De l’info, des métiers, des passions
N° 3770 • 15 AVRIL 2022 De l’info, des métiers, des passions Secrets de chef David Gallienne : “J’ai choisi ce métier parce que j’aime les gens” Secrets de chef : David Gallienne p. 44-51
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15 avril 2022 - N° 3770 L’Hôtellerie Restauration 3 15AVRIL2022 N° 3770 Clap de fin pour les terrasses chauffées en extérieur Poser une question, ajouter un commentaire Pascale Carbillet >www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR770740 Depuis le 31 mars dernier, c’en est fini des braseros, radiants électriques et parasols chauffants qui permettaient aux clients des bars et restaurants de consommer dehors tout en restant au chaud. L’article 181 de la loi Climat et résilience du 22 août 2021 prévoit qu’à compter de cette date, “l’utilisation sur le domaine public de systèmes de chauffage ou de climatisation consommant de l’énergie et fonctionnant en extérieur est interdite” (lire p. 26-27). “En termes écologiques, chauffer l’extérieur reste un non-sens absolu. On ne peut pas climatiser la rue en plein été lorsqu’il fait 30 °C et on ne peut pas non plus chauffer à plein régime des terrasses en plein hiver pour le plaisir de boire son café”, justifie Barbara Pompili, ministre de la Transition écologique. Toutefois, cette interdiction ne concerne que les terrasses situées sur le domaine public, donc pas celles situées dans une cour intérieure, un jardin ou sur un rooftop... L’écologie ne franchit pas le domaine privé. Restons positifs, en ces temps d’augmentation du coût de l’électricité et du gaz, les professionnels vont faire des économies en supprimant ces chauffages extérieurs, sans parler des droits de voirie qui n’étaient pas anodins. Quant aux terrasses fermées qui étaient auparavant chauffées, elles perdent de leur attrait dans la mesure où il est interdit d’y fumer. Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 - Fax : 01 45 48 04 23 web + mobile lhotellerie-restauration.fr SUIVEZ-NOUS Application mobile Ce numéro est composé de 84 pages dont une surcouverture recto/verso Rians et d’un encart L’Hôtellerie Restauration Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Allemagne Taux de fibres recyclées : 2% Certification : PEFC - Eutrophisation : Ptot 0,005 kg/tonne Editeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 € /temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) Pour retrouver les articles en intégralité www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR370716 L’ I N F O D E L A S EM A I N E E N BR E F Maricia Jarrige et Carla Massolo lauréates du concours du Jeune professionnel du café Malongo www.instagram.com/lhotellerie.restauration Avantage nourriture et titres-restaurant : cette pratique est-elle courante ? www.lhotellerie-restauration.fr/blogs-des-experts David Gallienne : “J’ai choisi ce métier parce que j’aime les gens” www.twitter.com/lhotellerieLHR Paul Pairet s’installe au Crillon www.facebook.com/LHotellerieRestauration SUR NOS RÉSEAUX Les terrasses ne peuvent plus être ni chauffées ni climatisées (p. 26-27) L’ACTUALITÉ Face à la hausse du prix des matières premières, l’addition est salée (p. 6) Comment bénéficier du nouveau PGE Résilience ? (p. 4) Restaurateurs : quelles sont les nouvelles aides pour recruter ? Romain Meder nommé chef des cuisines du Domaine de Primard www.linkedin.com/compagny/l’hôtellerie-restauration Réussir son entretien d’embauche www.youtube.com/channel/UCkBaOOTYUwZQkMVRzmlrNqw PHOTO DE UNE © YVAN MOREAU © GETTYIMAGES © GETTYIMAGES © GETTYIMAGES ÇA M’INTÉRESSE
LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE Comment bénéficier du nouveau PGE Résilience ? En complément du PGE instauré avec la crise sanitaire - permettant de s’endetter jusqu’à 25 % et disponible jusqu’au 30 juin -, les entreprises fortement pénalisées par les conséquences économiques du conflit en Ukraine peuvent bénéficier, depuis le 6 avril (selon l’arrêté mais à compter du 8 avril en pratique), d’un PGE Résilience. Celui-ci couvre jusqu’à 15 % de leur chiffre d’affaires annuel moyen au cours des trois dernières années pour faire face à leurs éventuelles difficultés de trésorerie. La référence utilisée pour le calcul du chiffre d’affaires est différente de celle du PGE classique. En effet, pour le PGE résilience, c’est le chiffre d’affaires des trois dernières années qui est pris en compte (pour le PGE classique, il s’agit du chiffre d’affaires de 2019). Quels sont les critères à remplir ? Pour obtenir un PGE Résilience, les entreprises doivent certifier auprès de leur banque, sur une base déclarative, que leur trésorerie est pénalisée, de manière directe ou indirecte, par les conséquences économiques du conflit en Ukraine. La distribution du PGE Résilience ne prévoit pas de critère d’éligibilité fondé sur la forme juridique de l’entreprise (hors établissements de crédit et sociétés de financement), sa taille ou son secteur d’activité. Chaque demande sera examinée au cas par cas en fonction de la situation financière de l’entreprise et de son besoin de financement. Les entreprises peuvent être touchées en perdant des contrats à l’export vers la Russie, la Biélorussie et l’Ukraine, soit, plus souvent, indirectement, en raison de la hausse du coût de certains intrants, notamment de l’énergie et des matières premières, ou de difficultés d’approvisionnement (lire aussi p. 6). Le GNI précise que la France étant la première destination touristique au monde, les hôtels, cafés et restaurants qui ont vocation à accueillir les touristes ne devraient guère avoir de difficulté à attester d’un lien entre leurs difficultés et ce conflit, qui affecte indéniablement les mobilités internationales. Un remboursement sur une durée de 6 ans avec un différé d’un an Les bénéficiaires du PGE Résilience pourront choisir les règles de remboursement et d’amortissement de leur prêt, selon les mêmes modalités que pour le PGE mis en place dans le cadre de la crise sanitaire. À savoir : aucun remboursement n’est exigé la première année. Deux à quatre mois avant la date anniversaire du PGE, le chef d’entreprise prendra la décision : rembourser immédiatement son prêt, l’amortir sur 1 à 5 ans supplémentaires (4 ans maximum en cas de décalage d’un an supplémentaire de l’amortissement du capital), ou de combiner les deux. Les principaux réseaux bancaires ont confirmé leur engagement de proposer ce nouveau PGE à prix coûtant sur la durée totale du prêt. Prendre un PGE résilience pour rembourser le PGE Covid Les entreprises dans l’incapacité de rembourser les PGE souscrits au cours de ces deux années de crise sanitaire pourront donc contracter