EMPLOI Pas d’hibernation pour l’hôtellerie française La cinquième vague du Covid-19 et son cortège d’annonces sanitaires ne rassurent pas les professionnels de l’hôtellerie. Depuis la fin novembre, les annulations de séjours se multiplient. Toutefois, une étude du cabinet MKG Consulting ne parle que d’un “ralentissement” de l’activité hôtelière française. “Si les contraintes sanitaires en restent là, il ne s’agira en aucun cas d’une nouvelle hibernation”, commente Vanguelis Panayotis, patron de MKG Consulting. En effet, si la première semaine de décembre a marqué un léger tassement de la fréquentation, les taux d’occupation sont restés relativement bons en dépit de la recrudescence de l’épidémie. Rien à voir, donc, avec les conséquences du confinement de novembre 2020, où les annulations dépassaient les réservations et “où l’activité s’était effondrée à moins d’1/5e de ses standards”, rappelle MKG Consulting. 36 L’Hôtellerie Restauration N° 3764 - 21 janvier 2022 “Le secret des sourires à l’accueil ? On le doit à l’esprit de famille qui règne dans l’’établissement.” Le duo de réceptionnistes de l’hôtel Le 12, à Paris (VIIIe), acquiesce à ce constat de leur patron, Karim Massoud, fondateur du groupe KM Hotels Collection. Ici, on fait la chasse au stress. Même lorsque le rythme est soutenu, priorité au bien-être des salariés, pour une prise en charge optimale des clients. Nicolas Decker part du même principe. Dans l’une de ses dernières petites annonces pour recruter un maître d’hôtel et un chef de rang, le directeur et propriétaire de La Cheneaudière, Relais & Châteaux à Colroy-la-Roche (Bas-Rhin), a énuméré les avantages qui accompagnent ces postes : “Heures supplémentaires majorées, participation aux bénéfices, chèques-cadeaux en fin d’année, comité d’entreprise, test de l’hôtel, du restaurant et du spa, atelier de coaching sportif, massage pour le personnel, possibilité de logement…” La liste est longue. “Nos salariés sont perçus comme des clients internes”, souligne Nicolas Decker. Des salariés qui apprécient aussi les trois jours de repos par semaine, les 13,5 mois de salaire, ainsi que le gîte et le couvert. Car une cinquantaine d’entre eux sont logés et nourris sur place, sans charges supplémentaires. “Ce qu’ils gagnent, c’est leur argent de poche”, précise le directeur de La Cheneaudière. Nicolas Stamm et Serge Schaal, les créateurs culinaires de La Fourchette des ducs, table doublement étoilée à Obernai (Bas-Rhin), hébergent également une partie de leurs salariés. Et, côté ascenseur social, ils viennent de propulser l’un de leurs cuisiniers comme second au Léonor, nouvelle adresse strasbourgeoise dont ils supervisent la carte. Par ailleurs, ils ont nommé Axelle et Mathias Stelter chefs exécutifs du Léonor, “en prenant soin qu’elle ne soit pas moins payée que son mari”, souligne Nicolas Stamm. Quand on lui parle de bien-être au travail, La Fourchette des ducs lui sert de référence : “Depuis vingt ans, nous avons fait le choix de n’ouvrir que le soir, pour éviter les coupures.” Rémunération au pourcentage et consolidation de l’esprit d’équipe “Pour nous motiver, le chef a mis en place une rémunération au pourcentage”, confie en off le serveur d’une table gastronomique de l’Est de la France. Et ça marche : “On a envie de prendre le temps avec les clients, leur expliquer la carte, les inciter à prendre un fromage ou accorder un plat avec un vin.” Mieux encore : dans cette maison, le turn-over est très faible, avec plusieurs salariés présents depuis plus de vingt ans. Autres sources de mobilisation et fidélisation pour le personnel : la formation et surtout la multiplication des événements qui créent une dynamique de groupe, voire consolident l’esprit d’équipe. Les fêtes de fin d’année ont été une bonne occasion pour cela. D’autant que les nouvelles contraintes sanitaires et fermetures des frontières incitent les Français à rester dans l’Hexagone (lire l’encadré ci-dessous). Des menus de réveillons à petits prix dans les Bouillons Chartier, à Paris (VIe et IXe), à la langoustine parsemée de caviar servie à La Tour d’argent (Ve), en passant par le marché de Noël de l’hôtel 25hours Terminus Nord (Xe), avec vêtements, livres, accessoires inspirés par l’Afrique et les voyages, chacun a cultivé l’esprit de fête. L’événementiel s’est alors fait créatif pour les équipes et attractif pour la clientèle. © DR Pour faire face aux difficultés de recrutement, certains hôteliers et restaurateurs retroussent leurs manches et font preuve d’initiative pour attirer et fidéliser leurs équipes, parfois depuis longtemps. Et ça marche. L’attractivité passe par le bien-être des salariés Nicolas Stamm et Serge Schaal, créateurs culinaires de La Fourchette des ducs à Obernai, sont soucieux de l’égalité des salaires entre hommes et femmes. Par téléphone : 01 45 48 45 00 Par e-mail : abo@lhotellerie-restauration.fr Votre e-mail pour l’abonnement digital : (vos coordonnées ne sont utilisées que par L’Hôtellerie Restauration) Téléphone : (Facultatif mais utile en cas de problème d’adresse) Adresse : Code postal & localité : Enseigne : Nom et Prénom : Mes coordonnées : Par web ou mobile lhotellerie-restauration.fr N° Date de validité : 3 derniers chiffres au dos de la carte : (à l’ordre de L’Hôtellerie Restauration) Chèque joint Signature : RIB joint Carte bancaire pour 3 mois 10 € pour 1 an 40 € 2. Je m’abonne 1. Je choisis la formule d’abonnement 3. Mon mode de paiement Par courrier L’Hôtellerie Restauration 5 rue Antoine Bourdelle 75737 Paris Cedex 15 Sans engagement : 3,33 €/mois interruption sur simple demande > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR269667 Poser une question, ajouter un commentaire Anne Eveillard “Nos salariés sont perçus comme des clients internes”, explique Nicolas Decker, directeur et propriétaire de La Cheneaudière, dans le Bas-Rhin. #Attractivité Retrouvez des initiatives et retours d’expérience sur l’emploi : www.lhotellerie-restauration.fr/hashtag/Attractivite © DR
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