Fiche pratique > HYGIÈNE Nadine Guillome a choisi d’inspecter une crêperie. Après avoir observé la salle de restaurant, qui peut accueillir jusqu’à 40 couverts, l’inspectrice demande la carte. Pour respecter les mesures sanitaires, celle-ci est imprimée sur les sets de table. Cela évite la désinfection des cartes et représente un gain de temps dans ce petit établissement qui fonctionne avec la gérante et une employée. Crêperie au menu De nombreux points sont ensuite contrôlés, suivant une grille d’évaluation inspirée du vademecum sectoriel remise directe. • L’affichage de l’origine de la viande bovine (en attendant que l’affichage de l’origine des autres viandes ne devienne aussi obligatoire, à partir du 1er mars 2022). • La liste des fournisseurs, qui doivent être agréés ou avoir une dérogation à l’agrément. Le problème s’est présenté dans cet établissement car la gérante a acheté du fromage à la coupe dans une grande surface. Dans ce cas de figure, le magasin doit avoir une dérogation à l’agrément pour pouvoir vendre au détail à des professionnels. Seule la viande hachée fraîche en est exclue, car c’est un produit trop fragile. • Les vestiaires, en vérifiant la présence de sanitaires et de lave-mains en bon état de marche et propres. La gérante a expliqué comment étaient lavées les tenues. • La zone de réception. Dans cet établissement, la gérante ne fait pas de contrôle de température lors de la réception des produits frais car elle fait “confiance aux fournisseurs”. Malgré cette relation de confiance, la température des matières premières fraîches ou surgelées doit être contrôlée et les DLC (dates limites de consommation) vérifiées. La gérante devra investir dans un thermomètre à sonde. • La zone de stockage : les produits sont bien rangés et la pièce propre. Les œufs sont à température ambiante mais cela ne pose pas de problème s’il n’y a pas de variation de température. Dans le congélateur, une partie est réservée aux matières premières pour la crêperie et l’autre à la consommation personnelle car la gérante vit sur place. Cela n’est pas gênant si les parties sont bien différenciées. On remarque que les produits d’entretien ne sont pas stockés dans un local fermé, mais ils sont malgré tout bien séparés des produits alimentaires. • La réutilisation des boîtes à usage unique. Pour éviter la migration dans les aliments de nanoparticules de plastique, les contenants à usage unique (pots de crème fraîche, bacs de glace…) ne doivent pas être réutilisés pour la conservation de denrées alimentaires. C’est bien le cas ici. Cette migration de particules plastiques peut également concerner le film alimentaire : l’étiquette précise dans quelle échelle de température il peut être utilisé. Sur le film utilisé ici, il est écrit par exemple qu’il ne doit pas être en contact avec des aliments gras. • Températures des réfrigérateurs et congélateurs : dans cet établissement, les deux réfrigérateurs et les deux congélateurs disposent d’un affichage digital de la température, ainsi que d’un thermomètre de contrôle à l’intérieur. Il n’y a pas de relevé écrit de température mais, dans le cadre de l’instruction technique DGAL/SDSSA/2018-924 concernant la flexibilité, seules les non-conformités et les mesures correctives doivent être notées. • Cette crêperie respecte bien la marche en avant, même si les locaux sont petits. Ils sont fonctionnels et bien aménagés. Il y a un réfrigérateur pour les matières premières et un second pour les produits finis. Tout est protégé et daté. Les réfrigérateurs et les joints des portes sont propres et en bon état. • La traçabilité des produits est un point important. L’inspectrice demande les étiquettes du jambon cru, du saindoux et du chorizo. Elles sont à conserver jusqu’à l’utilisation complète du produit. • La liste des allergènes est bien présente dans cet établissement mais est incomplète : les sulfites, qui sont souvent présents dans la moutarde ou le vinaigre et donc dans les vinaigrettes servies avec les salades, n’apparaissent pas dans la liste. Les allergènes présents dans les glaces ne sont pas détaillés. La gérante contactera le fournisseur pour obtenir cette liste. • La plonge est propre et bien conçue. Il y a une lampe anti-insectes dans ce local mais elle n’est pas allumée en hiver. Même si aucun nuisible n’est visible, il est préférable de la laisser fonctionner toute l’année. Sans oublier de la changer, car elle perd de son efficacité au fil du temps. • La formation du personnel : la gérante a suivi une formation en hygiène en 2000 mais elle se tient régulièrement informée des changements dans la règlementation par la chambre des métiers. Une mise à jour pourrait cependant être intéressante. • Aucune analyse microbiologique n’est réalisée dans cet établissement dans le cadre des autocontrôles, mais étant donné qu’il n’y a pas de préparation à risque et que toutes les garnitures et les galettes sont réalisées juste avant le service ou conservées peu de temps, cela n’est pas nécessaire. Pour conclure l’inspection, Nadine Guillome explique les modalités d’Alim’confiance. Pour cet établissement, propre et bien aménagé, ce sera ‘très satisfaisant’ car, même s’il y a quelques détails à rectifier, ils ne présentent aucun danger sanitaire pour la clientèle. Une inspection minutieuse 18 L’Hôtellerie Restauration N° 3766 - 18 février 2022 Les contrôles inopinés sont un moment de stress pour les restaurateurs, même si les règles d’hygiène de base sont bien respectées. Pendant une journée, nous avons suivi Nadine Guillome, inspectrice de la DDPP du Morbihan. Elle a permis de mettre en évidence les erreurs ou non-conformités relevées dans les établissements contrôlés mais également d’appréhender les éléments de flexibilité. L’objectif du contrôle n’est pas de sanctionner les restaurateurs mais de les guider, pour améliorer leur prestation et garantir au consommateur des produits sains. Les œufs sont à température ambiante mais cela ne pose pas de problème s’il n’y a pas de variation de température. La zone de cuisson est fonctionnelle et propre. L’inspectrice vérifie la traçabilité et la température des produits surgelés. Une liste des allergènes présents dans les plats est à la disposition de la clientèle. Par Laurence Le Bouquin Hygiène : dans les coulisses d’une inspection
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