N° 3768 • 18 mars 2022 Suspension du pass vaccinal et fin du port du masque obligatoire 6 12 Le groupe Bernard Loiseau renoue avec ses origines RESTAURATION Trois conseils pour la gestion optimale d’un CHR GESTION 2-3 VIE PROFESSIONNELLE Didier Chenet (GNI) : “Il faut structurer le tourisme au niveau européen” 4
Poser une question, ajouter un commentaire Pascale Carbillet >www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR470400 Poser une question, ajouter un commentaire François Pont >www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR070327 LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE Menaces, insultes, faux commentaires en ligne, dégradations voire comportements agressifs lors de repas : les restaurateurs russes installés en France subissent de plein fouet les conséquences de l’invasion en Ukraine. Plus surprenant, les restaurants Maison de la Poutine, aux spécialités québécoises pourtant fort éloignées du conflit en cours, ont également reçu des menaces. 2 L’Hôtellerie Restauration N° 3768 - 18 mars 2022 IMAGES DE UNE : © GETTYIMAGES - © GNI – PHOTOS CHARLES CLEDES - © DOMINIQUE PERNIN Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 - Fax : 01 45 48 04 23 web + mobile lhotellerie-restauration.fr SUIVEZ-NOUS Application mobile Ce numéro est composé de 32 pages. Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Belgique Taux de fibres recyclées : 100 % Certification : PEFC - Eutrophisation : Ptot 0,0071 kg/tonne Éditeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 €/temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) Pour poser une question aux journalistes ou ajouter un commentaire Flashez les QR codes à la suite des articles De l ’info, des métiers, des passions La Cantine des Tsars, petit restaurant de 20 couverts, est victime de comportements agressifs. Des restaurateurs pris pour cibles depuis l’invasion russe en Ukraine Devant le portrait du tsar Nicolas II accroché au-dessus des petites tables nappées, la volubile Elisa Bedrossian peine à dissimuler son désarroi. “Je suis née en Arménie. Ancienne juriste, je suis devenue restauratrice en 2017. Il y a encore un mois, on faisait la queue pour manger nos pelminis [spécialité de l’Oural], mais depuis l’invasion russe, j’ai perdu plus de 50 % de ma clientèle”, explique la gérante de la Cantine des Tsars à Paris (Ier), avant d’ajouter : “Deux clientes ont terminé leur repas avant de crier, au milieu des clients : ‘Vive l’Ukraine ! Vive l’Ukraine !’ Des gens devant le restaurant disent qu’il ne faut pas entrer, d’autres poussent des cris et invectives dans la rue. Les cheveux de la figurine placée à l’extérieur ont été arrachés. Un prétendu député LREM m’a rabroué au téléphone. Je vais appeler l’Assemblée nationale pour savoir s’il existe. J’ai noté son portable. Mes employés ont très peur”, s’inquiète la restauratrice. Menaces de mort Même son de cloche à Lille, où les deux gérantes - l’une ukrainienne, l’autre russe - du restaurant Baba Yaga ont mis en ligne une lettre de menace qu’elles ont reçue. “Vous n’avez plus qu’à quitter la France dans les meilleurs délais !”, signe une main anonyme. Les restaurants lyonnais Roi Alexandre et la Volga (IIIe) sont aussi enjoints à quitter la France avec menaces de mort à l’appui. Cette russophobie qui s’exprime envers des restaurateurs qui ne sont parfois même pas de nationalité russe, ne se limite pas aux établissements de gastronomie slave. Une chaîne de restaurants spécialisée dans la poutine, un plat québécois à base de frites, fromage et sauce brune, croule sous les insultes au point de devoir rappeler en ligne que ce plat a été fondé en 1950 au Québec et que la Maison de la Poutine n’a rien à voir avec le dirigeant russe et qu’elle soutient le peuple ukrainien. En raison de la multiplication des incidents, les patrouilles de police auraient eu pour consigne d’accorder une vigilance particulère aux restaurant russes. ÉDITO Des gens disent qu’il ne faut pas entrer, poussent des cris et invectives dans la rue [...] Mes employés ont très peur.” Libérés, délivrés ? Depuis le 14 mars, il n’est plus nécessaire de montrer son QR code ni d’avoir le visage masqué pour aller boire un café ou manger au restaurant. Un vent de liberté retrouvé après des mois de restrictions, autant pour les clients que pour les professionnels. Ces derniers vont pouvoir se recentrer sur leur cœur de métier, à savoir l’accueil et le service. Le Premier ministre, Jean Castex, avait annoncé en début de mois la suspension du pass vaccinal à compter du 14 mars dans les lieux et événements où il était exigé, en raison de la l’amélioration de la situation sanitaire depuis plusieurs semaines et de la baisse notable de la pression sur les hôpitaux. Un décret du 12 mars a donné un cadre légal à cette annonce (lire p. 3). Un pass sanitaire (qui permet de produire un test PCR de moins de 24 heures en l’absence d’un schéma vaccinal complet) est toutefois toujours nécessaire pour accéder aux hôpitaux, maisons de retraite et établissements pour personnes handicapées, afin de protéger les personnes les plus fragiles. Cependant, le pass vaccinal n’est que suspendu : sa base légale existe toujours, jusqu’au 31 juillet 2022, permettant au Gouvernement de le rétablir en cas de reprise de l’épidémie. Le nombre de cas quotidiens de Covid-19 repart déjà à la hausse, avec plus de 20 % de cas supplémentaires en une semaine. Il ne serait donc pas surprenant que le Gouvernement rétablisse des restrictions si cette hausse venait à se poursuivre. En attendant, profitons de cette liberté retrouvée. © DR
