L'Hôtellerie Restauration No 3765

N° 3765 • 4 FÉVRIER 2022 Comment pérenniser cette offre ? Click and Collect De l’info, des métiers, des passions p. 34-35

4 février 2022 - N° 3765 L’Hôtellerie Restauration 3 4 FÉVRIER 2022 N° 3765 PHOTO DE UNE © GETTYIMAGES Origine des viandes : vers plus de transparence Pascale Carbillet L’ I N F O D E L A S EM A I N E E N BR E F Bilan de santé en demi-teinte pour les chaînes hôtelières FoodInSud 2022 : près de 1 000 rendez-vous d’affaires enregistrés www.twitter.com/lhotellerieLHR SUR TWITTER Philippe Lefèvre (Umih Normandie) : “Le télétravail tue l’activité de nos établissements” (p. 16) L’ACTUALITÉ Prêt garanti par l’État : comment s’en sortir ? (p. 12) Une action de groupe contre les émetteurs de titres-restaurants (p. 8) Depuis la crise de la vache folle en 2002, les restaurateurs doivent mentionner l’origine de la viande bovine qu’ils servent à leurs clients. Une loi de juin 2020 prévoyait d’étendre cette obligation à toutes les viandes. Il aura fallu attendre plus de deux ans pour que cette mesure entre finalement en vigueur (lire p. 15). Un décret du 26 janvier 2022 étend l’obligation d’indiquer l’origine ou la provenance aux viandes des animaux des espèces porcine, ovine et de volaille. Cette nouvelle obligation entrera en vigueur le 1er mars 2022 et concerne toute la restauration : hors domicile, collective et commerciale. L’étiquetage de l’origine des viandes devra mentionner le pays d’élevage et le pays d’abattage, qu’il s’agisse de viandes fraîches, réfrigérées, congelées ou surgelées. En revanche, le texte ne s’applique qu’aux viandes achetées crues par les restaurateurs, pas à celles déjà préparées ou cuisinées. Ce que d’aucuns déplorent. Mais c’est déjà un grand pas pour l’information du consommateur et la production française. Car, comme l’a déclaré Jean-Baptiste Lemoyne, ministre en charge du Tourisme et des PME, “les Français veulent savoir ce qu’ils ont dans leur assiette et sont nombreux à vouloir des produits locaux ou français, ce qui est une vraie opportunité pour la production bleu-blanc-rouge”. Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 - Fax : 01 45 48 04 23 web + mobile lhotellerie-restauration.fr SUIVEZ-NOUS Application mobile Ce numéro est composé de 60 pages Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Allemagne Taux de fibres recyclées : 2% Certification : PEFC - Eutrophisation : Ptot 0,005 kg/tonne Editeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 € /temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) Abonnez-vous à notre compte • Suivez l’actu de votre profession lhotellerieLHR © GETTYIMAGES © DR

Éric Pras nommé directeur culinaire de deux restaurants de la Cité de la gastronomie et du vin de Dijon Chef triplement étoilé de la Maison Lameloise (Chagny-en-Bourgogne), Éric Pras s’investit dans la future Cité de la gastronomie de Dijon : déjà coprésident du comité stratégique, il prend également la direction de deux des restaurants du site (lire p. 36-38). Eugénie Béziat va s’emparer des fourneaux du Ritz parisien Depuis mars 2021, le Ritz n’avait plus de chef attitré pour son restaurant gastronomique L’Espadon. C’est désormais chose faite avec l’arrivée d’Eugénie Béziat, à partir du printemps 2022. La chef étoilée s’apprête à quitter La Flibuste et les AlpesMaritimes pour rejoindre la capitale. Guy Lassausaie prépare l’ouverture de son nouveau restaurant Bulle, à Lyon Le chef étoilé de Chasselay va ouvrir courant avril un nouvel établissement de 80 couverts dans des bâtiments classés, à Lyon. Pourquoi Christophe Hay s’aventure dans le projet Fleur de Loire Le chef doublement étoilé de la Maison d’à côté à Montlivault s’est lancé dans un projet d’envergure suité à Blois, qui doit ouvrir d’ici six mois (lire p. 18). Jean Imbert renoue avec le classique au Plaza Athénée Après avoir pris les commandes du Relais L’INFO DU MOIS EN BREF JANVIER 2022 4 L’Hôtellerie Restauration N° 3765 - 4 février 2022 RESTAURATION SYNDICATS, TOURISME ET SOCIÉTÉ Plaza, l’été dernier, le chef Jean Imbert a assuré le 5 janvier dernier son premier service à la table gastronomique du palace parisien. Son parti pris : les grands classiques de la cuisine française. EquipHotel : une édition 2022 ciblée sur l’hospitalité engagée Le salon EquipHotel revient du 6 au 10 novembre prochains à Paris, porte de Versailles. Une édition où durable, attractivité, digital, agencement et bien-être seront au programme. Le tout rythmé par des conférences, espaces expérientiels, ateliers et retours d’expériences. Félix Lagrot remporte le trophée Jean Rougié à Sarlat Le 15 janvier, s’est déroulé le 12e Trophée Jean Rougié à Sarlat. Félix Lagrot, de l’Institut Paul Bocuse à Écully, accompagné de son professeur, Florian Pansin, est monté sur la première marche du podium. Jean Castex annonce deux nouvelles mesures pour aider les CHR Le Premier ministre a présenté deux nouvelles mesures destinées à soutenir hôteliers et restaurateurs. Les entreprises de moins de 250 salariés des secteurs S1 et S1 bis, dont font partie les CHR, qui ont perdu plus de 30%de leur chiffre d’affaires en décembre 2021 et janvier 2022, bénéficieront d’une aide au paiement des cotisations à hauteur de 20%de la masse salariale. En plus de cette aide, celles qui ont perdu plus de 65% de leur activité pourront être exonérées de charges patronales. Élisabeth Borne en visite au CFA des chefs La ministre du Travail, de l’Emploi et de l’Insertion a participé à un débat sur l’apprentissage dans les locaux parisiens du CFA des chefs le 11 janvier dernier. L’occasion de saluer la pertinence de ce CFA inter-entreprises, cofondé par Accor, AccorInvest, Adecco, Korian et Sodexo. Bruno Le Maire annonce un renforcement des aides aux entreprises des CHR Les entreprises qui ont fait l’objet de restrictions sanitaires peuvent bénéficier de l’activité partielle sans reste à charge. Le dispositif coût fixe a été élargi à l’ensemble des entreprises du secteur du tourisme. © LA FLIBUSTE © DR © FLEUR DE LOIRE

