À l’Ardoise LA RECETTE DE SAISON PRÉPARATION : 40 min CUISSON : 30 min Pour 8 personnes : ϰ ĐĂƌƌĞůĞƚƐ ͻ ϭ ďĂƌƋƵĞƩ Ğ ĚĞ ƉŽƵƐƐĞƐ ĚĞ ƉŽŝƌĞĂƵ ͻ ϰ ĞŶĚŝǀĞƐ ͻ ϮϰϬ Ő ĚĞ ŶŽŝdž ĚĞ ĐĂũŽƵ ͻ ϮϬ Đů ĚĞ ǀŝŶ ďůĂŶĐ ͻ ϯϬϬ Ő ĚĞ ĐĂƌŽƩ ĞƐ ͻ ϱϬϬ Ő ĚĞ ĐŚŽƵ ƌŽƵŐĞ ͻ ϮϬϬ Ő ĚĞ ďĞƵƌƌĞ ͻ ϭ ďŽƩ Ğ ĚĞ ƐĂƌƌŝĞƩ Ğ ͻ ^Ğů͕ ƉŽŝǀƌĞ͕ ŚƵŝůĞ͕ Ň ĞƵƌƐ ĐŽŵĞƐƟ ďůĞƐ Un compromis plus accessible, permettant de réduire le coût de production et le temps de mise en place, grâce aux produits semi-transformés. Pour 8 personnes • Temps de préparation et de cuisson : 40 min La recette d’assemblage RÉALISEZ LA RECETTE INITIALE EN VERSION SIMPLIFIÉE 2 Coût matière : 4,95 € La recette complète du chef Une alternative assurant un résultat constant et une tranquillité d’esprit, grâce à la simple remise en œuvre des produits finis. Pour 8 personnes • Temps de préparation et de cuisson : 10 min La recette du produit fini PROPOSEZ SUR VOTRE CARTE LA VERSION DÉCLINÉE/ADAPTÉE DE CETTE RECETTE 3 Coût matière : 6,25€ Coût matière : 3,89 € Originaire du Brésil, l’anacardier est l’arbre qui porte ces petites noix courbes se développant à l’extrémité d’un pédoncule juteux et comestible. Celui-ci est un faux fruit appelé pomme de cajou, dont on en extrait un jus, qui, après filtration et pasteurisation, est vendu en bouteille. Avec sa saveur légèrement sucrée, on utilise la noix de cajou grillée dans les plats salés exotiques. En pâtisserie, on la retrouve entière, en poudre ou concassée. Très appréciées également au moment de l’apéritif, elles sont encore meilleures une fois torréfiées. Pour cela, éparpillez-les en une couche sur une plaque à four et enfournez 20 min dans le four préchauffé à 150 °C. Laissez-les refroidir avant de les conserver dans un bocal hermétique pendant un mois. Vous pouvez aussi les mixer encore chaudes jusqu’à en obtenir une purée qui entre dans la composition de nombreuses préparations végétaliennes. 100 g de noix de cajou = 553 calories. ‘Le dictionnaire des fruits et légumes’ de Frédéric Jaunault, MOF primeur 2011 sur www.lhotellerie-restauration.fr Plante potagère de la famille des composées, connue aussi sous le nomde chicorée sauvage ou de chicon, l’endive est cultivée dans de nombreux pays, notamment en Europe. Elle mesure de 12 à 20 cm de longueur et environ 5 cm de diamètre. Ses feuilles croquantes sont d’un blanc crémeux et jaunâtre à la pointe. Sa saveur est légèrement amère. L’endive craint la lumière, elle se conserve au réfrigérateur dans un sac plastique perforé environ une semaine. Elle est meilleure très fraîche et on ne peut pas la congeler. Elle se consomme crue, en salade arrosée de vinaigrette ou de sauce mayonnaise. Il est conseillé de la combiner à d’autres salades. On peut la mélanger également aux noix, aux betteraves rouges, aux pommes, au céleri, à l’avocat. Cuite, elle est délicieuse braisée, à l’étuvée, nappée de sauce béchamel et gratinée. L’endive rouge, qui est une hybridation de l’endive blanche et du radicchio rouge, est moins amère et se consomme de préférence crue. 100 g d’endives = 50 calories. ‘Le dictionnaire des fruits et légumes’ de Frédéric Jaunault, MOF primeur 2011 sur www.lhotellerie-restauration.fr Pour cette délicate recette de carrelet au four accompagné d’une garniture à la noix de cajou, je choisis un vin méditerranéen. Dans la sélection Transgourmet, je retiens le Domaine Royal de Jarras - Gris de Gris IGP Sable de Camargue. Produit sur des terres sableuses uniques au monde, ce vin à base de cépage grenache présente une belle robe très pâle aux légers reflets dorés, un nez intense et délicat, tout en finesse. La bouche est ample et généreuse avec une attaque très franche. Finesse et fraîcheur apportent une élégance gourmande à ce vin en parfaite harmonie avec les noix de cajou et la sarriette. Servir à 9-10 °C. ‘Vins au restaurant’ de Paul Brunet, sur www.lhotellerie-restauration.fr Accords mets & vins Quel vin proposer ? Prix au kilo Prix pour la recette 1,5 filet de carrelet 12,20 € 18,30 € 1 barquette de pousses de poireau 1,80 € 1,80 € 400 g d’endives 2,40 € 0,96 € 240 g de noix de cajou 25,50 € 6,12 € 20 cl de vin blanc 1,64 € 0,32 € 200 g de carottes 1,45 € 0,29 € 300 g de chou rouge 2,50 € 0,75 € 200 g de beurre 9,80 € 1,96 € 50 g de sarriette 12,00 € 0,60 € Sel, poivre, huile, fleurs comestibles Prix au kilo Prix pour la recette Haché fin cuisiné de poisson (portion de 250 g) 25,00 € 6,25 € Marc Galais, Responsable du pôle culinaire Transgourmet 1 PAR TIPHAINE CAMPET Lavez et épluchez les légumes, faites blanchir les carottes, taillez le chou et les endives. Levez les filets sur les carrelets, taillez-les en morceaux et marquez-les côté peau. Lancez une fondue avec les endives et le chou, coupez les carottes en brunoise, torréfiez les noix de cajou, puis hachez-les. Faites infuser la sarriette dans le vin blanc et montez au beurre à feu doux. Enfournez les carrelets à 90 °C pendant 20 min. Dressez. Retrouvez les produits semi-transformés et les produits finis utilisés pour réaliser ces recettes sur www.transgourmet.fr AUTRE SUGGESTION Filet de bœuf aux noix de cajou, panier de légumes d’hiver IDÉES PLAT DU JOUR Bœuf •Filet de bœuf à la ficelle •Tournedos de filet de bœuf aux morilles Carrelet •Carrelet farci aux agrumes •Carrelet poché sauce Bercy DESSERTS DU JOUR • Fondant praliné à la noix de cajou • Mousse chocolat noir et noix de cajou caramélisées • Financier noix de cajou et kumquat confit Le fruit du mois La noix de cajou Focus L’endive Filet de carrelet aux noix de cajou Panier de légumes d’hiver 20 L’Hôtellerie Restauration N° 3766 - 18 février 2022 Le conseil Transgourmet Après cuisson, enlevez délicatement la peau, et faites-la sécher au four pour la rendre croustillante.
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