N° 3767 • 4 MARS 2022 La cuisine italienne toujours plébiscitée en France p. 34-35 De l’info, des métiers, des passions
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4 mars 2022 - N° 3767 L’Hôtellerie Restauration 3 4MARS 2022 N° 3767 Fin du port du masque obligatoire dans les restaurants et les bars Poser une question, ajouter un commentaire Pascale Carbillet >www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR370261 Le ministère de la Santé l’avait annoncé, c’est désormais effectif. Un décret publié au Journal officiel du 26 février a fixé au 28 février la fin du port du masque obligatoire dans les lieux et événements soumis à l’obligation du pass vaccinal (lire p. 8). Bonne nouvelle pour les restaurateurs et le personnel de service des bars et restaurants qui vont pouvoir tomber le masque pour travailler, ainsi que pour la clientèle qui peut aussi se déplacer dans l’établissement sans avoir à le porter. Le port du masque est néanmoins maintenu dans les transports en commun et les lieux clos non soumis au pass vaccinal. Une majorité du personnel hôtelier n’étant pas soumis à cette obligation, tout comme le personnel travaillant dans des cuisines fermées sans contact avec clientèle, ceux-ci doivent continuer à le porter. Rappelons que ne pas porter un masque dans un lieu où il est obligatoire est passible d’une amende forfaitaire de 135 €. Cet allègement des règles sanitaires ne doit pas faire oublier aux professionnels qu’ils sont toujours contraints d’effectuer le contrôle du pass vaccinal de leurs clients. La fin du port du masque en intérieur et du pass vaccinal sont pour bientôt mais, en attendant, le respect des règles reste de vigueur. Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 - Fax : 01 45 48 04 23 web + mobile lhotellerie-restauration.fr SUIVEZ-NOUS Application mobile Ce numéro est composé de 76 pages et d’un encart L’Hôtellerie Restauration Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Allemagne Taux de fibres recyclées : 2% Certification : PEFC - Eutrophisation : Ptot 0,005 kg/tonne Editeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 € /temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) • Suivez nos actualités en images Abonnez-vous à notre compte lhotellerie.restauration Pour retrouver les articles en intégralité www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR070248 ÇA M’INTÉRESSE L’ I N F O D E L A S EM A I N E E N BR E F Podcast : Glenn Viel, le nouveau patron de Top Chef www.instagram.com/lhotellerie.restauration Quelles sont les conditions pour recruter de jeunes mineurs en contrat d’extra ? www.lhotellerie-restauration.fr/blogs-des-experts Les entreprises créées entre le 1er janvier 2019 et le 31 octobre 2021 bénéficient de l’aide coûts fixes consolidation www.twitter.com/lhotellerieLHR Menu gastronomique à 1 euro : Le République affiche son engagement solidaire www.facebook.com/LHotellerieRestauration SUR NOS RÉSEAUX La reprise se confirme pour l’hôtellerie française (p. 11) L’ACTUALITÉ Chômage partiel : le zéro reste à charge jusqu’au 31 mars est désormais limité à deux catégories d’entreprises (p. 8) Fin du port du masque obligatoire dans les restaurants et les bars (p. 8) Protocole sanitaire : les bons réflexes en cas de contrôle Julien Goriot (restaurant Edmond) : “Je suis pour que les codes de la restauration changent” www.youtube.com/c/lhôtellerierestauration-LHR PHOTO DE UNE © GETTYIMAGES © GUETTYIMAGES © GUETTYIMAGES © GUETTYIMAGES
La Tour d’argent ferme ses portes pour une rénovation historique Le samedi 30 avril, l’institution parisienne fermera ses portes pour un chantier titanesque de neuf mois, sa rénovation la plus longue et la plus complète de son histoire, après celle de 1936 qui l’avait fait monter au 6e étage de l’édifice. Julia Dionisi prend la direction des Maisons Taillevent Le groupe Gardinier a nommé l’ancienne patronne de la Société hôtelière Paris Les Halles à la direction des Maisons Taillevent. Elle devra structurer et développer l’enseigne aux 250 000 bouteilles stockées dans ses caves parisiennes. Avec Maison Nouvelle, Philippe Etchebest vise les étoiles Dans son nouveau restaurant bordelais, à la décoration pointue et personnalisée, le chef veut accueillir ses hôtes “comme à la maison”. Il y compose unmenu gastronomique unique, autour de produits locaux et de saison. Le Bocuse d’or Europe se tiendra les 23 et 24 mars à Budapest Le Bocuse d’or Europe se tiendra en Hongrie pendant Sirha Budapest, les 23 et 24mars prochains. Parmi les 19 équipes sélectionnées, seules 10 accèderont à la finale mondiale au Sirha Lyon en janvier 2023. Naïs Pirollet et son commis, Cole Millard, représenteront la France. Zéphirine, auberge urbaine à Bordeaux Après treize années passées à cuisiner au sein de palaces, le chef L’INFO DU MOIS EN BREF FÉVRIER 2022 4 L’Hôtellerie Restauration N° 3767 - 4 mars 2022 RESTAURATION Romain Corbière a créé, avec des membres de sa famille, un restaurantépicerie où il sert une cuisine goûteuse et à partager dans une ambiance chaleureuse. SYNDICATS, TOURISME ET SOCIÉTÉ Les acteurs du tourisme demandent d’étaler le remboursement du PGE sur dix ans Réunis le 17 février à Paris autour de Roland Héguy (Umih), les membres de la Confédération des acteurs du tourisme ont demandé que le remboursement des PGE ne débute qu’au printemps 2023 et s’étale sur dix ans. La balle est désormais dans le camp du Gouvernement. Service Compris s’installe à Lyon Ludovic Mey, chef étoilé aux Apothicaires, pilotera à Lyon ce programme d’accompagnement de futurs entrepreneurs dans leur projet de restauration. Philippe Faure-Brac lance la prochaine édition du concours du meilleur sommelier du monde Lauréat du concours en 1992, le président de l’Union de la sommellerie française a profité du salon Wine Paris & Vinexpo Paris pour dévoiler le déroulé de la prochaine compétition qui se déroulera en France, pour la première fois depuis 1989, du 7 au 12 février 2023. Atout France note un lent redressement de l’économie touristique L’activité en fin d’année 2021 s’appuie sur une bonne dynamique des marchés européens, l’amélioration des flux en provenance des États-Unis ainsi que sur un marché domestique très solide. © DR © DR © DR © DR © DR © DR © DR © DR