Un décret du 12 mars publié au Journal officiel du 13 mars 2022 suspend le pass vaccinal activité dans tous les lieux et événements où il s’appliquait jusqu’alors. Il n’est plus nécessaire de présenter un pass vaccinal pour accéder aux bars, restaurants, discothèques, espaces de loisirs ou sportifs… Il ne s’agit cependant que d’une suspension. La base légale du pass vaccinal existe toujours jusqu’au 31 juillet 2022, ce qui permet au Gouvernement de pouvoir le rétablir en cas de reprise de l’épidémie. En revanche, le pass sanitaire (schéma vaccinal complet, certificat de rétablissement, contre-indication à la vaccination ou test négatif de moins de 24 heures) est maintenu pour les personnes de 12 ans et plus se rendant dans des services et des établissements de santé ou médicaux- sociaux soit pour des soins programmés, soit pour accompagner ou rendre visite à des personnes accueillies dans ces services. Le pass sanitaire n’est pas exigé en cas d’urgence ou pour faire un test de dépistage du covid. Depuis le 28 février, le port du masque n’est plus obligatoire dans les lieux, services et événements soumis au pass vaccinal. Le personnel comme les clients des bars et restaurants n’étaient donc plus obligés, depuis cette date, de porter le masque dans la mesure où ces lieux étaient soumis à l’obligation du pass vaccinal. Depuis le 14 mars, le port du masque n’est plus obligatoire dans aucun des lieux où il s’imposait encore, à l’exception des transports collectifs de voyageurs et des établissements de santé. Il n’est plus nécessaire de porter le masque dans les établissements hôteliers, ni pour la clientèle ni pour le personnel. De même, le port du masque n’est plus nécessaire dans les commerces, les entreprises, les écoles, les lieux de culte… Pour autant, si le port du masque n’est plus obligatoire dans une majorité de lieux, le Gouvernement recommande fortement aux personnes fragiles du fait de leur âge ou de leurs pathologies de le maintenir dans les lieux clos et les grands rassemblements. Le salarié peut continuer à porter le masque Les employeurs peuvent-ils continuer à imposer le port du masque à leurs salariés ? Le décret n’apporte aucune indication sur ce sujet. Il faut attendre la publication du Guide repère Covid du ministère du Travail, qui va remplacer le protocole sanitaire en entreprise, en espérant qu’il apporte des précisions sur ce sujet. Dans le projet de guide transmis aux partenaires sociaux, il était seulement précisé que les salariés qui le souhaitaient pouvaient continuer à porter le masque sans que l’employeur puisse s’y opposer. Le décret révise la liste réglementaire des gestes barrières en supprimant les règles de distanciation sociale (au moins un mètre entre deux personnes, deux mètres en l’absence de port du masque). En pratique, on pouvait constater que ces règles de distanciation étaient de moins en moins respectées. Pascale Carbillet Décret n°2022-352 du 12 mars 2022 modifiant le décret n° 2021699 du 1er juin 2021 prescrivant les mesures générales nécessaires à la gestion de la sortie de crise sanitaire, publié au Journal officiel du 13 mars 2022, texte 25. Suspension du pass vaccinal et fin de l’obligation du port du masque Depuis le 14 mars, le pass vaccinal activité et l’obligation du port du masque - à quelques exceptions près comme dans les transports collectifs et les établissements de santé - sont suspendus par décret. 3 18 mars 2022 - N° 3768 L’Hôtellerie Restauration Revalorisation des salaires dans les CHR au 1er avril L’arrêté d’extension de l’avenant n° 29 à la convention collective des CHR du 30 avril 1997 relatif à la grille de salaires a été publié au Journal officiel du 10 mars 2022. Dans cet accord, les partenaires sociaux ont convenu que la grille de salaires entrerait en application le premier jour du mois suivant la publication au Journal officiel de son arrêté d’extension, soit une entrée en vigueur à compter du 1er avril 2022. L’arrêté d’extension a pour but de la rendre d’application obligatoire à toutes les entreprises des CHR et à tous les salariés. La grille de salaires établie par l’avenant n° 29 prévoit les salaires minimaux suivants : Niveau I Niveau II Niveau III Niveau IV Niveau V Échelon 1 11,01 € 11,30 € 12,40 € 13,50 € 17,50 € Échelon 2 11,09 € 11,60 € 12,60 € 14,00 € 20,80 € Échelon 3 11,20 € 12,20 € 13,00 € 14,50 € 27,00 € Arrêté du 3 mars 2022 portant extension d’un avenant à la convention collective nationale des hôtels, cafés, restaurants (n° 1979), publié au Journal officiel du 10 mars 2022, texte 94. Avenant n° 29 à la convention collective des hôtels, cafés, restaurants, relatif aux salaires dans la branche. Pour sa reprise, le salon Égast accueille plus de 20 000 visiteurs STRASBOURG Après quatre ans d’attente, la 18e édition du salon a tenu ses promesses, du 27 février au 2 mars. Outre les quelque 250 exposants, Égast a été le théâtre d’une dizaine de trophées et concours. Du 27 févier au 2 mars, 22 200 visiteurs ont été accueillis à Strasbourg. C’est certes moins que les 30 000 des éditions précédentes, mais c’est mieux que ce que pouvaient espérer les organisateurs du selon Égast dans ce contexte, après plusieurs reports et annulations. Et cette année, le premier salon professionnel du Grand Est, piloté par Strasbourg événements et GL Events, a surtout été synonyme de reprise et de retrouvailles. Outre les quelque 250 exposants CHR, Égast 2022 a été le théâtre d’une dizaine de trophées et concours pendant quatre jours. L’équipe du Cerf, restaurant étoilé depuis 1936 à Marlenheim, non loin de Strasbourg, a réalisé un triplé : le chef Joël Philipps s’est emparé avec son commis Alissa Bikeyeva de la médaille d’or du 21e Trophée Henri Huck (considéré comme l’antichambre du MOF ou du Bocuse d’or) ; son second, Jonathan Lux, a remporté le premier Trophée Émile Jung, en hommage au regretté chef 3 étoiles du Crocodile ; enfin, Justine Suss, chef pâtissière du Cerf, a fini seconde du trophée Femmes… et Chefs ! Parrainé et inauguré par Marc Haeberlin et Guillaume Gomez – lequel a rappelé avec tendresse qu’il avait remporté le premier concours de sa carrière lors du salon Égast de 1998 - le salon a accueilli plusieurs centaines de chefs, de nombreuses étoiles et MOF. Parmi eux, Fabrice Prochasson, Nicolas Sale, Patrick Bertron, Olivier Nasti, Christelle Lorho, Nicolas Stamm, JeanGeorges Klein, Romuald Fassenet, Claire Verneil, Yohann Chapuis ou encore Christophe Felder. Invitation à la découverte, près d’un millier de collégiens, ainsi qu’une centaine de personnes issues des missions locales du Grand Est, ont été reçus pour la matinée des écoles, au dernier jour d’Égast. Avant de donner rendez-vous en mars 2024, pour la 19e édition. Jonathan Lux, gagnant du premier Trophée Émile Jung, et Joël Philipps, médaille d’or du 21e Trophée Henri Huck, exercent tous deux au restaurant Cerf, à Marlenheim. Depuis le 28 février, le port du masque n’est plus obligatoire dans les bars et restaurants. © GETTYIMAGES Poser une question, ajouter un commentaire Sophie Dungler > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR970306
