Pratique et maniable, le chauffage radiant de Glatz Glatz innove et présente l’accessoire indispensable pour les parasols : le chauffage radiant. Compact et esthétique (en aluminium poli), le chauffage radiant est aussi très puissant. Il se pose très facilement sur de nombreux parasols professionnels de Glatz. À la fermeture du parasol, et pour une courte durée, il n’est pas nécessaire de le retirer. Fixé sur les baleines, il n’entrave pas la fermeture. Attention tout de même à bien le laisser refroidir. En revanche, sur une longue période de fermeture, le chauffage devra être retiré. www.glatz.com PRODUITS& ÉQUIPEMENTS Nouveau logo ‘Garanti 100 % viande de bœuf’ Interbev Bovins, section bovine de l’interprofession élevage et viande, présente le nouveau logo ‘Garanti 100 % viande de bœuf’. Il arrive en remplacement du logo ‘100 % muscle’ créé il y a vingt ans. Un logo plus compréhensible et qui véhicule une information attendue par les acheteurs de viande hachée. Il apportera aux consommateurs le même niveau d’exigence et de sérieux. Une version juxtaposant les deux logos ‘Garanti 100 % viande bœuf’ et ‘Viande bovine Française’ a également été pensée. www.interbev.fr ADA Cosmetics, un engagement durable dans la cosmétique hôtelière La marque ADA Cosmetics, spécialisée dans les produits cosmétiques et systèmes-doseurs pour le secteur de l’hôtellerie est engagée dans une démarche RSE depuis de nombreuses années. L’entreprise, qui fournit 20 000 clients à travers le monde, met en avant la notion des 3R (réutiliser, réduire, recycler), fondement de l’économie circulaire, en favorisant la réduction et le recyclage des emballages ainsi que la biodégradabilité des cosmétiques. “Nous voulons continuer à être leader dans les solutions de flacon-doseur, qui réduisent de près de 50 % la quantité d’emballage par rapport aux petits flacons individuels, explique Dominique Pisan, directeur général sur la région France, Espagne et Portugal. Aujourd’hui, nous équipons l’équivalent de 1,6 million de chambres avec ces systèmes mutualisés. Nous sommes partenaires RSE de groupes comme Accor, Logis Hôtels, B&B Hotels…” D’autre part, pour accompagner leur certification ‘Cradle to Cradle’ (C2C), la société est en train de mettre en place des partenariats pour la collecte d’emballage avec des entités telles que Clean TheWorld ou TerraCycle. Enfin, les outils de production et les approvisionnements européens permettent de réduire l’empreinte carbone des produits. www.ada-cosmetics.com/fr/ Le tartare coupé au couteau Label Rouge, le tataki réalisé dans du faux-filet de race Limousine et le carpaccio enmuscles de faux-filet de race limousine. Trois recettes préparées par Clément Bouvier. 18 L’Hôtellerie Restauration N° 3764 - 21 janvier 2022 Charal Restauration et le chef Clément Bouvier mettent le cru en fête L’entreprise spécialisée dans la viande de bœuf a noué un partenariat avec le chef étoilé du Panoramic et de l’Ursus à Tignes. Ensemble, ils proposent une gamme premium de produits surgelés avec une décongélation minute. Rencontre avec Stéphanie Bérard-Gest, directrice marketing de Charal. L’Hôtellerie Restauration : Comment Charal a traversé la crise ? Stéphanie Bérard-Gest : La restauration représente 14 % de notre activité chez Charal. Grâce à l’ensemble de notre écosystème, nous avons pu résister. Nous avons eu des transferts de consommation entre nos activités GMS et restauration. La restauration commerciale a été complètement arrêtée et l’activité collective a été un peu freinée, avec les écoles fermées et plus de télétravail. En revanche, l’activité boulangerie-pâtisserie est restée assez dynamique, même au plus fort de la crise. Nous avons des offres qui se sont développées comme les Éffilochés, les steaks hachés spécial burgers… tout ce que l’on peut proposer en prêt à assembler. La partie sandwicherie s’est plutôt bien comportée. Quels sont les produits qui rencontrent le plus de succès en restauration ? Chez Charal, nous travaillons en