“ J’utilise le zaatar en marinade avec de l’huile d’olive et du jus de citron... idéal pour le poulet ! ” MCCORMICK FRANCE RCS AVIGNON B 622 980 027
Bulgari Paris, le luxe à l’italienne Le bijoutier italien a ouvert, dans l’un des quartiers les plus chic de la capitale, son premier hôtel en France, le sixième dans le monde. Il y démontre une fois encore son savoir-faire en matière d’hospitalité et de beauté du décor. Un nouvel Okko Hotels en juin à La Défense La marque hôtelière française fondée par Olivier et Solenne Devys, poursuit son développement avec un 13e établissement. Bilan de santé en demiteinte pour les chaînes hôtelières Le cabinet Coach Omnium a publié la 23e édition de son panorama des chaînes hôtelières. Un cru 2022 qui fait état notamment d’une “fuite massive” des hôteliers des chaînes volontaires. Elisabeth Volant remporte le concours Les Étoiles de l’AGGH L’Association des gouvernantes générales de l’hôtellerie organisait, le 3 février, la première édition de son concours, au sein de l’hôtel Martinez à Cannes. La lauréate étudie au lycée hôtelier de Dinard. L’INFO DU MOIS EN BREF FÉVRIER 2022 6 L’Hôtellerie Restauration N° 3767 - 4 mars 2022 HÔTELLERIE JURIDIQUE Exonération de charges sociales pour les pourboires versés en 2022 et 2023 L’exonération fiscale et sociale des pourboires est prévue par l’article 5 de la loi de finances pour 2022. Cette mesure concerne les salariés qui perçoivent une rémunération inférieure à 1,6 smic (lire p. 25). Rétablissement du fonds de solidarité pour les mois de novembre et décembre 2021 Le décret n° 2022-74 du 28 janvier 2022 prolonge le fonds de solidarité pour les pertes du mois de novembre et décembre 2021 dans les mêmes conditions que pour le mois d’octobre 2021. Une action de groupe contre les émetteurs de titres-restaurants Depuis plusieurs années, le SNRTC, le SNRPO et le GNI contestent les coûts liés à l’encaissement des titres-restaurants. Ils ont été rejoints par les organisations représentatives des métiers de bouche. Smic des apprentis 2022 L’apprenti bénéficie lors de son premier contrat d’apprentissage d’une rémunérationminimale progressive déterminée en fonction de son âge et de son ancienneté dans le contrat. Un décret du 30 décembre 2018, publié au Journal officiel du 30 décembre, a revalorisé le barème de la rémunération minimale des apprentis pour les contrats conclus à partir du 1er janvier 2019. Exonération de cotisations sociales pour les mois de décembre et janvier 2022 Un décret du 11 février 2022 prévoit les conditions d’exonération ou d’aide au paiement des cotisations sociales pour les mois de décembre 2021 et janvier 2022 en cas d’interdiction d’accueil du public ou de baisse de chiffre d’affaires. Aide nouvelle entreprise consolidation Un décret du 21 février met en place une aide pour les entreprises créées entre le 1er janvier 2019 et le 31 octobre 2021, pour compenser les charges fixes non couvertes lorsqu’elles ont subi une perte de chiffre d’affaires d’au moins de 50 % au cours des mois de décembre 2021 ou janvier 2022. Mise en œuvre du contrat d’engagement jeune Un décret du 18 février 2022 précise les modalités du contrat d’engagement jeune, les engagements de chaque partie et les conditions d’attribution de l’allocation financière. © DR © DR © GUETTYMAGES © DR
2Q Q·D SDV WURXYp PLHX[ TX·XQ LQGpSHQGDQW SRXU conseiller un indépendant. Entre nos clients et nos équipes en magasin, c’est une relation franche et transparente, faite de convivialité et de conseils. Chez Promocash, les équipes sont passionnées et les clients le ressentent. D’autant que nos franchisés sont des entrepreneurs indépendants, comme la plupart de leurs clients restaurateurs. Création : Mélanie Melot© Indépendants. Comme vous. Laurent Fusi propriétaire du restaurant La Brasserie du Général Client Promocash Thonon-les-Bains
LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE Chômage partiel : le zéro reste à charge désormais limité à deux catégories d’entreprises Fin du port du masque dans les bars et restaurants 8 L’Hôtellerie Restauration N° 3767 - 4 mars 2022 Deux décrets du 24 février 2022 prolongent d’un mois supplémentaire la prise en charge intégrale du chômage partiel, soit jusqu’au 31 mars, mais uniquement pour deux catégories d’entreprises : celles dont l’activité principale implique l’accueil du public et qui font l’objet d’une fermeture administrative totale ou partielle dans le cadre de la lutte contre l’épidémie, et celles situés dans une circonscription territoriale soumise à des restrictions particulières des conditions d’exercice de l’activité et de circulation des personnes. Les entreprises des secteurs protégés les plus affectées, dont font partie les CHR et qui devaient justifier d’une perte de chiffre d’affaires de 65 %, ne peuvent plus bénéficier du chômage partiel majoré, à moins de relever de l’une des deux catégories énumérées ci-dessus. À partir du 1er mars, ces entreprises relèvent du régime d’indemnisation du droit commun. L’indemnité de chômage partiel versée au salarié est fixée à 60 % du taux horaire brut. Le taux de l’allocation de chômage partiel versée à l’entreprise est quant à lui fixé à 36 % du taux horaire brut, ce qui laisse un reste à charge de 40 % pour les entreprises. Un décret du 25 février 2022 prévoit que, depuis le 28 février, le port du masque n’est plus obligatoire dans les lieux et pour les activités soumis à la présentation du pass vaccinal. Cette disposition concerne donc le personnel comme les clients des bars et des restaurants, dans la mesure où ces lieux sont soumis à l’obligation de présentation d’un pass vaccinal. En revanche, les membres de l’équipe qui travaillent dans une cuisine fermée et ne participent pas au service en salle devront conserver le masque, puisqu’ils ne sont pas soumis au pass vaccinal. De la même façon, le port du masque restera obligatoire dans les