4 L’Hôtellerie Restauration N° 3766 - 18 mars 2022 LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE Poser une question, ajouter un commentaire Romy Carrere > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR370380 Didier Chenet (GNI) : “Il faut structurer le tourisme au niveau européen” Le Groupement national des indépendants (GNI) veut s’assurer que les problématiques du secteur restent inscrites à l’agenda politique. L’organisation a ainsi formulé 35 propositions qu’elle soumet aux candidats aux élections présidentielle et législatives. Des propositions liées à l’actualité, comme le financement des entreprises et le remboursement des PGE, et à l’avenir de la profession, notamment face à la transition écologique. Tour d’horizon avec Didier Chenet, président du groupement. Didier Chenet, président du GNI. L’Hôtellerie Restauration : Vous formulez 35 propositions pour le secteur. Quelles sont les priorités ? Didier Chenet : Nous présentons en effet 35 mesures de natures diverses, avec un caractère plus ou moins important. Nous les avons répertoriées en cinq chapitres : gouvernance et promotion, emploi, formation et compétitivité, digital, écoresponsabilité et enfin pérennité des entreprises. En ce qui concerne la gouvernance, j’insiste sur trois points. Tout d’abord, il faut un ministre en plein exercice. On a vu pendant la crise sanitaire à quel point il est important de fluidifier la communication. C’est bien plus difficile quand on dépend d’un autre ministère. Nous pensons également qu’il faut développer cette réflexion et cette coordination du tourisme à l’échelle européenne. Il y a bien aujourd’hui un commissaire européen affecté au transport et au tourisme, mais il faut structurer le tourisme au niveau européen. Enfin, pour structurer notre profession, nous pensons que la meilleure des solutions est de créer une instance supérieure. Sur l’emploi et la compétitivité, nous présentons deux mesures phares. Pour donner plus de pouvoir d’achat à nos collaborateurs, nous insistons sur la remise en place de la participation dans son état originel, pour toutes les entreprises de plus de 11 salariés. À l’époque, cette participation était donnant- donnant. Les salariés pouvaient en bénéficier mais on avait aussi une provision pour investissement. La deuxième mesure porte sur les charges sociales. On ne peut bien sûr pas avoir des taux de charges différents des autres secteurs, mais nous proposons que les entreprises qui ont une forte intensité de main-d’œuvre, comme celles du secteur de l’hôtellerie- restauration, puissent bénéficier d’un bonus via un abattement. De l’autre côté, les entreprises qui sont fortement robotisées et digitalisées, qui ne concourent pas au marché de l’emploi, auraient une sorte de malus. Pour la formation, nous sommes de fervents défenseurs d’un opérateur de compétences [Opco] unique pour le tourisme. Pendant la crise, autour JeanBaptiste Lemoyne, il y avait le secteur aérien, le voyage, les guides… Or, nous ne dépendons pas du même Opco, donc on ne peut pas profiter de passerelles entre nous. Ce n’est pas cohérent. Cela avait déjà été recommandé à l’époque où Edouard Philippe était Premier ministre. Concernant l’apprentissage, on demande au Gouvernement de maintenir et d’amplifier ce qui a été mis en place pendant la crise. La réforme de l’apprentissage est une excellente chose, et le Gouvernement doit maintenir ses dispositifs d’aides liés à l’embauche des apprentis. Nous développons également des propositions en matière de handicap. Nous travaillons sur ce sujet depuis huit ans au niveau des professionnels et pour l’apprentissage. Il y a également besoin de développer des formations pour les étrangers qui sont en situation régulière sur le sol français. Nous devons simplifier les démarches, et cela sera d’autant plus important avec la crise ukrainienne. Ensuite, s’agissant du digital, notre combat consiste toujours à rétablir un équilibre entre les géants de l’internet et nos établissements. Il y a des mesures à prendre sur la réglementation, et nous demandons la création d’une plateforme d’alerte des mauvais agissements des plateformes numériques. Sur l’écoresponsabilité et tous les sujets de développement durable, la profession a déjà beaucoup avancé. Nous nous appuyons notamment sur ce qui a été fait par le comité filière tourisme et sur les travaux en matière de biodiversité. Mais nous pensons qu’il est impératif d’une part de mesurer l’impact de notre filière, pour qu’on puisse avancer et qu’on supprime tout un tas de labels pour avoir quelque chose de normatif. Enfin, sur l’aspect financier, j’insiste sur les prêts garantis par l’État [PGE]. Si nous les étalons, nos entreprises seront considérées comme défaillantes. Et nos banques ne nous prêteront plus, donc on ne pourra plus investir ni avoir recours au crédit-bail. Nous proposons ainsi deux idées : regrouper tous les prêts antérieurs souscrits par l’entreprise avec le PGE et refaire un prêt global étalé sur dix ans, garanti par l’État à hauteur uniquement du PGE, pour rembourser toutes les dettes. Deuxième possibilité : créer un nouveau PGE, étalé sur dix ans dès le départ, accordé aux entreprises au même titre que le premier, pour aider à rembourser celui-ci. Une proposition à laquelle le Premier ministre n’est pas insensible. Un dernier point important, c’est l’amélioration du sort des conjoints collaborateurs. On demande à aligner leur régime sur ce qui a été fait pour les auto-entrepreneurs et qu’une pension de réversion minimale leur soit accordée. Vous évoquez la création d’un ministère du Tourisme. Il y a déjà eu des secrétaires d’État affectés à cette mission… Pourquoi cette revendication n’a-t-elle toujours pas abouti ? On ne considérait pas encore l’importance du tourisme dans l’économie française. Et la crise l’a remis en lumière, dans son ensemble. Ce n’est pas que les CHR, c’est tout un écosystème - avec le transport, l’industrie du voyage… - qui représente plus de deux millions de salariés. Vous souhaitez que le terme de restaurant soit défini dans le code de la consommation. Qu’est-ce que cela apporterait au secteur ? Il y a sept ou huit ans, nous avions déjà formulé cette demande. Mais à cette époque, on ne parlait pas encore de circuits courts, de sourcing… On était