N° 3763 7 janvier 2022 Addictions dans les CHR : le règne du silence 2-3 6-7 8 ENQUÊTE Renforcement des aides aux entreprises du secteur des CHR Chômage partiel : prolongation de la prise en charge intégrale jusqu’ à fin janvier COVID-19 JURIDIQUE 16 José Cabado, une cuisine franche UN CHEF, UNE RECETTE La procédure de sortie de crise FONDS DE COMMERCE 17
ENQUÊTE 2 L’Hôtellerie Restauration N° 3763 - 7 janvier 2022 IMAGES DE UNE : © DR © GETTYIMAGES Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 - Fax : 01 45 48 04 23 web + mobile lhotellerie-restauration.fr SUIVEZ-NOUS Application mobile Ce numéro est composé de 24 pages. Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Belgique Taux de fibres recyclées : 100 % Certification : PEFC - Eutrophisation : Ptot 0,0071 kg/tonne Éditeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 €/temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) Pour poser une question aux journalistes ou ajouter un commentaire Flashez les QR codes à la suite des articles Addictions dans les CHR : le règne du silence Alcool, drogues, médicaments… leur consommation est plus élevée que la moyenne dans les milieux professionnels liés à l’hôtellerie, la restauration et aux établissements de nuit. La faute au stress et aux horaires à rallonge, confient les intéressés, qui parlent sous couvert de l’anonymat. Leurs témoignages bouleversent. ÉDITO Devons-nous nous souhaiter la bonne année ? En France, comme partout dans le monde, la pandémie ne faiblit pas. C’était déjà le cas il y a un an. Mais si les conditions sanitaires restent toujours très compliquées à vivre pour chacun d’entre nous, et en particulier pour le secteur des cafés-hôtels-restaurants-discothèques-traiteurs (lire p. 5), nous apprenons tous les jours à (mieux) vivre avec. Il est difficile de nous féliciter de parvenir à maintenir nos commerces ouverts, surtout quand ce n’est pas le cas pour tout le monde, et pourtant... Pour un peu, on s’en contenterait. De même, devons-nous nous enchanter que l’État maintienne ses dispositifs d’aides ? Pas sûr non plus. Mais là encore, on ne s’en plaindra pas. D’autant que, bonne nouvelle, Bruno Le Maire a annoncé vouloir reporter de six mois le début des remboursement des prêts garantis par l’État (lire p. 7). Depuis deux ans, la profession fait preuve de tellement de résilience. Alors oui, évidemment, nous devons nous souhaiter une belle année 2022. Une année qui, comme celles qui l’ont précédée, s’annonce pleine d’incertitudes. Mais désormais, nous avons appris à évoluer dans ce nouveau monde et nous continuerons à faire ce que nous savons si bien faire : nous adapter. Poser une question, ajouter un commentaire Romy Carrere >www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR269855 Ils ne sont pas encore nombreux à oser prendre la parole. Parler des addictions constatées sur son lieu de travail n’est pas simple. Pour un professionnel de l’hôtellerie ou de la restauration, il y a la peur de perdre son poste. La crainte aussi de trahir un(e) collègue, un(e) ami(e), une brigade, une équipe. Sur le terrain, en général c’est soit l’omerta, soit le déni. Le chef étoilé britannique Gordon Ramsay a pourtant tenté de briser le silence en 2017, avec un film intitulé Gordon Ramsay on cocaine. Ce documentaire pointait la banalisation de l’usage de la cocaïne, notamment dans les cuisines. Gordon Ramsay y évoquait aussi la mort de son chef David Dempsey, victime d’une overdose à l’orée des années 2000. Mais le sujet continue d’embarrasser. L’Umih comme le GNI ont bien conscience du problème. L’Umih rappelle, par exemple, qu’elle est à l’origine du permis d’exploitation mis en place en 2008 et gage d’une formation obligatoire pour tout exploitant d’un établissement vendant de l’alcool. Mais même Thierry Fontaine, président de la branche nuit du syndicat, reconnaît que “le dossier est délicat” : “Personne ne veut vraiment parler des addictions. C’est encore tabou. Il va pourtant falloir que nous nous emparions de ce sujet, même si on ne sait pas comment appréhender le phénomène. Pour cela, il faut créer une commission, voire un groupe de réflexion.” Personne ne veut vraiment parler des addictions. C’est encore tabou. Il va pourtant falloir que nous nous emparions de ce sujet, même si on ne sait pas comment appréhender le phénomène.” Thierry Fontaine, président de l’Umih établissements de nuit Si 48 % des dirigeants jugeaient leurs journées stressantes avant le Covid, ils sont 84 % aujourd’hui. © GETTYIMAGES
3 7 janvier 2022 - N° 3763 L’Hôtellerie Restauration Montrer et raconter le coup de feu d’un vendredi soir avant Noël, dans un restaurant gastronomique londonien : c’est le parti pris du réalisateur Philip Barantini, dans son film The Chef, sur les écrans à partir du 19 janvier. En temps réel et en huis clos, on navigue entre salle et cuisine, entre fourneaux, passe, tables à servir, bar, comptoir… Tout va vite. Trop vite. Le coup de feu se fait coup de stress pour les uns, détresse pour d’autres. Le chef - interprété par Stephen Graham - gère les plats à envoyer en même temps qu’un contrôle sanitaire, sa vie de famille et un créancier venu dîner avec une critique influente. Pendant ce temps, la directrice de salle fait face à la bronca du personnel, un pâtissier essuie des blagues homophobes, un client harcèle une serveuse, le plongeur profite d’aller vider les poubelles pour retrouver son dealeur… Le chef est au bout du rouleau. Pour tenir, il remplit sa gourde de gin. Quant à sa seconde, à deux doigts de craquer, elle se démène pour sauver