RESTAURATION Jean Imbert renoue avec le classique au Plaza Athénée La donne a changé. Après la naturalité du chef étoilé Alain Ducasse, la relève révise les classiques. Depuis le 5 janvier dernier, l’arrivée du chef Jean Imbert aux fourneaux de la nouvelle table gastronomique du Plaza Athénée, à Paris (VIIIe), sonne le retour de la langouste en Bellevue, du potage façon Dubarry, du veau Orloff, du vol-au-vent ou encore du turbot soufflé, découpé en salle. Avec un tel parti pris, le gagnant de la saison 3 de l’émission Top Chef veut clairement renouer avec la tradition et l’art culinaire français. “Avec beaucoup d’humilité, j’avais ce désir, ancré en moi depuis l’enfance, de rendre hommage à cette cuisine classique française, à la fois opulente et fascinante, qui traverse les modes et les siècles tout en restant profondément moderne”, explique-t-il. Plus encore, Jean Imbert souhaite repositionner le palace centenaire “au cœur de son histoire, au cœur de sa ville, au cœur de son identité”. Il ajoute : “J’aimerais qu’en franchissant la porte du restaurant, nos convives soient instantanément projetés dans un univers hors du temps, comme j’aurais rêvé m’installer, à une autre époque, à la table d’un Auguste Escoffier, d’un François Vatel ou d’un Antonin Carême.” Une dynamique qui séduit François Delahaye, directeur des opérations de la Dorchester Collection : “Le concept du restaurant rend hommage aux traditions et à ce lieu chargé d’histoires. Jean Imbert vient y apporter une nouvelle énergie, plus festive.” Une façon aussi d’inventer ce que le directeur appelle “le palace de demain”. Le sucré annoncé en salle au son d’une cloche Ces liens forts avec l’histoire et le patrimoine se retrouvent jusque dans les arts de la table. Jean Imbert a ainsi œuvré avec la maison Bernardaud pour la création d’assiettes en porcelaine, parées de motifs anciens. La verrerie et les carafes sont signées Baccarat. Les couverts sont issus de la collection Marly de l’orfèvre Christofle. Les plats de services, telles les turbotières et braisières en cuivre martelé à la main, viennent de la maison Mauviel. Quant à l’argenterie, elle a été chinée par le chef, avec la complicité du designer et architecte d’intérieur Rémi Tessier, à qui l’on doit le nouvel agencement de la salle de restaurant. Celle-ci dispose désormais d’une table centrale de 12 mètres de long dont le plateau en marbre de Breccia, taillé dans un seul bloc, est agrémenté de vases sculptés et chandeliers anciens. Enfin, Jean Imbert travaille de concert avec Denis Courtiade et son équipe de salle, une brigade de cuisine dirigée par Jocelyn Herland et Mathieu Emeraud, sans oublier la pâtisserie, orchestrée par Angelo Musa et Elisabeth Hot. Du sucré annoncé en salle, en fin de dîner, au son d’une cloche détenue par Denis Courtiade. Lorsque celle-ci retentit, les lumières se tamisent. Puis, une vitre s’entrouvre et les clients découvrent un atelier dans lequel les pâtissiers peaufinent, en temps réel, Fontainebleau, ambassadeur, puits d’amour ou encore crêpe soufflée à la mandarine, juste avant d’être flambée. L’expérience se fait alors spectacle. PARIS Après avoir pris les commandes du Relais Plaza l’été dernier, le chef vient de faire son premier service à la table gastronomique du palace parisien de l’avenue Montaigne. Son parti pris : proposer des grands classiques de la cuisine française. Fabrice Giraud prend les commandes du Beslay à Paris Située dans le quartier d’Oberkampf (XIe), Le Beslay est une nouvelle table qui vient d’ouvrir ses portes. Dans une salle de 100 m² à dans l’esprit industriel, les banquettes en velours bleu paon et les meubles vintage côtoient des luminaires grand format, le tout donnant au lieu une ambiance conviviale. Aux commandes du restaurant, le chef Fabrice Giraud, qui était précédemment au piano de la Maison blanche, à Paris. Il a également exercé à l’Hôtel de Paris d’Alain Ducasse à Monaco, ainsi qu’aux Shangri-La de Shanghai (Chine) et d’Istanbul (Turquie). La carte est renouvelée chaque mois. Le chef privilégie les produits frais et de saison, le plus souvent issus de l’agriculture biologique ou raisonnée. À la carte en janvier : Gnocchi sauce Sofrito, oignons confits, tomates, herbes fraîches et glaçage parmesan ; Maigre de Méditerranée snacké, crème d’aneth anisette, fenouil fondant, croquant et artichaut braisé, et Faux-filet de bœuf montellos poêlé, sauce coriandre Corinthe, purée de chou-fleur et fleurets multicolore. Le menu du jour est proposé à 26 € (entrée-plat ou plat -dessert) ou 32 € (entrée-plat-dessert). Le soir, le menu dégustation en cinq étapes est affiché à 68 €. Guy Lassausaie prépare l’ouverture du restaurant Bulle, à Lyon Guy Lassausaie, le chef étoilé de Chasselay, en région lyonnaise, va ouvrir courant avril un nouvel établissement de 80 couverts dans des bâtiments classés monuments historiques sur la colline de Fourvière, à proximité de la basilique de Lyon. D’importants travaux sont en cours. Le restaurant Bulle, au cadre plutôt classique, se divisera en deux parties : le bar et l’accueil, dans la tour-observatoire, et la salle principale, située au rez-de-chaussée de la maison carrée. Point d’orgue de l’établissement : deux terrasses offrant une vue panoramique sur la ville. “Ce sera un restaurant plutôt chic et décontracté, où je proposerai une cuisine similaire à celle de mon établissement gastronomique, mais un peu moins sophistiquée pour la rendre plus accessible. Cet établissement est un nouveau challenge pour moi”, assure Guy Lassausaie. Le ticket moyen sera de 50 € à midi et de 70 € le soir et le week-end. La salle du restaurant a été repensée par l’architecte d’intérieur Rémi Tessier, autour d’une table centrale de 12 mètres de long Poser une question, ajouter un commentaire Anne Eveillard > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR669899 Fabrice Giraud. Le restaurant sera situé dans des bâtiments de la Fondation Fourvière. © ROMAIN BUISSON © DR Jean Imbert et son équipe, au sein de laquelle Denis Courtiade continue de diriger la salle. © BOBY ALLIN © BOBY ALLIN
RkJQdWJsaXNoZXIy ODk2OA==