dans une réflexion ‘macro-agroalimentaire’, si je puis dire. Nous pensons que l’heure est venue de remettre ce dossier sur la table. Les restaurants veulent s’identifier à un retour aux sources, à leur travail pour respecter le circuit court... Mais nous ne voulons pas non plus enfermer le terme de restaurant dans des critères trop restrictifs. Ce sont des discussions qui doivent être menées avec toute la profession, avec les filières alimentaire, agroalimentaire et agricole. On espère obtenir ce qu’ont obtenu les boulangers à l’époque : qu’un artisan boulanger soit le seul à pouvoir utiliser ce terme. Dans vos propositions, il n’y a que deux mesures en faveur du développement durable. Est-ce une bonne ou une mauvaise nouvelle ? Il n’y en a que deux parce que ce sont deux énormes mesures. Aujourd’hui, il y a beaucoup de labels. Comment faiton pour réunir tout ça ? Atout France a repris l’idée de verdir les étoiles, par exemple. Nous sommes convaincus que cela fait partie de l’attente des clients et de l’envie de bon nombre de professionnels. C’est un sujet extrêmement vaste. Ces deux mesures regroupent beaucoup de choses. Ce que nous ne voulions pas, c’était de faire un inventaire à la Prévert. Nous avons formulé des propositions pragmatiques qui sont le fruit d’une réflexion globale. Didier Chenet Pour donner plus de pouvoir d’achat à nos collaborateurs, nous insistons sur la remise en place de la participation dans son état originel, pour toutes les entreprises de plus de 11 salariés.” © GNI – PHOTOS CHARLES CLEDES
5 18 mars 2022 - N° 3768 L’Hôtellerie Restauration CONCOURS Poser une question, ajouter un commentaire Roselyne Douillet > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR170348 À l’issue de cinq heures de compétition, Julien Guénée, chef de l’Automobile Club de France à Paris (VIIIe), a remporté l’édition 2022 du Trophée national de cuisine et de pâtisserie, devant un jury présidé cette année par Dorian Wicart, chef de La Grange aux loups à Apremont (Oise) et lauréat 2005 du trophée. La compétition se déroulait à Ferrandi Paris, le 9 mars, après quatre années d’interruption suite à la crise sanitaire. “Tout s’est bien passé pendant le concours, nous étions sereins et confiants dans le travail que nous avons fait”, a confié Julien Guénée, un habitué des concours puisqu’il a déjà remporté le trophée Jean Delaveyne en 2018 et a été finaliste lors des sélections du Bocuse d’or France, en novembre dernier à Reims. Le chef a devancé les quatre autres candidats qui avaient, comme lui, été sélectionnés sur dossier : Michaël Wickaert, à la 2e place, chef de Créativité et passion culinaire à Terdeghem (Nord), Xavier Peycheran, 3e, chef et professeur de cuisine au lycée hôtelier François Rabelais à Dugny (Seine-Saint-Denis), Thomas Roux, chef exécutif du groupe Les Canailles à Nice (AlpesMaritimes), et Sylvain d’Avico, chef et professeur au lycée hôtelier Poullart des places à Thais (Val-de-Marne), 4es ex aequo. La dorade et la poire au menu Les cinq candidats ont dû préparer un plat et un dessert, accompagnés par un commis de Ferrandi. Pour le plat, la consigne était de travailler quatre pièces de dorade, servies chaudes et présentées en huit portions sur un plat rec- “Je voulais participer à un concours pour me lancer un défi, je suis quelqu’un de timide donc je recherchais le challenge.” Gwenaëlle Meyer, étudiante au lycée hôtelier Alexandre Dumas à Illkirch (Bas-Rhin), a su relever ce défi en remportant la troisième édition de la Master Cup Cafés Richard, qui s’est déroulée le 9 mars à l’Académie du café, à Gennevilliers (Hauts-de-Seine). La compétition, organisée par Cafés Richard, opposait dix autres candidats d’écoles hôtelières, tous en mention complémentaire bar. Marc Jean, formateur et chef barman de l’Hôtel Barrière Le Normandy, présidait le jury. Pour sa première participation, le formateur a tenu à souligner l’inventivité des candidats : “Il y a eu beaucoup de recherche dans les associations de saveurs et dans la présentation. Ils ont apporté de la théâtralisation lors de l’épreuve du café-cocktail. Ils nous ont fait voyager. Ils ont été magiques.” Le Faucon des bois La compétition a débuté par une partie théorique avec un QCM de portant sur l’origine, la production et la dégustation de café. La première épreuve pratique s’est ensuite déroulée autour de la réalisation et le service d’un “expresso parfait”, associé à une mignardise. Parmi les critères évalués : bon geste du tassage, temps d’extraction, qualité de la crème, savoir parler de l’association… L’après-midi était consacrée à l’épreuve créative d’un café-cocktail froid avec alcool, proposé en short ou long drink. Les élèves devaient réaliser et servir leur cocktail signature tout en expliquant leur choix parmi trois cafés de spécialité suggérés, la méthode d’extraction retenue et l’histoire associée à leur recette. Ils ont été évalués sur la précision de leurs gestes, l’appréciation sensorielle de la dégustation, l’argumentaire qui accompagne les boissons, mais aussi la bonne gestion du temps de leur prestation. Gwenaëlle Meyer a proposé un café-cocktail baptisé Faucon des bois, composé de 2 cl de purée de framboise, 3 cl de nectar de cranberry, 2 cl de liqueur de Chambord, 4 cl de rhum ambré et 5 cl du café Richard de spécialité Moka d’Éthiopie Yrgacheffe bio. “Ce cocktail me représente, a-t-elle expliqué quelques instants après sa victoire. Il marie mes origines, la France et l’île Maurice.” Julien Guénée remporte le Trophée national de cuisine et de pâtisserie Gwenaëlle Meyer lauréate de la 3e Master Cup Cafés Richard PARIS Le chef de l’Automobile Club de France a convaincu le jury, présidé par DorianWicart, lors du concours qui se déroulait le 9 mars à Ferrandi Paris, après quatre ans d’interruption suite à la crise sanitaire. GENNEVILLIERS Le 9 mars, onze candidats d’écoles hôtelières en mention complémentaire bar ont défendu les couleurs de leur établissement à l’Académie du café, lors de la compétition organisée par Cafés Richard. tangulaire, avec trois garnitures individuelles, présentées chacune en huit portions : l’une composée uniquement de végétaux, l’autre intégrant une céréale, et la dernière au moins deux fruits de mer, dont obligatoirement des crevettes d’Argentine de la Carte d’Hubert. Le plat devait être accompagné de