La poire en cage de François Perret, chef pâtissier du Ritz, à Paris (Ier), extraite du livre Instants sucrés au Ritz Paris, éditions de La Martinière. 3 24 décembre 2021 - N° 3762 L’Hôtellerie Restauration ) au final, il ne faut pas renoncer à l’essence même de la pâtisserie qui est axée sur le goût, le plaisir et la gourmandise.” Les professionnels sont également soumis à d’autres exigences des consommateurs, notamment ceux souffrant d’intolérances alimentaires. D’où la progression des pâtisseries sans gluten et/ou sans lactose qui sont aussi de plus en plus proposées dans les restaurants. “Pour les concevoir, il faut réfléchir à des alternatives afin de trouver le bon équilibre”, explique le chef. Des créations végan La pâtisserie n’échappe pas non plus à la tendance du véganisme. Si les raisons sont multiples (bienêtre animal, préoccupation de santé, engagement écologique…), le mouvement devrait progresser dans les années à venir. “Demain, les protéines végétales seront de plus en plus utilisées en pâtisserie, notamment pour des raisons environnementales. Par exemple, la protéine de pomme de terre remplace parfaitement les blancs en neige, comme la margarine peut se substituer au beurre”, assure le pâtissier. Avant-gardiste, le chef a d’ailleurs lancé l’an dernier son premier macaron végan, le Rose des sables, à base notamment d’extrait d’algues, de protéines de pomme de terre, de lait d’avoine et de chocolat au lait d’amande. Un esthétisme accru Reflet de notre époque, la pâtisserie est aussi de plus en plus présente sur les réseaux sociaux, où bon nombre de pâtissiers professionnels expriment leur savoir-faire dans des créations ultra-perfectionnées. Résultat, la pâtisserie se doit aujourd’hui d’être très esthétique, voire design, afin d’être instagrammable. Toutefois, attention à la surenchère. “C’est vrai que l’aspect esthétique est beaucoup plus important aujourd’hui. Et cela va s’accentuer. Mais concevoir une création pour qu’elle ait du succès sur Instagram ne doit pas devenir une quête en soi. Un gâteau doit avant tout être bon et procurer des émotions”, nuance Pierre Hermé. Autre phénomène observé : les desserts à partager qui sont plus en phase avec les tendances de la pâtisserie contemporaine. Pour Pierre Hermé, si les desserts traditionnels et les créations design cohabitent allégrement dans les restaurants et boutiques, il se félicite aujourd’hui de la créativité et de l’excellence de la pâtisserie française. “On innove beaucoup par rapport à d’autres pays. Il faut cultiver cette différence”, conclut-il. Poser une question, ajouter un commentaire Stéphanie Pioud >www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR969298 Autre évolution des temps : la pâtisserie s’inscrit, elle aussi, dans une démarche plus responsable et écologique. Les professionnels sont en effet nombreux à changer leurs méthodes de travail afin d’agir au mieux pour l’environnement. Signe de cette mutation : la dernière coupe du monde de la pâtisserie que Pierre Hermé a présidée pendant le Sirha à Lyon, en septembre dernier, a interdit toute utilisation d’additifs tels que les colorants et poudres scintillantes. De même, la traçabilité des produits imposés aux équipes a été renforcée. “La pâtisserie a un rôle à jouer en tant qu’acteur de la transition. La plupart des professionnels font attention aujourd’hui à l’origine des matières premières, à leur mode de production, à leur impact sur l’environnement mais aussi la santé… Certains privilégient aussi les emballages recyclés, bannissent les colorants dans leurs préparations… Chacun peut agir à son niveau”, rappelle Pierre Hermé. Une pâtisserie plus engagée PROGRESSION Préparez la crème aux marrons Dans une passoire, rincez les débris de marrons confits à l’eau tiède, puis hachez-les finement. Dans le bol du robot muni de la feuille, faites foisonner le beurre. Dans un autre bol du robot muni de la feuille, mélangez la pâte de marrons, incorporez la purée de marrons et faites blanchir ; ajoutez le beurre foisonné bien souple, puis les débris de marrons confits hachés ainsi que l’extrait alcoolique de rose et, en dernier, la farine de châtaigne. Utilisez aussitôt. Préparez le biscuit macaron rose Tamisez le sucre glace avec la poudre d’amandes. Mélangez le colorant dans 110 g de blancs d’œufs. Versez-les sur la préparation sucre glace et poudre d’amandes et mélangez. Portez à ébullition l’eau minérale et le sucre en poudre jusqu’à 118 °C. Dès que le sirop atteint 115 °C, commencez à monter en neige les autres 110 g de blancs d’œufs. Versez le sucre cuit, en filet, à 118 °C sur les blancs montés. Fouettez et laissez refroidir la meringue italienne à 50 °C avant d’incorporer le mélange sucre glace, poudre d’amandes et blanc d’œuf, tout en faisant retomber la pâte. Versez le tout dans une poche à douille lisse n° 11. Façonnez des ronds de pâte d’environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant de 2 cm sur des plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d’un linge de cuisine afin d’étaler légèrement les biscuits. Laissez croûter les coques pendant au moins 30 minutes à température ambiante. Préchauffez le four à chaleur tournante à 160 °C. Enfournez les plaques de biscuit macaron. Laissez cuire 16minutes en ouvrant rapidement deux fois la porte du four pour laisser s’échapper l’humidité. À la sortie du four, glissez les feuilles de biscuit macaron sur le plan de travail ou sur des grilles, laissez refroidir. Procédez à l’assemblage des macarons Versez la crème aux marrons glacés et à la rose dans une poche à douille lisse n° 11. Retournez les coques de biscuit macaron sur une feuille de papier sulfurisé ou sur une grille. Garnissez-les généreusement de crème auxmarrons glacés et à la rose puis recouvrez-les avec le reste des coques de biscuit macaron en appuyant légèrement et en prenant soin d’assortir les tailles des coques. Conservez les macarons 24 heures au réfrigérateur. Sortez-les 2 heures avant de les déguster. Crème aux marrons glacés et à la rose 170 g de débris de marrons confits 215 g de beurre doux à température ambiante 145 g de pâte de marrons 285 g de purée de marrons 4 g d’extrait alcoolique de rose 70 g de farine de châtaigne Biscuit macaron rose 300 g de sucre glace 300 g de poudre d’amandes Quelques gouttes de colorant alimentaire naturel rouge 110 g + 110 g de blancs d’œufs liquéfiés 75 g d’eau minérale 300 g de sucre en poudre © LAURENT FAU Macaron Pomposa Une recette de Pierre Hermé, issue du livre Infiniment macaron, aux éditions de la Martinière • Prix : 39 € Préparation : 2 h 30 • 5 jours à l’avance, Cuisson : 16 min • Croûtage : 30 min • Réfrigération : 24 h INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 144 COQUES SOIT 72 MACARONS
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