lieux clos et confinés (comme les bureaux), pour les activités en intérieur qui ne sont pas soumises au pass vaccinal. Dans la mesure où les hôtels ne sont pas soumis à cette obligation, personnel comme clients devront également conserver le masque. Il en est de même dans les transports en communs, les trains et avions dans le cadre des déplacements interrégionaux et dans les commerces, où le port du masque reste obligatoire. Le décret laisse la possibilité aux préfets et aux responsables des lieux ou événements la possibilité, si la situation locale le justifie, d’imposer le port du masque dans les lieux clos et confinés soumis au pass vaccinal. Décret n° 2022-247 du 25 février 2022 modifiant le décret n° 2021-699 du 1er juin 2021 prescrivant les mesures générales nécessaires à la gestion de la sortie de crise sanitaire, publié au Journal officiel du 26 février 2022, texte 38. © THINSTOCK © GETTYIMAGES Mercredi 23 février, Bruno Lemaire, ministre de l’Économie, des Finances et de la Relance, a annoncé que les conditions dérogatoires d’utilisation des titresrestaurants - plafond à 38 € par jour (au lieu de 19 €) et utilisation autorisée le dimanche et les jours fériés - étaient prolongées jusqu’au 30 juin 2002. Il faut désormais attendre la publication d’un nouveau décret. Ces conditions dérogatoires d’utilisation des titresrestaurants avaient déjà été prolongées jusqu’au 31 août 2021 (décret du 2 février 2021) puis renouvelées jusqu’au 28 février 2022 (décret n° 20211368 du 20 octobre 2021). Titres-restaurants : le plafond de 38 € maintenu jusqu’au 30 juin
LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE Sébastien Bazin : “Les marques historiques d’Accor sont toujours aussi fortes” L’Hôtellerie Restauration : Vous parlez de développement dans l’hôtellerie lifestyle… Mais qu’en est-il des marques historiques ? Sébastien Bazin : Aujourd’hui - et ce sera encore le cas demain -, les marques historiques du groupe - Ibis, Mercure, Novotel, Sofitel - sont toujours aussi fortes. Elles répondent à un vrai besoin d’une clientèle domestique et d’affaires, en quête d’un bon rapport qualité-prix. Je ne demande qu’une chose : que ces marques historiques puissent adopter les recettes qui font le succès de l’hôtellerie haut de gamme lifestyle. Il faut repenser l’attrait pour la clientèle de quartier par une expérience de bar, de restauration, de télétravail. Cela fonctionne très bien, on le voit avec des établissements comme les Mama Shelter, The Hoxton… Il n’y a pas de raison que cela ne fonctionne pas avec ces marques historiques. Que répondez-vous à un franchisé qui détient un petit portefeuille d’hôtels, rembourse un PGE et à qui on annonce qu’il doit aussi augmenter les salaires ? Je ne peux pas fixer le prix de leurs chambres ni le coût horaire de leurs salariés. Le groupe fait attention à ne pas s’immiscer dans ces problématiques. En revanche, nous devons lutter contre un parc vieillissant. Moderniser un hôtel ne nécessite pas toujours de gros Le PDG d’Accor a présenté les résultats du groupe pour 2021 le 24 février dernier et confirme une reprise d’activité, avec un chiffre d’affaires de 2,2 milliards d’euros, en hausse de 36 % par rapport 2020, sans compter l’ouverture de 288 nouveaux hôtels. 10 L’Hôtellerie Restauration N° 3767 - 4 mars 2022 travaux. Le travail peut aussi être fait par petites touches, en rendant un lobby plus accueillant ou en aménageant un espace de coworking par exemple. L’enjeu des prochaines années est là : surprendre la clientèle et rendre attrayante l’hôtellerie des villes secondaires ou tertiaires. Vous avez insisté sur la problématique des ressources humaines lors de vos différentes interventions télévisuelles. Quel est votre constat aujourd’hui ? Le diagnostic a été fait et il est partagé avec tous les opérateurs et les autorités compétentes. Il concerne les problèmes de grille de salaires, de charges de travail et d’évolution de carrière, le tout exacerbé par la crise du Covid-19. Si ce diagnostic est facile, la réponse est plus compliquée. Nous sommes dans une industrie déjà très fragilisée, depuis deux et même dix ans. Il faut déjà rembourser les PGE et pour cela restaurer les marges. Il y a de sérieux progrès à faire. On a été aveugle trop longtemps et ces demandes sont légitimes. C’est quelque chose qui va se mesurer dans les 18 à 36 prochains mois, mais nous devons retrouver notre personnel dans les trois mois, donc il va falloir aller très vite. Il y a encore beaucoup de gens qui ont envie de travailler, qui souhaitent rejoindre notre industrie. Ils seront là pour la saison d’été. Romy Carrere L’activité du groupe rebondit en 2021 Les résultats annuels du groupe font état d’un chiffre d’affaires en hausse de 36 %par rapport à 2020, pour atteindre 2,2 milliards d’euros. Les prix moyens sont restés “proches, voire supérieurs” à ceux précédant la crise sanitaire. En 2021, Accor a ouvert 288 hôtels à travers le monde. Aujourd’hui, le groupe dispose d’un parc de 777 714 chambres - soit 5 298 hôtels. En France, le RevPAR est certes en baisse de 39%par rapport à 2019, mais la demande de tourisme de loisirs a permis aux hôtels de province de voir leur activité repartir dès l’été dernier, tout en maintenant des prix moyens calés sur ceux de 2019. À partir de septembre, le retour de la clientèle d’affaires a profité à l’Île-de-France, mais avec un RevPAR en baisse de 56%par rapport à 2019. Sébastien Bazin souhaite également développer l’offre food & beverage, pour que les bars et restaurants des hôtels du groupe deviennent des adresses de quartier. Depuis les confinements, cette proximité est devenue une attente des riverains d’hôtels et des télétravailleurs, deux nouvelles clientèles potentielles. Le PDG d’Accor s’intéresse aussi aux villes secondaires et tertiaires, des destinations qui séduisent les voyageurs. “Pour cela, il faut un nouveau mode opératoire et économique à proposer à des franchisés. Car des établissements d’une quarantaine de chambres ne se gèrent pas depuis Paris.” A. E. © BRUNO LEVY Sébastien Bazin, PDG d’Accor.
