6 L’Hôtellerie Restauration N° 3768 - 18 mars 2022 PARIS En marge du Plaza Athénée, le chef supervise aussi les fourneaux du nouveau restaurant de la maison Dior. Les deux adresses sont voisines. RESTAURATION Jean Imbert en cuisine chez Dior I l travaille désormais des deux côtés de l’avenue Montaigne, à Paris (VIIIe). Côté impair, Jean Imbert chapeaute les fourneaux du Plaza Athénée. Côté pair, depuis le 6 mars dernier, il supervise aussi la cuisine du restaurant de la maison Dior, dont le bâtiment refait à neuf vient de rouvrir ses portes, à l’issue de deux ans de travaux. Un projet sur lequel Jean Imbert travaille depuis 2019. Une immersion nécessaire pour s’imprégner de l’histoire de la marque, ses archives, ses valeurs, ses inspirations, afin de les retranscrire dans les recettes et les assiettes. Pour le seconder aux fourneaux, car le chef du Plaza Athénée a déjà fort à faire, Jean Imbert va s’appuyer sur Anthony Clémot, son chef exécutif au Cheval blanc Saint-Barth. Une cuisine traditionnelle, chère à Christian Dior Pour concevoir la carte du restaurant, baptisé Monsieur Dior, Jean Imbert reconnaît, sur ses réseaux sociaux, avoir réalisé des dizaines de tests. L’idée étant de concocter une cuisine traditionnelle, chère à Christian Dior, avec une mise en avant des produits de terroir. Une pâtisserie propose les grands classiques comme des créations liées aux symboles Dior. Les arts de la table ont également été soignés, avec de la vaisselle issue des collections Dior Maison. Même scénario pour les tenues des équipes en salle. Le tout dans un décor imaginé par l’architecte américain Peter Marino, à qui l’on doit également le Cheval Blanc Paris. Hasard de l’histoire : lorsque Christian Dior a ouvert cette première boutique, avenue Montaigne, en 1947, c’était pour faciliter le shopping des femmes qui séjournaient juste en face… au Plaza Athénée. Soixante-quinze ans plus tard, les deux adresses maintiennent le lien. En plus du Plaza Athénée, Jean Imbert jette unœil aussi aux fourneaux du restaurant Monsieur Dior, situé juste en face. Blanche Loiseau : “C’est ma deuxième maison” Elle ambitionnait de partir au Pérou, mais le Covid a changé la donne. Et c’est à Saulieu que Blanche Loiseau a finalement atterri le 3 juin 2020, “le jour de la sortie du livre de maman [Dominique Loiseau, NDLR]”. Et en entrant “par la petite porte” en tant que demi-cheffe de partie dans la brigade de Patrick Bertron. Parce qu’en cuisine, “on gravit un à un les échelons. Mais moi, ça me va bien. Il me reste tellement à parcourir”, avoue celle qui a déjà pas mal baroudé depuis son bac général, ses cinq années à l’Institut Paul Bocuse et qui se remémore avec joie ses expériences dans des 3 étoiles japonais. Depuis son arrivée à la Côte d’or, Blanche Loiseau n’a pas hésité à tourner à tous les postes et s’est même retrouvée à ouvrir le Bistrot. “J’ai pu y mettre ma patte”, en s’inspirant notamment de recettes de son père. Expérience enrichissante pour cette jeune cheffe dont la stratégie à long terme n’est pas encore arrêtée. “C’est ici, et potentiellement en tant que chef exécutif, car je suis ancrée dans le territoire et c’est ma deuxième maison. Mais je ne le deviendrai pas du jour au lendemain. Tout le monde est incroyablement bienveillant. Pour l’instant, je vais poursuivre mon expérience et j’aime voyager”, conclut-elle. Poser une question, ajouter un commentaire Myriam Henry > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR970297 Poser une question, ajouter un commentaire Anne Eveillard > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR970316 Le groupe Bernard Loiseau renoue avec ses origines Le 29 avril 2021, Bérangère, vice-présidente du