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Émilie Hermenier remporte le 30e trophée David Campbell Émilie Hermenier, première de réception au Maison Albar HotelsL’Imperator de Nîmes (Gard), a remporté le prix de la meilleure réceptionniste lors du 30e trophée David Campbell. Renaissance spectaculaire pour le Pullman Paris Montparnasse Avec ses 32 étages, ses 957 chambres, ses deux restaurants, un des plus hauts rooftops de Paris et un centre événementiel haut de gamme, l’hôtel - rouvert après quatre ans d’ambitieux travaux - accumule les superlatifs. Un bilan 2021 plutôt positif pour le groupe Logis Hôtels Même si 2021 se termine avec un chiffre d’affaires à la baisse, le groupe Logis Hôtels a connu de belles périodes, telles les vacances de la Toussaint, à + 75 % par rapport à 2019. Classement hôtelier : une actualisation des critères où développement durable et numérique donnent le ton Le classement hôtelier évolue : le nombre de critères obligatoires lié au développement durable a quadruplé, car les comportements et les attentes aussi (lire p. 24). Transformer un porteavions en hôtel de luxe : un projet fou mais séduisant Udo Stern, ancien membre du directoire de la compagnie Lufthansa, planche sur l’aménagement d’un complexe hôtelier de luxe off-shore avec golf de neuf trous sur les 24 000 tonnes du porte-avions Foch, destiné depuis 2018 au démantèlement. L’INFO DU MOIS EN BREF JANVIER 2022 © DR 6 L’Hôtellerie Restauration N° 3765 - 4 février 2022 HÔTELLERIE JURIDIQUE Grille de salaires CHR : vers une revalorisation Les représentants du secteur des CHR ont annoncé le 18 janvier une augmentation moyenne de la grille salariale de 16,3 %. Elle concernera l’ensemble des entreprises et leurs salariés, une fois la procédure d’extension traitée. Par ailleurs, des discussions sociales (congés, coupure, rémunération du travail le dimanche...) sont également prévues, la prochaine réunion étant fixée au 22 février. Smic à jour au 1er janvier 2022 Taux horaire du smic au 1er janvier 2022 : 10,57 € • Taux du minimum garanti : 3,76 €, soit la valeur d’un repas • Plafond Sécurité sociale : 3 428 €. Le pass vaccinal définitivement adopté par le Parlement Le projet de loi instaurant le pass vaccinal a été définitivement adopté par le Parlement, dimanche 16 janvier en fin d’aprèsmidi. Le texte est entré en vigueur le lundi 24 janvier (lire p. 26-29). La Guadeloupe, la Guyane, Mayotte, Saint-Martin et Saint-Barthélemy en état d’urgence sanitaire L’article 3 de la loi du 22 janvier 2022 renforçant les outils de gestion de la crise sanitaire prévoit que l’état d’urgence sanitaire déclaré sur les territoires de la Martinique, de la Réunion, de la Guadeloupe, de la Guyane, de Mayotte et de SaintMartin par les décrets du 27 décembre 2021 et du 5 janvier 2022, est prolongé jusqu’au 31 mars 2022. (lire p. 10). © ABACA PRESS-PAVLOS EFTHIMIOU © DR © GUETTYMAGES © GUETTYMAGES © GUETTYMAGES © GUETTYMAGES

L’ACTUALITÉ Une action de groupe contre les émetteurs de titres-restaurants En 2019, l’Autorité a condamné les émetteurs historiques de titres-restaurant (Edenred France, Natixis Intertitres, Sodexo Pass France et Up) et la Centrale de règlement des titres-restaurant (CRT) pour des pratiques anti-concurrentielles visant à limiter l’entrée de nouveaux acteurs sur ce marché et à freiner le développement de la dématérialisation. Cette décision est en appel (arrêt attendu pour novembre 2022) mais, même confirmée, elle ne permettra pas de réparer le préjudice causé tant aux professions qui acceptent des titres-restaurant et aux syndicats qui les représentent, qu’à leurs membres. Selon Maître Olivier Fréget, qui est à l’origine de la condamnation et est intervenu au soutien de la décision devant la cour d’appel, “ces pratiques ont permis aux émetteurs de faire supporter aux commerçants de nombreux coûts indus”, et ce, de 2002 à ce jour. C’est en réalité la compétitivité même de toutes ces professions qui a sans doute été profondément affectée. Pour obtenir l’indemnisation des victimes, la loi exige qu’une action autonome devant le tribunal de commerce soit engagée. Cela représente des coûts et des risques que les syndicats cherchent à minorer pour eux-mêmes et pour leurs adhérents. Ainsi, rejoints par plusieurs organisations représentatives des métiers de bouche (bouchers-charcutiers-traiteurs, boulangers, commerces de détail), ils ont décidé de recommander à leurs membres la première plateforme européenne de demandes d’indemnisation - TransAtlantis - pour tenter d’obtenir réparation de leur préjudice, via une procédure simple, sans avance de fonds. Le préjudice subi - en raison de commissions excessives, de frais techniques trop élevés, du surcoût lié au retard du développement de solutions dématérialisées, ou encore de la perte de chiffre d’affaires (titres non remboursés) - pourrait permettre aux restaurateurs d’être indemnisés à hauteur de l’équivalent de l’intégralité des montants des commissions versées aux émetteurs. Aucune mise de fonds préalable Les syndicats recommandent exclusivement la solution de TransAtlantis, car elle leur apparaît comme étant la plus à même de protéger les restaurateurs contre le moindre risque. TransAtlantis avance l’intégralité des frais, qui seront déduits de l’indemnisation obtenue. Le montant en résultant sera partagé entre le commerçant (sur la base du préjudice individuel qu’il a subi) et TransAtlantis. La solution proposée permet au restaurateur de céder son droit à indemnisation à TransAtlantis qui, seule, engagera l’action en justice : aucun commerce n’engagera l’action en son nom propre au risque de devenir l’adversaire judiciaire des émetteurs, ni ne supportera de risque financier ou juridique, même en cas d’échec devant les tribunaux, contrairement à une action individuelle ou à certaines autres modalités d’intervention dans lesquelles le droit à indemnisation n’est pas cédé à une structure juridique mais, par exemple, confié à un trust (fiducie) qui va alors agir au nom de chacun des commerces qu’il représente. Plusieurs milliers de restaurants indépendants et de grandes enseignes ont déjà rejoint cette action groupée, intégralement financée par TransAtlantis en s’inscrivant sur www.indemnisationtr.fr. Pascale Carbillet Depuis plusieurs années, le SNRTC, le SNRPO et le GNI contestent les coûts liés à l’encaissement des titres-restaurant. Ils ont été rejoints récemment par organisations représentatives des métiers de bouche. 8 L’Hôtellerie Restauration N° 3765 - 4 février 2022 Les syndicats ont décidé de recommander à leurs membres la plateforme de demandes d’indemnisation TransAtlantis, via une procédure simple, sans avance de fond. Pour plus d’informations, contacter : contactTR@transatlantis.com ou composer le numéro vert : 0805 695 150. © GETTYIMAGES