un nouveau PGE afin de solder le premier (et le cas échéant d’autres emprunts) et bénéficier ainsi de nouveaux délais de remboursement. Le GNI invite les professionnels dans l’incapacité de rembourser leur PGE à se saisir de cette solution et à ne pas hésiter à solliciter différentes banques. L’organisation professionnelle précise que cette solution a également pour intérêt d’éviter que les entreprises, bénéficiaires ainsi d’une restructuration de leur dette, soient automatiquement qualifiées d’entreprises en difficultésavec les conséquences connues. Toute demande de PGE Résilience peut être adressée, depuis le 8 avril, par les entreprises éligibles à leur banque. Le PGE Résilience sera disponible au moins jusqu’à la fin du mois de juin et pourra, si le besoin se confirmait, être prorogé, par loi de finances, jusqu’au 31 décembre 2022. Pour soutenir la trésorerie des entreprises affectées par le conflit en Ukraine, le Gouvernement avait annoncé le renforcement du dispositif prêt garanti par l’État (PGE), le PGE Résilience. Un arrêté du 7 avril, publié au Journal officiel du 8 avril, détaille les modalités de ce nouveau PGE. 4 L’Hôtellerie Restauration N° 3770 - 15 avril 2022 © GETTYIMAGES Pour obtenir un PGE Résilience, les entreprises doivent certifier auprès de leur banque que leur trésorerie est pénalisée par les conséquences économiques du conflit en Ukraine. Pascale Carbillet SOS Experts Covid -19 : principales aides aux CHR et mesures à respecter sur www.lhotellerie-restauration.fr Prolongation de l’aide renfort pour le mois de février 2022 Un décret du 11 avril 2022, publié au Journal officiel du 12 avril, prolonge en février 2022 l’aide dite renfort et la modifie pour les mois précédents. Pour les mois de décembre 2021 et janvier 2022, la perte de chiffre d’affaires doit être de 30% et non plus 50%. L’aide pourra être demandée jusqu’au 30 avril. Une aide complémentaire sera versée automatiquement, sous la forme d’une subvention égale à 50%du montant perçu en décembre 2021.
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LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE Face à la hausse du prix des matières premières, l’addition est salée Sur les cartes de certains restaurants, ce ne sont pas les plats qui ont changé, mais bien leurs tarifs. “Tous les prix de nos produits phare ont augmenté ces derniers temps. La viande, le poisson, la crèmerie… alors pour ne pas tomber dans le négatif au niveau de notre trésorerie, nous sommes contraints d’augmenter nos prix, nous aussi”, témoigne Christophe Lot, chef du restaurant Les Petits Plats du Bourbon, à Bourges (Cher). Un point de vue que partage Dominique Thomas, à la tête de l’Escale, plus grand restaurant routier de France, à Déols (Indre). “Le filet de lieu noir a augmenté de 4 € ! C’est la première fois que je vois cela dans ma carrière.” Il ajoute : “Nos fournisseurs de viandes ajoutent désormais une ligne ‘frais de transport’. Par exemple, pour 200 kg de viande commandés, nous nous retrouvons avec une facture de 10 € supplémentaires.” L’Umih Berry tire la sonnette d’alarme À ces augmentations s’ajoutent également les salaires dans l’hôtellerie-restauration, qui ont augmenté de 5 % au-dessus du smic depuis le 1er avril, et les factures d’énergie qui sont de plus en plus élevées. Face à cette situation, l’Umih Berry a préféré agir vite. Véronique Gaulon, présidente de l’Umih Berry, précise : “Nous sommes parmi les premiers à avoir alerté. Dès décembre 2021, nous avons conseillé aux restaurateurs d’augmenter leurs tarifs.” L’Umih Berry note, grâce à un sondage effectué fin mars 2022, que 59,5 % de ses adhérents ont augmenté leurs prix, et 46,8 % de ceux-ci prévoient une nouvelle hausse d’ici quelques mois. Une augmentation de quelques euros Une recommandation que la présidente de l’Umih Berry a appliquée à l’Auberge de la forge, le restaurant qu’elle tient avec son mari à Lys-Saint-Georges. “J’ai augmenté de deux ou trois euros mes menus au début du mois de janvier, et je n’ai pas eu une seule remarque négative de la part de mes clients.” Mais tous les restaurateurs ne sont pas prêts à passer le cap. En effet, selon le sondage mené par l’Umih Berry, parmi les 40,5 % d’adhérents qui n’ont pas augmenté leurs prix, ils sont 81,8 % à craindre de perdre leur clientèle. À l’image de Dominique Thomas, qui peut recevoir jusqu’à une centaine de chauffeurs routiers dans son restaurant, qui ont l’habitude de ne payer en moyenne que 14,30 € pour leur repas. “Si le prix des matières premières continue de grimper en flèche, je vais être contraint d’augmenter mes tarifs d’un ou deux euros. Mais je crains que mes clients ne s’arrêtent plus qu’une fois sur deux. Ce serait une perte pour moi.” Faire le point rapidement “Attention, il ne faut pas attendre un an pour constater, avec vos comptables, que vous ne vendez pas assez cher vos menus”, alerte la présidente de l’Umih Berry. Une remarque qui doit sonner comme un électrochoc quand on observe que 76,3 % des 91 établissements ayant répondu au sondage n’ont pas encore fait appel à leur comptable. Le gérant du restaurant routier, Dominique Thomas, l’a quant à lui fait très vite. “Il m’a conseillé d’un point de vue comptabilité, pas d’un point de vue commercial, ce dont nous aurions besoin. Son objectif est que nous atteignions un résultat positif en fin d’année. Si les charges deviennent trop pesantes et les factures de plus en plus lourdes, il nous alertera immédiatement. De toute façon, nous faisons un point tous les six mois et un point intermédiaire en juin. Nous savons où nous allons.” Trouver des alternatives Si l’augmentation s’avère être la roue de secours la plus rapide, sur le long terme, d’autres alternatives pourraient être trouvées. Selon Christophe Lot, “cette situation va nous apprendre à être plus rationnels et plus sensibles. Il va falloir économiser sur les trajets de transport. Nous pourrions, par exemple, faire des achats groupés, qui seraient davantage rentables pour nous, restaurateurs.” En bref, changer ses méthodes afin d’adopter des solutions bénéfiques sur le long terme et de favoriser le circuit court pour rationaliser. Depuis plusieurs mois, les prix des produits - fruits et légumes, viande, lait… - comme des énergies (électricité, gaz, essence…) sont à la hausse. Face à cette situation, certains restaurateurs sont contraints d’augmenter leurs tarifs. 6 L’Hôtellerie Restauration N° 3770 - 15 avril 2022 Éléonore Chombart > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR070674 © GETTYIMAGES Parmi ses adhérents, l’Umih Berry, note que 59,5 % ont augmenté leurs prix, et parmi ceuxci, 46,8 % prévoient une nouvelle hausse.