deux saucières : l’une avec un beurre composé chaud ou froid, l’autre avec une sauce chaude au goût du candidat, à base de crevettes d’Argentine. Pour le dessert, les candidats devaient confectionner huit tartelettes individuelles aux poires, servies chaudes et présentées à l’assiette. Une sauce, jus ou coulis pouvait les accompagner. Le trophée est organisé chaque année depuis 1964 par l’Académie culinaire de France, présidée par Fabrice Prochasson (MOF cuisine 1996). Celui-ci a souhaité saluer le niveau des candidats et l’implication des jeunes apprentis pendant le concours : “On critique beaucoup les jeunes aujourd’hui, mais c’est à nous de les valoriser et de leur transmettre notre savoir. Il faut leur faire confiance et accepter la différence. C’est comme cela que l’on pourra avancer dans nos métiers et sauvegarder le patrimoine culinaire.” Prochaine étape pour Julien Guénée : le trophée Passion international, qui se déroulera le 6 novembre lors du salon EquipHotel. Composition des jurys Jury plat : John Argaud, Anne-Elisabeth Carcano, Stéphane Debracque, JeanPierre Clément, Jean-Marc Evrard et Stéphane Buron, MOF. Jury dessert : Bruno Aïm, Pascal Niau, MOF, Gérard-Joël Bellouet, MOF, JeanMarc Mompach, Fabrice Pottier, James Berthier, Bruno Cordier, MOF, et Enzo Franceschelli. Jury cuisine : Philippe Astruc, Pierre Alix, Bernard Vaussion et Jean-Yves Malitourne. Podium 1re : Gwenaëlle Meyer, lycée Alexandre Dumas, Illkirch-Graffenstaden 2e : Romain Mossard, lycée des métiers Sainte-Anne, Saint-Nazaire 3e : Clément Termet, lycée hôtelier Yvon Bourges, Dinard Le lauréat Julien Guénée (à gauche) et Fabrice Prochasson, président de l’Académie culinaire de France. De gauche à droite : Romain Mossard (2e), Gwenaëlle Meyer (1re), Clément Termet (3e) et Inès Pesrin, coup de cœur du jury. © STÉPHANE LAURE/AC © DR Poser une question, ajouter un commentaire Romy Carrere > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR270379
6 L’Hôtellerie Restauration N° 3768 - 18 mars 2022 PARIS En marge du Plaza Athénée, le chef supervise aussi les fourneaux du nouveau restaurant de la maison Dior. Les deux adresses sont voisines. RESTAURATION Jean Imbert en cuisine chez Dior I l travaille désormais des deux côtés de l’avenue Montaigne, à Paris (VIIIe). Côté impair, Jean Imbert chapeaute les fourneaux du Plaza Athénée. Côté pair, depuis le 6 mars dernier, il supervise aussi la cuisine du restaurant de la maison Dior, dont le bâtiment refait à neuf vient de rouvrir ses portes, à l’issue de deux ans de travaux. Un projet sur lequel Jean Imbert travaille depuis 2019. Une immersion nécessaire pour s’imprégner de l’histoire de la marque, ses archives, ses valeurs, ses inspirations, afin de les retranscrire dans les recettes et les assiettes. Pour le seconder aux fourneaux, car le chef du Plaza Athénée a déjà fort à faire, Jean Imbert va s’appuyer sur Anthony Clémot, son chef exécutif au Cheval blanc Saint-Barth. Une cuisine traditionnelle, chère à Christian Dior Pour concevoir la carte du restaurant, baptisé Monsieur Dior, Jean Imbert reconnaît, sur ses réseaux sociaux, avoir réalisé des dizaines de tests. L’idée étant de concocter une cuisine traditionnelle, chère à Christian Dior, avec une mise en avant des produits de terroir. Une pâtisserie propose les grands classiques comme des créations liées aux symboles Dior. Les arts de la table ont également été soignés, avec de la vaisselle issue des collections Dior Maison. Même scénario pour les tenues des équipes en salle. Le tout dans un décor imaginé par l’architecte américain Peter Marino, à qui l’on doit également le Cheval Blanc Paris. Hasard de l’histoire : lorsque Christian Dior a ouvert cette première boutique, avenue Montaigne, en 1947, c’était pour faciliter le shopping des femmes qui séjournaient juste en face… au Plaza Athénée. Soixante-quinze ans plus tard, les deux adresses maintiennent le lien. En plus du Plaza Athénée, Jean Imbert jette unœil aussi aux fourneaux du restaurant Monsieur Dior, situé juste en face. Blanche Loiseau : “C’est ma deuxième maison” Elle ambitionnait de partir au Pérou, mais le Covid a changé la donne. Et c’est à Saulieu que Blanche Loiseau a finalement atterri le 3 juin 2020, “le jour de la sortie du livre de maman [Dominique Loiseau, NDLR]”. Et en entrant “par la petite porte” en tant que demi-cheffe de partie dans la brigade de Patrick Bertron. Parce qu’en cuisine, “on gravit un à un les échelons. Mais moi, ça me va bien. Il me reste tellement à parcourir”, avoue celle qui a déjà pas mal baroudé depuis son bac général, ses cinq années à l’Institut Paul Bocuse et qui se remémore avec joie ses expériences dans des 3 étoiles japonais. Depuis son arrivée à la Côte d’or, Blanche Loiseau n’a pas hésité à tourner à tous les postes et s’est même retrouvée à ouvrir le Bistrot. “J’ai pu y mettre ma patte”, en s’inspirant notamment de recettes de son père. Expérience enrichissante pour cette jeune cheffe dont la stratégie à long terme n’est pas encore arrêtée. “C’est ici, et potentiellement en tant que chef exécutif, car je suis ancrée dans le territoire et c’est ma deuxième maison. Mais je ne le deviendrai pas du jour au lendemain. Tout le monde est incroyablement bienveillant. Pour l’instant, je vais poursuivre mon expérience et j’aime voyager”, conclut-elle. Poser une question, ajouter un commentaire Myriam Henry > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR970297 Poser une question, ajouter un commentaire Anne Eveillard > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR970316 Le groupe Bernard Loiseau renoue avec ses origines Le 29 avril 2021, Bérangère, vice-présidente du groupe Bernard Loiseau, Blanche, aujourd’hui demi-cheffe de partie du restaurant La Côte d’or (lire ci-dessous), et Bastien Loiseau, administrateur, lançaient un signal fort en reprenant les rênes du groupe qui porte leur nom. Celui de la réappropriation de l’héritage laissé par leur père au Relais Bernard Loiseau, hôtel Relais & Châteaux 5 étoiles à Saulieu (Côte-d’Or), mais aussi de la pérennisation des valeurs qu’il leur a transmises. “Ce sont les piliers sur lesquels on construit notre route et on souhaite avancer : l’authenticité du goût, l’innovation dans la tradition et le client comme boussole, qui doit être heureux à l’hôtel comme au restaurant”, insistent