le service. Tension, pression, dépression, addictions : le décor est planté dans ce restaurant en vue et en vogue, qui affiche complet. Un long métrage efficace, où toutes les problématiques d’une profession sont mises au jour, le temps d’un soir. Cinéma : The Chef, stress en cuisine Et en effet, lorsqu’on recherche des témoignages, des retours du terrain, les portes ont tendance à se fermer. Au gré d’un dîner informel, un chef confie malgré tout son désarroi, son impuissance. Il a besoin de s’épancher : “J’ai recommandé un jeune dans un restaurant gastronomique et cet apprenti est devenu accro à la cocaïne au bout de quelques mois. Il n’avait trouvé que ça pour surmonter la pression à laquelle il était soumis en cuisine. Si bien qu’il a dû suivre une cure de désintoxication et sa mère m’en veut beaucoup…” Il y a bel et bien urgence à réagir. D’autant qu’en mai 2021, Santé publique France constatait “des niveaux d’usages plus élevés que la moyenne” de substances psychoactives, comme le tabac, l’alcool ou encore le cannabis, “dans les secteurs de l’hébergement et restauration” (lire l’encadré ci-après). “Le second ne marchait qu’à la vodka-pomme…” Juliette est prête à témoigner, mais sans donner son vrai nom, “car lorsque je l’ai fait, cela m’a joué des tours”. Sollicitée par une journaliste, elle avait dénoncé des comportements sexistes dans des cuisines et lorsqu’elle avait ensuite postulé pour un stage, son patron lui avait demandé de s’expliquer sur ses propos publiés dans la presse. À 22 ans, elle termine un cursus universitaire avant d’amorcer une carrière dans le secteur de la gastronomie. Elle a été confrontée à un comportement addictif à l’âge de 15 ans : “J’étais stagiaire, commis de cuisine et serveuse en salle, dans un restaurant de chaîne en Haute-Savoie”, se remémore-telle. Si Juliette garde un bon souvenir du chef, “en revanche son second ne marchait qu’à la vodka-pomme. Le service n’était pas encore commencé qu’il était déjà fatigué, stressé, irritable. Parfois il était tellement mal, qu’il allait s’allonger dans la cave ou dormir dans le vestiaire”. Le patron du restaurant a fini par le licencier. Mais Juliette ajoute : “Tout le monde buvait parmi les stagiaires. On y allait au goulot. On était tous des saisonniers, on vivait tous ensemble, partout, tout le temps.” “Café-cigarettes-alcool non-stop” Le phénomène d’entraînement fait des ravages parmi les extras, stagiaires et saisonniers. Louise refuse, elle aussi, de donner sa véritable identité. Pour ne pas inquiéter ses proches, “surtout [s]a mère”. “C’était durant l’été 2016, dans un restaurant bistronomique de bord de mer, en Bretagne. J’avais 17 ans. Nous étions huit saisonniers, tous logés dans la même maison. On travaillait de 10 heures à minuit, du mardi au dimanche. On carburait tous au café-cigarettes-alcool non-stop. Ça coupait l’appétit - on pouvait rester deux ou trois jours sans manger - et ça nous donnait la pêche, car on sortait au moins cinq soirs par semaine dans une boîte de nuit voisine, où le cannabis était gratuit et les vendeurs de cocaïne ne se cachaient pas.” Un rythme d’enfer qui a duré quatre mois. Résultat : “J’avais perdu 30 kilos ! Je faisais tenir mes jeans avec des cordages de bateau en guise de ceinture”, se souvient Louise. Elle parle de cercle vicieux : “On payait nos sorties avec nos pourboires et le patron du restaurant encourageait les filles à s’habiller court pour avoir davantage de pourboires…” Elle parle aussi d’engrenage : “Dans la colocation, même si on était crevé, on trouvait toujours un prétexte pour sortir, faire la fête.” S’étourdir pour mieux tenir. “Dire non à la bière de fin de service” Tom a 20 ans. Timide, plutôt discret, il a choisi ce pseudo pour raconter son expérience à Saint-Tropez : “C’était l’été, je travaillais comme saisonnier dans les cuisines d’un restaurant face à la mer, ouvert 7 jours sur 7. Le chef, également propriétaire du lieu, était présent de 5 heures du matin jusqu’à 23 h 30, six jours et demi par semaine, pendant six mois. Pour tenir, il buvait de grands verres de rosé dès le matin. L’un des cuisiniers, âgé d’une cinquantaine d’années, se faisait des lignes de cocaïne dans les toilettes, deux fois par jour. Il ne dormait plus. Il ressemblait à un zombie…” Pour autant, cette expérience estivale n’a pas dégoûté Tom des fourneaux. “Je ne suis pas comme eux, dit-il. Je suis capable de dire non à la bière de fin de service, mais oui à une boisson sans alcool.” Même sagesse, aujourd’hui, de la part de Louise. Dans le restaurant où elle travaille, elle s’engage et organise des sessions de prévention auprès des plus jeunes : “Je leur dis : tout ce qu’on vous propose comme drogue ou comme alcool, refusez-le ! C’est un piège !” “Les langues se libèrent un peu plus qu’avant. Les réseaux sociaux n’y sont pas pour rien”, observe Juliette, qui se veut optimiste. Mais beaucoup reste à faire, surtout en période de crise sanitaire, où stress et burn out se multiplient. Selon une étude BVA-Addictions France de 2021, plus d’un consommateur sur trois a augmenté sa prise de tabac, de cannabis et/ou de psychotropes depuis le premier confinement. Thierry Fontaine conclut : “Il est de notre responsabilité de combattre les addictions sur le lieu de travail, même si aujourd’hui on se sent démunis. Peut-être faut-il solliciter d’anciens buveurs ou d’anciens toxicomanes pour témoigner, raconter et prévenir, notamment auprès des jeunes ? En attendant, commençons par désacraliser cette obligation de boire de l’alcool à tout prix pour trinquer.” Poser une