’autre ne me pose aucune difficulté. Et pour ce qui est de mon parcours, je ne crois pas que d’avoir été une femme ait joué en ma faveur ou en ma défaveur. Seul le CV compte. Pour notre génération, la question de savoir si c’est un homme ou une femme se pose moins. On ne m’a jamais refusé ou donné un poste parce que j’étais une femme. Camille Richard, la nouvelle directrice du restaurant La Grand’Vigne, à Martillac. PORTRAIT Camille Richard : “Garder une équipe, aujourd’hui, c’est un combat au quotidien”
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