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LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE Marcia Jarrige et Carla Massolo lauréates du concours du Jeune professionnel du café Malongo “On a rêvé café.” Le chef étoilé Thierry Marx, parrain de la 28e édition du concours du Jeune professionnel du café organisé par Malongo au lycée Paul Augier à Nice les 6 et 7 avril, a tenu à témoigner du professionnalisme et de la créativité dont ont fait preuve les participants : “Vous avez réussi à nous faire oublier la technique, vous nous avez fait voyager.” Un concours qui existe depuis trente ans, et qui a permis à “30 000 élèves d’être formés”, a souligné Jean-Pierre Blanc, le directeur général des cafés Malongo. Manu Demets, le jury technique, s’est dit impressionné par la qualité des prestations : “Il y a avait de la recherche, leurs propos étaient justes, avec un argumentaire correct. Et il ne faut pas oublier que l’utilisation du filtre pour la finale est une nouveauté.” Deux lauréates Le concours s’est déroulé sur deux jours. 21 candidats, issus de 19 écoles hôtelières, se sont ainsi affrontés lors de la finale nationale. Un événement qui a permis aux compétiteurs issus des sections CAP-bac et BTS de montrer leur expertise sur la confection d’un expresso, d’un cappuccino, et leurs connaissances sur la méthode NICE Les 6 et 7 avril, 21 candidats de niveau CAP-bac et BTS en école hôtelière ont participé à la finale nationale du concours au lycée Paul Augier. Réalisations d’expresso et de cappuccino, maîtrise du slow café et confection d’une boisson signature ont ponctué ces deux journées. 8 L’Hôtellerie Restauration N° 3770 - 15 avril 2022 © DR Poser une question, ajouter un commentaire Romy Carrere > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR070713 du slow coffee (café filtre ou infusion à froid). Quatre participants ont été récompensés la première journée. “Ils méritaient tous leur place et ils ne sont pas arrivés là par hasard”, a estimé Manu Demets. Marcia Jarrige (CAP-bac), du lycée hôtelier de Toulouse, Carla Massolo (BTS), du lycée hôtelier de Marseille, Mathis Archambaud (CAP-bac), du lycée d’Angers, et Clément Vanautryve (BTS), du lycée hôtelier de Poligny se sont ainsi qualifiés pour la finale. Au menu du deuxième jour d’épreuves : présentation de la carte café élaborée pour l’événement et prise de commande, réponses aux questions du jury, présentation générale de la boisson signature, avant de passer à un argumentaire autour de cette boisson : explication et présentation de la recette, originalité et créativité de la préparation, mise en valeur du café et harmonie des saveurs, argumentaire autour du choix du café (les candidats devaient choisir entre un café Congo et un Mexique Caracoli sélectionnés par Malongo), et descriptif gustatif. Rien n’a été laissé au hasard et tout était noté par les membres du jury dégustation. Marcia Jarrige a remporté le concours en catégorie CAP-bac, grâce à son cocktail Divine Hecate, et Carla Massalo, du côté des BTS, a su séduire les membres du jury avec son cocktail Élégance, autour de la rose et la framboise. Les finalistes, de gauche à droite : Clément Vanautryve (BTS), Mathis Archambaud (CAP-bac), Marcia Jarrige, lauréate catégorie CAPbac, et Carla Massolo, lauréate catégorie BTS. Vous avez réussi à nous faire oublier la technique, vous nous avez fait voyager.” Thierry Marx, parrain du concours.
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LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE Succès pour les salons Sandwich & Snack Show et Parizza La 22e édition du Sandwich & Snack Show et du salon Parizza a confirmé la dynamique d’un marché en pleine forme, qui représente actuellement plus de 18,5 milliards d’euros, soit 15 % de plus qu’en 2020. Les 30 et 31 mars derniers, 9 000 professionnels et 300 exposants avaient fait le déplacement pour découvrir les 200 innovations présentées au parc des expositions de la porte de Versailles, à Paris (XVe). De nombreux événements et concours se sont déroulés lors de ces deux jours. Les conférences du zapping du snacking ont vu se succéder de nombreux professionnels témoignant des différents aspects de leur activité (O’Tacos, Del Arte, Colombus, Pokawa, Deliveroo, UberEats…). Le concours de la Snack Academy a récompensé les meilleurs concepts duplicables en propre ou en franchise : Zaza, proposant des spécialités libanaises, et Totuma, avec ses plats d’origine vénézuélienne. Un coup de cœur du jury a été remis à l’enseigne portugaise Papo, et le prix du public est revenu à Jimmy’s Street Food, spécialiste de la street food américaine végétale. Les trophées B.R.A. Concepts Snacking ont salué l’innovation portée par différentes enseignes : Doug Food à Aurillac (cuisine d’Auvergne en vente à emporter), Krioya à Lyon (cuisine péruvienne), Shake Eat Œuf à Bordeaux, Totalement gaufré à Paris, Yo’ Mac&Cheese à Paris (recettes américaines revisitées) et Zapie à Montpellier (street food polonaise). Du côté des concours culinaires, le 16e championnat de France de la pizza a été remporté ex-aequo par Nicolas Soum, du Cendre (Puyde-Dôme), et Dominique Zucaro, de Sassenage (Isère). Le 5e championnat de France de sushi a vu la victoire de Michaël Pankar, du restaurant Aroma Sushi à Angers (Maine-etLoire), qui gagne sa place pour la prochaine coupe du monde du sushi à Tokyo. Nouveauté cette année, la première édition du championnat de France du Donut, qui a distingué Niagalé Diallo, de la boutique Home Donuts à Pontoise (Val-d’Oise). Enfin, Christophe Boyer est le nouveau champion de la coupe de France du burger by Socopa, grâce à son sandwich Beef Xa Bao, aux influences vietnamiennes. PARIS Les manifestations, qui se déroulaient les 30 et 31 mars derniers au parc des expositions de la porte de Versailles, ont attiré 9 000 professionnels et 300 exposants. 10 L’Hôtellerie Restauration N° 3770 - 15 avril 2022 200 innovations étaient présentées lors du Sandwich & Snack Show. © SSS Un décret du 8 avril 2022 prolonge de 12 mois supplémentaires le dispositif d’activité partielle longue durée (APLD) pour les entreprises qui bénéficient déjà de l’APLD et celles qui souhaiteraient la mettre en place. Elles pourront ainsi bénéficier d’une indemnisation non pas sur 24 mois mais sur 36 mois d’APLD qu’il sera possible de répartir sur une durée maximale de 48 mois. Les entreprises pourront déposer un accord validé ou homologué au-delà du 30 juin et au plus tard le 31 décembre 2022. (Décret n° 2022508 du 8 avril 2022 relatif au dispositif spécifique d’activité partielle en cas de réduction d’activité durable, publié au Journal officiel du 9 avril, texte 25.) L’activité partielle longue durée prolongée de 12 mois