question, ajouter un commentaire Anne Eveillard >www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR469500 Les chiffres qui comptent L’Agence nationale de santé publique tire la sonnette d’alarme : le niveau d’usage de substances psychoactives est plus élevé que la moyenne dans le secteur de l’hébergement et de la restauration, pour quasiment tous les produits (tabac, cannabis, ecstasy, cocaïne, anxiolytiques…), chez les hommes comme les femmes. C’est ce que révèle le Baromètre de Santé publique France 2017, dont l’analyse des données a été publiée en mai 2021. Toujours selon cette étude, boire à la sortie du travail avec des collègues est une pratique plus répandue dans l’hôtellerie-restauration que dans d’autres milieux professionnels. Ces résultats font écho à des données de 2012, également en provenance du ministère de la Santé, selon lesquelles l’hôtellerie-restauration se hissait déjà au 3e rang (avec 26,9 % des salariés) des secteurs les plus consommateurs d’alcool, après la construction, l’agriculture et la pêche. En 2012, hôteliers et restaurateurs arrivaient également en tête des métiers les plus dépendants du tabac (44 % de consommateurs quotidiens). Enfin, ils étaient 12,9 % à prendre du cannabis, 9,2 % de la cocaïne et 7,9 % de l’ecstasy. Lors de son congrès annuel, en novembre 2021 à Paris, le GNI a présenté une étude menée avec Malakoff Humanis sur la santé des dirigeants. Premier constat : 42 % des 236 adhérents duGNI interrogés travaillent plus de 60 heures par semaine et 32 % prennent moins de deux semaines de vacances par an. Un rythme soutenu et, d’ailleurs, le travail est vécu comme “nerveusement fatigant” par plus de 9 dirigeants sur 10. Si 70 % des patrons interrogés se sentent “en bon état de santé général”, ils sont 36 % à fumer, 31 % boivent de l’alcool au quotidien, 11 % prennent des somnifères, anxiolytiques ou antidépresseurs et 3 % consomment des psychotropes. Le Covid-19 n’a rien arrangé : 53 % disent souffrir de troubles du sommeil, contre 21 % avant la crise sanitaire. Enfin, si 48 % des dirigeants jugeaient leurs journées stressantes avant le Covid, ils sont 84 % aujourd’hui. © GETTYIMAGES
4 L’Hôtellerie Restauration N° 3763 - 7 janvier 2022 Consommer debout dans les bars et restaurants à nouveau interdit Jean Castex a annoncé de nouvelles mesures pour lutter contre la cinquième vague de Covid-19 et la progression du variant Omicron, lors d’une conférence de presse, le 27 décembre (lire p. 6). Le taux horaire brut du smic fixé à 10,57 € au 1er janvier 2022 Le décret portant relèvement du salaire minimum de croissance a été publié au Journal officiel du 23 décembre. La valeur du repas est portée à 3,76 €. Le plafond de la Sécurité sociale maintenu au même niveau en 2022 Un arrêté du 15 décembre 2021, publié au Journal officiel du 18 décembre, confirme que le plafond de la Sécurité sociale est maintenu au même niveau qu’en 2020 et 2021. Il reste donc fixé 3428 € par mois, soit 41 136 € pour une année complète. Les discothèques fermées trois semaines supplémentaires Jean-Baptiste Lemoyne, ministre délégué chargé du Tourisme, des Français de l’étranger, de la Francophonie et chargé des Petites et Moyennes Entreprises, a annoncé le 29 décembre sur France Inter que les discothèques resteront fermées pour JURIDIQUE VIE PROFESSIONNELLE HÔTELLERIE RESTAURATION Covid-19 : deux restaurateurs parisiens obtiennent une indemnisation du Crédit Mutuel Le tribunal de commerce de Paris a condamné en première instance, le 20 décembre dernier, le Crédit Mutuel, à indemniser deux établissements au titre de leurs pertes d’exploitation. L’assureur, qui a fait appel, devrait indemniser Le Rusti (IVe) à hauteur de 50 000 € et le bar Le Petit-Martin (IIIe) à hauteur de 30 000 €. Annulations en cascade, le secteur une nouvelle fois impacté par le contexte sanitaire Décembre est le mois traditionnel des repas de fin d’année. Mais avec la reprise épidémique et l’inquiétude liée au variant Omicron, le secteur est de nouveau directement impacté par les annonces gouvernementales. Les organisations professionnelles du secteur des CHR proposent une grille de salaires à la signature i Le 16 décembre, après cinq heures de négociations en commission mixte paritaire, le GNC, le GNI, le SNRTC et l’Umih ont proposé une nouvelle grille de salaires qui a été mise à la signature. Les quatre organisations du collège salarié ont conditionné une éventuelle signature à la mise en place de négociations sur l’amélioration de conditions de travail dans la branche. Nouvelles restrictions : les syndicats demandent le rétablissement du fonds de solidarité Suite aux nouvelles mesures annoncées le 27 décembre par le Premier ministre, Jean Castex, et le ministre des Solidarités et de la Santé, Olivier Véran, le GNI, l’Umih, le GNC et SNRTC ont publié un communiqué commun pour alerter le Gouvernement face aux conséquences pour l’activité des CHR. branchée a été imaginée par un quintette d’amis débordant d’idées. Dans cette ambiance végétale luxuriante, Robert Sanchez concocte une cuisine nikkei qui mélange les spécialités péruviennes et japonaises (lire p. 11). Mallory Gabsi bientôt à la tête de son premier restaurant à Paris Révélé en 2020 dans l’émission Top Chef, le Belge Mallory Gabsi, 25 ans, va ouvrir, d’ici février, son premier restaurant à quelques pas de l’Arc de triomphe. Son objectif est déjà défini : décrocher une première étoile. Les frères Pourcel aux Galeries Lafayette Paris Après avoir longtemps tenu les rênes de la Maison blanche à Paris, les deux chefs sont de retour