La reprise se confirme dans l’hôtellerie française Le RevPAR de l’hôtellerie littorale (ici, Biarritz) est supérieur de 1 % par rapport à 2019. Le cabinet In Extenso a publié son étude annuelle sur les tendances de l’hôtellerie. Le RevPAR est meilleur qu’en 2020 et les prix moyens dans les établissements de luxe ont grimpé par rapport à 2019. © GETTYIMAGES “On sent une dynamique de reprise.” C’est sur cette note optimiste qu’Olivier Petit, directeur associé au sein du cabinet In Extenso Tourisme Culture & Hôtellerie, a présenté les résultats de l’étude annuelle sur les performances de l’hôtellerie en France. Si le chiffre d’affaires hébergement (RevPAR) reste en recul de 37 % par rapport à 2019, il est meilleur qu’en 2020. Les performances estivales, dans les stations balnéaires notamment, en sont une bonne illustration. Le RevPAR de l’hôtellerie littorale - en dehors de la Côte d’Azur où la clientèle internationale manque à l’appel - est supérieur de 1 % par rapport à 2019, tandis que le prix moyen progresse de 17 %. L’étude pointe aussi le retour de la clientèle d’affaires dans les zones urbaines, grâce à une reprise des salons et séminaires depuis septembre 2021. Autre constat : l’hôtellerie haut de gamme et luxe semble avoir amorti l’impact de la crise sanitaire. Un phénomène qu’Olivier Petit explique par “une augmentation des prix moyens de 17 % par rapport à 2019”. De quoi estomper certains taux d’occupation en berne, en particulier dans la capitale, mais aussi à Roissy et La Défense. En revanche, les villes moyennes - moins de 200 000 habitants - et les campagnes tirent leur épingle du jeu, avec un chiffre d’affaires hébergement supérieur de 18 % par rapport à l’avant crise et des prix moyens en hausse de 9 %. Une accélération attendue L’étude In Extenso porte aussi un regard sur les performances hôtelières en Europe. La France n’a pas à rougir, car elle se hisse en deuxième position, derrière l’Angleterre, avec, en décembre dernier, un taux d’occupation proche de 50 %, en dépit de la vague Omicron. Enfin, pour 2022, Olivier Petit parle d’une “accélération”, grâce aux salons et séminaires professionnels de nouveau à l’affiche. Grâce aussi à une relative acceptation de la situation : “Chacun apprend à vivre avec le virus.” Reste que les hôteliers doivent encore jongler pour maintenir leur équilibre financier Anne Eveillard
LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE Protocole sanitaire : les bons réflexes en cas de contrôle 12 L’Hôtellerie Restauration N° 3767 - 4 mars 2022 En pratique, lors d’un contrôle du respect du protocole sanitaire, les forces de l’ordre vérifient : - la présence de l’affichage des informations liées aux règles d’hygiène et de distanciation, et la présence de distributeurs de gel hydroalcoolique ; - la détention du pass du personnel et des clients présents. Puis, ils comparent le nombre de pass contrôlés par l’établissement à celui de clients présents ; - les applications permettant de tenir un historique quantitatif. De manière bien plus aléatoire, ils contrôlent la prise en compte des recommandations en matière de gestion des flux et d’organisation de l’établissement pour éviter les contacts. Les forces de l’ordre communiquent au responsable de l’établissement l’ensemble des constatations réalisées, dressent, en principe et le cas échéant, un procèsverbal de manquement au protocole et/ ou un rapport administratif destiné au préfet, et informent le gérant sur la ou les sanction(s) encourue(s). Les forces de l’ordre ne sont toutefois pas compétentes pour prendre directement un arrêté de mise en demeure ou de fermeture de l’établissement. Les réflexes à adopter Le gérant a tout intérêt à s’armer de patience, à garder son calme et à faire en sorte que le contrôle se déroule de la manière la plus cordiale et respectueuse possible : ne pas invectiver les forces de l’ordre, essayer de maîtriser les réactions des clients, ne pas solliciter des forces de l’ordre la présentation de leur pass… Si vous estimez que la mise en demeure repose sur le constat d’un manquement inexistant ou révèle une situation discutable, il est judicieux de contester immédiatement la mise en demeure sans attendre un nouveau contrôle. Par exemple, vous pouvez refuser de signer tout document constatant le ou les manquements, ou encore réunir des attestations sur l’honneur du personnel et de la clientèle présente, notamment en utilisant des images de caméras de sécurité, et de photos et vidéos prises par les personnes présentes, dans des conditions régulières. Comment contester vos sanctions ? Si votre établissement est frappé par un arrêté de mise en demeure et de fermeture temporaire, trois types de recours sont possibles devant le tribunal administratif : • un recours en référé pour demander la suspension ou le retrait de la mesure prononcée ainsi que la réouverture en urgence de l’établissement. Néanmoins, en pratique, il est difficile d’obtenir une décision en moins de 5 jours à compter de la fermeture. Par conséquent, dans les faits, ce recours est rarement utile lorsque la durée de la fermeture est inférieure ou égale à 7 jours ; • un recours au fond exercé dans un délai de 2 mois à compter de la notification de la décision et permettant d’en obtenir l’annulation. Néanmoins, les délais d’instruction des recours au fond devant le juge administratif étant d’au moins un an, ce recours est généralement inadapté aux arrêtés portant fermeture temporaire ; • un recours indemnitaire visant à obtenir réparation du préjudice résultant de la fermeture illégale de l’établissement, laquelle correspond notamment à la marge nette perdue. Il est également possible de contester les amendes dans un délai de 45 jours à compter de la date d’envoi de l’avis de contravention, sur le site antai.gouv.fr ou par courrier recommandé, adressé à l’Officier du ministère public, à l’adresse mentionnée sur l’avis de contravention. Attention, ce délai passe à 30 jours pour contester une amende majorée. Antoine Carle, avocat associé, cabinet Novlaw à Lyon, avec Tiphaine Beausseron https://novlaw.fr Comment réagir lorsque la police, nationale ou municipale, ou la gendarmerie nationale, effectue un contrôle du respect du protocole sanitaire dans votre établissement ? Lors d’un contrôle du respect du protocole sanitaire, les forces de l’ordre vérifient notamment la présence de distributeurs de gel hydroalcoolique. © GETTYIMAGES
Outerminez le repas avecune offre ludique : Babybel® et Pik&Croq’® Le petit+ : Un profil nutritionnel intéressant *Source : IFOP Baromètre de notoriété 2021 « Q11b – Quelles marques votre enfant vous réclame-t-il en particulier ? **Nielsen HMSM CAM P13 2018 Pénétration Familles avec enfants-15ans VALORISER LE BABYBEL® DANS SON DISTRIBUTEUR RÉFRIGÉRÉ Acheté par 3 familles sur 4** 22 G 1ère marque de fromage réclamée par les enfants* 35 G Un menu enfant attractif avec Revisitez votre offre de sandwichs chauds avec La Vache qui Rit® 20 g de La Vache qui rit® 2 tranches de pain Protéines animales A accompagner avec une portion de salade Le cRoQuE-mOnSiEuR à La VaChE qUi rIt®, sImPlE eT gOuRmAnD : 1 KG 770 G • UNPETITGOÛT D’ENFANCE • UNFONDANTUNIQUE SIMPLE À ÉTALER • GRATINE AU FOUR 1 des 3 à 4 produits laitiers par jour recommandés pour les enfants, des portions sources de calcium et de protéines 20 G
RESTAURATION Menu gastronomique à 1 euro : à Marseille, Le République affiche son engagement solidaire “Depuis l’ouverture, le 1er février dernier, uniquement pour le déjeuner pour l’instant, nous sommes complet !”, s’enchante Arnaud Favet, le directeur du restaurant Le République à Marseille. Porté par le chef étoilé Sébastien Richard et l’association La Petite Lili (inspirée du prénom de la mère du chef), qui réunit de nombreux cuisiniers, l’ancien Café parisien de la place Sadi-Carnot s’est transformé en restaurant solidaire de 120 places en intérieur et 100 autres en terrasse. “Nous avons servi 400 couverts pour les six premiers jours d’ouverture dont la moitié était réservée par des associations avec une addition solidaire à un euro. L’autre moitié des clients s’acquittait d’une note de 25 € pour le même menu avec deux choix d’entrées, de plats et de desserts. Avec ces prix éloignés de l’idée que l’on peut se faire de la gastronomie type Michelin, le brassage fonctionne et on ne distingue pas les différents publics qui ne font qu’un avec un accueil, un service, des prestations identiques”, explique Arnaud Favet. Si les additions ne sont pas les mêmes entre clientèle classique et couverts à un euro réservés par des associations, la clientèle ne fait qu’une en salle. Marseille Le restaurant gastronomique Le République est un vaste lieu de 1 200 m2, engagé et solidaire, où la moitié des places sont réservées à des personnes en situation d’exclusion et de précarité, pour qui le repas coûte un euro symbolique. 14 L’Hôtellerie Restauration N° 3767 - 4 mars 2022 © NICOLAS PROSPERINI Poser une question, ajouter un commentaire François Pont > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR370182 Grâce à des levées de fonds, en particulier sur HelloAsso, des aides publiques, des privatisations événementielles du lieu et bien entendu le chiffre d’affaires réalisé auprès de la clientèle classique, le projet ambitionne d’ouvrir la belle cuisine à un public souvent exclu car désargenté. “L’équipe du restaurant, encadrée par des salariés associatifs et accompagnée par des bénévoles, sera constituée d’une douzaine de personnes en insertion”, ajoute le directeur. Quadragénaire, Arnaud Favet - “l’un des plus âgés de l’équipe” - a rejoint “Le Rép” pour son projet atypique et engagé. Les soutiens financiers restent essentiels à la pérennité de l’établissement et peuvent se manifester sur le site internet du restaurant.
