Fiche pratique > GESTION Aucune réussite durable n’est possible en restauration sans l’implication des équipes. Pratiquez l’open book management, le management à livres comptables ouverts : partagez avec vos employés un certain nombre d’informations sur la situation de l’entreprise. Comment espérer faire prendre conscience aux employés des difficultés financières provoquées par Il s’agit d’attirer constamment l’attention des clients pour les sortir de leur quotidien, leur faire oublier les difficultés… Il doit toujours se passer quelque chose dans votre établissement. Chaque semaine, une animation autour d’un plat, d’un vin, et même chaque jour une suggestion, une façon d’accueillir, une promotion… L’objectif est double : éviter l’effet de monotonie et mettre en avant des produits à forte marge et/ou faire des ventes additionnelles tout en permettant aux clients de faire une bonne affaire. Le restaurant est le lieu des grands et petits plaisirs : faites en sorte qu’il soit le lieu des petits plaisirs que l’on peut encore s’offrir. Il faut également créer l’événement dans la vie de vos clients, puisque l’on dispose de moyens (e-mailings, réseaux sociaux) pour mettre en place une véritable relation client. Vous devez établir et maintenir cette relation en permanence. Vos clients doivent être informés de ce qui se passe dans votre restaurant, bénéficier de promotions ciblées, leur fidélité doit être vraiment récompensée. la crise sans leur communiquer des informations de base sur les coûts, les résultats, le seuil de rentabilité ? Dans la plupart des restaurants américains sont affichés encuisine lesobjectifsde l’établissementpour la journée, la semaine, le mois, l’année et ceux de chaque employé. Aujourd’hui, cette culture des objectifs est mieux acceptée par les nouvelles générations qui ont besoin de défis, de créer de l’événement dans leur vie professionnelle. Animez le travail d’équipe en créant des challenges : vendre 10%de desserts en plus cette semaine, réduire le ratio matière d’un demi-point ce mois-ci… Vous pouvez afficher un document en cuisine rappelant le seuil de rentabilité à atteindre. Une fois que le seuil journalier en nombre de couverts est saisi, il suffit de noter chaque jour combien ont été servis. Ce nombre apparaîtra en vert s’il est supérieur au seuil de rentabilité (le suivi du seuil se fait également en cumul depuis le début de l’année). C’est un bon moyen de faire prendre conscience aux employés qu’un restaurant ne gagne pas de l’argent tous les jours mais aussi de se réjouir quand les efforts de tous ont permis d’atteindre les objectifs. Bien sûr, divers systèmes d’incitation peuvent être associés aux objectifs (vous pouvez ainsi par exemple pratiquer la prime de couverts aux objectifs). Les coûts principaux sont bien connus en restauration : les matières et le personnel. • Pour les matières, il n’y a pas de secret, il faut calculer le ratio matières chaque mois. Ceux qui ont déjà cette bonne habitude disposent de l’outil qui leur permet de mesurer leurs progrès, de se fixer de nouveaux objectifs. Un point de ratio gagné peut représenter une part significative du résultat. • Pour le personnel, le risque est de se focaliser sur le coût horaire et les charges et de prêter une moindre attention à la quantité (le nombre d’heures travaillées). Une grande partie des charges de personnel d’un restaurant est prédéterminée par le concept lui-même. Il faut donc commencer par réfléchir au concept : comment la production et le service peuvent-ils utiliser moins de personnel sans nuire à la qualité ? Cette réflexion est souvent associée à l’organisation du travail. L’organisation du travail est plus ou moins efficace selon les restaurants et elle dépend du restaurateur et de ses cadres. • Les frais généraux sont souvent négligés parce qu’ils ne font pas partie des coûts principaux. Vous devez examiner chaque ligne de frais généraux chaque année, vous demander pourquoi elles ont évolué dans tel ou tel sens, rencontrer au moins une fois par an votre assureur et tous vos prestataires. Pour ces coûts aussi, fixez-vous des objectifs de réduction et lorsque le personnel est concerné (produits d’entretien, énergie), impliquez-le en l’informant des objectifs et des résultats. De nombreux restaurants réalisent un bénéfice qui ne représente que 4 à 5 % seulement de leur chiffre d’affaires. Le moindre progrès sur les coûts a souvent un effet spectaculaire sur les résultats, mais l’inverse est malheureusement vrai aussi. Animez, créez l’événement Traquez les coûts Impliquez vos équipes 12 L’Hôtellerie Restauration N° 3768 - 18 mars 2022 On distingue traditionnellement trois facteurs déterminants pour la réussite d’une entreprise : le marketing, les hommes et le contrôle des coûts. Il faut donc agir dans ces trois domaines à la fois pour améliorer ses résultats. Voici trois conseils pour traquer les coûts et réfléchir autrement à son produit et à sa gestion. Animez le travail d’équipe en impliquant vos salariés et en créant des challenges. JEAN-CLAUDE OULÉ ‘Gestion en CHR : outils pratiques’ © GETTYIMAGES Trois conseils pour la gestion optimale d’un CHR
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