dans la capitale où ils ont ouvert Mama Sens, aux Galeries Lafayettes Paris. Le sommelier Maxime Valéry rejoint le restaurant Paul Bocuse Nouveau chef sommelier du restaurant étoilé, Maxime Valéry compte apporter sa sensibilité et sa vision personnelle de l’expérience client à cette institution lyonnaise qui souhaite renforcer sa partie sommellerie. © DR © DR © DR © DR © DR © DR © DR © GETTYIMAGES © LIDO © DR La situation sanitaire complique la saison dans les Alpes françaises Alors que les stations s’apprêtaient à ouvrir après vingt mois de fermeture, la nouvelle est tombée : les Britanniques ne pourront pas profiter du ski, qu’ils soient vaccinés ou non contre le Covid-19. De nouveaux critères pour le classement par étoiles des hôtels Développement durable et numérique font partie des nouveaux critères que le classement par étoile de l’offre hôtelière française est en train d’intégrer. Sa mise en œuvre est prévue pour le printemps 2022. Accor rachète le Lido à Sodexo Après plusieurs mois de négociations, Accor a racheté la cabaret parisien le Lido à Sodexo, qui en était propriétaire depuis 2006. Avec cette acquisition, le groupe hôtelier souhaite transformer le cabaret en salle de théâtre musical et étoffer ainsi son offre de loisirs. Trois ouvertures pour Mama Shelter en 2022 Mama Shelter, l’enseigne lifestyle décalée du groupe Accor, continue d’accroître son parc et ouvrira trois établissements en 2022, en France, au Portugal et à Dubaï. une nouvelle période de trois semaines, jusqu’au 24 janvier. La cotisation prévoyance revalorisée à partir du 1er juillet 2021 Un arrêté d’extension publié au Journal Officiel du 23 décembre rend d’application obligatoire à toutes les entreprises du secteur des CHR, l’avenant n° 2 à l’avenant n° 1 du 10 mai 2021 prévoyant une revalorisation du montant de la cotisation prévoyance à 0,86 % (contre 0,80 % actuellement) et ce à compter du 1er juillet 2021, donc avec effet rétroactif. Philippe Etchebest inaugure son nouveau restaurant Après trois ans de travaux, le chef Philippe Etchebest a ouvert, le 21 décembre, Maison Nouvelle, son second restaurant à Bordeaux. Une adresse gastronomique élégante, accessible uniquement sur réservation. À Tzantza, le chef Robert Sanchez transcende la cuisine nikkei Cette adresse gastronomique et © GETTYIMAGES L’INFO DU MOIS EN BREF DÉCEMBRE 2021
Poser une question, ajouter un commentaire Anne Eveillard >www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR569828 Eugénie Béziat va s’emparer des fourneaux du Ritz parisien Il y a du mouvement dans les cuisines des places parisiens. Alors que le chef Jean Imbert a ouvert les portes de la table gastronomique du Plaza Athénée (VIIIe) le 5 janvier dernier, c’est au tour du Ritz (Ier) de confier ses fourneaux à la trentenaire Eugénie Béziat. Son arrivée est prévue au printemps. L’actuelle chef étoilée de La Flibuste, à Villeneuve-Loubet (AlpesMaritimes), posera alors ses bagages dans la capitale pour remplacer Nicolas Sale, parti du Ritz fin mars 2021. Le déclic après un repas chez Hélène Darroze Née en 1983 au Gabon, Eugénie Béziat a vécu au Congo et en Côte-d’Ivoire, avant d’entamer des études de lettres à l’université de Toulouse. La cuisine ? Elle a eu un déclic lors d’un repas en famille dans le restaurant d’Hélène Darroze, à Paris (VIe). Elle quitte la fac, s’inscrit au lycée hôtelier de la Ville rose, décroche un BTS et débute, en 2006, comme commis chez le triple étoilé Michel Guérard à Eugénie-les-Bains (Landes). Puis, elle va travailler successivement aux côtés des chefs Michel Sarran et Yann Le Scavarec, avant de reprendre les cuisines de La Flibuste en 2018. Elle y décroche une étoile Michelin en 2020. Cela faisait plusieurs mois que la direction du Ritz cherchait le “bon profil” pour travailler de concert, entre autres, avec le chef pâtissier François Perret, qui assurait l’intérim depuis le départ de Nicolas Sale. C’est désormais chose faite, avec l’arrivée d’une femme dans le club des chefs d’hôtels de luxe parisiens. Une première depuis le départ de Stéphanie Le Quellec du Prince de Galles (VIIIe), en 2019. © LA FLIBUSTE PARIS Depuis mars 2021, le Ritz n’avait plus de chef attitré pour son restaurant gastronomique L’Espadon. La chef étoilée Eugénie Béziat s’apprête donc à quitter La Flibuste et les Alpes-Maritimes pour rejoindre la capitale, à partir du printemps 2022. Eugénie Béziat a fait ses classes notamment aux côtés des chefs Michel Sarran et Yann Le Scavarec. LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE L’ÉVÉNEMENT INCONTOURNABLE POUR VOTRE REPRISE 300EXPOSANTS 3000 PLACES DE PARKING 5SECTEURS D’ACTIVITÉS RÉPARTIS SUR 3 HALLS 16000m2 DE SURFACE D’EXPOSITION 1reÉDITION AU MEETT e 7édition Téléchargez votre invitation gratuite sur avec votre code HR22 Légion d’honneur : la promotion du 1er janvier La traditionnelle promotion du Nouvel An de l’ordre de la Légion d’honneur, publiée le 1er janvier au Journal officiel, distingue 547 personnes “illustres ou inconnues”. Parmi celles-ci figurent : Au rang d’officier : - Thierry Marx, chef cuisinier et créateur des centres de formation Cuisine Mode d’Emploi(s). Au rang de chevalier : - Eliane Bonal, ancienne propriétaire et gérante d’un hôtel-restaurant à Mandailles (Cantal), nommée Juste de France en septembre dernier ; - Mauro Colagreco, chef triplement étoilé du Mirazur à Menton (Alpes-Maritimes) ; - Jean-Jacques Massé, Meilleur ouvrier de France cuisine, consultant au sein du groupe Le Duff ; - Bruno Mercadal, directeur général de l’hôtel Royal Riviera, à Saint-Jean-Cap-Ferrat.
