7 24 décembre 2021 - N° 3762 L’Hôtellerie Restauration Poser une question, ajouter un commentaire Anastasia Chelini > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR269637 Jacques et Laurent Pourcel, implantés de longue date à Montpellier, ont aussi une histoire culinaire avec Paris. Je suis parti de cet écrin sublime avec la forêt, le jardin de 3 000 m² pour établir un menu à 80 % végétal. Le but est de devenir autonome avec le potager et la cueillette en forêt.” Gaëtan Evrard L’actualité de Jacques et Laurent Pourcel n’en finit plus de s’enrichir : après l’ouverture à Montpellier cet été de l’hôtel particulier Richer de Belleval, transformé en boutique-hôtel de luxe et table gastronomique, les deux frères prennent d’assaut la capitale. Cette fois, c’est au premier étage des Galeries Lafayette Haussmann (IXe) qu’ils s’installent, dans un restaurant nommé Mama Sens, à la place de l’ancien Angelina. Au menu, une carte méditerranéenne qui propose aussi bien des options snacking qu’une restauration plus sophistiquée. “On a voulu un lieu adapté à la clientèle des Galeries, qui est une clientèle de passage, explique Jacques Pourcel. On a donc mis en place une version bistronomique de notre cuisine, avec des plats faciles à manger, toujours dans l’esprit méditerranéen. Un client pressé pourra tout à fait trouver de quoi se restaurer rapidement entre deux achats ; de même, le client qui souhaiterait prendre son temps trouvera lui aussi de quoi le contenter, avec des plats plus recherchés.” Avec Mama Sens, les frères Pourcel et les Galeries cherchent à attirer une clientèle locale de quartier, en plus des touristes. Le site, qui compte 90 places assises pour 240 m2, comprend trois destinations : un café, un restaurant et une épicerie fine (qui inclut plus de 200 références). Quant au décor, il est signé par l’architecte-designer Réda Amalou et l’agence AW2. Le lieu est ouvert 7 jours sur 7, en service continu. Les frères Pourcel ouvrent Mama Sens aux Galeries Lafayette Paris PARIS Les chefs signent leur retour dans la capitale avec une ouverture boulevard Haussmann. Leur offre vise les touristes des grands magasins mais aussi la clientèle locale. Poser une question, ajouter un commentaire Aurélie Dunouau > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR869386 C ’est un restaurant situé en pleine forêt, au cœur d’un domaine naturel de 350 hectares, dans un ancien relais de chasse, à Esvressur-Indre (Indre-et-Loire). À 5 km de son établissement étoilé de Montbazon, L’Évidence, le chef tourangeau Gaëtan Evrard vient de se lancer un nouveau défi, celui de reprendre la direction du restaurant du parc hôtelier haut de gamme Loire Valley Lodges, qu’il a rebaptisé Ardent. La salle de 36 couverts est ouverte depuis novembre et évoluera, les beaux jours venus, vers une restauration en extérieur. La propriétaire du Loire Valley Lodges, Anne-Caroline Frey, lui a confié, outre la gestion du restaurant, la mission de recruter et former le personnel (une dizaine de salariés pour certains venus de l’Évidence), ainsi que d’élaborer la carte. Gaëtan Evrard, “amoureux de la nature et de [s]on terroir, le Val de l’Indre”, dit s’être inspiré du lieu pour concevoir sa cuisine. “Je suis parti de cet écrin sublime avec la forêt, le jardin de 3 000 m² pour établir un menu à 80 % végétal. Le but est de devenir autonome avec le potager et la cueillette en forêt. Pour l’instant, nous travaillons aussi avec les maraîchers du coin et les fermes locales pour la volaille de Racan et le pigeonneau.” “Mettre l’esprit en éveil” Imprégné de l’atmosphère du lieu, le chef a introduit au début du repas deux rituels “pour mettre l’esprit en éveil”, dont un condiment du potager mélangé avec une fleur et de la cueillette déposée à même la main du client ainsi que le cérémonial du thé valorisant les épluchures et infusions. “Je ne pouvais pas faire dans ce lieu une restauration classique, même si l’on retrouvera mon style.” Son restaurant, qu’il a nommé Ardent, promet une cuisine de feu et de flamme, “avec l’utilisation de toutes les techniques de la combustion, des fumées froides et chaudes, etc.” Un restaurant en devenir pour lequel Gaëtan Evrard continue de penser le concept, sur le modèle de ce qui se fait en Espagne et au Pays basque, “une cuisine la plus brute possible tout en ayant une finesse d’exécution”. Gaëtan Evrard à la tête du restaurant Ardent au Loire Valley Lodges TOURS Le chef tourangeau, étoilé à l’Évidence, s’est vu confier la direction du restaurant situé dans un parc hôtelier haut de gamme, en pleine forêt. Gaëtan Evrard : “Je ne pouvais pas faire dans ce lieu une restauration classique même si l’on retrouvera mon style.” © GETTYIMAGES Le groupe Napaqaro, né de l’absorption de Courtepaille par Buffalo Grill, vient d’acquérir la master franchise de l’enseigne de restauration rapide Popeyes Louisiana Kitchen, numéro deux mondial du poulet frit. Forte de 3 500 établissements dans le monde, l’enseigne, qui appartient au groupe Restaurant Brands International (RBI), cherche à se développer hors des États-Unis, où se situent la plupart de ses unités. Elle s’est implantée en novembre dernier à Londres, et cherche à revenir en France, après une première expérience infructueuse. Trois établissements avaient ouvert en franchise en Occitanie début 2018 pour fermer un an plus tard, leur franchiseur ayant finalement décidé de miser sur le bœuf plutôt que le poulet. Pour s’éviter une nouvelle déconvenue, RBI (également propriétaire de Burger King et de Tim Hortons) compte sur le savoir-faire, le maillage et la puissance de Napaqaro (600 unités en France). “Le premier établissement Popeyes ouvrira ses portes dans Paris au second semestre 2022. Il y en aura cinq fin 2022, puis les ouvertures se feront au rythme de 50 restaurants par an”, a expliqué Jocelyn Olive, président de Napaqaro, au journal Le Monde. L’idée est d’aller chasser sur les terres de KFC, géant du poulet frit qui compte déjà 285 établissements dans l’Hexagone. Pour y parvenir, Popeyes Louisiana Kitchen mise sur ses recettes aux influences cajuns, avec du poulet certifié ‘origine France’ et un menu qui sera commercialisé autour de 6 à 7 €. Buffalo Grill lance la marque Popeyes Louisiana Kitchen en France © NINA MAGDAS
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