16 L’Hôtellerie Restauration N° 3763 - 7 janvier 2022 © DR Nous y répondons www.lhotellerie-restauration.fr/ blogs-des-experts Garnitures : comment sortir de l’ordinaire ? Repas du personnel : où reverser la TVA sur la déclaration ? Salon de thé : quel serait le budget prévisionnel ? Pass sanitaire : pour qui est-il obligatoire ? Poursuite d’un CDD saisonnier par un CDD ‘classique’ : est-ce possible ? Vous avez une question ? L’Hôtellerie Restauration : Qu’appelez-vous une cuisine franche ? José Cabado : C’est une cuisine où les saveurs sont distinctes, sans multiplier les ingrédients pour ne pas semer la confusion. Je cuisine de bons produits - la viande provient du plateau de l’Aubrac, par exemple -, dont les goûts sont bien prononcés et dont la saveur parle. Quelles sont vos inspirations ? Après mon CAP-BEP de cuisine à Paris, j’ai travaillé au Lutetia auprès de Jacky Fréon, Bocuse d’or 1987. Il me disait : “Un plat réussi, c’est un plat dans lequel, en fermant les yeux, on reconnaît tous les ingrédients.” Comment cela se traduit-il dans la recette du filet mignon de cochon capelin ? Chaque ingrédient met l’autre en valeur. J’utilise la plancha : la température élevée permet de bien saisir les médaillons de filet mignon. J’accorde beaucoup d’attention à la cuisson - ici, les médaillons sont cuits rosés - et je cuisine à l’huile d’olive. L’accompagnement et la sauce sont là pour sublimer la viande et surtout pas la dénaturer. Le panais est très doux, le navet Boule d’or apporte un côté sucré qui contraste avec le côté salé-fumé du jambon serrano. Dans la présentation de l’assiette, le décor doit apporter un plus gustatif, tout se mange et tout est utile, il n’y a pas de superflu. Ici, le jambon serrano apporte en plus une texture croustillante. PROGRESSION 3 médaillons de filet mignon de cochon capelin 50 g de panais 1 navet Boule d’or 2 tranches de jambon serrano 10 g de foie gras Sel, poivre, ciboulette INGRÉDIENTS POUR UNE ASSIETTE Préparation de la crème de panais • Cuire dans du lait. Préparation du navet Boule d’or glacé • Couper en trois, cuire dans de l’eau avec du beurre et du sucre jusqu’à glaçage. Préparation de la sauce • Réduire le vin rouge, le jus de cochon capelin et monter la réduction au foie gras. Préparation du jambon serrano • Cuire croustillant, ajouter un peu de ciboulette par-dessus. Préparation des médaillons de filet mignon de cochon capelin • Bien saisir à l’huile d’olive, cuire rosé. Filet mignon de cochon capelin, crème de panais, navet Boule d’or glacé, jambon serrano Poser une question, ajouter un commentaire Olivier Milinaire >www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR469728 José Cabado, une cuisine franche PARISDans une rue peu passante, José Cabado, chef d’origine hispanique, et sa femme, Farida, en salle, ont créé le restaurant où eux-mêmes aimeraient aller, La Bonne Excuse. José Cabado : “Dans la présentation de l’assiette, tout se mange et tout est utile.”
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