Bérangère et Blanche Loiseau. Ce retour aux sources “était un projet de vie, confie Blanche, mais nous n’avions pas fixé de timing.” La crise du Covid a permis “aux pièces du puzzle de se mettre en place d’elles-mêmes, analyse Bérangère. Les choses ont été fluides parce que nous étions prêtes et que nous savions que nous avions quelque chose à apporter.” Une stratégie qui commence par le Relais, “établissement sur lequel toute notre énergie est concentrée, insistent les deux sœurs. On a vendu [notre établissement à] Paris pour nous concentrer sur ce vaisseau amiral.” Au restaurant La Côte d’or, toujours sous la houlette de Patrick Bertron, qui a fêté ses quarante ans de maison le 15 mars, la signature Bernard Loiseau va être renforcée : produits très frais, très bruts, très sourcés. “Même si cela a toujours été présent, on veut aller plus loin.” Aux côtés de Blanche Loiseau, Louis-Philippe Vigilant est également venu renforcer la brigade. De son côté, Loiseau des Sens assume son statut de bistrot avec une carte plus conviviale et un ticket moyen revu à la baisse. À Beaune, Loiseau des vignes va être axé sur le vin avec des plats terroirs très typés. Enfin, Loiseau des Ducs, à Dijon, “se recentre sur une interprétation citadine et élégante de la Bourgogne”. Réaffirmer son authenticité L’hôtel va également être partie prenante du projet. L’objectif : aller “plus loin dans l’art de vivre en Bourgogne à travers une expérience globale, cohérente et multi-sensorielle. On veut que le client se sente dans une maison de campagne”, précise Bérangère Loiseau. Cela passe notamment par un rafraîchissement de l’ensemble. Pour l’instant trois chambres témoins sont en cours de finalisation et seront dupliquées sur les 34 autres, “durant l’hiver prochain”. Enfin, le spa sera désormais mis au service des clients de l’hôtel prioritairement et gratuitement comme “complément de séjour”. Viendront ensuite la rénovation totale de la cuisine, des communs et des salles de restaurant. Un chantier titanesque. “Mais notre stratégie paie. On le voit dans la clientèle, les comptes, la fréquentation, se réjouit Bérangère Loiseau. Elle nous donne les moyens de lever des financements pour cela.” Avec, à terme, la possibilité de s’implanter à l’étranger. “Cela fait partie de la stratégie, une fois que la qualité sera parfaite ici : les valeurs Bernard Loiseau peuvent se transposer partout ailleurs.” © DOMINIQUE PERNIN © BOBY ALLIN SAULIEU Quasiment un an après le retour de Bérangère, Blanche et Bastien Loiseau dans la maison familiale, le groupe affirme son renouveau, avec un plan baptisé ‘ancrage 2023’. Objectif : revenir à ses valeurs d’origine, dans tous ses établissements, et faire du restaurant La Côte d’or le navire amiral. Le Relais Bernard Loiseau vit une véritable renaissance. Pour Blanche et Bérangère Loiseau souhaitent désormais engager leurs forces dans le Relais Bernard Loiseau pour faire revivre les valeurs de leur père. © DOMINIQUE PERNIN
© DR Poser une question, ajouter un commentaire Célia Rigon >www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR369955 Webinaire Interbev : la viande française, ça rapproche Suite au lancement de sa campagne ‘La viande française, ça rapproche’, Interbev, l’interprofession bétail et viande, a organisé en novembre dernier un webinaire avec le chef Thierry Marx et plusieurs acteurs de la filière. Laure Blagojevic, présidente de l’Innovore, spécialiste de l’alimentation et de son environnement, animait le débat sur l’importance de défendre durablement la viande française. Emmanuel Bernard, éleveur de bovins charolais dans la Nièvre et président de la section bovine d’Interbev, représente la quatrième génération sur l’exploitation agricole. Il répond à la question : pourquoi lancer une campagne comme celle-ci sur la restauration ? “J’ai une certaine fierté à représenter les éleveurs auprès des restaurateurs pour défendre cette viande française. Il y a le produit en lui-même et il y a tout le contexte. Concrètement, on a de vrais atouts, à tous les niveaux. Il y a aussi toute cette notion de transmission et les restaurateurs savent de quoi on parle”, explique-t-il. Thierry Marx, végétarien dans l’âme, est sensible au monde de l’élevage et de la boucherie. Le chef veut proposer à ses clients une expérience exceptionnelle autour de la viande. Il explique à ses convives d’où vient le produit et garantit une qualité et une traçabilité exceptionnelles. Aujourd’hui, après deux ans de Covid, il voit se multiplier des plats de partage pour des tablées plus importantes. “Pour vendre un produit, il faut démontrer sa valeur ajoutée”, souligne le chef. Sans oublier le bien-être animal, très cher aux consommateurs. Qualité et traçabilité De son côté, Patrick Eychenié, secrétaire général de Metro France, souligne que, depuis quelques années, une forte progression (+ 6 %) a été constatée en restauration hors domicile, notamment sur le haché. Le client mange davantage de viande au restaurant. “On peut dire que le consommateur français a un regard différent sur la viande et quand il veut se faire plaisir, il va en restauration parce qu’il aura de la diversité et de la qualité”, souligne-t-il. En achetant français, le restaurateur soutient une production qui connaît un certain nombre de challenges et de difficultés. Luc Mary, directeur de Sicaba et représentant des transformateurs de la filière et du réseau de grossistes et de bouchers détaillants, a mis en place une traçabilité très exigeante et très réglementée qui commence chez l’éleveur. Quand l’animal est prêt pour arriver à l’outil de transformation, il doit circuler avec un document qui est un outil sanitaire de bonne santé avec un ensemble d’informations et qui permet d’enregistrer la carte d’identité de l’animal. Un numéro d’abattage fait ensuite foi dans toute la progression de la carcasse. Le restaurateur disposera de ce numéro d’abattage sur la facturation. “C’est la base de la traçabilité française depuis 1996”, explique Luc Mary. Il y a le bœuf, certes, mais Angélique Delaire, éleveuse de veaux de boucherie dans le Puy-de-Dôme et vice-présidente de la section veaux d’Interbev, rappelle que la viande de veau est une tradition en France, et qu’elle est très appréciée des consommateurs. Elle ne se déguste qu’en Europe. D’après un sondage Opinion Way de 2020, le veau est considéré comme une viande tendre, savoureuse, de qualité et saine. C’est donc une source d’inspiration en cuisine. L’interprofession bétail et viande a organisé, en novembre, une rencontre entre le chef Thierry Marx et différents professionnels de l’élevage et de la distribution. Tous ont insisté sur la qualité des élevages et le respect du bien-être animal. Créateur de vins et distributeurs de vignerons depuis 1976, France Boissons créé des rendez-vous privilégiés en région. Venez à la rencontre de nos producteurs partenaires et composez vos cartes des vins. Dégustations de vins, champagnes & beaux spiritueux Masterclass