L’ACTUALITÉ #Attractivité : l’optimisme affiché de l’Institut Paul Bocuse Ils étaient nombreux, le 22 janvier dernier, à arpenter les allées du salon Studyrama à l’Espace Champerret, à Paris (XVIIe). Beaucoup de jeunes, souvent accompagnés d’au moins un parent, ont profité d’une session dédiée aux formations tourisme et hôtellerie-restauration, pour découvrir les métiers de l’hospitalité et prendre le pouls d’un secteur bousculé depuis le début de la pandémie. À l’instar de cette adolescente, venue avec sa mère, demander des informations sur les cursus proposés à l’Institut Paul Bocuse. Passionnée par la cuisine, elle veut en faire son métier. Quant à sa mère, elle pose des questions sur la vie du campus, les horaires, les stages… “Les parents ont besoin d’être rassurés”, reconnaît Dominique Giraudier, directeur général de l’Institut Paul Bocuse, qui ajoute que la crise sanitaire et “le contexte tendu” n’ont pas conduit à une désaffection des jeunes pour les CHR. “Nous ne sommes pas face à un problème d’attractivité, poursuit-il. Nous continuons d’avoir de bons candidats, même si le secteur souffre d’une image négative actuellement. Et ce pour deux raisons : tout d’abord, la crise sanitaire qui nous contraint d’attendre 2024 pour retrouver une tendance touristique positive. Ensuite, les métiers de l’hospitalité n’ont pas suffisamment pris en compte l’évolution de notre société.” “Le management historique et militaire est dépassé” Cette prise de conscience pousse l’Institut Paul Bocuse à réagir et prendre position. “En mars prochain, nous organisons un symposium sur la problématique de l’environnement managérial inadapté aujourd’hui dans l’hôtellerie et la restauration”, détaille Dominique Giraudier, favorable à “un changement culturel profond”. “Le management historique et militaire est dépassé. Chacun cherche du sens dans son travail. Il faut nous adapter aux attentes des nouvelles générations”, souligne-t-il encore. Avis partagé par Anne Poinsignon, responsable promotion et recrutement au sein de l’Institut Paul Bocuse. Elle parle d’“esprit de famille”, “convivialité” et “vie ensemble” sur le campus d’Écully (Rhône). Un campus qui accueille quelque 1 200 étudiants de 72 nationalités différentes et qui reçoit près de 8 000 dossiers de candidature pour 400 places seulement. Un campus, enfin, qui va s’agrandir dès septembre 2022, et passera de 12 % d’élèves boursiers à 30 % d’ici à cinq ans. Anne Eveillard PARIS Présent au salon Studyrama, le 22 janvier dernier, Dominique Giraudier s’est dit confiant en l’avenir. Le directeur général de l’Institut Paul Bocuse ne constate aucune désaffection des jeunes pour le secteur des CHR, bien au contraire. 10 L’Hôtellerie Restauration N° 3765 - 4 février 2022 Au salon Studyrama du 22 janvier, les parents avaient besoin d’être rassurés quant à l’état de santé du secteur des CHR. © GETTYIMAGES L’article 3 de la loi du 22 janvier 2022 renforçant les outils de gestion de la crise sanitaire prévoit que l’état d’urgence sanitaire déclaré sur les territoires de la Martinique, de la Réunion, de la Guadeloupe, de la Guyane, de Mayotte et de Saint-Martin, prévu par les décrets du 27 décembre 2021 et du 5 janvier 2022, est prolongé jusqu’au 31 mars 2022. Le texte prévoit aussi que si l’état d’urgence est déclaré dans une autre collectivité d’Outre-Mer avant le 1er mars, il sera applicable jusqu’au 31 mars 2022 inclus. L’état d’urgence en Outre-Mer est prolongé jusqu’au 31 mars

L’ACTUALITÉ Prêt garanti par l’État : comment s’en sortir ? “Un prêt, ça se rembourse”, assène Didier Chenet, président du GNI, qui confirme les chiffres de l’enquête menée en fin d’année auprès des adhérents du syndicat : “45 % des professionnels ayant répondu ne sont pas en mesure de rembourser leur PGE pour le moment.” Interrogé sur la détresse d’une restauratrice d’Albertville en grève de la faim, Hanan El Fattahi, qui évoque dans les médias l’accumulation d’une dette de plus d’un million d’euros par son restaurant franchisé, le président du GNI recommande de ne pas laisser filer une situation qui s’aggrave et peut ne pas être liée uniquement aux perspectives de remboursement d’un prêt. “Échelonner ses dettes” “Les petites structures de restauration qui se retrouvent dans cette situation étaient sans doute en difficulté avant la crise sanitaire. Mon conseil est de se mettre sous la protection du tribunal de commerce pour suspendre les dettes. Il n’y a pas d’infamie à le faire. Il vaut mieux agir avant la liquidation et risquer de tout perdre. Les restaurateurs qui ont obtenu des PGE étaient dans des situations moins délicates que ceux qui ne l’ont pas obtenu. Enfin, la saisine du médiateur du crédit n’est pas si complexe. Je connais des restaurateurs qui ont pu ainsi échelonner toutes leurs dettes et pas uniquement le PGE. Pour la restauratrice savoyarde, dont je ne connais pas le dossier, je lui recommanderais de lancer au tribunal une procédure d’alerte pour sauver son patrimoine. C’est une démarche encore méconnue et totalement confidentielle”, analyse le président du GNI. Didier Chenet formule d’autres hypothèses pour s’en sortir avec le PGE : “Renégocier le remboursement du PGE peut avoir des conséquences pour des patrons marqués alors du sceau de l’entreprises en difficulté. C’est un véritable handicap pour obtenir, par la suite, de nouveaux crédits. On discute avec le ministre des Finances pour échapper à cette règle. Et nous ne désespérons pas d’étaler encore plus la possibilité de remboursement, jusqu’à quinze ans.” Le GNI a également organisé un webinaire, le 24 janvier dernier, avec la Banque de France, Bpifrance et l’Association française des banques pour proposer à ses adhérents des réponses concrètes sur le remboursement des PGE. François Pont Alors que la première échéance de remboursement des prêts garantis par l’État (PGE) a fait l’objet d’un délai supplémentaire de six mois avec un étalement possible sur dix ans, la situation de détresse de restaurateurs, acculés sous les dettes, interroge sur la capacité de rembourser lorsque la survie même d’entreprises est en jeu. Le médiateur du crédit peut faciliter l’échelonnement de la totalité des dettes. © GETTYIMAGES