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LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE Le Trophée Frédéric Delair remporté par Jean-Baptiste Domange et Raphaël Michaut La concentration était demise, le 7 avril, dans la salle Julien François au CFA Médéric, à Paris (XVIIe). Normal : huit duos d’élèves en lycées hôteliers étaient en compétition pour remporter le Trophée Frédéric Delair, du nom du maître d’hôtel et propriétaire de la Tour d’argent (Paris, Ve), au milieu du XIXe siècle. Une 5e édition du concours parrainée par le comédien François-Xavier Demaison, venu encourager, en début de matinée, les jeunes talents des métiers de la salle. Puis les équipes se sont affrontées autour de la découpe du caneton – plat emblématique de la Tour d’argent -, du service des crêpes flambées, du café, du vin ou encore de la préparation de cocktails. Aisance orale et dextérité À l’issue d’une démonstration de découpe de canard à la volée, réalisée par Olivier Jacquin, maître d’hôtel à La Tour d’argent, le jury a donné le nom du duo vainqueur du trophée 2022. À savoir Jean-Baptiste Domange et Raphaël Michaut, tous deux élèves au lycée des métiers Raymond Mondon à Metz (Moselle). Ils se sont notamment distingués lors de la découpe du caneton, à la fois par l’aisance orale du premier et la dextérité du second. Quant à Lou Vection et Rémi Chal, élèves du Campus de Groisy (Haute-Savoie), ils se sont hissés sur la deuxième marche du podium. Les jumeaux Jérémie et Nicolas Letzelter, tous les deux inscrits à Ferrandi Paris (VIe), ont grimpé, pour leur part, sur la troisième. Tous ont reçu un trophée réalisé par la maison Christofle, partenaire du concours depuis cette année, et créatrice de la première presse à canard de La Tour d’argent. Le jury a salué la qualité des prestations des jeunes réunis pour cette finale. Un jury où se sont côtoyés aussi bien André Terrail, propriétaire de La Tour d’argent, que le MOF salle Michel Widehem, la chef sommelière Anastasia Tess ou encore Rémi Ségui, directeur de salle du restaurant Épicure au Bristol (Paris, VIIIe). Plusieurs responsables RH de grandes maisons parisiennes ont assisté aux épreuves et distribué leur carte de visite aux talents les plus prometteurs. La remise des trophées a eu lieu en présence de la sénatrice de Paris Catherine Dumas, présidente du groupe d’études Métiers d’art au Sénat. PARIS Soutenu par l’Éducation nationale et parrainé cette année par le comédien François-Xavier Demaison, ce trophée récompense les métiers de la salle. Huit duos se sont affrontés en finale, le 7 avril, au CFAMédéric. Une 5e édition qui a récompensé un binôme issu du lycée Raymond Mondon à Metz. 12 L’Hôtellerie Restauration N° 3770 - 15 avril 2022 Poser une question, ajouter un commentaire Anne Eveillard >www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR870721 © THOMAS CAMPION Jean-Baptiste Domange et Raphaël Michaut, vainqueurs de l’édition 2022 du Trophée Frédéric Delair. Le chef 3 étoiles MichelinPaul Pairet, à la tête de trois établissements à Shanghai (Chine) et actuellement juré de l’émission Top Chef, va s’installer dans les cuisines du Crillon, à Paris (VIIIe) à la Brasserie d’Aumont, ce mois-ci. ”Dans une atmosphère propre aux brasseries parisiennes, l’équipe du chef offre aux voyageurs et aux Parisiens une cuisine intemporelle typiquement française avec des plats traditionnels revisités de façon contemporaine”, annonce le palace de la place de la Concorde. “Je suis extrêmement fier et heureux de rejoindre ce palace emblématique. Il est pour moi la référence à Paris et en France. Et surtout je suis très excité de revenir en France pour pouvoir partager ma cuisine la plus essentielle. C’est un nouveau challenge qui s’offre à moi et je souhaite le relever avec brio avec les équipes de l’hôtel”, ajoute le chef étoilé. Paul Pairet s’installe au Crillon © DR
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LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE Restaurateurs : quelles sont les nouvelles aides pour recruter ? Toute une palette d’aides peut permettre aux restaurateurs de faciliter les embauches. À commencer par les allègements généraux de charges patronales sur les bas et moyens salaires. Les employeurs bénéficient ainsi, sous certaines conditions, d’une réduction dégressive des cotisations et contributions patronales sur les rémunérations inférieures à 1,6 smic par an (soit 16,91 € de l’heure ou 2 564,99 € brut mensuel, pour 35 heures hebdomadaires). Autre outil : les aides exceptionnelles pour tous les contrats en alternance (du CAP à bac +5), signés entre le 1er juillet 2020 et le 30 juin 2022. Ces aides, qui s’appliquent uniquement pour la première année de contrat, s’élèvent à 5 000 € pour un mineur en alternance, et 8 000 € pour les apprentis majeurs et les jeunes en contrat de professionnalisation de moins de trente ans. Elles sont versées sans condition aux entreprises de moins de 250 salariés et se substituent à l’aide unique dont bénéficient ces mêmes sociétés embauchant un apprenti de niveau CAP à bac (bac +2 pour