La 12e édition du concours Création et Saveurs Président Professionnel est lancée Emmanuel Renaut, MOF et 3 étoiles Michelin, président de l’épreuve cuisine. Sébastien Vauxion, chef pâtissier 2 étoiles Michelin, présidera l’épreuve pâtisserie. © DR © DR www.HobartSmartConnect.fr Une nouvelle application pour la cuisine du futur Gérez tous vos équipements à distance à partir d‘une seule application Pour en savoir plus, flashez ce QR code Emmanuel Renaut, MOF et chef du restaurant Flocons de sel, 3 étoiles Michelin à Megève, présidera l’épreuve cuisine de la 12e édition du concours Création et Saveurs Président Professionnel. Sébastien Vauxion, chef pâtissier du groupe K2 Collections et chef du restaurant Le Sarkara, 2 étoiles Michelin à Courchevel, présidera quant à lui l’épreuve pâtisserie. Emmanuel Renaut propose aux candidats deux thèmes : sur l’esprit d’un soufflet brochet écrevisse, et volaille fermière en ballotins. Sébastien Vauxion propose également deux thèmes : desserts de l’artisanat : la Forêt noire, et desserts à l’assiette : la crème et le végétal. Huit candidats seront sélectionnés lors de la finale qui aura lieu le 14 novembre à Paris. Le concours Création et Saveurs Président Professionnel 2022 est ouvert aux personnes exerçant un métier de bouche (chef, pâtissier, cuisinier, second, commis, professeurs de lycées ou d’écoles hôtelières…), travaillant dans un établissement de restauration commerciale ou collective en France métropolitaine. Les inscriptions sont ouvertes jusqu’au 21 septembre. Fiches techniques et photos téléchargeables sont à envoyer directement sur www.president-professionnel.fr/ les-concours.
RESTAURATION Le chef Guillaume Galliot poursuit son rêve étoilé Guillaume Galliot est l’un des rares chefs français triplement étoilés à l’étranger. À Hong Kong, ils ne sont que deux restaurants français à afficher cette distinction : L’Atelier de Joël Robuchon et Caprice, le restaurant du Four Seasons Hotel. Une quête de la perfection qui a très vite animé Guillaume Galliot, d’origine tourangelle. “Jeune, j’ai été bercé dans les étoiles : mon frère travaillait chez Barrier et Bardet à Tours, mon oncle chez Maxim’s à Orly. Je regardais les reportages télé sur Paul Bocuse, Alain Ducasse, Joël Robuchon. Quand j’ai commencé chez les frères Pourcel à Montpellier, ça a été pour moi un électrochoc. À 19 ans, je savais que je voulais travailler dans un 3 étoiles.” Un rêve qu’il vient de confirmer pour la quatrième année consécutive. Palais asiatique, bases françaises Le restaurant Caprice, qu’il a repris en 2017, est aujourd’hui réputé pour son raffinement, avec une salle surplombant le port de Hong Kong. Un lieu où Guillaume Galliot se sent chez lui. Parti à La salle du Caprice, le restaurant du Four Seasons Hotel, surplombe le port de Hong Kong. HONG KONG Le restaurant Caprice a confirmé ses 3 étoiles Michelin pour la quatrième année consécutive. Son chef, d’origine tourangelle, y maîtrise la gastronomie française tout en y intégrant la culture culinaire locale, avec naturel. 16 L’Hôtellerie Restauration N° 3767 - 4 mars 2022 © CAPRICE © CAPRICE 23 ans, il a parcouru l’Asie en cuisinant à Singapour, Pékin et Macao avant de poser ses valises à Hong Kong. Il y retrouve une culture familiale. “Il y a ce côté familial que l’on a aussi en France. C’est le côté partage, être tous ensemble autour d’une table et inviter un ami à manger lorsqu’il passe.” Le chef définit sa cuisine comme “une cuisine de voyage”, française et basée sur les produits français, avec une influence asiatique. “Mon palais est En dates 22 mars 1981 : naissance à Chambray-les-Tours 2000 : Jardin des sens des frères Pourcel à Montpellier 2001-2002 : La Maison blanche des frères Pourcel à Paris 2002-2003 : François Plantation à Saint-Barthélémy 2003 : Balaze Company, Sunset Beach Restaurant à NewYork 2004-2006 : sous-chef au Raffles Hotel à Singapour 2006-2009 : chef cuisinier au Jaan Restaurant, Raffles Beijing Hotel à Pékin 2009 : Juliette’s Restaurant à Pékin 2010 : Crystal Restaurant à Marrakech 2012 : reprend le restaurant de l’hôtel The Crown, rebaptisé The Tasting Room by Galliot, à Macao 2013 : première étoile Michelin pour The Tasting Room by Galliot 2016 : deuxième étoile Michelin 2017 : reprend le restaurant du Four Seasons Hôtel à Hong Kong, Caprice Depuis 2019 : 3 étoiles Michelin au Caprice Guillaume Galliot : “Ma cuisine est basée sur les classiques français que je mets au goût du jour asiatique sans me forcer.”