L’ACTUALITÉ Rétablissement du fonds de solidarité pour les mois de novembre et décembre 2021 Sont concernées : • les entreprises qui ont subi une interdiction d’accueil du public sans interruption en novembre et décembre 2021, sous réserve d’avoir subi une perte de chiffre d’affaires (CA) d’au moins 20 %. Elles bénéficient d’une aide mensuelle égale à 20 % du chiffre d’affaires de référence (dans la limite de 200 000 €) ; • les entreprises qui ont fait l’objet au cours des mois de novembre et décembre 2021 d’une interdiction d’accueil du public dite partielle d’au moins 21 jours, sous réserve d’avoir subi une perte de CA d’au moins 50 %. Elles bénéficient d’une aide égale à 20 % du CA de référence (dans la limite de 200 000 €) ; • les entreprises qui ont fait l’objet d’une interdiction d’accueil du public, sont domiciliées dans un territoire soumis à un confinement pendant au moins 8 jours au cours des mois de novembre et de décembre 2021 et subissant une perte de CA d’au moins 20 %. Elles bénéficient d’une aide égale au montant de la perte de CA dans la limite de 1 500 € ; • les entreprises des secteurs protégés (S1 dont font partie les cafés, hôtels, restaurants, traiteurs… S1 bis et assimilées) sont éligibles sous réserve d’avoir subi une perte de CA de 10 %, d’avoir touché le fonds de solidarité au moins un mois entre janvier 2021 et mai 2021, d’avoir réalisé 15 % du CA de référence, d’être domiciliées dans un territoire soumis à l’état d’urgence sanitaire et ayant fait l’objet d’un confinement ou couvre-feu pendant au moins 20 jours. Elles bénéficient d’une aide égale à 40 % de la perte de chiffre d’affaires (dans la limite de 20 % du CA de référence, ou de 200 000 €) ; • les entreprises de moins 50 salariés, domiciliées dans un territoire soumis à un confinement pendant au moins 8 jours au cours des mois de novembre et décembre 2021 et ayant perdu 50 % de leur CA sont éligibles à une aide compensant la perte de CA dans la limite de 1 500 €. Pour les mois de novembre et décembre 2021, les demandes d’aide doivent être réalisées par voie dématérialisée au plus tard le 31 mars 2022. Pour décembre 2021, cette aide ne peut être cumulée avec l’aide renfort. Le décret n° 2022-74 du 28 janvier 2022 prolonge le fonds de solidarité pour les pertes des mois de novembre et décembre 2021 pour certaines entreprises dans les mêmes conditions que pour les pertes du mois d’octobre 2021. 14 L’Hôtellerie Restauration N° 3765 - 4 février 2022 Dans un communiqué de presse du 28 janvier, Bruno Le Maire, ministre de l’Économie, des Finances et de la Relance, Olivier Dussopt, ministre délégué chargé des Comptes publics, et Jean-Baptiste Lemoyne, ministre délégué en charge du Tourisme et des PME, ont annoncé deux dispositifs d’aide pour les travailleurs indépendants et auto-entrepreneurs des secteurs les plus impactés par la crise et qui connaissant des difficultés de trésorerie. •Une réduction de cotisations sociales, pour décembre 2021 et janvier 2022, selon les modalités propres à leur statut. Les micro-entrepreneurs relevant des secteurs S1 (dont font partie les cafés, hôtels, restaurants, traiteurs) ayant eu une baisse d’activité aumoins égale à 65 % sur décembre ou en janvier bénéficieront d’une exonération totale de cotisations dues au titre de ce mois. Cette exonération s’élèvera à 50 % en cas de baisse d’activité entre 30 % et 65 %. • Une aide financière exceptionnelle (AFE) délivrée par le Conseil de la protection sociale des travailleurs indépendants pour les activités relevant des secteurs de l’hôtellerie, restauration, discothèques… dont l’activité serait particulièrement affectée par la situation sanitaire (plus de 50 % de perte de chiffre d’affaires). Les modalités de mise en œuvre de cette réduction ainsi que le montant et les modalités doivent être précisées prochainement par décret. Réduction de cotisations sociales et aide financière exceptionnelle pour les indépendants

Deux décrets du 28 janvier 2022 prolongent d’un mois supplémentaire la prise en charge intégrale du chômage partiel, soit jusqu’au 28 février 2022 pour certaines entreprises. Les entreprises dont l’activité a été interrompue par décision administrative en raison de la crise sanitaire, ou qui sont situées dans une circonscription territoriale soumise à des restrictions spécifiques des conditions d’exercice de l’activité économique et de circulation des personnes prises par l’autorité administrative lorsqu’ils subissent une forte baisse de chiffre d’affaires, ou qui relèvent des secteurs les plus affectés et qui continuent de subir une très forte baisse du chiffre d’affaires, bénéficient d’une prise en charge intégrale de l’activité partielle. Les entreprises des secteurs protégés, dont font partie les CHR, doivent justifier d’une perte de chiffre d’affaires de 65 % pour en bénéficier. L’indemnité versée aux salariés en activité partielle, comme l’allocation accordée par l’État à l’employeur, continuent à être calculées selon un taux de 70 % du taux horaire brut (contre 60 % du taux horaire brut pour les salariés de droit commun). © GETTYIMAGES Un décret du 26 janvier 2022, publié au Journal officiel du 27 janvier, étend l’obligation d’indiquer l’origine ou la provenance des viandes des espèces porcine, ovine et de volaille. Jusqu’à présent, cette indication ne concernait que la viande de bœuf. Cette nouvelle obligation entrera en vigueur le 1er mars 2022 et concerne la restauration commerciale mais aussi collective. Le texte s’applique aux viandes achetées crues par les restaurateurs et non aux viandes déjà préparées ou cuisinées. Les restaurateurs devront mentionner le pays d’élevage et d’abattage pour ces viandes. Les restaurateurs vont devoir afficher l’origine de toutes les viandes salon réservé aux professionnels * Le salon qui réinvente les pauses repas 30 & 31 MARS 2022 Paris Porte de Versailles Pavillon 7.1 BADGE GRATUIT Téléchargez votre badge gratuit Code : SPFHRT DES MARQUES, DES PRODUITS DÉDIÉS Food, boissons, équipement, tech, packaging UNE PROGRAMMATION COMPLÈTE Conférences, ateliers et tables rondes DES ANIMATIONS ET CONCOURS De la convivialité et du show ! Activité partielle : prolongation de la prise en charge intégrale jusqu’à fin février 2022

