COURCHEVEL Le chef opère un retour aux sources et ouvre son propre restaurant à Courchevel, neuf ans après y avoir décroché 2 étoiles Michelin. RESTAURATION Sylvestre Wahid de retour à la montagne À Courchevel (Savoie), Sylvestre Wahid est un homme apaisé et heureux dans son propre restaurant, à son nom : une salle élégante ouverte sur la cuisine, de 8 à 20 couverts. Le restaurant, ouvert uniquement le soir, est niché au sein de l’hôtel Les Grandes Alpes. Le chef y gère également Alyas, un sushi-bar de luxe, et une offre de room service pour les neuf appartements de l’établissement. Sylvestre Wahid, qui a été doublement étoilé au Strato avant de quitter Courchevel pour Paris - où il a également obtenu 2 étoiles -, a confié à l’architecte d’intérieur et designer Tristan Auer et à Jérome Bugara, concepteur et maître d’œuvre, le soin de mettre en scène son restaurant, sans oublier la technologie avec des tables aux lampes connectées qui permettent de recharger discrètement son smartphone. “C’est ça aussi, le luxe, le confort. Je voulais donner du temps et de l’espace aux gens. Pendant le confinement, j’ai compris que l’on ne reviendrait jamais au monde d’avant. Évoluer, c’est l’essence même de la gastronomie. On retourne aux valeurs de la cuisine réconfortante, lisible et française.” Le chef s’est d’ailleurs entouré des meilleurs artisans français, pour décliner cet art de vivre : Isabelle Poupinel pour la vaisselle, Christofle et Bernardeau pour les arts de la table, mais aussi l’artiste Marie Field dont les dessins habilleront les menus du jour, calligraphiés à la main. “Un lieu magique” Au restaurant Sylvestre Wahid, il n’y a pas de menu imposé, la liberté est donnée à chaque client. Mais le chef veut se laisser gagner par l’influence des Alpes. “J’adore la montagne et j’ai la chance de travailler dans un lieu magique. Ma cuisine s’adapte à l’environnement. Je me suis concentré sur l’arc alpin européen, un vaste territoire, qui va de la Méditerranée à l’Italie, en passant par l’Autriche et la Suisse. C’est un magnifique terrain de jeu.” Sylvestre Wahid a aussi conservé ses assiettes signature, réinterprétées pour l’occasion, dont le Tourteau du port de Roscoff ou encore le dessert citron et algue. Un clin d’œil à ses produits favoris. “Je m’exprime en fonction des lieux où je suis. L’hiver en montagne, et pourquoi pas l’été en Provence ou à Paris. Il faut faire le pari de l’audace, être au bon endroit au bon moment. C’est une belle façon de se réinventer chaque saison.” Le restaurant intimiste n’accueille que 8 à 20 couverts. Ludovic Dumont : “Je voulais une ambiance de table de copains, pas de restaurant gastronomique.” Ludovic Dumont ouvre L’Ouvrière Un caractère bien trempé assumé, une envie de cuisiner en liberté et le sentiment qu’avec le fond touché par le secteur de la restauration durant le Covid-19, il est impossible de tomber plus bas. Voilà autant de raisons qui ont poussé Ludovic Dumont, vainqueur de la troisième édition de Masterchef, en 2012, à ouvrir en juillet dernier son restaurant : L’Ouvrière. Une table conviviale en pleine campagne, à Availles-en-Châtellerault (Vienne), où le chef autodidacte s’adonne à ce qu’il préfère, c’est-à-dire la cuisine intuitive. “Je ne peux pas vivre sans travailler. Durant le confinement, je tournais comme un lion en cage. Je crois que la triste conjoncture liée à la pandémie ne peut que faire repartir le secteur de plus belle.” Ludovic Dumont tombe par hasard sur l’annonce relative au Coq hardi, une institution, tenue durant presque trente ans par une figure locale et qui a baissé le rideau deux ans auparavant. Lors de la visite, le charme authentique et le potentiel du lieu opèrent. S’il y a des travaux à réaliser, l’absence de concurrence persuade Ludovic Dumont et son épouse de se lancer dans l’aventure. “Nous avons investi nos économies dans ce projet. Nous n’avons pas droit à l’erreur.” Cultiver des goûts insolites Les travaux, réalisés en famille, permettent de constituer deux zones distinctes : un bar-restaurant à l’avant avec une vingtaine de couverts et une terrasse extérieure, et une salle pour les groupes à l’arrière. Rebaptisé L’Ouvrière, en clin d’œil à l’activité effrénée de l’abeille dans la ruche, le restaurant ne désemplit pas depuis l’ouverture. Le bouche à oreille fonctionne au-delà des espérances du chef. “Je voulais une ambiance de table de copains, pas de restaurant gastronomique. Je fais mes huiles, mon vinaigre, mes fumets, mes condiments à partir de cueillettes sauvages : ces goûts insolites et les associations créatives font la différence dans l’assiette. Les prochaines étapes seront le potager et la champignonnière.” Ludovic Dumont orchestre des soirées thématiques autour des produits locaux et invite des chefs amis, par exemple David Gomes, meilleur ouvrier de France poissonnier-écailler, pour un menu-voyage autour de l’huître de Méditerranée.. AVAILLES-EN-CHÂTELLERAULT La pandémie n’a pas freiné le vainqueur de la troisième édition de Masterchef, pour ouvrir son restaurant. Elle a, au contraire, été un déclencheur. Poser une question, ajouter un commentaire Fleur Tari > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR769682 Poser une question, ajouter un commentaire Marie-Julie Meyssan > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR269558 © RESTAURANT SYLVESTRE © DR Sylvestre Wahid : “Ma cuisine s’adapte à l’environnement.” Retrouvez la recette Tourteau de Roscoff rafraîchi, avocat, brocoli, osciètre clair https://www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR869683 © STÉPHANE DE BOURGIES
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