6 L’Hôtellerie Restauration N° 3763 - 7 janvier 2022 NICE Du 6 au 9 février, le salon Agecotel s’installera au palais des expositions pour une édition voulue comme un moment de retrouvailles de la profession. LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE Agecotel, trentième édition d’un salon référence pour les professionnels méditerranéens “La dernière édition avait eu lieu quelques jours avant le premier confinement. On a alors beaucoup parlé des restaurateurs dans les médias, mais en réalité, toute la chaîne a été touchée par cette crise. Nous souhaitons que cette trentième édition soit celle de la reprise, du business et de la convivialité”, annonce Alain Delfis, directeur général d’Agecotel. Le salon accueillera pendant quatre jours, du 6 au 9 février au palais des expositions de Nice, près de 200 entreprises qui animeront les 150 stands où les professionnels de la restauration, de l’hôtellerie et des métiers de bouche trouveront réponse à l’ensemble de leurs besoins en matière d’équipements, services ou produits. Cette année, un espace dédié aux start-up proposera une offre pragmatique autour des nouvelles technologies tandis qu’un riche programme de concours, sous l’égide de Jacques Maximin, rythmera le salon : coupe du monde des écaillers, concours des Maîtres restaurateurs des Alpes-Maritimes, Neptune d’or, concours autour des produits de la mer, du cacao, du zéro déchet, de la pizza, de la pâtisserie, de la baguette de tradition ou encore de la pavlova. Les professionnels trouveront matière à réflexion pour leurs entreprises et équipes avec une série de conférences qui permettront l’échange d’idées sur des thèmes comme la transmission des entreprises, l’expérience client, le recrutement ou les nouvelles attentes de la clientèle après la pandémie. Un rendez-vous qui compte attirer 17 000 visiteurs. www.agecotel.com Poser une question, ajouter un commentaire Marie Tabacchi >www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR969842 La consommation debout interdite dans les bars et restaurants • La consommation debout à nouveau interdite Un décret du 31 décembre, publié au Journal officiel du 1er janvier, prévoit que, jusqu’au 23 janvier inclus, les établissements relevant des catégories figurant ci-dessous ne peuvent recevoir du public qu’à condition que toute personne accueillie bénéficie d’une place assise, ce qui revient à interdire la consommation debout. Cela concerne : - les restaurants et débits de boissons (type N) ; - les établissements flottants pour leur activité de restauration et de débit de boissons (type F) ; - les restaurants d’altitude (type OA) ; - les hôtels, pour les espaces dédiés aux activités de restauration et de débit de boissons (type O). Le décret a modifié l’âge des enfants soumis à l’obligation du port du masque, qui est passé de 11 ans à 6 ans. Pour rappel, l’article 40 du décret prévoit l’obligation du port du masque pour le personnel de l’établissement ainsi que pour les personnes accueillies lors de leurs déplacements au sein de l’établissement. • Interdiction de vente et consommation d’aliments et boissons dans les établissements sportifs Jusqu’au 23 janvier, les établissements sportifs couverts (de type X) et de plein air (type PA) ne peuvent accueillir du public que dans les conditions suivantes : - les spectateurs accueillis ont une place assise ; - le nombre de personnes accueillies ne peut excéder 2 000 dans les établissements sportifs couverts et 5 000 dans les établissements de plein air ; - la vente et la consommation d’aliments et de boissons sont interdites sauf dans les espaces où le public est accueilli pour les activités de type N, soit les restaurants et débits de boissons ; - dans les parcs zoologiques, d’attraction et à thèmes, les restrictions relatives à l’obligation d’une place assise, du respect d’une jauge et de la consommation d’aliments et de boissons, ne s’appliquent qu’aux espaces accueillant du public non circulant pour des spectacles ou projections. Le port du masque est toujours en vigueur, mais dès l’âge de 6 ans. • Interdiction de vente et de consommation d’aliments et boissons dans les salles Jusqu’au 23 janvier inclus, les salles d’auditions, de conférences, de projection, de réunions, de spectacles ou à usages multiples, relevant du type L, et les chapiteaux, tentes et structures, relevant du type CTS, ne peuvent accueillir du public que dans les conditions suivantes : - les spectateurs accueillis ont une place assise ; - le nombre de personnes accueillies ne peut excéder 2 000 dans les établissements sportifs couverts et 5 000 dans les établissements de plein air ; - la vente et la consommation d’aliments et de boissons sont interdites sauf dans les espaces où le public est accueilli pour les activités de type N, soit les restaurants et débits de boissons. Ici aussi, le port du masque devient obligatoire à compter de l’âge de 6 ans. • Fermeture des discothèques prolongée jusqu’au 23 janvier Le décret a prolongé la fermeture des discothèques jusqu’au 23 janvier. Interdiction qui s’applique jusqu’à la même date aux activités de danse dans les restaurants et débits de boissons. © GETTYIMAGES Un décret du 31 décembre 2021, publié au Journal officiel du 1er janvier, rend applicable depuis le 3 janvier les mesures annoncées par le Premier ministre lors de sa conférence de presse du 27 décembre. Parmi elles, l’interdiction de la consommation debout dans les bars et restaurants pendant trois semaines. La consommation debout est interdite jusqu’au 23 janvier. Pascale Carbillet SOS Experts Covid -19 : principales aides aux CHR et mesures à respecter sur www.lhotellerie-restauration.fr
ePack Hygiene, la Solution la plus complète de l’HACCPdigitalisée ! Facile, indispensable, sur-mesure www.epack-hygiene.fr Zéro papier ! Solution 100% tactile Diagnostic conformité Covid-19 Traçabilité maîtrisée Mesures sanitaires renforcées Pour la sécurité de mes clients j’ai choisi ePack Hygiene ! Analyse des besoins sur site Paramétrage sur-mesure de la Solution Livraison & Installation Formation personnalisée sur site Garantie du matériel et assurance Bris de machine incluses Télémaintenance 7j/7 Mises à jour automatiques du logiciel Vos relevés sont archivés en toute sécurité Inclus dans votre abonnement : Pour plus d’information contactez-nous : 02 29 62 64 40 suivez-nous sur HACCP DIGITALISÉE | TRAÇABILITÉ | AUTOCONTRÔLES | SONDES | VENTE À EMPORTER Bonne fréquentation des stations de montagne pendant les vacances L’observatoire des stations de montagne se félicite des chiffres de fréquentation enregistrés pendant les dernières vacances. Le taux d’occupation a été de 74 % pour les deux semaines de Noël