l’Outre-mer). “Avec l’aide exceptionnelle, les coûts (salaire et charges) pour la première année de contrat sont quasiment pris en charge pour les apprentis de moins de 21 ans”, précise Karine Leprat, conseillère emploi et RH pour la Chambre de commerce et d’industrie de Paris. Deux aides exceptionnelles ont été mises en place par l’Agefiph pour soutenir les embauches de personnes handicapées : de 1 000 € à 3 500 € pour un contrat de 6 à 36 mois et 4 000 € pour un CDI (en contrat d’apprentissage), et de 1 500 € à 4 500 € pour un contrat de 6 à 36 mois et 5 000 € pour un CDI (en contrat de professionnalisation). “Cumulé avec les aides de l’État, le soutien de l’Agefiph permet à l’entreprise de bénéficier jusqu’à 13 000 € pour l’embauche d’une personne avec handicap”, souligne l’experte. Jeunes, emplois francs et chômage de longue durée Le Contrat initiative emploi jeune (CIE) s’adresse aux moins de 26 ans (ou jusqu’à 30 ans inclus pour une personne en situation de handicap) connaissant des difficultés d’insertion. Il s’agit d’un CDD d’au moins 6 mois ou d’un CDI. L’aide financière peut représenter jusqu’à 47 % du taux brut du smic par heure travaillée dans la limite d’une prise en charge de 35 heures. Cette aide est destinée à couvrir une partie du coût de l’embauche et de la formation éventuelle. Son obtention est régulée selon des modalités en vigueur dans chaque région. Ainsi, il est possible de percevoir jusqu’à 8 682 € pour un salarié recruté pour un an à temps complet. L’aide à l’embauche Emplois francs, prolongée jusqu’au 31 décembre 2022, est attribuée à toute entreprise - quelle que soit sa localisation - qui recrute, en CDI ou en CDD de 6 mois minimum, un demandeur d’emploi ou un jeune suivi par une mission locale non inscrit en tant que demandeur d’emploi, résidant dans un quartier prioritaire de la politique de la ville (QPV). Pour un contrat en CDI à temps plein, par exemple, le montant de l’aide est de 5 000 € par an pendant trois ans. Enfin, deux nouvelles aides ont été annoncées par le Gouvernement à destination des demandeurs d’emploi de longue durée. Une prime à l’embauche, qui peut aller jusqu’à 8 000 € pour la première année d’exécution du contrat, sera versée pour les contrats de professionnalisation signés entre le 1er novembre 2021 et le 31 décembre 2022 (selon l’âge). Par ailleurs, une aide exceptionnelle à la formation de 1 000 € est versée aux demandeurs d’emploi de longue durée qui acceptent de se former en entreprise sur un métier dit en tension. Le bénéficiaire doit débuter entre le 1er novembre 2021 et le 31 décembre 2022 une préparation opérationnelle à l’emploi individuelle (POEI) ou une action de formation préalable au recrutement (AFPR). Ces formations peuvent être financées par Pôle emploi et permettent d’acquérir les compétences manquantes pour occuper un poste à pourvoir dans l’entreprise. Vous souhaitez embaucher un nouveau collaborateur ? Tour d’horizon des aides les plus récentes. 14 L’Hôtellerie Restauration N° 3770 - 15 avril 2022 Poser une question, ajouter un commentaire Violaine Brissart > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR470539 © DR De nombreuses aides permettent de faciliter les recrutements auprès des jeunes, des chômeurs de longue durée…
RETOUR D’EXPÉRIENCE #Attractivité : aménager le temps de travail 16 L’Hôtellerie Restauration N° 3770 - 15 avril 2022 “On ne peut pas combattre le départ des salariés souhaitant avoir une vraie vie de famille et sociale. Les horaires resteront toujours spécifiques dans notre secteur. Mais on peut agir sur l’organisation du temps de travail”, résume Clément Marot, ancien chef propriétaire du restaurant éponyme à Lille (Nord), repris par son fils et son neveu. Clément Marot a été l’un des premiers à mettre en place les pointeuses, essentielles pour vérifier “à la fin du mois le total exact des heures travaillées, afin de les payer ou les récupérer”. Autre innovation, à l’époque : “Je voulais avoir une vie de famille, j’ai donc décidé de ne plus fournir de repas à nos employés le soir. Ceux sans enfants venaient pour 19 heures, et les autres pour 20 heures. Les salariés appréciaient cette coupure plus longue et arrivaient dans un autre état d’esprit”, se souvient-il. D’autres restaurateurs tiennent, eux, à ce temps de partage avant le coup de feu : et pourquoi ne pas laisser le choix aux employés ? “On organise un roulement” Certains salariés de Michel Santos, qui a créé et ouvert l’été dernier le Bistrot Guinguette à Rodez (Aveyron), ne travaillent qu’un soir par semaine, dans cet établissement ouvert 6 jours sur 7. “C’est une demande de leur part pour voir grandir leurs enfants. J’ouvre quatre soirs par semaine. Certains travaillent sur une amplitude 9 heures-15 heures pendant quatre jours, puis une journée avec coupure et ne travaillent pas le week-end, et on organise un roulement. Ceux sans enfants se disent moins gênés par les coupures, mais ce doit être gagnant-gagnant pour tous”, souligne le dirigeant, qui emploie 12 salariés. Il estime que les contreparties positives du métier sont peu mises en avant, comme le fait de pouvoir être libre en semaine pour des rendez-vous administratifs ou Aménager les horaires pour les collaborateurs ayant des enfants en bas âge, donner des jours de congés consécutifs, former une équipe du soir et une du matin… Nous avons interrogé des restaurateurs sur ce qu’ils ont mis en place pour fidéliser leurs équipes, en nous intéressant à l’organisation du temps de travail. Car avoir du temps pour sa vie personnelle est devenu un critère essentiel. Benjamin Bergès, gérant de la brasserie le Coq sur la place, immortalise un repas d’équipe. #Attractivité Retrouvez des initiatives et retours d’expérience sur l’emploi : www.lhotellerie-restauration.fr/ hashtag/Attractivite