16 L’Hôtellerie Restauration N° 3765 - 4 février 2022 DANSVOS RÉGIONS Philippe Lefèvre (Umih Normandie) : “Le télétravail tue l’activité de nos établissements” L’Hôtellerie Restauration : Quel est le bilan de l’année écoulée dans votre région ? Philippe Lefèvre : La saison passée a été très compliquée en Normandie car, contrairement à 2020, la météo n’a pas été favorable. La clientèle parisienne, qui vient facilement chez nous pour le week-end quand il fait beau, était absente. Il faut ajouter à cela le manque de personnel : certains établissements ont dû fermer un ou deux jours par semaine car ils n’avaient pas assez de salariés. C’est très dur car notre saison n’est pas très longue. La fin d’année a été catastrophique suite aux dernières mesures sanitaires. Il aurait mieux valu fermer nos établissements. Quels ont été les secteurs les plus impactés ? Les bars ont bien fonctionné lors de la réouverture en juin. En restauration, la reprise a été plus modeste. Enfin, dans les hôtels, beaucoup de séminaires ont été annulés mais reprogrammés en dernière minute au moment de l’arrière-saison, jusqu’au coup d’arrêt de la cinquième vague. Le télétravail est une catastrophe car il tue l’activité de nos établissements. Rencontrez-vous des problèmes de recrutement dans votre région ? Nous espérons que l’accord sur l’augmentation des salaires dans la profession sera rapidement étendu, c’est-à-dire qu’il deviendra applicable. Tant que cela n’est pas fait, nous ne pourrons pas proposer de meilleurs salaires à nos employés. Même si nous avons compris que leur première revendication était l’amélioration du confort de vie, c’est compliqué de mettre en place une nouvelle organisation du travail pour le moment, car nous n’avons pas assez de personnel pour répondre aux demandes de nos différentes clientèles. Quel a été l’impact des restrictions sanitaires sur la profession, avant leur levée fin janvier ? La situation est difficilement supportable. On a encore accablé notre profession, en nous disant que nous sommes des vecteurs de contamination, alors que nous avons appliqué tout ce que le Gouvernement nous a demandé. Le cas des traiteurs est problématique, car les événements de fin d’année n’ont pas pu se tenir mais leurs établissements ne sont pas fermés pour autant, comme le sont les discothèques. Ils ne sont donc pas indemnisés de la même façon. Comment l’année 2022 s’annonce-t-elle ? Beaucoup de repas d’entreprises et de collectivités ont été annulés en début d’année et ne seront pas reportés, ce qui impacte énormément les restaurants. Pour les vacances d’hiver, les clients se décideront certainement à la dernière minute. En Normandie, la saison débute généralement aux vacances de Pâques. Le défi sera alors de trouver du personnel motivé pour la saison et de pouvoir lui proposer des salaires revalorisés. Roselyne Douillet Philippe Lefèvre (Umih Normandie) : “Pour les vacances d’hiver, les clients se décideront certainement à la dernière minute.” Fréquentation en berne, météo peu clémente en 2021, stigmatisation de la profession, manque de personnel : le président de l’antenne régionale s’inquiète des défis auxquels les CHR normands sont confrontés ces derniers mois. © DR

SERVICE EN SALLE Sergio Calderon : “Le sommelier doit être le complice du client” Les concours, Sergio Calderon n’en est pas friand. Mais pour être sacré par les membres de l’association des Grandes Tables du monde, il n’a pas eu besoin de plonger dans les livres ni de se remettre en cause pendant des mois de préparation. “Meilleur sommelier de l’année, c’est la récompense de toute une trajectoire”, savoure le sommelier de la Maison Bras, à Laguiole (Aubrac). Un parcours qui débute par un coup de foudre, chez lui en Argentine, lorsqu’il croise la route d’Evelyne, une touriste originaire du Tarn. “Je l’ai suivie en France et comme nous nous sommes mariés très jeunes, il m’a fallu rapidement trouver un travail. C’est comme cela que j’ai débuté dans la restauration, à la plonge...” Après avoir lavé et essuyé bien des verres, il s’est intéressé à la manière de les remplir et de les servir en profitant des conseils du sommelier belge Christian Lambert. À la curiosité qui lui permet d’acquérir de solides bases sur le tas, il ajoute ensuite des formations et un long séjour en Angleterre. À son retour en France, il n’a qu’une idée en tête : rejoindre Laguiole et la famille Bras. Vœu exaucé à l’issue d’un entretien passé alors avec Ginette Bras, l’épouse de Michel Bras. Plus de trente ans après, l’Argentin est toujours fidèle à l’Aubrac qui lui rappelle parfois son pays natal. Ici, il a vécu le passage à trois étoiles Michelin puis le choix de Sébastien Bras d’y renoncer afin de décharger son équipe du poids que fait peser cette reconnaissance. “Mais cela n’a rien changé à l’exigence qualitative de cette maison ni à la liberté dont j’ai toujours bénéficié pour choisir les vins proposés à notre carte, qui compte aujourd’hui plus de 1 800 références et un stock d’environ 25 000 bouteilles. Un volume un peu à la baisse en raison du Covid.” Un large choix qui lui permet de répondre à toutes les attentes : “En plus de trente ans, j’ai vu le consommateur changer. Il laisse un peu de côté les belles étiquettes, qui sont parfois un peu figées, pour aller vers des découvertes.” “J’invite simplement à la curiosité” Et si 85 % de la cave est constituée de vins français, avec une large place accordée aux appellations de l’Occitanie, le reste propose une ouverture sur le monde. “Je n’impose rien, j’invite simplement à la curiosité pour aller vers d’autres horizons essentiellement européens.” Au Suquet, sur les hauteurs de Laguiole, la demande s’est, comme ailleurs, orientée vers la possibilité de choisir des vins au verre ou bien vers des formules d’accord mets et vins. “Cela s’est beaucoup trop développé à mon goût. Si cela permet de découvrir des vins différents au cours d’un même repas, il ne faut pas exagérer, car avec la quantité de vins, le client peut s’y perdre. Lorsqu’on enchaîne 6, 7 ou 10 plats comme dans un menu dégustation et que l’on ajoute autant de verres, ce n’est plus de la convivialité et du partage de plaisir, cela devient une sorte d’examen et cela me gêne.” Et Sergio Calderon de conclure : “Le sommelier doit être le complice du convive et il doit savoir ne pas inviter à consommer trop de vins différents des clients qui n’ont pas la sensibilité nécessaire. C’est là qu’une bouteille bien choisie sera beaucoup mieux perçue qu’une multitude de verres.” Une sagesse venue avec l’expérience qui contribue sans doute aussi à l’image d’un sommelier désormais reconnu au niveau international. Jean Bernard Sergio Calderon ne s’en cache pas : “Mon métier de sommelier, c’est à la France que je le dois.” LAGUIOLE Depuis plus de trente ans aux côtés de la famille Bras, celui que rien ne prédisposait à évoluer dans le monde du vin a été désigné meilleur sommelier de l’année par les membres des Grandes Tables du monde. 4 février 2022 - N° 3765 L’Hôtellerie Restauration 17