groupe Bernard Loiseau, Blanche, aujourd’hui demi-cheffe de partie du restaurant La Côte d’or (lire ci-dessous), et Bastien Loiseau, administrateur, lançaient un signal fort en reprenant les rênes du groupe qui porte leur nom. Celui de la réappropriation de l’héritage laissé par leur père au Relais Bernard Loiseau, hôtel Relais & Châteaux 5 étoiles à Saulieu (Côte-d’Or), mais aussi de la pérennisation des valeurs qu’il leur a transmises. “Ce sont les piliers sur lesquels on construit notre route et on souhaite avancer : l’authenticité du goût, l’innovation dans la tradition et le client comme boussole, qui doit être heureux à l’hôtel comme au restaurant”, insistent Bérangère et Blanche Loiseau. Ce retour aux sources “était un projet de vie, confie Blanche, mais nous n’avions pas fixé de timing.” La crise du Covid a permis “aux pièces du puzzle de se mettre en place d’elles-mêmes, analyse Bérangère. Les choses ont été fluides parce que nous étions prêtes et que nous savions que nous avions quelque chose à apporter.” Une stratégie qui commence par le Relais, “établissement sur lequel toute notre énergie est concentrée, insistent les deux sœurs. On a vendu [notre établissement à] Paris pour nous concentrer sur ce vaisseau amiral.” Au restaurant La Côte d’or, toujours sous la houlette de Patrick Bertron, qui a fêté ses quarante ans de maison le 15 mars, la signature Bernard Loiseau va être renforcée : produits très frais, très bruts, très sourcés. “Même si cela a toujours été présent, on veut aller plus loin.” Aux côtés de Blanche Loiseau, Louis-Philippe Vigilant est également venu renforcer la brigade. De son côté, Loiseau des Sens assume son statut de bistrot avec une carte plus conviviale et un ticket moyen revu à la baisse. À Beaune, Loiseau des vignes va être axé sur le vin avec des plats terroirs très typés. Enfin, Loiseau des Ducs, à Dijon, “se recentre sur une interprétation citadine et élégante de la Bourgogne”. Réaffirmer son authenticité L’hôtel va également être partie prenante du projet. L’objectif : aller “plus loin dans l’art de vivre en Bourgogne à travers une expérience globale, cohérente et multi-sensorielle. On veut que le client se sente dans une maison de campagne”, précise Bérangère Loiseau. Cela passe notamment par un rafraîchissement de l’ensemble. Pour l’instant trois chambres témoins sont en cours de finalisation et seront dupliquées sur les 34 autres, “durant l’hiver prochain”. Enfin, le spa sera désormais mis au service des clients de l’hôtel prioritairement et gratuitement comme “complément de séjour”. Viendront ensuite la rénovation totale de la cuisine, des communs et des salles de restaurant. Un chantier titanesque. “Mais notre stratégie paie. On le voit dans la clientèle, les comptes, la fréquentation, se réjouit Bérangère Loiseau. Elle nous donne les moyens de lever des financements pour cela.” Avec, à terme, la possibilité de s’implanter à l’étranger. “Cela fait partie de la stratégie, une fois que la qualité sera parfaite ici : les valeurs Bernard Loiseau peuvent se transposer partout ailleurs.” © DOMINIQUE PERNIN © BOBY ALLIN SAULIEU Quasiment un an après le retour de Bérangère, Blanche et Bastien Loiseau dans la maison familiale, le groupe affirme son renouveau, avec un plan baptisé ‘ancrage 2023’. Objectif : revenir à ses valeurs d’origine, dans tous ses établissements, et faire du restaurant La Côte d’or le navire amiral. Le Relais Bernard Loiseau vit une véritable renaissance. Pour Blanche et Bérangère Loiseau souhaitent désormais engager leurs forces dans le Relais Bernard Loiseau pour faire revivre les valeurs de leur père. © DOMINIQUE PERNIN
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