8 L’Hôtellerie Restauration N° 3768 - 18 mars 2022 HÔTELLERIE Poser une question, ajouter un commentaire Roselyne Douillet > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR570174 Mob House, hôtel engagé pour travailleurs nomades SAINT-OUEN-SUR-SEINE Situé à quelques mètres du Mob Hôtel, le dernier-né de Cyril Aouizerate crée une offre unique en son genre, avec des chambres pouvant se transformer en bureaux ou salles de réunion, le tout porté par une démarche d’écologie sociale. Ouvert le 18 janvier dernier à SaintOuen-sur-Seine (Seine-Saint-Denis), non loin du quartier des Puces, le Mob House se définit avant tout comme un lieu hybride à destination des travailleurs nomades, en moyen ou long séjour. Dans chacune des 100 chambres, ceux-ci peuvent tout à la fois travailler, tenir des réunions et… se reposer. Des rideaux permettent de cloisonner les différents espaces des chambres, aux dimensions généreuses. L’établissement complète ainsi l’offre du Mob Hôtel, ouvert en 2017, destiné à une clientèle loisirs. Pour travailler, les clients et les voisins disposent d’une grande table d’hôte partagée dans le vaste espace commun à l’entrée de l’hôtel ainsi que de salles de séminaires. À l’origine de ces deux lieux atypiques, on retrouve le même trio : “l’artisan hôtelier” (comme il aime à se définir) Cyril Aouizerate, déjà à l’origine du concept Mama Shelter, l’entrepreneur Michel Reybier et le designer Philippe Starck. Les trois hommes y déclinent à nouveau leur vision de l’hôtellerie, marquée par le concept d’écologie sociale. L’objectif : trouver le juste équilibre entre une offre de qualité et porteuse de sens, et le respect de l’environnement, pour créer une nouvelle génération d’hôtels. Matériaux bruts et produits locaux Pour preuve, la décoration privilégie les matériaux naturels, avec des armoires en bois qui s’ouvrent telles des malles de voyage, des têtes de lit en paille de riz, des cloisons en contreplaqué, des peintures en argile et paille, des carrelages en céramique du Beaujolais dans les salles de bains. Et si les matériaux ne sont pas nécessaires, pourquoi en ajouter ? Une réflexion qui explique la présence de murs en béton brut et de parties communes dépourvues de faux-plafonds, qui laissent à nu les gaines techniques. Un parti pris qui ne cède pourtant rien au confort, puisque le Mob House propose également à ses clients un espace lounge, avec tables, canapés et livres, une salle de sport et une piscine de 20 mètres, dans un jardin de 2 000 m2. Un bar – dont la décoration dénonce avec humour le désir d’accumulation de richesses - et un restaurant, Feuille de chou, sont aussi accessibles à la clientèle extérieure. D’une capacité de 200 couverts et avec sa cuisine ouverte sur la salle, le restaurant propose une carte composée exclusivement de produits bio issus de filières courtes, imaginée par Jérôme Banctel, déjà à l’œuvre dans le premier Mob ouvert en 2011 à New York, dans le quartier de Brooklyn. À Saint-Ouen, la table est dirigée par le chef Emmanuel Jars, pour un ticket moyen de 50 €. Cyril Aouizerate ne compte pas s’arrêter là. D’autres établissements sont en cours ou en projet pour le groupe : Bordeaux, Washington, Florence, Tel Aviv et Los Angeles. Une chambre trois-en-un du Mob House. Les rideaux permettent d’isoler les espaces de travail et de repos. © GRÉGOIRE GARDETTE L’hôtel Lyon Métropole ouvre le plus grand spa intramuros de France Il aura fallu plus de quatorze mois de travaux et 7 M€ d’investissement pour que l’hôtel 4 étoiles Lyon Métropole (groupe Arteloge) réhabilite et agrandisse son spa existant pour en faire le plus grand city spa de France avec 8 000 m2 de surface. Cette extension (un espace pratiquement doublé) s’est accompagnée d’une montée en gamme et de nouvelles prestations avec désormais 600 m2 d’espaces dédiés au bien-être (hammams, saunas, fontaines à glace…), un bassin détente intérieur chauffé de 200 m2 équipé de cascades, un espace de 450 m2 pour les soins, des salles fitness… Doté de différents espaces aquatiques, intérieurs et extérieurs, le spa est réservé aux clients de l’hôtel mais aussi à un nombre limité d’abonnés. Pour Éric Giorgi, PDG du groupe Arteloge, l’ambition est de “faire de l’hôtel Lyon Métropole une destination bien-être à part entière”. Okko Hotels ouvrira sa nouvelle adresse en juin à La Défense Okko Hotels, la marque hôtelière française fondée par Olivier et Solenne Devys, poursuit son développement avec l’ouverture de son treizième établissement en juin prochain. Après RueilMalmaison (2016), Paris porte de Versailles (2017) et Gare de l’Est (2019), Okko Hotels installe sa quatrième adresse parisienne dans le quartier d’affaires de La Défense. L’hôtel de 184 chambres, qui ouvrira le 1er juin, offre un club aménagé au premier étage avec terrasse à ciel ouvert, ainsi qu’un espace forme doté d’un sauna et d’une salle de yoga et de pilates. Trois salles de réunion disposant toutes d’une terrasse recevront les groupes jusqu’à 70 personnes. Le design des chambres et des espaces communs a été confié au Studio Catoir. Un restaurant entièrement indépendant, qui s’adressera à la clientèle des bureaux à proximité, des personnes venant assister à un spectacle ou un match à la U Arena voisine, aux clients de l’hôtel mais également aux Nanterriens, ouvrira en même temps que l’hôtel. Ouvert midi et soir, 6 jours sur 7, Noccio proposera antipastis et plats classiques de la gastronomie italienne revisités. Fabrice Afuta, nouveau directeur de l’Hôtel Raphael Paris Fabrice Afuta a été nommé au poste de directeur de l’Hôtel Raphael Paris (XVIe), annonce Véronique Crefcoeur, directrice générale du groupe des Hôtels Baverez. Fabrice