autres. “Je ferme le dimanche pour que tous bénéficient de cette journée, et nous nous organisons pour qu’ils aient deux jours de congés consécutifs. Je m’adapte aussi au fonctionnement des nouvelles générations. S’ils ont besoin d’un week-end de quatre jours, ils sont prêts à travailler une semaine complète. Je les laisse gérer leur emploi du temps, mais en précisant que j’ai besoin de tant de personnes sur tel horaire”, détaille Michel Santos, qui est aussi président de l’Umih de l’Aveyron. Son homologue d’Eure-et-Loir, Rudy Carnis, a choisi de n’ouvrir que deux soirs par semaine son restaurant Le Bergerac, à Morancez, et de fermer lundi et mardi, soit deux jours consécutifs pour tous. “Les tensions retombent plus en deux jours, l’esprit d’équipe est meilleur”, constate-t-il. Ce patron a également mis en place 7 semaines de congés payés, et paie toutes les heures supplémentaires. Du confort dans le travail “Les salariés aiment avoir un jour de congé dans la semaine. Souvent, nous fermions le dimanche, mais c’est important d’essayer de satisfaire le jour de congé préféré, et surtout de ne pas rappeler la personne si jamais quelqu’un manque – à moins que le salarié ne le propose lui-même. Il vaut mieux prendre un extra, car on ne doit pas bousculer la vie de nos collaborateurs”, souligne Clément Marot. Pour lui, il faut aussi faire appel à un extra quand la surcharge de travail est trop importante - car “quand on est débordé, on devient mauvais dans son travail”. Benjamin Bergès, gérant de la brasserie le Coq de la place à Rodez, a même recruté plus de personnes que nécessaire “dans le but de mettre tout le monde dans le confort. Nous pouvons ainsi former une équipe du soir et une équipe du matin. C’est moins de coupures, et plus de weekends. Nous fonctionnons avec un planning à la quinzaine : on s’arrange entre nous selon les besoins de chacun”. Pour plus de confort aussi, Michel Santos sous-traite depuis sept ans le ménage : “Les employés n’aiment pas ces tâches, ne les font pas forcément bien et cela occasionnait des heures supplémentaires. Sous-traiter me coûte plus cher, mais libère du temps pour d’autres tâches… ou pour une pause !”, conclut-il. 15 avril 2022 - N° 3770 L’Hôtellerie Restauration 17 Poser une question, ajouter un commentaire Laetitia Bonnet Mundschau >www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR270270 Avoir du temps pour sa vie personnelle est devenu un critère essentiel des salariés, et l’organisation du temps de travail peut y contribuer. Nous fonctionnons avec un planning à la quinzaine : on s’arrange entre nous selon les besoins de chacun.” Benjamin Bergès, gérant de la brasserie Le Coq à Rodez
RESTAURATION “Le service en salle est le plus beau métier du monde” 18 L’Hôtellerie Restauration N° 3770 - 15 avril 2022 Poser une question, ajouter un commentaire Violaine Brissart >www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR970415 L’Hôtellerie Restauration : Qu’est-ce qu’un bon service ? Valérie Vrinat : Quel que soit l’établissement, un bon service, c’est de la présence auprès du client et de la discrétion à la fois, de la rigueur dans son attention au client et de la décontraction. Il faut savoir gérer cet équilibre, sentir si le client veut qu’on l’accompagne ou que l’on s’efface complètement. Il faut toujours sourire – c’est tellement important -, et toujours balayer du regard la salle ou les rangs dont on est responsable, pour voir si le client a besoin de quoi que ce soit. Jean-Marie Ancher : Un bon service, c’est celui qui ne se voit pas. C’est être présent tout en étant invisible. C’est aussi une multitude de gestes, le savoir être, l’accueil, la discrétion, le savoir parler. On ne s’exprime pas de la même façon quand on travaille dans une brasserie ou dans un restaurant étoilé. Quelles qualités doit-on attendre des collaborateurs en salle ? V. V. : L’esprit d’équipe – on parle de brigade. Il faut de l’écoute entre les collaborateurs, un respect de la hiérarchie avec une transmission des informations, et beaucoup de bienveillance pour travailler tous dans le même sens, au service des clients. J-M. A. : L’amabilité, la mémoire, l’humilité, la discrétion, l’entraide, le respect, la passion de ce que l’on fait, la curiosité. On vient à la découverte d’un restaurant pour un chef, on y revient parce qu’on est bien accueilli. Quels sont les défauts à éviter ? J-M. A. : Avoir un mauvais esprit, ne pas être ponctuel, avoir un langage inapproprié. J’ai vu, par exemple, un manager engueuler un commis devant les clients. Ce n’est pas possible ! Il faut respecter le personnel et bien le rémunérer. C’est comme cela qu’on fidélise les employés, grâce à un management bienveillant. Quelles valeurs voulez-vous transmettre à travers cet ouvrage ? V. V. : La salle, c’est le lien indispensable entre la cuisine et le client. Sans le service en salle, un restaurant ne fonctionne pas. Il faut en avoir conscience, car souvent, il y a un manque de considération et de valorisation de ces métiers. On a voulu expliquer combien ces métiers étaient beaux. Dans le mot servir, il y a rendre service, ce qui est noble. Et on a souhaité rappeler que l’on peut faire une très belle carrière dans ces métiers, comme cela a été le cas pour Jean-Marie Ancher. J-M. A. : Je suis rentré à seize ans chez Taillevent. J’ai beaucoup appris : à me tenir, à parler, à maîtriser l’anglais. Jean-Claude Vrinat [propriétaire du restaurant Taillevent, NDLR] m’a toujours poussé vers le haut. À part un CAP, je n’ai aucun diplôme, et j’ai terminé ma carrière comme directeur de salle. Quels sont les dangers des nouvelles technologies, notamment les PDA, ces petits ordinateurs directement reliés à la cuisine et au logiciel de facturation? J-M. A. : Ce sont de beaux outils. Cela fait gagner beaucoup de temps, il n’y a plus de bons qui se perdent entre la salle et la cuisine. Mais il ne faut pas perdre l’humain. Il ne faut pas arriver à un service impersonnel au nom de la rentabilité. Quels conseils donneriez-vous à un jeune qui