surgelé sur l’ensemble de notre offre. Pour nous, surgelé rime avec qualité, sécurité et flexibilité. L’important est d’apporter de la flexibilité aux restaurateurs en termes de maîtrise de coût portion, d’utilisation produit et de gestion des flux d’activité. Tous les produits sont en contrôle libératoire, ce qui offre beaucoup de sécurité aux restaurateurs. Cela permet d’utiliser les produits au moment le plus opportun. Aujourd’hui, Charal a une activité très forte sur le steak haché, qui représente à peu près 80 % de nos volumes dans la partie qui englobe les steaks hachés mais aussi les égrenés et les aides culinaires à base de viande hachée. Notre produit phare est le steak haché sélection du boucher. Un beau produit au cœur de l’assiette, rond pour la réalisation des burgers. Après, c’est au restaurateur de laisser libre cours à sa créativité. Vous avez un process phare, la gamme Minut’, en quoi se différencie-t-elle ? C’est un processus de décongélation minute. L’idée est d’innover pour apporter à la fois du plaisir gustatif et de la facilité pour le restaurateur. La gamme Chef est portée par cette décongélation minute, avec des produits crus prêts à décongeler en moins de cinq minutes, ce qui rend possible une décongélation à l’assiette. Pour nous, cela permet de revaloriser le surgelé car ce sont des viandes de très haute qualité. Par exemple, nous proposons un tartare coupé au couteau Label Rouge. Le carpaccio est en muscles de faux-filet de race limousine, une vraie originalité - on distingue la forme anatomique du muscle. Dans cette gamme Minut’, le tataki est une grosse innovation. Aujourd’hui, il n’existe pas en restauration sous une forme prête à mettre en œuvre. Il est également réalisé dans du faux-filet de race limousine. Comment cela fonctionne-t-il ? Tous les produits crus permettent une décongélation minute. Il suffit juste de mettre la plaque de viande tartare conditionnée sous vide, telle quelle, à décongeler dans l’eau froide. Pendant ce temps, le chef prépare les condiments et le produit peut directement être mis enœuvre dans l’assiette. La viande reste bien rouge. Clément Bouvier [chef étoilé du Panoramic et de L’Ursus à Tignes, NDLR] a imaginé une recette italienne avec des tomates séchées et un croustillant de pesto. Avec le Tartare au couteau, le mélange est déjà fait et un sachet de croustade au pesto est proposé à part. Le Tartare existait en offre classique dans notre gamme, on le propose aujourd’hui dans la gamme Chef, en Label Rouge, en grains de viande beaucoup plus gros, un tartare formé au couteau. Sur le carpaccio, Clément Bouvier a développé une moutarde fumée et sucrée, une saveur très originale. Il la coupe avec une sauce au vinaigre balsamique, et on propose d’y ajouter des noisettes torréfiées. Il y a un vrai challenge à travailler avec un chef. Clément Bouvier revalorise le surgelé et montre aussi que les grands chefs peuvent travailler ces produits. Charal apporte une viande de grande qualité et le chef la créativité pour la sublimer. Ressentez-vous une évolution de votre chiffre d’affaires par rapport à la demande des flexitariens ? Les consommateurs ont plaisir à retrouver leur restaurant et y venir consommer de la viande. La passion et la qualité sont centrales chez Charal. Et avec une offre qualité, on s’inscrit tout à fait dans cette tendance du flexitarisme. Cette gamme en est l’illustration. Le cru est une manière de consommer la viande différemment. Un partenariat gagnant-gagnant Stéphanie Bérard-Gest, directrice marketing de Charal, raconte sa rencontre avec Clément Bouvier : “Il aime travailler le produit local, la viande. Il s’est beaucoup intéressé à la marque, a acheté plein de produits Charal, les a goûtés, et il nous a challengés.” De son côté, Clément Bouvier explique : “Dans notre famille, on travaille énormément la viande. Quand Charal m’a demandé de travailleur avec eux, j’ai tout de suite dit oui. Dorénavant, leur tartare sera à ma carte.”
RkJQdWJsaXNoZXIy ODk2OA==