et du Nouvel An, annoncet-il, contre 84 % lors de l’hiver 2019-2020. “La fréquentation (…) a été satisfaisante même si l’on constate un décalage par rapport à l’hiver 2019-2020, dans un contexte toujours plus compliqué”, déclare Jean-Luc Bloch, président de l’Association nationale des maires des stations de montagne. Et d’alerter : “L’absence de vacanciers anglais et plus globalement internationaux représente une perte importante notamment pour les stations d’altitude et met en difficulté certains hébergeurs. Malgré tout, le bon enneigement et la forte mobilisation des élus et professionnels a permis de démarrer la saison 2021-2022 dans de bonnes conditions avec des vacanciers français au rendezvous. Il nous faut maintenant redoubler d’efforts pour réussir la saison pleine.” Poser une question, ajouter un commentaire Pascale Carbillet >www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR869851 Bruno Le Maire annonce un renforcement des aides aux entreprises du secteur des CHR Bruno Le Maire, ministre de l’Économie, Elisabeth Borne, ministre du travail, et Jean-Baptiste Lemoyne, le ministre délégué au Tourisme, ont rencontré, le 3 janvier dernier, les représentants des organisations patronales des secteurs affectés par des restrictions sanitaires, dont le GNI, le SNRTC et l’Umih. À l’issue de cette réunion, Bruno Le Maire a annoncé le renforcement de deux dispositifs existants : le chômage partiel (lire p. 8), la prise en charge des coûts fixes et la possibilité de réactiver l’exonération des charges sociales ainsi que le report du remboursement du PGE. Le ministre de l’Économie a déclaré que l’activité partielle sans reste à charge serait prolongée pour toutes les entreprises qui font l’objet de restrictions sanitaires. Les bars, par exemple, où la consommation debout est interdite, pourront bénéficier d’une prise en charge de l’État à hauteur de 100 % si l’entreprise perd 65 % de son chiffre d’affaires (et non plus 80 % comme cela était le cas). Une procédure de traitement accélérée Le dispositif de prise en charge des coûts fixes, qui était réservé jusqu’à présent à un nombre limité d’entreprises (événementiel, loisirs, traiteurs…), sera élargi à l’ensemble des secteurs du tourisme, soit les entreprises du secteur S1 et S1bis, qui comprend notamment les cafés, hôtels et restaurants. Le seuil pour bénéficier du dispositif va être abaissé à 50 % de perte de chiffre d’affaires par rapport au même mois en 2019, contre 65 %. “Nous allons mettre en place une procédure de traitement accélérée pour les remboursements inférieurs à 50 000 €, ce qui représente deux tiers des demandes.”, a précisé Bruno Le Maire. Ce dispositif permet de compenser 90 % (70 % pour les entreprises de plus de 50 salariés) des pertes d’exploitation (EBE négatif). Le ministre de l’Économie a également assuré que deux demandes récurrentes des secteurs concernés allaient être examinées, à commencer par l’exonération de charges sociales pour les entreprises qui auraient perdu 65 % de leur chiffre d’affaires ou qui feraient l’objet de mesures de restrictions sanitaires. Quant au PGE, “beaucoup d’entreprises, notamment les plus petites d’entre elles, redoutent de ne pas faire face à l’échéance du printemps prochain, en termes de délais de remboursement et d’échéancier de remboursement. Je vais donc poursuivre les discussions pour apporter des réponses aux entreprises”, a-t-il ajouté. © GETTYIMAGES Les entreprises qui font l’objet de restrictions sanitaires pourront bénéficier de l’activité partielle sans reste à charge et le dispositif coût fixe est élargi à l’ensemble des entreprises du secteur du tourisme. Le ministre de l’Économie a aussi évoqué la possibilité de réactiver le dispositif d’exonération de charges et de reporter le remboursement du prêt garanti par l’État. L’activité partielle sera remboursée à 100%, sans reste à charge, pour les entreprises qui auront perdu 65%de leur chiffre d’affaires.
8 L’Hôtellerie Restauration N° 3763 - 7 janvier 2022 JURIDIQUE Chômage partiel : prolongation de la prise en charge intégrale jusqu’à fin janvier Depuis le 1er juillet 2021, l’indemnité de chômage partiel versée au salarié est fixée à 60 % du taux horaire brut. Le taux de l’allocation de chômage partiel est quant à lui fixé à 36 % du taux horaire brut. Cela correspond au taux de droit commun et laisse un reste à charge de 40 % pour les entreprises. Les entreprises dont l’activité a été interrompue par décision administrative en raison de la crise sanitaire, ou qui sont situées dans une circonscription territoriale soumise à des restrictions spécifiques des conditions d’exercice de l’activité économique et de circulation des personnes prises par l’autorité administrative, lorsqu’elles subissent une forte baisse de chiffre d’affaires, ou qui relèvent des secteurs les plus affectés et qui continuent de subir une très forte baisse du chiffre d’affaires, bénéficient d’une prise en charge intégrale de l’activité partielle. Ainsi l’indemnité versée aux salariés en activité partielle, comme l’allocation accordée par l’État à l’employeur, continuent à être calculées selon un taux de 70 % du taux horaire brut. Cette prise en charge à 100 % avec des taux majorés devait s’appliquer dans un premier temps jusqu’en octobre 2021, puis a été prolongée jusqu’au 31 décembre 2021. Tenant compte de la fragilité de la situation sanitaire, la loi vigilance sanitaire du 10 novembre 2021 a reporté au 31 juillet 2022 la date butoir jusqu’à laquelle le Gouvernement peut décider de maintenir un régime d’activité partielle avec des taux majorés pour les employeurs les plus impactés par la crise sanitaire. Pour l’instant, le Gouvernement a prolongé ces taux majorés jusqu’au 31 janvier. Selon l’évolution de l’épidémie de Covid-19, il est plus que probable que le dispositif soit encore prolongé. Prise en charge à 100 % jusqu’au 31 janvier Les deux décrets du 27 décembre 2021 prolongent pour un mois supplémentaire, soit jusqu’au 31 janvier 2022, le zéro reste à charge, soit un taux d’indemnisation et d’allocation à 70 % du taux horaire brut. Sont concernés par cette prolongation : - les entreprises dont l’activité principale implique l’accueil du public et qui font l’objet d’une fermeture administrative, totale ou partielle du fait des mesures prises, à l’exclusion des fermetures volontaires. Cela permet de couvrir les discothèques ; - les établissements situés dans une circonscription territoriale soumise à des restrictions particulières des conditions d’exercice de l’activité économique et de circulation des personnes prises dans le cadre de l’état d’urgence sanitaire (type confinement, couvre-feu) et qui subissent une baisse de