veut s’orienter vers le service en salle ? J-M. A. : C’est le plus beau métier du monde. Un jeune qui a un CAP peut faire une mention complémentaire en hébergement, en sommellerie... Il y a tellement de métiers dans ce secteur, et cela permet de travailler dans le monde entier. V. V. : C’est un métier dur, mais tellement enrichissant quand on le fait bien. On donne beaucoup, mais on reçoit énormément. Il faut aimer l’autre, et aimer rendre service. Dans leur livre Éloge du service en salle, Valeurs et décryptage d’un métier de la restauration, paru aux éditions Menu Fretin, Valérie Vrinat et Jean-Marie Ancher mettent en exergue la noblesse et la richesse des métiers de salle. Valérie Vrinat, ancienne PDG de Taillevent, et Jean-Marie Ancher, ancien directeur de salle de cet établissement parisien. Éloge du service en salle, Valeurs et décryptage d’un métier de la restauration • Valérie Vrinat et Jean-Marie Ancher • Éditions Menu Fretin • Prix : 15 € © DR
Histoires De Glaces est fière d’être reconnue par ceux qui portent haut les valeurs de la Gastronomie Française. histoiresdeglaces www.glace-hdg.com Email : contact@glace-hdg.com f Glaces artisanales élaborées à partir de matières premières d’exception BACS 2,5L / 5L / 6L PETITS POTS SANS COLORANT NI ARÔME ARTIFICIEL COLLECTION 2022 105 PARFUMS MADE IN FRANCE
RESTAURATION Les ambitions gastronomiques des wagons-bars “Ce n’est plus déshonorant de travailler pour les wagons-bars, s’enthousiasme Pierre Brugère, le président de Newrest Wagons-Lits. La mauvaise image du sandwich SNCF est loin derrière nous. La carte de printemps comme celle de l’été affichent des plats conçus par les cheffes Alexia Duchêne et Nina Métayer [élue pâtissière de l’année 2017 par le Gault&Millau, NDLR]. Il n’est pas exclu de nous faire accompagner par la suite par des chefs étoilés. Jadis, des marques ne voulaient pas apparaître sur nos menus, aujourd’hui on refuse des demandes !” “Après chaque suspension d’activité depuis le début de la crise sanitaire, il nous faut trois mois pour faire revenir, à plein, les voyageurs dans nos wagons-bars”, explique Newrest, dont le principal concurrent reste le frigidaire. Chaque année, l’entreprise, qui gère la restauration dans quelques 600 trains, reçoit 10 millions de visiteurs, accueillis au bar par 1 300 barista issus pour l’essentiel de la restauration mais aussi du secteur aérien. Si le plat le plus vendu reste Le service de restauration à bord des trains a repris le 16 février dernier. Une nouvelle carte est proposée aux voyageurs depuis le 24 mars et démontre, grâce à l’expertise de deux noms de la gastronomie, que le service proposé à bord n’a plus rien à voir avec le sandwich SNCF de sinistre mémoire. 20 L’Hôtellerie Restauration N° 3770 - 15 avril 2022 Poser une question, ajouter un commentaire François Pont > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR370657 le croque-monsieur, avec un million de commandes, les mets conçus par Alexia Duchêne ont été consommés 250 000 fois en un an. Savoir-faire global Newrest, qui a renouvelé son contrat avec OBB, les chemins de fer autrichiens, revendique un savoir-faire global. “En Autriche, nous gérons la restauration au bar, à la place, en wagons- restaurants mais aussi la sécurité des voitures, l’accueil, la blanchisserie ou la préparation des lits”, liste Pierre Brugère, qui attend le plan de la SNCF pour la relance des trains de nuit. Sans l’exclure, le patron de Newrest reste prudent lorsqu’il s’agit du retour en France des wagonsrestaurants et d’une gastronomie ferroviaire de niveau étoilé : “Nous saurions faire. C’est à la SNCF de se prononcer. L’obstacle est toujours le même : la vitesse des trains !” Les wagons-bars ont repris leur activité de restauration le 16 février dernier. Jean Imbert nommé chef du Venice Simplon-Orient Express Le groupe Belmond a nommé Jean Imbert, déjà à la tête des cuisines du Plaza Athénée où il vient de recevoir 1 étoile Michelin, chef du légendaire train Venice Simplon Orient-Express. Celui-ci souhaite y allier sa passion pour les produits frais de saison et l’héritage gastronomique de ce train, dans tous les menus et expériences à bord : petit déjeuner servi en cabine, thé de l’après-midi, apéritif servi dans la voiture bar, et dîner. La décoration, la vaisselle et l’ambiance lumineuse des trois voitures-restaurants ont également été repensées par Jean Imbert. Le premier service se déroulera le 23 avril prochain. © FRÉDÉRIC MALIGNE
Sylvestre Wahid ouvre Alya’s by SW à Saint-Rémy-de-Provence Déjà à la tête des cuisines du restaurant Sylvestre à Couchevel depuis décembre dernier, pour lequel il a reçu une étoile Michelin, Sylvestre Wahid passe des Alpes aux Alpilles et ouvrira Alya’s by SW, à Saint-Rémyde-Provence (Bouchesdu-Rhône), le 2 mai prochain. La table sera située dans L’Auberge de Saint-Rémy, établissement détenu par son frère, Jonathan Wahid, et sa belle-sœur, Fanny Rey. Sylvestre Wahid souhaite faire voyager ses clients et leur faire “découvrir la Route de la soie, entre l’Asie et l’Orient, le fil rouge de [s]on amour infini du goût”, autour des épices et des produits de saison. Ses plats signature : Lentilles corail et fraises, mijotées à la cardamome, pamplemousse brûlé ; Tomates anciennes en croûte d’épice tandoori, burratta des Pouilles au gril servie fondante, ou encore Homard bleu aux épices garam et herbes fraîches. Cuisinant en famille, il proposera aussi des accompagnements en clin d’œil à son enfance, comme le Dhal de lentilles royales ‘de ma mère’ et le Gombo cuisiné ‘de ma mère’, marmelade de tomates épicées. La cuisine méditerranéenne aura aussi une grande influence dans les plats élaborés par le chef, attaché à mettre en lumière ses fournisseurs, notamment les maraîchers locaux. Une bière artisanale aux épices a été spécialement imaginée en accord avec la cuisine du chef. Particularité de SylvestreWahid, il voit la cuisine