PRODUITS & ÉQUIPEMENTS Glaces et pâtisseries Les glaces, sorbets et crèmes glacées sont exceptionnellement responsables d’intoxications alimentaires, mais restent malgré tout des produits sensibles. Le maintien à - 18 °C permet de stopper le développement microbien, mais des contaminations peuvent survenir lors du transport, des manipulations ou du service. Petit tour d’horizon des précautions à prendre avec ces stars de l'été. Q Question d’ingrédients Les sorbets, essentiellement constitués de sucre, de fruits et d’eau, sont peu propices au développement bactérien. Les crèmes glacées en revanche, fabriquées, entre autres, à partir de lait ou de crème et parfois d’œufs, sont des cibles privilégiées. Sachant que le froid ne détruit pas les bactéries, il est impératif de respecter toutes les bonnes pratiques d’hygiène lors de la fabrication puis tout au long du parcours, jusqu’à la dégustation. Q Les différents dangers Lors de la fabrication de la glace, l’utilisation de matières premières pasteurisées (lait, crème, ovoproduits), voire stérilisées, permet de limiter la probabilité de présence de germes dans le mélange. Des glaces au lait cru présenteraient un risque de présence de listeria, germe dangereux pour les femmes enceintes et les personnes fragiles. L’utilisation d’œufs frais favoriserait la présence de salmonelles dans le produit fini. Lors du mélange, il pourrait y avoir une contamination, par le biais de matériel mal désinfecté par exemple, ou d’une erreur d’hygiène de la part du personnel (absence de lavage des mains, tenue sale, absence de coiffe, toux ou éternument audessus des préparations…). Le germe en cause serait alors plutôt le staphylocoque doré, entraî- 30 L’Hôtellerie Restauration N° 3770 - 15 avril 2022 Les sorbets, constitués de sucre, de fruits et d’eau, sont peu propices au développement bactérien. ••• © GETTYIMAGES ROMY CARRERE ET LAURENCE LE BOUQUIN ‘Hygiène en fiches pratiques’ Glaces, sorbets et crèmes glacées : dangers et moyens de maîtrise
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