RESTAURATION Les ambitions gastronomiques des wagons-bars “Ce n’est plus déshonorant de travailler pour les wagons-bars, s’enthousiasme Pierre Brugère, le président de Newrest Wagons-Lits. La mauvaise image du sandwich SNCF est loin derrière nous. La carte de printemps comme celle de l’été affichent des plats conçus par les cheffes Alexia Duchêne et Nina Métayer [élue pâtissière de l’année 2017 par le Gault&Millau, NDLR]. Il n’est pas exclu de nous faire accompagner par la suite par des chefs étoilés. Jadis, des marques ne voulaient pas apparaître sur nos menus, aujourd’hui on refuse des demandes !” “Après chaque suspension d’activité depuis le début de la crise sanitaire, il nous faut trois mois pour faire revenir, à plein, les voyageurs dans nos wagons-bars”, explique Newrest, dont le principal concurrent reste le frigidaire. Chaque année, l’entreprise, qui gère la restauration dans quelques 600 trains, reçoit 10 millions de visiteurs, accueillis au bar par 1 300 barista issus pour l’essentiel de la restauration mais aussi du secteur aérien. Si le plat le plus vendu reste Le service de restauration à bord des trains a repris le 16 février dernier. Une nouvelle carte est proposée aux voyageurs depuis le 24 mars et démontre, grâce à l’expertise de deux noms de la gastronomie, que le service proposé à bord n’a plus rien à voir avec le sandwich SNCF de sinistre mémoire. 20 L’Hôtellerie Restauration N° 3770 - 15 avril 2022 Poser une question, ajouter un commentaire François Pont > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR370657 le croque-monsieur, avec un million de commandes, les mets conçus par Alexia Duchêne ont été consommés 250 000 fois en un an. Savoir-faire global Newrest, qui a renouvelé son contrat avec OBB, les chemins de fer autrichiens, revendique un savoir-faire global. “En Autriche, nous gérons la restauration au bar, à la place, en wagons- restaurants mais aussi la sécurité des voitures, l’accueil, la blanchisserie ou la préparation des lits”, liste Pierre Brugère, qui attend le plan de la SNCF pour la relance des trains de nuit. Sans l’exclure, le patron de Newrest reste prudent lorsqu’il s’agit du retour en France des wagonsrestaurants et d’une gastronomie ferroviaire de niveau étoilé : “Nous saurions faire. C’est à la SNCF de se prononcer. L’obstacle est toujours le même : la vitesse des trains !” Les wagons-bars ont repris leur activité de restauration le 16 février dernier. Jean Imbert nommé chef du Venice Simplon-Orient Express Le groupe Belmond a nommé Jean Imbert, déjà à la tête des cuisines du Plaza Athénée où il vient de recevoir 1 étoile Michelin, chef du légendaire train Venice Simplon Orient-Express. Celui-ci souhaite y allier sa passion pour les produits frais de saison et l’héritage gastronomique de ce train, dans tous les menus et expériences à bord : petit déjeuner servi en cabine, thé de l’après-midi, apéritif servi dans la voiture bar, et dîner. La décoration, la vaisselle et l’ambiance lumineuse des trois voitures-restaurants ont également été repensées par Jean Imbert. Le premier service se déroulera le 23 avril prochain. © FRÉDÉRIC MALIGNE
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