Poser une question, ajouter un commentaire Aurélie Dunouau >www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR770136 NOUVELLES DATES ! Téléchargez votre invitation gratuite sur avec votre code HR22 L’ÉVÉNEMENT INCONTOURNABLE POUR VOTRE REPRISE e 7édition devenu asiatique depuis dix-huit ans, mes bases sont françaises, avec toujours un bouillon qui va se relier à ma cuisine, des herbes et des agrumes. C’est une cuisine vivante basée sur les classiques français mais que je vais mettre au goût du jour asiatique sans me forcer, c’est naturel pour moi.” À la carte, les plats signature vont du laksa de crabe (lire ci-contre) qu’il a créé à Macao au pigeon en croûte de café. Parmi les produits qu’il travaille, le chef affectionne les herbes aromatiques “exceptionnelles” comme celles de Thaïlande, et les produits de la mer. Hong Kong est une île-mégalopole où 80 % des produits sont importés. “Je travaille directement avec un pêcheur français en suivant les saisons de pêche. Je suis également en lien tous les jours avec un pêcheur du Japon, à trois heures de vol.” Guillaume Galliot apprécie particulièrement le kinki, “un poisson entre le rouget et la rascasse, beaucoup plus fin, à la chair et au gras exceptionnels !” “Nous sommes à l’unisson” Dans les façons de cuisiner, le chef ne voit pas de différence entre un 3 étoiles à Paris ou à Hong Kong. En cuisine, son équipe de 30 personnes s’est d’ailleurs formée chez Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Joël Robuchon. “Ils ont de l’expérience et s’adaptent à ma façon de travailler.” La communication ne pose aucun souci. “Hong Kong est super ouvert, toute l’équipe parle anglais et tout est super bien huilé. Je n’ai pas besoin de répéter les choses, nous sommes à l’unisson.” Sa chef pâtissière est singapourienne, son second indien, et ses numéro trois sont français et hongkongais. “Nous avons une équipe stable depuis plus de trois ans, avec chacun un rôle précis, nous sommes soudés.” La clientèle, à 90 % locale, partage au Caprice une expérience culinaire haut de gamme. Les 45 à 50 couverts sont réservés chaque midi, le menu du déjeuner à 80 € est convoité par la clientèle d’affaires, très présente dans la ville. En ce moment, le restaurant est fermé le soir en raison de la crise sanitaire, Hong Kong étant difficilement accessible. Mais cela n’empêche pas Guillaume Galliot d’être présent tous les jours en cuisine et de réfléchir à son projet : ouvrir une ou deux brasseries, pas plus, car il veut garder la maîtrise de ce qu’il fera. Le chef garde avant tout l’objectif de conserver ses 3 étoiles et de poursuivre son rêve de gosse. Laksa de crabe, œuf confit PROGRESSION • Faire revenir les échalotes. Ajouter le gingembre, les feuilles de citron et bien mélanger. Ajouter la pâte de lak sa, le lait de coco et la crème. Bien cuire l’ensemble des ingrédients u ne bonne heure. Passer et réserver. • Bien mélanger les éléments de la bas e laksa avec les ingrédients de l’espuma, à chaud, au blender. • Cuire le jaune d’œuf dans l’huile végé tale, à 65 °C, pendant 1 heure et 15 minutes. • Dresser le crabe avec l’espuma autou r et l’œuf confit. INGRÉDIENTS Crabe cuit Noisettes Citrus Sudachi Pousses de coriandre BASE DU LAKSA 20 g de citronnelle 5 g de feuille de citron 25 g de gingembre 1 boîte de lait de coco 45 g d’échalotes 500 ml de crème 2 cuillères à café de pâte de laksa Nyonya 80 g de consommé de crevette ŒUF CONFIT 1 œuf Huile végétale ESPUMA LAKSA 1 l de base laksa 2 g de gomme Xanthane 2 g d’agar Agar Sel, poivre © CAPRICE
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