Afuta exerce depuis plus de vingt ans dans l’hôtellerie de luxe à Paris, depuis sa victoire au prix du meilleur réceptionniste de France au trophée David Campbell en 1998. Il a notamment été directeur général adjoint de l’hôtel Napoléon en 2009, puis directeur général de l’hôtel Beauchamps en 2011, directeur général de l’hôtel Bachaumont en 2014, et directeur du Majestic Hôtel-Spa Champs-Élysées depuis 2017. Pierre Michaut prend la direction de l’hôtel Sinner Paris Emmanuel Sauvage, directeur général et cofondateur du groupe Evok, confie la direction de l’hôtel Sinner Paris (IIIe) à Pierre Michaut. Ce dernier, diplômé d’un Master 2 de l’Inseec Bordeaux et du Columbia College de Chicago (États-Unis), a passé cinq ans chez Chateau-form’ où il a assuré successivement la direction du Château de Cely (Seine-et-Marne) et des Jardins de Saint-Dominique à Paris (VIIe). Au Sinner Paris, il assurera la direction d’une équipe de 120 personnes. Il incarnera l’image de cette adresse à la fois hôtel, restaurant, bar et spa. © ALEXANDRE MOULARD
Poser une question, ajouter un commentaire Aurélie Dunouau >www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR470173 En Indre-et-Loire, deux hôtels de standing 5 étoiles viennent d’ouvrir leurs portes coup sur coup. “Cela vient combler un vrai manque !”, s’exclame JeanMarie Gervais, président de l’Umih 37. Dans une région touristique dotée des châteaux de la Loire, l’offre d’hôtels haut de gamme n’était en effet pas suffisante. Jusqu’à présent, le département ne comptait qu’un seul établissement cinq étoiles, celui du château d’Artigny, à Montbazon. Non loin de là, à Amboise, le Manoir Les Minimes, s’est refait une beauté durant les deux derniers confinements pour un million d’euros de travaux, ce qui lui a permis d’être classé 5 étoiles en novembre 2021, et d’obtenir la norme Qualité Tourisme. Refonte complète Cet hôtel de charme du XVIIIe siècle affichait complet avant le Covid, avec une prédominance de la clientèle étrangère. “Nous nous sommes aperçus des manques durant la crise sanitaire, notamment avec la fermeture des restaurants, et nous avons décidé d’y remédier en ouvrant une épiceriebistrot, avec des produits bio et locaux, qui permet aux clients de se restaurer sur place, soit en chambre, soit dans le salon, en salle ou sur la terrasse avec vue sur le château. Par ailleurs, nous avons installé la fibre dans chaque chambre, en wifi et L’hôtellerie monte en gamme en Touraine Deux établissements hôteliers 5 étoiles viennent de voir le jour, à Tours et Amboise. Un troisième devrait être inauguré dans l’année, ce qui devrait porter à 200 le nombre de chambres 5 étoiles dans la région et permettre de rattraper le retard pris en la matière. Marine Bouhour, gérante des Trésorières, a acheté ce magnifique bâtiment pour en faire “un projet familial”. Ce petit établissement de charme compte 21 chambres dont une suite. filaire, avec un très haut débit, ce qui est essentiel pour le télétravail”, explique Éric Deforges, copropriétaire du Manoir avec Patrice Longet. Ces changements se sont accompagnés d’une refonte complète de l’hôtel “de la climatisation aux petites cuillères”. La décoration a été remise au goût du jour pour les 13 chambres et 2 suites. ePack Hygiene, la Solution la plus complète de l’HACCPdigitalisée ! Facile, indispensable, sur-mesure www.epack-hygiene.fr Pour la sécurité de mes clients j’ai choisi ePack Hygiene ! Inclus dans votre abonnement : Demandez votre DÉMONSTRATION GRATUITE partout en France 02 29 62 64 40 suivez-nous sur HACCP DIGITALISÉE | TRAÇABILITÉ | AUTOCONTRÔLES | SONDES | VENTE À EMPORTER Traçabilité maîtrisée Mesures sanitaires renforcées Zéro papier ! Solution 100% tactile Diagnostic conformité Covid-19 Clermont-Ferrand Dijon Nice Toulouse Bastia La Roche-sur-Yon RENCONTREZ-NOUS AUX SALONS : Analyse des besoins sur site Paramétrage sur-mesure de la Solution Livraison & Installation Formation personnalisée sur site Garantie du matériel et assurance Bris de machine incluses Télémaintenance 7j/7 Mises à jour automatiques du logiciel Vos relevés sont archivés en toute sécurité Depuis la réouverture, l’hôtel affiche complet pour les mois à venir, tout en gardant un éventail des tarifs large, de 185 € à 430 € en haute saison, afin “de conserver aussi [leur] clientèle 4 étoiles”, précise Éric Deforges. Tendance slow tourisme Autre lieu, autre ambiance. Dans le centreville de Tours, le quartier des Halles concentre les bons restaurants et commerces de bouche de la ville. Juste en face, sur la place, un nouvel hôtel a ouvert en novembre dernier. Une transformation atypique puisque Les Trésorières s’est logé dans les anciens locaux de l’association humanitaire L’Entraide ouvrière. C’est le père de Marine Bouhour, la gérante, qui a acheté ce magnifique bâtiment pour en faire “un projet familial”. Elle travaillait dans l’hôtellerie haut de gamme à Londres puis Marrakech, et avait envie de revenir en France. L’ambition du 5 étoiles était ici clairement affichée. “Mon père m’a dit : ‘Nous allons faire mieux [que l’existant] et ouvrir le premier 5 étoiles de Tours’. Nous avons mené de gros travaux pour cela, tout refait, créé une cage d’ascenseur, décalé l’escalier… Je suis partie en Espagne pour maîtriser les trois langues nécessaires au 5 étoiles. Nous avons rempli tous les critères d’Atout France.” En plus du bâtiment rénové, un autre bâtiment abrite le spa, derrière la cour, les anciennes écuries accueillent une salle de séminaire et des chambres au rez-de-chaussée. Ce petit établissement de charme compte 21 chambres dont une suite, décorées de bois et de papiers peints aux décors de la Touraine. Pour le moment, 5 salariés y officient. L’arrivée de ces deux hôtels réjouit le président de la CCI 37, Philippe Roussy. “Cette nouvelle offre hôtelière correspond à la tendance actuelle du slow tourisme. Nous accompagnons ces projets comme le futur hôtel Louise de la Vallière à Reugny, dans la campagne, qui vise aussi les 5 étoiles. Fin 2022, nous devrions avoir 200 chambres en 5 étoiles.” La Touraine est bel et bien en train de rattraper son retard en matière d’hôtellerie de luxe. © PUXAN PHOTO La récente rénovation de l’hôtel Le Manoir Les Minimes, à Amboise, lui a permis de prétendre à un classement 5 étoiles.
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