Poser une question, ajouter un commentaire Aurélie Dunouau >www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR770136 NOUVELLES DATES ! Téléchargez votre invitation gratuite sur avec votre code HR22 L’ÉVÉNEMENT INCONTOURNABLE POUR VOTRE REPRISE e 7édition devenu asiatique depuis dix-huit ans, mes bases sont françaises, avec toujours un bouillon qui va se relier à ma cuisine, des herbes et des agrumes. C’est une cuisine vivante basée sur les classiques français mais que je vais mettre au goût du jour asiatique sans me forcer, c’est naturel pour moi.” À la carte, les plats signature vont du laksa de crabe (lire ci-contre) qu’il a créé à Macao au pigeon en croûte de café. Parmi les produits qu’il travaille, le chef affectionne les herbes aromatiques “exceptionnelles” comme celles de Thaïlande, et les produits de la mer. Hong Kong est une île-mégalopole où 80 % des produits sont importés. “Je travaille directement avec un pêcheur français en suivant les saisons de pêche. Je suis également en lien tous les jours avec un pêcheur du Japon, à trois heures de vol.” Guillaume Galliot apprécie particulièrement le kinki, “un poisson entre le rouget et la rascasse, beaucoup plus fin, à la chair et au gras exceptionnels !” “Nous sommes à l’unisson” Dans les façons de cuisiner, le chef ne voit pas de différence entre un 3 étoiles à Paris ou à Hong Kong. En cuisine, son équipe de 30 personnes s’est d’ailleurs formée chez Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Joël Robuchon. “Ils ont de l’expérience et s’adaptent à ma façon de travailler.” La communication ne pose aucun souci. “Hong Kong est super ouvert, toute l’équipe parle anglais et tout est super bien huilé. Je n’ai pas besoin de répéter les choses, nous sommes à l’unisson.” Sa chef pâtissière est singapourienne, son second indien, et ses numéro trois sont français et hongkongais. “Nous avons une équipe stable depuis plus de trois ans, avec chacun un rôle précis, nous sommes soudés.” La clientèle, à 90 % locale, partage au Caprice une expérience culinaire haut de gamme. Les 45 à 50 couverts sont réservés chaque midi, le menu du déjeuner à 80 € est convoité par la clientèle d’affaires, très présente dans la ville. En ce moment, le restaurant est fermé le soir en raison de la crise sanitaire, Hong Kong étant difficilement accessible. Mais cela n’empêche pas Guillaume Galliot d’être présent tous les jours en cuisine et de réfléchir à son projet : ouvrir une ou deux brasseries, pas plus, car il veut garder la maîtrise de ce qu’il fera. Le chef garde avant tout l’objectif de conserver ses 3 étoiles et de poursuivre son rêve de gosse. Laksa de crabe, œuf confit PROGRESSION • Faire revenir les échalotes. Ajouter le gingembre, les feuilles de citron et bien mélanger. Ajouter la pâte de lak sa, le lait de coco et la crème. Bien cuire l’ensemble des ingrédients u ne bonne heure. Passer et réserver. • Bien mélanger les éléments de la bas e laksa avec les ingrédients de l’espuma, à chaud, au blender. • Cuire le jaune d’œuf dans l’huile végé tale, à 65 °C, pendant 1 heure et 15 minutes. • Dresser le crabe avec l’espuma autou r et l’œuf confit. INGRÉDIENTS Crabe cuit Noisettes Citrus Sudachi Pousses de coriandre BASE DU LAKSA 20 g de citronnelle 5 g de feuille de citron 25 g de gingembre 1 boîte de lait de coco 45 g d’échalotes 500 ml de crème 2 cuillères à café de pâte de laksa Nyonya 80 g de consommé de crevette ŒUF CONFIT 1 œuf Huile végétale ESPUMA LAKSA 1 l de base laksa 2 g de gomme Xanthane 2 g d’agar Agar Sel, poivre © CAPRICE
SERVICE EN SALLE Fanny Perrot (Cheval Blanc Courchevel) : “On doit se remettre en question quotidiennement” 18 L’Hôtellerie Restauration N° 3767 - 4 mars 2022 L’Hôtellerie Restauration : Après avoir passé quatre ans chez Yoann Conte à Veyrier-du-Lac, vous avez intégré les équipes du Cheval Blanc à Courchevel. C’est un nouveau challenge pour vous… Fanny Perrot : Intégrer la maison Cheval Blanc, dans un restaurant 3 étoiles Michelin et avec un poste à responsabilité, c’est effectivement un challenge. J’avais des craintes au sujet de la clientèle, de ses exigences, mais finalement je suis agréablement surprise ! Ce sont des épicuriens, des personnes qui ont énormément de respect pour la cuisine française, pour la cuisine de Yannick Alléno… J’avais également des craintes par rapport au changement de vie, de mes habitudes, car j’ai passé quatre ans au sein de la même maison, j’avais un certain confort de vie. C’est un tournant professionnel qui se passe pour le mieux. Que retenez-vous de vos précédentes expériences ? Il n’y a pas un élément en particulier que j’ai appris et que je souhaite mettre en place. Toutes mes expériences m’ont apporté des connaissances très diverses. L’époque fait que les choses évoluent, l’avenir est tourné vers plus de confort pour les équipes. Au 1947, nous avons la chance de ne travailler qu’au service du soir, car les horaires ont été réaménagés pour ne plus travailler en coupure. L’époque où l’on faisait dixhuit heures, dans des ambiances parfois très compliquées, est révolue. Nous allons chercher plus de confort de vie de manière générale dans nos métiers. Quelles sont vos ambitions pour le 1947 ? Nous tenons évidemment à conserver la troisième étoile mais nous visons encore plus l’excellence. Il y a toujours quelque chose à améliorer, que ce soit ici ou ailleurs. On doit se remettre en question quotidiennement, réfléchir à comment faire mieux. L’une des premières choses sur lesquelles nous avons travaillé, c’est le service des boissons chaudes, qui n’était pas assez mis en valeur à mon sens. Je souhaite apporter plus de produits d’exception, d’authenticité. Le service des boissons est un moment du repas trop souvent délaissé. Nous allons ainsi travailler le café par extraction - lentement infusé, qui a un goût exceptionnel – pour proposer une alternative aux expressos. Et nous souhaitons travailler avec un cueilleur pour proposer des herbes de montagne en infusion. Comment voyez-vous votre métier ? J’ai de la chance, au 1947, d’avoir une moyenne de 15 convives par service. Nous pouvons prendre le temps, même si ce n’est jamais assez. Le service doit être fluide et, pour cela, je m’assure que la communication entre la cuisine et la salle se passe bien, j’accueille les hôtes, je prends du temps avec eux. Pendant le service, je me détache de l’équipe pour échanger avec les convives. Il y a eu beaucoup de souffrance ces derCOURCHEVEL La jeune femme a intégré en novembre dernier les équipes du restaurant 1947, au Cheval Blanc Courchevel, en tant que directrice de salle. Un changement de vie important après quatre ans passés chez Yoann Conte. “Le service doit être fluide, et pour cela, je m’assure que la communication entre la cuisine et la salle se passe bien, j’accueille les hôtes, je prends du temps avec eux.” © SANTOSHA