RESTAURATION Pourquoi Christophe Hay s’aventure dans le projet Fleur de Loire La crise sanitaire n’a pas stoppé son projet. Depuis 2018, Christophe Hay veut bouger, voir plus grand. Alors qu’il vient d’obtenir sa deuxième étoile Michelin à la Maison d’à côté, à Montlivault (Loir-et-Cher), table gastronomique avec bistrot et une douzaine de chambres, il est approché par l’investisseur Yvan Saumet. Celui-ci propose au chef-cuisinier de transformer l’ancienne propriété de Gaston d’Orléans, frère de Louis XIII, devenue hôpital, puis hospice, en hôtel 5 étoiles de 44 chambres avec deux restaurants, une pâtisserie et un spa. Le tout à Blois (Loir-et-Cher), en bord de Loire et face au château royal. Le chef investit 7 M€ pour devenir propriétaire du fonds de commerce et gérer agencement et décoration. L’investisseur, lui, débourse 15 M€ pour les travaux de réhabilitation de la bâtisse de 5 000 m2 datant du XVIIe siècle. La mairie est ravie, car le projet, baptisé Fleur de Loire, doit aider à redynamiser le quartier Vienne, où il se situe, mais aussi redonner vie à des terres maraîchères sur un hectare et demi, en plein centre-ville. Un challenge qui n’empêche pas Christophe Hay de “bien dormir la nuit”. À six mois de l’ouverture, il n’a pas plus le vertige que lorsqu’il a créé La Maison d’à côté en 2014, en mettant en jeu ses économies et en ne se payant pas la première année. Vers une troisième étoile Ce qui lui a plu avec Fleur de Loire, c’est la continuité de ce qu’il a mis en place à Montlivault : le travail des poissons d’eau douce, des fruits et légumes d’un potager de proximité, des herbes et des fleurs de la nature environnante. Car la Loire et ses territoires restent les sources d’inspiration premières de ce Vendômois, repéré à sa sortie du lycée hôtelier de Blois par le chef étoilé Éric Reithler, puis par Paul Bocuse, qui va lui confier son Bistro de Paris, à Orlando, en Floride. Ambitieux tout en gardant les pieds sur sa terre, des “sols vivants” où il aime voir les vers et lombrics s’affairer, Christophe Hay vise désormais une troisième étoile dans une nouvelle maison qu’il souhaite “lieu de vie”. Il la veut également engagée dans le durable, le raisonnable et le patrimoine local. Il va ainsi créer un conservatoire de la pomme et un autre dédié à l’asperge, “avec une cinquantaine de variétés différentes”. Son dernier service à Montlivault est prévu le 2 mai prochain et son premier à Fleur de Loire, le 13 juin, “le jour de [s]es 45 ans”. Anne Eveillard Fleur de Loire va voir le jour dans l’ancienne demeure de Gaston d’Orléans, frère de Louis XIII, à Blois. BLOIS À six mois de l’ouverture, le chef étoilé confie ce qui l’a poussé à se lancer dans ce projet d’envergure : un hôtel 5 étoiles de 44 chambres avec deux restaurants, une pâtisserie et un spa. L’établissement doit redynamiser un quartier mais aussi redonner vie à des terres maraîchères sur un hectare et demi. 18 L’Hôtellerie Restauration N° 3765 - 4 février 2022 © FLEUR DE LOIRE Christophe Hay compte faire le premier service à Fleur de Loire le 13 juin, “le jour de [s]es 45 ans”. © FLEUR DE LOIRE

