6 L’Hôtellerie Restauration N° 3766 - 18 février 2022 PARIS L’entrepreneur - créateur de l’enseigne Homer Lobster et champion dumonde de lobster roll en 2018 - vient d’inaugurer un nouveau concept autour du sandwich au pastrami. Moïse Sfez : “Je souhaite ouvrir un Janet à côté de chaque Homer” Moïse Sfez, le spécialiste du lobster roll - ce sandwich américain à base de homard - a ouvert un premier Homer Lobster à Paris en 2017. Depuis, trois autres établissements ont vu le jour et d’autres ouvertures sont prévues dans les mois à venir. En parallèle, l’entrepreneur vient de se lancer dans un nouveau projet, toujours autour d’un produit unique : le sandwich au pastrami (ou Corned Beef sandwich dans la langue de Shakespeare). “C’est un projet qui me tenait à cœur depuis trois ans”, confie-t-il. Bœuf wagyu et brioche au seigle Le Corned Beef sandwich, plat iconique de la street food de la côte est des États-Unis est ainsi mis à l’honneur chez Janet. Ce produit à base de viande de bœuf est préparé dans une saumure d’épices (où il repose entre huit et dix jours), bouilli puis fumé naturellement grâce aux épices. Chez Janet, on utilise du bœuf wagyu. Ensuite, le steamer “fait le travail”, explique Moïse Sfez. Côté pain, la tradition veut qu’il soit à base de seigle. Chez Janet, la base est la même que la brioche utilisée chez Homer Lobster, mais retravaillée avec du seigle. “C’est hyper tradi, mais à ma façon”, s’amuse Moïse Sfez. Le monoproduit est décliné en trois recettes, et un hot-dog sera proposé d’ici quelques semaines. Et si c’est rue Rambuteau, à Paris, que Moïse Sfez a choisi d’ouvrir son premier établissement, il souhaite “ouvrir un Janet à côté de chaque Homer”. Une idée de développement pour attirer “tous les gens qui ne viennent pas chez Homer”. Romy Carrere C’est un projet qui me tenait à cœur depuis trois ans.” Avec Maison Nouvelle, Philippe Etchebest vise les étoiles BORDEAUX Dans ce lieu intimiste, à la décoration pointue et personnalisée mettant en valeur l’artisanat local, le chef compose un menu gastronomique unique, autour de produits locaux et de saison. Le corned beef sandwich, à base de bœuf wagyu préparé en saumure, bouilli puis fumé aux épices. La salle intimiste, installée au second étage, ne compte que 20 couverts. © PUXAN PHOTO © ROMAIN BUISSON Le youtubeur Charles GillesCompagnon ouvre ses propres restaurants Depuis dix ans, Charles Gilles-Compagnon partage des recettes de cuisine sur sa chaîne YouTube. Fast Good Cuisine compte aujourd’hui 4,45 millions d’abonnés. De quoi donner des ailes à ce youtubeur de 28 ans qui a lancé ses propres restaurants, Pepe Chicken, il y a trois mois. Parmi les premières villes concernées, Rouen, le 23 novembre dernier. La dark kitchen, située rue de Crosne, propose ainsi des recettes originales de burgers, morceaux de poulets frit, maïs frit… autour de 16 € pour un menu. “Nous avons enregistré 150 commandes le premier jour et une moyenne de 700 commandes hebdomadaires, ce dont nous sommes très fiers”, commente Charles Gilles-Compagnon. “Nous ouvrons deux restaurants par semaine” précise encore l’entrepreneur qui compte déjà seize établissements à Paris, Reims, Meaux, Lille, Toulon, Vincennes, Grenoble, Roubaix, Nanterre, Versailles, Gennevilliers, Boulogne, Liège, Bordeaux et Nantes. © MICKAËL BOSREDON Arrivé devant le numéro 11 de la rue Rode, à Bordeaux, il faut sonner pour entrer, avant de découvrir le magistral escalier menant au premier étage de Maison Nouvelle. Pour leur restaurant gastronomique, ouvert le 21 décembre dernier, Philippe et Dominique Etchebest n’ont rien laissé au hasard. Le couple avait depuis longtemps l’idée d’un lieu où recevoir leurs hôtes comme à la maison. Lorsqu’ils ont visité cet ancien atelier de menuiserie en 2018, le chef a su en dix minutes que c’était le bon endroit. Trois ans plus tard, après des travaux, les recours juridiques d’un voisin et la crise sanitaire, Maison Nouvelle a enfin pu être inaugurée - dans une version différente de celle envisagée mais “plus mûrie”, notamment sur les aspects techniques. L’établissement se veut à la fois chaleureux et élégant, contemporain tout en mettant en avant des savoir-faire traditionnels. “Nous voulions faire travailler les entreprises locales, valoriser l’artisanat et le bois, en hommage à monsieur Meunier, l’ancien propriétaire”, raconte Philippe Etchebest. Les deux escaliers, le bar, les parquets sculptés et les bibliothèques habillant les deux salons ont été réalisés par le MOF ébéniste Mathieu Sarraut, les assiettes en porcelaine de Limoges sont signées Sylvie Coquet, les lustres, uniques, de Sylvie Maréchal, et la tapisserie Isidore Leroy a été créée spécialement. Un menu unique en sept plats Avec cet établissement haut de gamme, qui abrite un bar et 20 couverts dans la salle lumineuse du dernier étage et une douzaine dans le salon du premier étage (privatisable), Philippe Etchebest assume ses ambitions d’étoiles. Le chef propose un menu surprise unique en sept plats (210 €), du mardi au samedi soir, et deux midis (vendredi, samedi). Élaboré autour de producteurs locaux, il évoluera au gré des saisons. Fin janvier, on dégustait un plat végétal autour du chou (pressé de chou rave, vert et pointu, extrait de chou rouge comme une sauce bordelaise, et feuille de chou frisé séchée), un poulet sauté chasseur – car “l’équipe doit connaître les grands classiques”, insiste Philippe Etchebest – et le plat signature, inamovible : les ravioles de champignons au foie gras, revisitées en trois textures, soulignant la finesse du goût des champignons bruns. Le chef de cuisine, Benoît Grondin, œuvre aux côtés de Mathew Maslen, chef sommelier, et Mickael Lelièvre, directeur de salle. Pour les desserts, Guillaume Verdier, chef pâtissier, travaille uniquement les sucres naturels. Une expérience café originale marque la fin du repas. Laetitia Bonnet-Mundschau Moïse Sfez RESTAURATION
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