5 18 mars 2022 - N° 3768 L’Hôtellerie Restauration CONCOURS Poser une question, ajouter un commentaire Roselyne Douillet > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR170348 À l’issue de cinq heures de compétition, Julien Guénée, chef de l’Automobile Club de France à Paris (VIIIe), a remporté l’édition 2022 du Trophée national de cuisine et de pâtisserie, devant un jury présidé cette année par Dorian Wicart, chef de La Grange aux loups à Apremont (Oise) et lauréat 2005 du trophée. La compétition se déroulait à Ferrandi Paris, le 9 mars, après quatre années d’interruption suite à la crise sanitaire. “Tout s’est bien passé pendant le concours, nous étions sereins et confiants dans le travail que nous avons fait”, a confié Julien Guénée, un habitué des concours puisqu’il a déjà remporté le trophée Jean Delaveyne en 2018 et a été finaliste lors des sélections du Bocuse d’or France, en novembre dernier à Reims. Le chef a devancé les quatre autres candidats qui avaient, comme lui, été sélectionnés sur dossier : Michaël Wickaert, à la 2e place, chef de Créativité et passion culinaire à Terdeghem (Nord), Xavier Peycheran, 3e, chef et professeur de cuisine au lycée hôtelier François Rabelais à Dugny (Seine-Saint-Denis), Thomas Roux, chef exécutif du groupe Les Canailles à Nice (AlpesMaritimes), et Sylvain d’Avico, chef et professeur au lycée hôtelier Poullart des places à Thais (Val-de-Marne), 4es ex aequo. La dorade et la poire au menu Les cinq candidats ont dû préparer un plat et un dessert, accompagnés par un commis de Ferrandi. Pour le plat, la consigne était de travailler quatre pièces de dorade, servies chaudes et présentées en huit portions sur un plat rec- “Je voulais participer à un concours pour me lancer un défi, je suis quelqu’un de timide donc je recherchais le challenge.” Gwenaëlle Meyer, étudiante au lycée hôtelier Alexandre Dumas à Illkirch (Bas-Rhin), a su relever ce défi en remportant la troisième édition de la Master Cup Cafés Richard, qui s’est déroulée le 9 mars à l’Académie du café, à Gennevilliers (Hauts-de-Seine). La compétition, organisée par Cafés Richard, opposait dix autres candidats d’écoles hôtelières, tous en mention complémentaire bar. Marc Jean, formateur et chef barman de l’Hôtel Barrière Le Normandy, présidait le jury. Pour sa première participation, le formateur a tenu à souligner l’inventivité des candidats : “Il y a eu beaucoup de recherche dans les associations de saveurs et dans la présentation. Ils ont apporté de la théâtralisation lors de l’épreuve du café-cocktail. Ils nous ont fait voyager. Ils ont été magiques.” Le Faucon des bois La compétition a débuté par une partie théorique avec un QCM de portant sur l’origine, la production et la dégustation de café. La première épreuve pratique s’est ensuite déroulée autour de la réalisation et le service d’un “expresso parfait”, associé à une mignardise. Parmi les critères évalués : bon geste du tassage, temps d’extraction, qualité de la crème, savoir parler de l’association… L’après-midi était consacrée à l’épreuve créative d’un café-cocktail froid avec alcool, proposé en short ou long drink. Les élèves devaient réaliser et servir leur cocktail signature tout en expliquant leur choix parmi trois cafés de spécialité suggérés, la méthode d’extraction retenue et l’histoire associée à leur recette. Ils ont été évalués sur la précision de leurs gestes, l’appréciation sensorielle de la dégustation, l’argumentaire qui accompagne les boissons, mais aussi la bonne gestion du temps de leur prestation. Gwenaëlle Meyer a proposé un café-cocktail baptisé Faucon des bois, composé de 2 cl de purée de framboise, 3 cl de nectar de cranberry, 2 cl de liqueur de Chambord, 4 cl de rhum ambré et 5 cl du café Richard de spécialité Moka d’Éthiopie Yrgacheffe bio. “Ce cocktail me représente, a-t-elle expliqué quelques instants après sa victoire. Il marie mes origines, la France et l’île Maurice.” Julien Guénée remporte le Trophée national de cuisine et de pâtisserie Gwenaëlle Meyer lauréate de la 3e Master Cup Cafés Richard PARIS Le chef de l’Automobile Club de France a convaincu le jury, présidé par DorianWicart, lors du concours qui se déroulait le 9 mars à Ferrandi Paris, après quatre ans d’interruption suite à la crise sanitaire. GENNEVILLIERS Le 9 mars, onze candidats d’écoles hôtelières en mention complémentaire bar ont défendu les couleurs de leur établissement à l’Académie du café, lors de la compétition organisée par Cafés Richard. tangulaire, avec trois garnitures individuelles, présentées chacune en huit portions : l’une composée uniquement de végétaux, l’autre intégrant une céréale, et la dernière au moins deux fruits de mer, dont obligatoirement des crevettes d’Argentine de la Carte d’Hubert. Le plat devait être accompagné de deux saucières : l’une avec un beurre composé chaud ou froid, l’autre avec une sauce chaude au goût du candidat, à base de crevettes d’Argentine. Pour le dessert, les candidats devaient confectionner huit tartelettes individuelles aux poires, servies chaudes et présentées à l’assiette. Une sauce, jus ou coulis pouvait les accompagner. Le trophée est organisé chaque année depuis 1964 par l’Académie culinaire de France, présidée par Fabrice Prochasson (MOF cuisine 1996). Celui-ci a souhaité saluer le niveau des candidats et l’implication des jeunes apprentis pendant le concours : “On critique beaucoup les jeunes aujourd’hui, mais c’est à nous de les valoriser et de leur transmettre notre savoir. Il faut leur faire confiance et accepter la différence. C’est comme cela que l’on pourra avancer dans nos métiers et sauvegarder le patrimoine culinaire.” Prochaine étape pour Julien Guénée : le trophée Passion international, qui se déroulera le 6 novembre lors du salon EquipHotel. Composition des jurys Jury plat : John Argaud, Anne-Elisabeth Carcano, Stéphane Debracque, JeanPierre Clément, Jean-Marc Evrard et Stéphane Buron, MOF. Jury dessert : Bruno Aïm, Pascal Niau, MOF, Gérard-Joël Bellouet, MOF, JeanMarc Mompach, Fabrice Pottier, James Berthier, Bruno Cordier, MOF, et Enzo Franceschelli. Jury cuisine : Philippe Astruc, Pierre Alix, Bernard Vaussion et Jean-Yves Malitourne. Podium 1re : Gwenaëlle Meyer, lycée Alexandre Dumas, Illkirch-Graffenstaden 2e : Romain Mossard, lycée des métiers Sainte-Anne, Saint-Nazaire 3e : Clément Termet, lycée hôtelier Yvon Bourges, Dinard Le lauréat Julien Guénée (à gauche) et Fabrice Prochasson, président de l’Académie culinaire de France. De gauche à droite : Romain Mossard (2e), Gwenaëlle Meyer (1re), Clément Termet (3e) et Inès Pesrin, coup de cœur du jury. © STÉPHANE LAURE/AC © DR Poser une question, ajouter un commentaire Romy Carrere > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR270379
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