comme une forme de méditation et il souhaite promouvoir l’art de la sérénité et du zen, dans une ambiance de travail basée sur le partage, sans cris, ni ordres. Rebecca Lockwood devient cheffe du restaurant L’Agapé La chef brésilienne Rebecca Lockwood vient d’être nommée à la tête du restaurant étoilé L’Agapé, à Paris, devenant la première femme à occuper cette fonction dans ce restaurant. Après l’École de cuisine professionnelle Senac à Rio de Janeiro au Brésil, elle poursuit ses études à l’école de cuisine Le Cordon Bleu à Paris en 2002, tout en préparant en parallèle un diplôme de journaliste. Parmi ses expériences professionnelles, elle a été la cheffe privée de la chanteuse Madonna durant un an. Elle ensuite participé à Top chef Brésil. Elle revient en France avec une résidence chez For The Love Of Food, à l’Hôtel Nouvelle République à Paris, puis la préparation de milliers de repas pour Action Refettorio, projet social et culturel de Massimo Bottura soutenant les plus démunis pendant l’épidémie de Covid-19. Romain Meder nommé chef des cuisines du Domaine de Primard Le chef Romain Meder, disciple d’Alain Ducasse, rejoint la famille des Domaines de Fontenille en prenant la direction des cuisines du Domaine de Primard, à Guainville (Eure-et-Loir), pour y proposer une cuisine axée sur le végétal. “Les années passées auprès d’Alain Ducasse m’ont permis d’affirmer mon identité propre et de proposer aujourd’hui une cuisine qui me ressemble, influencée par mes nombreux voyages et respectueuse de la nature. Nous portons, avec les propriétaires, les mêmes valeurs centrées sur la nature, la saisonnalité et la bienveillance”, explique-t-il. Romain Meder a fait ses armes aux côtés de la cheffe étoilée Hélène Darroze. Il entre ensuite chez Potel et Chabot avant de rejoindre Alain Ducasse avec qui il parcourt le monde, de l’île Maurice jusqu’à Doha. En 2014, Alain Ducasse lui confie la direction des cuisines du Plaza Athénée pour lequel ils inventent l’approche culinaire de la Naturalité, axée sur un triptyque légumes, céréales et protéines marines issues de pêches durables. Deux ans plus tard, le lieu devient le premier restaurant éco-responsable au monde gratifié de 3 étoiles. © KARINE S.BOUVATIER © DR
HÔTELLERIE Le groupe Pasteur Mutualité fait ses premiers pas dans l’hôtellerie Concevoir un hôtel tourné vers le bien-être et la santé de ses clients : quoi de plus logique pour une mutuelle souhaitant se lancer dans l’hôtellerie ? Avec Villa M, ouvert progressivement depuis le 14 octobre dernier après trois ans de travaux, le groupe Pasteur Mutualité s’est entouré de spécialistes pour atteindre cet objectif : le designer Philippe Starck, chargé de la conception architecturale des espaces et de la direction artistique, ainsi que les architectes Olivier Raffaëlli et Guillaume Sibaud, et Paris Society, acteur leader sur le marché de l’hospitalité à Paris, opérateur pour la partie restauration. La direction en a été confiée à Jérôme Bourdais, après dix-sept années passées dans le groupe Marriott en France et à l’étranger. Cet accent mis sur le bien-être se ressent grâce à un décor évoquant la nature, et ce, dès la façade de l’hôtel, entièrement végétalisée. Passé l’entrée, se succèdent réception, partie lounge, salle de restaurant (140 places assises) avec cuisine ouverte et bar. Une multitude de canapés invitent à la détente, de nombreuses lampes de bureau vintage créent une atmosphère intime entre les tables. Invitation au bien-être et au repos Originalité du décor : les bibliothèques garnies de livres variés, de portraits de médecins célèbres et d’ancien matériel médical. Ce projet, qui s’étend sur 8 000 m2, est imprégné de l’ADN médical de Pasteur Mutualité, qui a prévu des espaces pour la santé, le bien-être et le sport. D’abord grâce à l’aménagement de salles spécifiques, nommés box de prévention, réservées aux médecins qui souhaitent consulter des confrères spécialisés dans des pathologies de type burn-out ou troubles du sommeil… Ensuite, avec une salle de fitness et des cours collectifs de yoga et de Pilates. Enfin, un prestataire extérieur propose dans l’hôtel les services d’un coiffeur, d’un barbier, de manucure, de massage et, plus original, de tatouages, qui peuvent aussi être réalisés dans les chambres. Dans les 73 chambres - dont certaines dotées de terrasses - Philippe Starck et ses équipes ont fait le choix de matériaux nobles et durables : bois omniprésent, cuir... La clientèle d’affaires dispose de différents lieux : un espace de coworking, quatre salles de réunion, un centre de conférences et un concept store destiné à la présentation ou à la vente de nouveaux produits. Au restaurant, Paris Society a imaginé une carte simple, qui évoluera à chaque saison, et la programmation d’événements avec musique live en fin de semaine. Un jardin privatif de 80 places assises complète la capacité du restaurant en attendant, en mai, un rooftop de 50 places au 14e étage. Après ce premier essai, Pasteur Mutualité souhaite désormais recréer d’autres Villa M dans des métropoles régionales. PARIS La mutuelle, qui s’adresse au milieu médical, s’est entourée du designer Philippe Starck et de Paris Society pour créer un hôtel de 73 chambres et suites, avec bar-restaurant, rooftop et un espace dédié à la prévention des maladies professionnelles touchant les médecins. Poser une question, ajouter un commentaire Roselyne Douillet >www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR370538 CHANNEL MANAGER MOTEUR DE RÉSERVATION PRÉ-CHECK-IN EN LIGNE PAIEMENT AUTOMATISÉ INTÉGRATION PAR API LOGICIEL HÔTELIER PMS Révolutionnez votre gestion hôtelière avec le PMS de demain ! Devis ou démo sur simple demande : +33 (0)4 91 65 17 56 commercial@misterbooking.net www.misterbooking.net 19 ans D’EXPERTISE © PARIS SOCIETY Une chambre du Villa M, imaginée par Philippe Starck.
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