chiffre d’affaires (CA) d’au moins 65 % ; - les entreprises les plus en difficulté des secteurs protégés et connexes qui subissent une perte de CA d’au moins 65 %. Il s’agit des entreprises des secteurs S1 - dont font partie les cafés, hôtels, restaurants, traiteurs - et du secteur S1bis, soit les entreprises qui dépendent du secteur S1. Diminution de la condition de perte de chiffre d’affaires à 65 % Pour être éligibles au zéro reste à charge, les entreprises les plus affectées des secteurs protégées et connexes, soit les secteurs S1 et S1bis, devaient déclarer une perte de chiffre d’affaires d’au moins 80 %. Le décret du 27 décembre baisse cette condition à une perte de chiffre d’affaires de 65 %, pour les demandes d’indemnisation au titre des heures chômées à compter du 1er décembre 2021. Cela permet donc à davantage d’entreprises de pouvoir en bénéficier. Comment apprécier la perte de chiffre d’affaires Pour ces entreprises, la condition de baisse de CA d’au moins 65 % est appréciée, au choix de l’employeur, pour chaque mois d’application du taux majoré : - soit par rapport au CA constaté au titre du même mois en 2020 ; - soit par rapport au CA constaté au titre du même mois en 2019 ; - soit en comparant le CA réalisé au cours des six mois précédents et le CA de la même période en 2019 ; - soit par rapport au CA mensuel moyen réalisé en 2019 ; - soit, pour les entreprises créées après le 30 juin 2020, par rapport au CA mensuel moyen réalisé entre la date de création de l’entreprise et le 30 juin 2021. Quel régime pour les entreprises concernées par les nouvelles restrictions à compter du 3 janvier ? Dans un communiqué de presse de Bercy du 3 janvier et relatif à l’accompagnement économique de l’État pour les secteurs d’activités impactés par la situation sanitaire, il est précisé que les entreprises des secteurs impactés (S1 et S1bis) perdant plus de 65 % de leur chiffre d’affaires ou soumises à des restrictions sanitaires (interdiction des consommations debout, interdiction des consommations dans les lieux culturels, etc.) peuvent bénéficier du dispositif de l’activité partielle sans reste à charge. Durée maximale de l’autorisation d’activité partielle Depuis le 1er juillet 2021, la durée maximale d’autorisation d’activité partielle est de 3 mois renouvelable dans la limite de 6 mois, consécutifs ou non, sur une période de référence de 12 mois consécutifs. Les périodes d’activité partielle antérieures au 1er juillet 2021 ne sont pas prises en compte pour ce calcul. Cependant, certaines entreprises vont atteindre la période maximale d’autorisation d’activité partielle de 6 mois à la date du 31 décembre (6 mois du 1er juillet au 31 décembre). Le décret du 27 décembre neutralise les périodes d’activité partielle, entre le 1er juillet et le 31 décembre 2021, afin de leur permettre de pouvoir recourir à nouveau au chômage partiel. Pour les entreprises qui vont déposer une demande d’autorisation préalable de placement en activité partielle de leurs salariés entre le 1er janvier et le 31 mars 2022, il ne sera pas tenu compte des périodes d’activité partielle intervenues entre le 1er juillet et le 31 décembre 2021 pour le calcul de la durée maximale d’autorisation. GETTYIMAGES Deux décrets du 27 décembre 2021 prolongent la prise en charge intégrale du chômage partiel jusqu’à la fin du mois de janvier. Les entreprises des secteurs protégés - dont font partie les CHR - doivent justifier d’une perte de chiffre d’affaires de 65 %, au lieu de 80 %, pour en bénéficier. Les employeurs pourront aussi demander une nouvelle autorisation de chômage partiel pour une durée de trois mois, même s’ils ont atteint la durée maximale d’autorisation de six mois sur un an. Les entreprises des secteurs impactés (S1 et S1bis), perdant plus de 65%de leur chiffre d’affaires ou soumises à des restrictions sanitaires, peuvent bénéficier du dispositif de l’activité partielle sans reste à charge. Pascale Carbillet SOS Experts Covid -19 : principales aides aux CHR et mesures à respecter sur www.lhotellerie-restauration.fr
Poser une question, ajouter un commentaire Sophie Dungler > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR469718 HÔTELLERIE STRASBOURG Depuis le début du mois de décembre, le Léonor écrit un nouveau chapitre de l’hôtellerie et de la restauration strasbourgeoise. Un lieu qui allie histoire et modernité. Le Léonor, un hôtel à vivre Convertir un lieu patrimonial de Strasbourg en hôtel 4 étoiles mais surtout en espace de vie, tel était le défi de la famille Scharf, à la tête du groupe Sogeho, qui gère neuf hôtels et trois restaurants en Alsace. Le lieu choisi fut résidence du maréchal Léonor Marie du Maine du Bourg, gouverneur général d’Alsace, dès 1732, tribunal puis palais de justice, et enfin commissariat central de la ville pendant plus d’un siècle. À l’abandon depuis 2009, le bâtiment a bénéficié d’importants travaux, ne conservant que les deux façades classées au monuments historiques (XVIIIe et XIXe siècle), la cour de 500 m² en grès des Vosges, et quelques détails et moulures. L’hôtel Léonor a ainsi ouvert ses portes début décembre. Un lieu de déconnexion “Des hôtels, on en a déjà créé. Mais là, il y a un mélange des genres particulier, souligne JeanPascal Scharf. Et on s’est lancés dans un contexte très difficile : la crise sanitaire, le Brexit, sans compter le centre-ville fermé en période de marché de Noël et qui complique pas mal de choses. Mais ça n’a pas entamé notre motivation.” L’idée était de faire du Léonor un hôtel décloisonné, où l’on puisse circuler et s’installer à n’importe quel moment de la journée, pour les hôtes de passage, mais aussi et surtout pour les Strasbourgeois. “C’est un lieu de déconnexion par rapport à l’extérieur, mais qui reste connecté sur la ville”, insiste le directeur de l’établissement, Nicolas Rampal. Pour l’architecte et décorateur Jean-Philippe Nuel, tout a été pensé dans cet esprit de liberté et de mouvement : du lobby monumental au bar, au comptoir taillé dans une pièce de bois de 8 mètres, jusqu’aux 116 chambres et suites et aux salles de séminaires. Au Léonor, “le luxe marche en baskets.” Les échanges boostent le succès. Ambiente présente le plus grand panorama du marché des biens de consommation. Rendez-vous incontournable de l’hôtellerie, restauration, traiteur, il convainc par son expertise, sa diversité de produits et sa compétence en matière de tendances. ENFIN. DE NOUVEAU. SUR PLACE. De nouvelles fonctionnalités numériques au service des entreprises. Informations et cartes d’entrée : ambiente.messefrankfurt.com/ horeca Tél. +33 (0) 144 89 67 70 info@france.messefrankfurt.com GLOBALLY UNITED** 11 – 15. 2. 