Poser une question, ajouter un commentaire Romy Carrere >www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR170140 nières années. De manière générale, nous faisons des métiers où il faut prendre beaucoup sur soi, où l’on met notre vie personnelle de côté. Il faut les révolutionner, proposer un confort de vie et prendre du plaisir en venant au travail. Je suis convaincue que cela reste des métiers où, quand on veut quelque chose, on va le chercher. On peut tous aller chercher l’excellence. à l’emploi prêt Plus d’infos 2014 : licence en management Hiver 2015-2016 : saison au 1920 au Chalet du mont d’Arbois et rencontre avec Olivier Alglave Mai 2017 : maître d’hôtel au sein du restaurant gastronomique de Yoann Conte (Annecy) puis remplacement de la directrice de salle Septembre 2018 : prix Gault&Millau de la meilleure jeune directrice de salle de l’année Été 2019 : directrice de salle du restaurant gastronomique de Yoann Conte Novembre 2021 : arrivée au Cheval Blanc Courchevel en tant que directrice de salle au 1947 En dates Le restaurant 1947, 3 étoiles Michelin. Le décor est signé Sybille de Margerie, et la cuisine, du chef Yannick Alléno. © JEAN-CHRISTOPHE, STUDIO BERGOEND
HÔTELLERIE Meinenger ouvre son quatrième hôtel en France Le groupe hôtelier berlinois Meininger a implanté son dernier-né au cœur de l’ancien quartier portuaire de La Joliette, à Marseille, quartier qui a été entièrement repensé dans le cadre du projet de rénovation urbaine Euroméditerranée. Situé deux pas des nouveaux musées ainsi que du centre commercial Les Terrasses du port et des Docks de Marseille, l’établissement compte 149 chambres. Il se compose de deux bâtiments reliés par le rez-de-chaussée - où se situent la réception, le hall, le bar et les parties communes. L’immeuble, réalisé par le groupe familial de promotion immobilière Coffim, est certifié Haute Qualité environnementale (HQE), niveau excellent. Arbres fruitiers et terrain de pétanque Le concept hybride des hôtels Meininger combine le service et le confort d’un hôtel économique international. Chaque établissement se caractérise par un emplacement toujours central et une gamme de chambres très large, allant des doubles classiques aux chambres partagées privées, en passant par des dortoirs communs. Le rez-de-chaussée, où se trouvent la réception et le bar, relie deux bâtiments abritant les 149 chambres de l’établissement. Une chambre familiale. MARSEILLE Le groupe hôtelier berlinois poursuit son développement dans l’Hexagone, avec des établissements hybrides combinant auberge de jeunesse et services hôteliers. Le tout dernier a ouvert dans la cité phocéenne. 20 L’Hôtellerie Restauration N° 3767 - 4 mars 2022 © DR © DR Poser une question, ajouter un commentaire Tiphaine Beausseron > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR770067 L’Hôtel Meininger Marseille Centre La Joliette est quant à lui doté d’une cour intérieure, agrémentée d’arbres fruitiers et d’une pelouse, ainsi que d’un terrain de pétanque. À l’image des autres hôtels du groupe, l’établissement vise plusieurs segments de clientèle, : les groupes éducatifs ou de loisirs, les routards, les voyageurs d’affaires, mais aussi les familles. L’établissement a même entrepris les démarches pour être labellisé ‘Famille Plus’ par l’office du tourisme de Marseille. Côté décoration, le groupe a fait appel à l’agence parisienne Karawitz Architecture qui s’est inspirée du passé vibrant de la métropole méditerranéenne, et a opté pour des teintes délicates et naturelles, des mosaïques colorées et des détails en forme d’arabesques modernes. Après Paris, porte de Vincennes (XIIe), Lyon, Bordeaux, Marseille est le quatrième établissement de la marque en France. “Notre objectif est d’étendre notre concept d’hôtel hybride sur des marchés nouveaux mais aussi existants comme la France et l’Allemagne”, a déclaré Ajit Menon, le PDG de Meininger Hotels. En 2022, deux autres ouvertures allemandes sont déjà prévues, l’une à Brême et l’autre, à Dresde.
6LPSOLƫH] YRV PHQXV YÁJÁWDULHQV HW YÁJDQV $YHF 3ODQW EDVHG 7UDQVJRXUPHW YRXV IDFLOLWH OD WºFKH HQ LGHQWLƫDQW dans ses gammes plus de 6 000 références de matières premières et produits élaborés pouvant entrer dans la composition d’un menu végétarien ou végan. '¡&2895(= 1275( &$7$/2*8( (1 /,*1( Deux symboles simples et lisibles pour repérer les produits au sein de nos catalogues et sur notre site WUDQVJRXUPHW IU
ÉCOLES-FORMATION Recruter, fidéliser : les nouvelles méthodes de management © DR L‘école hôtelière Vatel Bordeaux a organisé la seconde édition du Futurum H&R, proposant une série de workshops et de conférences sur le futur du secteur du CHR. Celle consacrée au management a rassemblé de nombreux élèves. La question du réenchantement du travail se pose partout et depuis longtemps. Pour le sociologue François Dupuy, le management de ces trois dernières décennies a contribué à dégrader la fidélisation et l’engagement dans l’entreprise. “La mondialisation, avec des consommateurs qui veulent plus pour moins cher, a marqué le début du désengagement émotionnel des salariés. Car la variable d’ajustement pour faire face à cela a été l’organisation du travail : on est alors entré dans un mode de management coercitif, générant du contrôle et trop de process”, note-t-il. Selon lui, ceux ayant le mieux réussi à gérer la crise sanitaire ont pratiqué un encadrement de proximité et la désobéissance organisationnelle. “Cette crise a apporté de l’autonomie aux gens et il est difficile de revenir en arrière. Aujourd’hui, le management doit privilégier l’autonomie des salariés - qui s’exerce dans un cadre préalablement défini, leur responsabilisation, la confiance, la simplicité des organisations.” On peut par exemple externaliser certaines tâches ne générant pas de valeur, sans que cela coûte plus cher. Camille Montagne, responsable formation, qualité et durabilité à l’Intercontinental Genève Crowne Plaza, voit “un changement dans les modes de recrutement : on regarde les compétences globales, le savoir être, la personnalité. On voit aussi que les candidats sont en recherche de sens, et de plus de temps libre”. Les petits établissements, qui n’offrent pas les mêmes possibilités que les grands groupes, peuvent eux miser sur la marque employeur et se réunir pour mutualiser des services (comme la formation) à l’instar des groupements d’employeurs CHR ou des clubs d’hôteliers. Claude Dibiase Ça bouge dans les écoles Je m'abonne lhotellerie-lhr Vu su r SNAP ce mo i s - c i Les finalistes du concours Écoles-De l’école aux étoiles Président Professionnel MOF et président de la société nationale des MOF, Jean-François Girardin a annoncé le nom des finalistes de la 9e édition du concours Écoles-De l’école aux étoiles Président Professionnel, organisé avec l’Éducation nationale. Ces 6 équipes sélectionnées à travers toute la France concourront en finale le 17 mars, au lycée hôtelier Jean Drouant à Paris. • Lycée des métiers Vauban, Auxerre Thomas Merat et Krystal Gallet - Enseignant : François Hennard • Lycée CFC/UFA Jeanne Delanoue, Cholet Emeline Amiant et Pauline Graton - Enseignant : Amaury Poirier • Lycée Notre-Dame-du-Roc, La Roche-sur-Yon Enzo Thibaudeau et Matthias Clément - Enseignant : Audrey Anquetil • Lycée Robert Buron, Laval Clément Perrin et Baptiste Juille - Enseignant : Christophe Brugneaux • Lycée hôtelier du Touquet Mateo Lucquet et Edwin Paris - Enseignant : Rémi Bauchet • Lycée de Gascogne, Talence Titouan Lalaux et Cloé Grimault - Enseignant : Rémi Faucher • LPO La jetée, Le François, Martinique Rodnahiel Duboyer et Nathalia Coutenay-Arcole - Enseignant : Gaëlle Séjan • Lycée hôtelier de Chamalières Benjamin Faure et Laury Osiecki - Enseignant : Jean-Luc Frémaux 22 L’Hôtellerie Restauration N° 3767 - 4 mars 2022 De gauche à droite : Lauranna Gardey, Alain Raluy et Camille Montagne. À l’arrière-plan, en distanciel, François Dupuy. Un nouveau service accessible uniquement sur support numérique https://www.lhotellerie-restauration.fr/global_pub/pdf/compil-apprentissage.pdf Apprentissage : profitez des aides à l'embauche reconduites jusqu'au 30 juin 2022 Poser une question, ajouter un commentaire Laetitia Bonnet-Mundschau > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RT070119
Le jeudi 17 mars 2022 de 9h30 à 17h00 Vous êtes candidat, à la recherche d’un Emploi CDI, CDD, contrat saisonnier, extra, apprentissage Vous êtes recruteur, œŜƞƊ΄ƵŜƞƊ΄Ŝǖ΄ƂŜœƊ΄ʼnͽåāāĝƊ΄ö΄ notre réseau de plus de 10 000 apprenants du CAP au Master 2 Inscrivez-vous en ligne via le QR code Le Campus et la région Sud vous invitent au premier
JURIDIQUE Depuis le 1er mars, l’affichage de l’origine de toutes les viandes est obligatoire 24 L’Hôtellerie Restauration N° 3767 - 4 mars 2022 Depuis le décret du 17 décembre 2002, l’indication de l’origine des viandes bovines servies en restauration est obligatoire. Le décret du 26 janvier 2022 complète le texte et étend cette obligation aux viandes de porc, d’ovin et de volaille. Les produits concernés L’article 1 du décret du 26 janvier prévoit que les dispositions suivantes sont applicables aux plats contenant un ou plusieurs morceaux de viande bovine, porcine, ovine et de volaille, ou de la viande bovine hachée. Cela s’applique aux viandes achetées crues par les restaurateurs, mais pas aux viandes achetées déjà préparées ou cuisinées. Sont soumis aux dispositions de ce texte les plats contenant des viandes bovine, porcine, ovine et de volaille sous forme de morceaux (steaks, rôtis, bœuf bourguignon…) ainsi que les steaks hachés pur bœuf. Les établissements concernés Cette information est destinée aux consommateurs dans les établissements proposant des repas à consommer sur place comme ceux proposant des repas à emporter ou à livrer. Cela concerne notamment les restaurants, cafés, établissements de restauration rapide, cantines dépendantes d’établissements privés ou publics (hôpitaux, écoles, collèges, lycées et universités), traiteurs, notamment dans les foires et salons s’ils disposent de tables pour convives. Ne sont pas visés les établissements qui ne disposent pas de tables pour servir les repas et notamment les rayons traiteur des grandes surfaces, les charcuteries-traiteurs, les livreurs de pizza... Modalités d’indication L’article 2 du décret précise que l’origine ou la provenance de ces viandes doit être indiquée par l’une ou l’autre des mentions ci-desous : - “Origine : (nom du pays)”, lorsque la naissance, l’élevage et l’abattage de l’animal dont sont issues les viandes ont eu lieu dans le même pays. - Pour la viande bovine : “Né et élevé : (nom du pays de naissance et nom du ou des pays d’élevage) et abattu : (nom du pays d’abattage)”, lorsque la naissance, l’élevage et l’abattage ont eu lieu dans des pays différents. - Pour la viande porcine, ovine et de volaille : “Élevé : (nom du ou des pays d’élevage) et abattu : (nom du pays d’abattage)”, lorsque la naissance, l’élevage et l’abattage de l’animal n’ont pas eu lieu dans le même pays. Ces mentions sont portées à la connaissance du consommateur, de façon lisible et visible, par affichage, indication sur les cartes et menus, ou sur tout autre support. L’information est donnée pour l’ensemble des viandes servies dans l’établissement, sans qu’il soit exigé qu’elle soit fournie plat par plat et sans qu’il puisse nécessairement être garanti au consommateur, compte tenu de la possible diversité des approvisionnements, de l’origine exacte des différents morceaux composant un plat donné. Lorsque l’information est affichée, elle doit figurer soit sur l’ardoise où le menu est inscrit, soit sur le menu lui-même ou à proximité de celui-ci lorsqu’il est affiché. Il n’est pas exigé que cette indication soit visible et lisible en tout lieu au sein de l’établissement. L’absence d’information est passible d’amendes Est puni des amendes prévues pour les contraventions de la 5e classe, soit d’un montant de 1 500 €, le fait de mettre en vente, de vendre ou de distribuer à titre gratuit, dans les établissements proposant des repas à consommer sur place et ceux proposant des repas sur place, à emporter et à livrer, les viandes mentionnées à l’article 1er dont l’origine ou la provenance n’est pas portée à la connaissance du consommateur, dans les conditions précisées à l’article 2. Pascale Carbillet SOSEXPERTS Droit et réglementation en CHR Un décret du 26 janvier 2022 étend aux viandes de porc, d’ovin et de volaille l’obligation de mentionner l’origine ou la provenance de ces viandes servies dans les établissements de restauration, à l’instar de ce qui existe déjà pour la viande bovine. Cette nouvelle obligation est entrée en application le 1er mars. L’information de l’origine des viandes est donnée pour l’ensemble de celles servies dans l’établissement, sans qu’il soit exigé qu’elle soit fournie plat par plat. © GUETTYIMAGES
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