L’équipe dirigeante de la Tour d’Argent autour de FrançoisXavier Demaison et plusieurs candidats. Trophée Frédéric Delair : huit duos en lice pour une finale en avril PARIS Soutenu par l’Éducation nationale et parrainé cette année par le comédien François-Xavier Demaison, ce trophée récompense les métiers de la salle. La finale se tiendra le 7 avril prochain au CFA Médéric. COC2125_PERFECT-SERVE_186x119mm.indd 2 20/12/2021 15:59 C’était l’effervescence dans la salle de la Tour d’argent, à Paris (Ve). Professionnels de la gastronomie, professeurs et élèves de lycées hôteliers se sont retrouvés le 20 janvier pour découvrir la liste des participants au trophée Frédéric Delair, du nom du maître d’hôtel et propriétaire de la Tour d’argent, au milieu du XIXe siècle. Soutenu par l’Éducation nationale, orchestré par la Tour d’argent et parrainé cette année par le comédien François-Xavier Demaison, ce concours vise à valoriser les métiers des arts de la table et de service, tout en récompensant de jeunes talents. Sur une vingtaine de dossiers reçus, huit duos d’élèves ont été retenus et révélés. Ces jeunes sont issus de l’Institut Paul Bocuse (Rhône), du Campus de Groisy (HauteSavoie), du lycée Sainte-Anne de Saint-Nazaire (Loire-Atlantique) ou encore du lycée hôtelier de Tahiti. Des frères jumeaux, inscrits à Ferrandi à Paris (VIe), font également partie de la sélection. Tous se retrouveront le 7 avril prochain au CFA Médéric, à Paris (XVIIe), pour une série d’épreuves. Tour à tour, ils devront s’affronter autour de la découpe du caneton - plat emblématique de la Tour d’argent -, du service des crêpes, du café, du vin, mais aussi de la préparation de cocktails, sans oublier l’alliance pain et fromage. “J’ai grandi dans une famille qui connaissait de nombreux chefs et j’ai beaucoup de respect pour les métiers de la restauration”, a confié François-Xavier Demaison. Quant à Stéphane Trapier, directeur de la restauration au sein de la Tour d’argent et membre de l’association Frédéric Delair, il a rappelé que “la profession recherche des talents”. Anne Eveillard © DR

RESTAURATION Naïs Pirollet, une femme au Bocuse d’or “La valeur n’attend point le nombre des années.” L’expression de Pierre Corneille sied parfaitement à Naïs Pirollet, qui, bien que benjamine de la compétition, est arrivée en tête au Bocuse d’or France 2021. Une belle performance pour cette diplômée de l’Institut Paul Bocuse, sortie major de sa promotion en décrochant un bachelor en arts culinaires et management de la restauration, en 2017. Un signe prometteur. Après une première expérience en tant que demi-chef de partie au restaurant d’application Saisons de l’Institut Bocuse, elle entre en 2018 comme commis en pâtisserie chez le chef étoilé David Toutain, à Paris, où elle accède au bout d’un an au poste de second de cuisine. Avant d’intégrer, en 2020, la Team France du Bocuse d’or à Écully, près de Lyon (Rhône), où elle assiste le chef Davy Tissot à la création de recettes et au bon process de fabrication pour les réaliser lors du concours. Avec au bout la victoire puisque l’équipe française a décroché le Bocuse d’or 2021 en septembre dernier à Lyon. Prochaine étape : le Bocuse d’or Europe Cette expérience unique a sans doute donné envie à la jeune femme, originaire de Briançon (Hautes-Alpes), de se lancer, elle aussi, dans l’aventure en tant que candidate au prestigieux concours de cuisine, au côté de la Team France présidée par Serge Vieira. Pari gagné puisqu’après avoir remporté la sélection française du Bocuse d’or en novembre dernier, elle représentera notre pays au Bocuse d’or Europe 2022 à Budapest les 23 et 24 mars prochains. Face à 19 autres nations en compétition, elle devra revisiter des produits typiques de la gastronomie hongroise tels que le chevreuil, la crème aigre ou encore le fromage blanc. Les dix premières places sont qualificatives pour la grande finale du Bocuse d’or, prévue en janvier 2023 lors du Sirha à Lyon. L’objectif de Naïs Pirollet : offrir un doublé à la France en décrochant à nouveau le titre. Stéphanie Pioud Naïs Pirollet représentera la France au Bocuse d’or Europe à Budapest en mars prochain. Naïs Pirollet avec son commis, Cole Millard, au Bocuse d’or France. À 24 ans seulement, cette jeune diplômée de l’Institut Paul Bocuse a remporté la sélection France du prestigieux trophée, en novembre dernier à Reims. Elle devient ainsi la première femme à représenter la France dans l’histoire du concours. Un symbole fort. 20 L’Hôtellerie Restauration N° 3765 - 4 février 2022 © STUDIO LAURENT RODRIGUEZ

Parmi les tendances observées, The Fork note le retour à des valeurs et produits intemporels. TheFork décrypte les tendances de la restauration pour 2022 La plateforme de réservation TheFork, en partenariat avec l’agence d’innovation et de créativité NellyRody, décrypte l’impact des bouleversements récents sur le secteur de l’alimentation et de la restauration. Quatre tendances en découlent pour 2022 et les années à venir. © DR Le retour aux sources, c’est-à-dire la redécouverte de produits anciens et la montée en puissance des cuisines du monde comme affirmation culturelle. TheFork note par exemple le retour de céréales anciennes, la création de nouveaux types de pains, l’émergence de nouvelles scènes gastronomiques comme celles venues d’Afrique et d’Amérique du Sud... La plateforme mise également sur l’augmentation de la consommation de café grâce à l’élaboration de nouvelles recettes. L’alimentation pour un futur solide et durable, avec l’évolution des pratiques de durabilité où des processus responsables sont défendus par les acteurs de l’industrie alimentaire, alors que la demande alimentaire mondiale génère 22 à 37 % des gaz à effet de serre. Le veganisme se développe également, tout comme les alternatives à la viande. Prendre soin de soi par l’alimentation. The Fork observe notamment le développement des zones bleues (où les habitants ont tendance à vivre plus vieux et mieux), de la consommation de boissons sans alcool ou encore de la tendance anti-régime (se recentrer sur le plaisir de manger des aliments savoureux même s’ils sont gras ou sucrés). L’alimentation derrière l’assiette. Comment les dernières innovations technologiques peuvent bénéficier au monde de l’alimentation ? TheFork note le développement de la production de viande à partir de cellules végétales pour limiter l’élevage, l’amélioration de la traçabilité et la création de ‘super aliments’ grâce à la biotechnologie.