2022 FRANKFURT / MAIN the show* *LE salon **mondialement unis L’hôtel compte 116 chambres et suites. Une carte signée Nicolas Stamm et Serge Schaal Nicolas Stamm et Serge Schaal sont les “créateurs culinaires” de cette nouvelle adresse. C’est la première fois qu’ils acceptent une mission en dehors de leur restaurant doublement étoilé, la Fourchette des ducs, situé à quelques encablures de Strasbourg, à Obernai. “Cela nous donne l’occasion de nous exprimer dans un autre registre. Mais avec autant de passion”, disent-ils, ravis de retourner dans leur “ville de cœur”. Ensemble, ils ont imaginé une carte proposée de midi à 22 heures, où les grands classiques de la cuisine d’hôtel sont revisités autour de produits locaux. Plat du jour le midi et cuisine plus gastronomique le soir complètent les propositions, sur lesquelles veillent les chefs exécutifs Axelle et Mathias Stelter, ainsi qu’à l’heure du goûter, avec les pâtisseries de Matthieu Bray. Une cuisine qu’accompagne une carte des vins et de cocktails faisant, là encore, la part belle au terroir. © LÉONOR
COURCHEVEL Le chef opère un retour aux sources et ouvre son propre restaurant à Courchevel, neuf ans après y avoir décroché 2 étoiles Michelin. RESTAURATION Sylvestre Wahid de retour à la montagne À Courchevel (Savoie), Sylvestre Wahid est un homme apaisé et heureux dans son propre restaurant, à son nom : une salle élégante ouverte sur la cuisine, de 8 à 20 couverts. Le restaurant, ouvert uniquement le soir, est niché au sein de l’hôtel Les Grandes Alpes. Le chef y gère également Alyas, un sushi-bar de luxe, et une offre de room service pour les neuf appartements de l’établissement. Sylvestre Wahid, qui a été doublement étoilé au Strato avant de quitter Courchevel pour Paris - où il a également obtenu 2 étoiles -, a confié à l’architecte d’intérieur et designer Tristan Auer et à Jérome Bugara, concepteur et maître d’œuvre, le soin de mettre en scène son restaurant, sans oublier la technologie avec des tables aux lampes connectées qui permettent de recharger discrètement son smartphone. “C’est ça aussi, le luxe, le confort. Je voulais donner du temps et de l’espace aux gens. Pendant le confinement, j’ai compris que l’on ne reviendrait jamais au monde d’avant. Évoluer, c’est l’essence même de la gastronomie. On retourne aux valeurs de la cuisine réconfortante, lisible et française.” Le chef s’est d’ailleurs entouré des meilleurs artisans français, pour décliner cet art de vivre : Isabelle Poupinel pour la vaisselle, Christofle et Bernardeau pour les arts de la table, mais aussi l’artiste Marie Field dont les dessins habilleront les menus du jour, calligraphiés à la main. “Un lieu magique” Au restaurant Sylvestre Wahid, il n’y a pas de menu imposé, la liberté est donnée à chaque client. Mais le chef veut se laisser gagner par l’influence des Alpes. “J’adore la montagne et j’ai la chance de travailler dans un lieu magique. Ma cuisine s’adapte à l’environnement. Je me suis concentré sur l’arc alpin européen, un vaste territoire, qui va de la Méditerranée à l’Italie, en passant par l’Autriche et la Suisse. C’est un magnifique terrain de jeu.” Sylvestre Wahid a aussi conservé ses assiettes signature, réinterprétées pour l’occasion, dont le Tourteau du port de Roscoff ou encore le dessert citron et algue. Un clin d’œil à ses produits favoris. “Je m’exprime en fonction des lieux où je suis. L’hiver en montagne, et pourquoi pas l’été en Provence ou à Paris. Il faut faire le pari de l’audace, être au bon endroit au bon moment. C’est une belle façon de se réinventer chaque saison.” Le restaurant intimiste n’accueille que 8 à 20 couverts. Ludovic Dumont : “Je voulais une ambiance de table de copains, pas de restaurant gastronomique.” Ludovic Dumont ouvre L’Ouvrière Un caractère bien trempé assumé, une envie de cuisiner en liberté et le sentiment qu’avec le fond touché par le secteur de la restauration durant le Covid-19, il est impossible de tomber plus bas. Voilà autant de raisons qui ont poussé Ludovic Dumont, vainqueur de la troisième édition de Masterchef, en 2012, à ouvrir en juillet dernier son restaurant : L’Ouvrière. Une table conviviale en pleine campagne, à Availles-en-Châtellerault (Vienne), où le chef autodidacte s’adonne à ce qu’il préfère, c’est-à-dire la cuisine intuitive. “Je ne peux pas vivre sans travailler. Durant le confinement, je tournais comme un lion en cage. Je crois que la triste conjoncture liée à la pandémie ne peut que faire repartir le secteur de plus belle.” Ludovic Dumont tombe par hasard sur l’annonce relative au Coq hardi, une institution, tenue durant presque trente ans par une figure locale et qui a baissé le rideau deux ans auparavant. Lors de la visite, le charme authentique et le potentiel du lieu opèrent. S’il y a des travaux à réaliser, l’absence de concurrence persuade Ludovic Dumont et son épouse de se lancer dans l’aventure. “Nous avons investi nos économies dans ce projet. Nous n’avons pas droit à l’erreur.” Cultiver des goûts insolites Les travaux, réalisés en famille, permettent de constituer deux zones distinctes : un bar-restaurant à l’avant avec une vingtaine de couverts et une terrasse extérieure, et une salle pour les groupes à l’arrière. Rebaptisé L’Ouvrière, en clin d’œil à l’activité effrénée de l’abeille dans la ruche, le restaurant ne désemplit pas depuis l’ouverture. Le bouche à oreille fonctionne au-delà des espérances du chef. “Je voulais une ambiance de table de copains, pas de restaurant gastronomique. Je fais mes huiles, mon vinaigre, mes fumets, mes condiments à partir de cueillettes sauvages : ces goûts insolites et les associations créatives font la différence dans l’assiette. Les prochaines étapes seront le potager et la champignonnière.” Ludovic Dumont orchestre des soirées thématiques autour des produits locaux et invite des chefs amis, par exemple David Gomes, meilleur ouvrier de France poissonnier-écailler, pour un menu-voyage autour de l’huître de Méditerranée.. AVAILLES-EN-CHÂTELLERAULT La pandémie n’a pas freiné le vainqueur de la troisième édition de Masterchef, pour ouvrir son restaurant. Elle a, au contraire, été un déclencheur. Poser une question, ajouter un commentaire Fleur Tari > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR769682 Poser une question, ajouter un commentaire Marie-Julie Meyssan > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR269558 © RESTAURANT SYLVESTRE © DR Sylvestre Wahid : “Ma cuisine s’adapte à l’environnement.” Retrouvez la recette Tourteau de Roscoff rafraîchi, avocat, brocoli, osciètre clair https://www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR869683 © STÉPHANE DE BOURGIES
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