RESTAURATION Le chef Guillaume Galliot poursuit son rêve étoilé Guillaume Galliot est l’un des rares chefs français triplement étoilés à l’étranger. À Hong Kong, ils ne sont que deux restaurants français à afficher cette distinction : L’Atelier de Joël Robuchon et Caprice, le restaurant du Four Seasons Hotel. Une quête de la perfection qui a très vite animé Guillaume Galliot, d’origine tourangelle. “Jeune, j’ai été bercé dans les étoiles : mon frère travaillait chez Barrier et Bardet à Tours, mon oncle chez Maxim’s à Orly. Je regardais les reportages télé sur Paul Bocuse, Alain Ducasse, Joël Robuchon. Quand j’ai commencé chez les frères Pourcel à Montpellier, ça a été pour moi un électrochoc. À 19 ans, je savais que je voulais travailler dans un 3 étoiles.” Un rêve qu’il vient de confirmer pour la quatrième année consécutive. Palais asiatique, bases françaises Le restaurant Caprice, qu’il a repris en 2017, est aujourd’hui réputé pour son raffinement, avec une salle surplombant le port de Hong Kong. Un lieu où Guillaume Galliot se sent chez lui. Parti à La salle du Caprice, le restaurant du Four Seasons Hotel, surplombe le port de Hong Kong. HONG KONG Le restaurant Caprice a confirmé ses 3 étoiles Michelin pour la quatrième année consécutive. Son chef, d’origine tourangelle, y maîtrise la gastronomie française tout en y intégrant la culture culinaire locale, avec naturel. 16 L’Hôtellerie Restauration N° 3767 - 4 mars 2022 © CAPRICE © CAPRICE 23 ans, il a parcouru l’Asie en cuisinant à Singapour, Pékin et Macao avant de poser ses valises à Hong Kong. Il y retrouve une culture familiale. “Il y a ce côté familial que l’on a aussi en France. C’est le côté partage, être tous ensemble autour d’une table et inviter un ami à manger lorsqu’il passe.” Le chef définit sa cuisine comme “une cuisine de voyage”, française et basée sur les produits français, avec une influence asiatique. “Mon palais est En dates 22 mars 1981 : naissance à Chambray-les-Tours 2000 : Jardin des sens des frères Pourcel à Montpellier 2001-2002 : La Maison blanche des frères Pourcel à Paris 2002-2003 : François Plantation à Saint-Barthélémy 2003 : Balaze Company, Sunset Beach Restaurant à NewYork 2004-2006 : sous-chef au Raffles Hotel à Singapour 2006-2009 : chef cuisinier au Jaan Restaurant, Raffles Beijing Hotel à Pékin 2009 : Juliette’s Restaurant à Pékin 2010 : Crystal Restaurant à Marrakech 2012 : reprend le restaurant de l’hôtel The Crown, rebaptisé The Tasting Room by Galliot, à Macao 2013 : première étoile Michelin pour The Tasting Room by Galliot 2016 : deuxième étoile Michelin 2017 : reprend le restaurant du Four Seasons Hôtel à Hong Kong, Caprice Depuis 2019 : 3 étoiles Michelin au Caprice Guillaume Galliot : “Ma cuisine est basée sur les classiques français que je mets au goût du jour asiatique sans me forcer.”
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