HÔTELLERIE Classement hôtelier : de nouveaux critères axés sur le développement durable et le numérique La donne va changer à partir du 1er avril prochain. Un arrêté du 29 décembre 2021, publié au Journal officiel du 14 janvier 2022, valide un nouveau tableau de classement hôtelier, qui concerne 87 % des chambres en France. Une actualisation menée par Atout France qui se base notamment sur des critères liés au développement durable et au numérique. Un parti pris qui répond à une double attente : “Celle des clients et celle des hôteliers”, constate Guillaume Lemière, directeur des affaires juridiques et réglementaires d’Atout France. “Le nombre de critères liés au développement durable a quadruplé”, poursuit-il, passant de 3 à 12. Le tout assorti d’un barème de points. Quelques exemples : pour maintenir son classement et éviter de sortir de la piste aux étoiles - car, ici, pas question de rétrogradation -, il faudra au moins avoir pris une mesure de réduction d’eau et d’économie d’énergie, trier ses déchets, inciter les clients à ne pas changer de serviettes de bain systématiquement, utiliser un produit d’entretien respectueux de l’environnement, travailler en cuisine trois produits issus du bio ou du commerce équitable… la liste est longue. En cas de non-respect de l’obligation de former son personnel au développement durable, avec un programme d’aumoins trois heures validé par un organisme de formation, l’inspecteur d’un dossier de classement pourra retirer 5 points. “Avec le renforcement des critères de développement durable, on renforce la crédibilité du classement, tout en préservant son économie générale et sa spécificité”, explique Guillaume Lemière. Cependant, “le classement n’est pas devenu un label environnemental”, nuance-t-il. Valoriser certaines séquences du parcours client avec le numérique Le digital se fait aussi critère de qualité. Atout France incite, en effet, à valoriser certaines séquences du parcours client avec le numérique. À l’instar du check-in, la clé de chambre sous forme de QR code ou une version numérique du room directory. “Mais cela ne doit pas empêcher d’avoir du personnel à la réception, prévient Guillaume Lemière. Bien au contraire. Déchargé de l’enregistrement des informations administratives, un réceptionniste peut, par exemple, accompagner un client jusqu’à sa chambre.” Atout France a également imaginé de nouveaux dispositifs pour faciliter la mutualisation d’équipements et de services entre hébergements classés : une piscine peut ainsi devenir commune à deux hôtels. Enfin, les auberges de jeunesse – il y en a 350 en France - devront répondre, elles aussi, à des critères de qualité à partir du 1er juillet prochain. Anne Eveillard “Avec le renforcement des critères de développement durable, on renforce la crédibilité du classement”, souligne Guillaume Lemière chez Atout France. Le classement hôtelier évolue : le nombre de critères obligatoires lié au développement durable a quadruplé, pour correspondre aux nouvelles attentes de la clientèle. Explications avec Guillaume Lemière, directeur des affaires juridiques et réglementaires d’Atout France. Demandez votre démo ! 18 ans D’EXPERTISE +33 (0)4 91 65 17 56 LOGICIEL HÔTELIER PMS CHANNEL MANAGER MOTEUR DE RÉSERVATION PRÉ-CHECK-IN EN LIGNE PAIEMENT AUTOMATISÉ API OUVERTE Le PMS Cloud qui gère et sécurise les paiements bancaires à votre place ! Vers plus d’engagements RSE “La jeune clientèle est sensible à ce qui est fait dans un hôtel, un restaurant, ou par tout autre acteur économique d’ailleurs, en matière de RSE [responsabilité sociétale des entreprises NDLR]. C’est donc une bonne chose que l’on intègre des enjeux de RSE dans le classement hôtelier français.” Karim Soleilhavoup voit du positif dans cette nouvelle dynamique impulsée par Atout France. Le directeur général du groupe Logis Hôtels souligne néanmoins qu’il s’agit d’une façon “coercitive” d’accompagner les hôteliers, “car on les oblige”. Mais il reconnaît qu’il faut “aller vers des engagements RSE pour tous les hôteliers qui veulent se développer”. À une condition : “Atout France doit mettre des moyens pour communiquer sur les engagements RSE qui correspondent à tel nombre d’étoiles sur la façade de tel ou tel hôtel.” Enfin, KarimSoleilhavoup insiste : “Quand on parle de RSE, on ne parle pas que d’environnement. L’aspect social est fondamental. Il mêle aussi bien les avantages pour les salariés que les qualités de la formation, l’épanouissement professionnel ou encore la capacité d’un établissement à donner du sens et des perspectives aux équipes. Car, quand on a des collaborateurs heureux et des clients heureux, on le sait : le chiffre d’affaires sera bon.” © DR

Le train Shiki-shima dispose de son restaurant gastronomique Chambre avec canapés-lits. CONTACTEZ-NOUS : 05.55.66.34.00 contact@atlproduction.fr Gain de confort Gain de Productivité %pQpÀFLH] G·XQH aide de -50%* sur vos OFFRE LIMITÉE *Offre dans la limite du budget CARSAT jusqu’en Septembre 2022 et sous réserve des conditions d’éligibilité. 'pFRXYUH] QRV JDPPHV VXU ZZZ OHYO\ FRP © DR © DR Shiki-shima, le train-hôtel à la japonaise Si l’Allemagne a maintenu le wagonrestaurant dans certains de ses trains, avec tables nappées et serveurs, le Japon, lui, propose une expérience d’hôtel de luxe à bord du Shiki-shima. Mis en service par le groupe JR East, ce train dispose de salons panoramiques, table gastronomique, piano-bar, 17 chambres, dont deux suites en duplex avec baignoire. Le tout a été conçu par le designer Ken Kyoyuki Okuyama, à qui l’on doit déjà les courbes du Shinkansen, le TGV japonais. Le Shikishima circule entre Tokyo et l’île d’Hokkaido. Comme pour une croisière, ce ‘train suite’ multiplie escales et excursions, pour rythmer un trajet pouvant durer jusqu’à quatre jours et trois nuits. L’échappée flirte avec les 8 500 € par voyageur, dans un train d’une dizaine de wagons qui ne prend pas plus de 34 passagers. À lire : Un service hébergement de qualité Issu d’une école hôtelière en Bourgogne, Stéphane Champin compte plus de vingtcinq années d’expérience dans les métiers de l’hôtellerie, en tant que serveur, sommelier, maître d’hôtel et directeur de restaurant, dans de nombreuses tables étoilées. Dans son livre, Un service hébergement de qualité, il partage son expérience pour simplifier et améliorer la pratique professionnelle des gouvernantes. Celles-ci sont chargées de l’organisation et du contrôle du service d’entretien des chambres et parties communes d’un hôtel. Elles encadrent et forment les femmes de chambre, valets et équipiers, sont souvent responsables du service de lingerie de l’hôtel et sont en relation avec les fournisseurs des produits d’entretien, de blanchisserie… Cet ouvrage est conçu comme un mode d’emploi des règles de la bonne tenue d’un établissement, quel que soit son nombre d’étoiles. Prix : 16 € • www.editions-verone.com

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