SERVICE EN SALLE Fanny Perrot (Cheval Blanc Courchevel) : “On doit se remettre en question quotidiennement” 18 L’Hôtellerie Restauration N° 3767 - 4 mars 2022 L’Hôtellerie Restauration : Après avoir passé quatre ans chez Yoann Conte à Veyrier-du-Lac, vous avez intégré les équipes du Cheval Blanc à Courchevel. C’est un nouveau challenge pour vous… Fanny Perrot : Intégrer la maison Cheval Blanc, dans un restaurant 3 étoiles Michelin et avec un poste à responsabilité, c’est effectivement un challenge. J’avais des craintes au sujet de la clientèle, de ses exigences, mais finalement je suis agréablement surprise ! Ce sont des épicuriens, des personnes qui ont énormément de respect pour la cuisine française, pour la cuisine de Yannick Alléno… J’avais également des craintes par rapport au changement de vie, de mes habitudes, car j’ai passé quatre ans au sein de la même maison, j’avais un certain confort de vie. C’est un tournant professionnel qui se passe pour le mieux. Que retenez-vous de vos précédentes expériences ? Il n’y a pas un élément en particulier que j’ai appris et que je souhaite mettre en place. Toutes mes expériences m’ont apporté des connaissances très diverses. L’époque fait que les choses évoluent, l’avenir est tourné vers plus de confort pour les équipes. Au 1947, nous avons la chance de ne travailler qu’au service du soir, car les horaires ont été réaménagés pour ne plus travailler en coupure. L’époque où l’on faisait dixhuit heures, dans des ambiances parfois très compliquées, est révolue. Nous allons chercher plus de confort de vie de manière générale dans nos métiers. Quelles sont vos ambitions pour le 1947 ? Nous tenons évidemment à conserver la troisième étoile mais nous visons encore plus l’excellence. Il y a toujours quelque chose à améliorer, que ce soit ici ou ailleurs. On doit se remettre en question quotidiennement, réfléchir à comment faire mieux. L’une des premières choses sur lesquelles nous avons travaillé, c’est le service des boissons chaudes, qui n’était pas assez mis en valeur à mon sens. Je souhaite apporter plus de produits d’exception, d’authenticité. Le service des boissons est un moment du repas trop souvent délaissé. Nous allons ainsi travailler le café par extraction - lentement infusé, qui a un goût exceptionnel – pour proposer une alternative aux expressos. Et nous souhaitons travailler avec un cueilleur pour proposer des herbes de montagne en infusion. Comment voyez-vous votre métier ? J’ai de la chance, au 1947, d’avoir une moyenne de 15 convives par service. Nous pouvons prendre le temps, même si ce n’est jamais assez. Le service doit être fluide et, pour cela, je m’assure que la communication entre la cuisine et la salle se passe bien, j’accueille les hôtes, je prends du temps avec eux. Pendant le service, je me détache de l’équipe pour échanger avec les convives. Il y a eu beaucoup de souffrance ces derCOURCHEVEL La jeune femme a intégré en novembre dernier les équipes du restaurant 1947, au Cheval Blanc Courchevel, en tant que directrice de salle. Un changement de vie important après quatre ans passés chez Yoann Conte. “Le service doit être fluide, et pour cela, je m’assure que la communication entre la cuisine et la salle se passe bien, j’accueille les hôtes, je prends du temps avec eux.” © SANTOSHA
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